柑橘加工常用技術(shù)（7）
——HACCP技術(shù)在NFC柑橘原汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

方修貴黃洪舸曹雪丹趙 凱章作波

（1.浙江省柑橘研究所 臺州 318026； 2.臺州一罐食品有限公司）

1 產(chǎn)品描述

1.1 NFC柑橘原汁產(chǎn)品定義

NFC柑橘原汁是以新鮮良好，成熟適度，無腐爛變質(zhì)，無病蟲害的橘子為原料，經(jīng)原料驗收、挑選清洗、去皮、壓榨、殺菌冷卻、無菌灌裝、堆碼保溫、冷藏等工序制成的聚乙烯·鋁箔無菌袋包裝的柑橘汁。

1.2 產(chǎn)品安全特性

水分活性＜ 0.85，總酸（以檸檬酸計）≥0.3%，無轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品及過敏原成份；重金屬：總砷（以As計）/（mg/kg）≤ 0.2，鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤ 0.05，銅（以 Cu 計）/（mg/kg）≤5.0。

微生物含量達到商業(yè)無菌要求。內(nèi)包裝為聚乙烯·鋁箔無菌袋，外包裝：瓦楞紙箱。在低溫（- 2～ 4℃）下貯運和銷售?？捎米髦苯酉M或柑橘飲料的加工原料。

1.3 消費者

消費對象適合普通大眾、飲料成品加工廠。消費對象可包括兒童，老年人及抵抗力較弱的群體。

1.4 工藝流程

原料接收→水接收→原料清洗→去皮→壓榨→均質(zhì)→標準化→UHT→無菌袋接收→灌裝→堆碼保溫→包裝接收→冷藏→包裝出運。

2 危害分析

柑橘NFC果汁生產(chǎn)過程中，會受工藝條件如溫度、時間等物理因素的影響，加工設(shè)備、容器、管道等不符合工藝要求，未按SSOP規(guī)范操作，包裝材料不合衛(wèi)生要求或人為因素等，可引起物理因素危害。

柑橘原料農(nóng)藥殘留、重金屬殘留超標、水源污染、土壤污染、果實可能有霉變而產(chǎn)生毒素、蟲害果、輔助材料的添加量等都可能引起化學(xué)污染。

柑橘NFC果汁生產(chǎn)過程中，通過各種渠道都有可能混入微生物，如果清洗、消毒不徹底，滅菌溫度與時間不適當，包裝物料破損等都會造成微生物污染。

根據(jù)柑橘NFC果汁的工藝流程，和對上述生產(chǎn)過程中的危害進行分析，并確定其關(guān)鍵控制點（CCP），具體見表 1。

表1 NFC柑橘果汁危害分析表

續(xù)表：

3 危害分析結(jié)果

根據(jù)以上NFC柑橘汁各工序加工過程危害分析可以得出，NFC柑橘汁生產(chǎn)中作為有效控制和消除危險因素的關(guān)鍵控制點有 4個，即：

3.1 原料接收

顯著危害為原料在生長過程中，果農(nóng)可能噴射農(nóng)藥，會導(dǎo)致農(nóng)藥殘留；土壤、灌溉用水被污染，造成重金屬超標。

3.2 超高溫殺菌冷卻

顯著危害為殺菌溫度過低或時間不夠，殺菌不徹底，可能造成致病菌殘留。

3.3 無菌袋接收

顯著危害為封口不嚴，袋體破損或預(yù)殺菌不徹底，可能導(dǎo)致產(chǎn)品受致病菌二次污染。

3.4 灌裝

顯著危害為灌裝室達不到無菌要求或封口結(jié)構(gòu)達不到要求，可能導(dǎo)致產(chǎn)品受致病菌二次污染。

4 HACCP計劃

NFC柑橘原汁生產(chǎn)的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危 害分析的臨界控制點），計劃見表 2。

表2 NFC柑橘原汁生產(chǎn)的HACCP計劃工作表

續(xù)表：