方超 帝泊洱普洱茶珍烹甲魚

張穎

湖南農(nóng)耕文化有著悠久的歷史，在這塊孕育著深厚文化的土地上，茶的文化逐步形成。唐朝陸羽《茶經(jīng)》問世后，茶開始成為一個門科學，不但在自然科學上有著系統(tǒng)的深化和發(fā)展，而且在人文科學領域有著空前的繁榮。湖南這塊沃土成為茶文化演繹的重要舞臺，湖南的美食家也嘗試著以茶入饌，研發(fā)茶餐。北京湖南菜連瑣餐廳翠清酒家廚師長方超特意設計了帝泊洱普洱茶珍烹甲魚。

《餐飲世界》：請問您從廚多少年了？簡單講講您的從廚經(jīng)歷。

方超：我從事廚師行業(yè)二十多年，現(xiàn)擔任北京市翠清酒家廚師長。1997年-2007年在長沙鳳凰城、株洲金龍大酒店、湖南大劇院、岳陽華天大酒店、衡陽華天大酒店學習涼菜、鹵菜、燒臘、炒菜，啟蒙師父是陳勇、王荃、李德全、王光榮等大師。

《餐飲世界》：您從什么時候開始研究茶餐的？.

方超：我自2016年拜中國烹飪大師孫大力門下，做每道菜恩師都會在旁邊細心指導，教我怎樣把菜品做到盡善盡美。受此啟發(fā)，我開始自主研發(fā)茶餐。

《餐飲世界》：您所了解的茶餐歷史是怎么樣的？

方超：中國是茶的發(fā)祥地，以茶入餐，古來有之?！对娊?jīng)》有“采茶薪樗，食我農(nóng)夫”;東漢壺居士寫的《食忌》有“苦茶久食為化，與韭同食，令人體重”。唐代儲光羲曾專門寫過《吃落粥作》;清代乾隆皇帝多次在杭州品嘗名菜龍井蝦仁;慈禧太后則喜用樟茶鴨歡宴群臣;云南基諾族至今仍保留著吃涼拌茶的習俗。

《餐飲世界》：每一種茶葉都各具特性，在色、香、味、形方面各有千秋，各得其妙，故而不同品種的茶葉烹制的菜肴，也各具韻味。您認為每種茶都適合烹飪何種菜肴？

方超：云南普洱茶是最為知名的茶之一。普洱茶口感偏苦、澀，適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃護胃作用。綠茶宜與口味清淡的菜搭配。西湖龍井、黃山毛峰和碧螺春等綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等。

《餐飲世界》：您的師傅孫大力大師是紅樓宴的設計者，那么他對茶餐給你做了怎么樣的指導？

方超：師父首先對菜品的設計、原料的選擇、口味的特點和對茶餐的理解都給予我啟發(fā)和建議，使我受益匪淺。比如師傅提出我們湖南人喜食甲魚，所以就根據(jù)湖南廚師善烹甲魚的特點設計出這個菜。但在烹調(diào)中，帝泊洱普洱茶珍的使用既要突出茶的特點，又不能破壞食材的本味和色彩，那在投放帝泊洱普洱茶珍的時間、溫度和數(shù)量上都要掌握得恰到好處。師傅的指導，使我在制作菜肴時有了更深的理解，更加得心應手，而且以茶入饌在我們今后的經(jīng)營中會深度挖掘并廣泛應用。

《餐飲世界》：這一次用帝泊洱普洱茶珍的設計理念是什么？

方超：這次用帝泊洱普洱茶珍做甲魚使我想到了現(xiàn)在人們的生活水平提高了，生活質(zhì)量越來越高講究營養(yǎng)膳食，帝泊洱普洱茶珍是很好的食材，對降血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒有幫助。

《餐飲世界》：您對普洱茶的理解是什么？

方超：中國是茶的故鄉(xiāng)，也是茶的王國，而在這王國的王冠上，有一顆璀璨的明珠，那就是云南普洱茶。普洱茶是我國人民最喜愛的日常飲品之一，具有很多功效。常喝普洱茶可減肥、清血脂、清腸胃并暖胃不傷胃。這些作用尤以熟普洱茶效果最為明顯。所以，普洱茶為茶中珍品并極具收藏價值，以茶馬古道為見證傳承了千年歷史。

帝泊洱普洱茶珍烹甲魚

主料：甲魚1500克。

輔料：茶珍1支、高湯3000克、姜片50克、蒜粒50克、白醋15克、料酒50克、豆油150克、干椒段10克、祖?zhèn)髋浞较惴?克、秘制香辣醬5克、秘制甲魚醬400克。

制作步驟

1.將帝泊洱普洱茶珍1支，兌200克開水備用;

2.將甲魚在80度水溫里燙掉表面的外膜然后砍成三公分大小的塊備用;

3.鍋內(nèi)加水倒入剁好的甲魚塊，加入料酒、白醋過水去腥;

4.開后煮一分鐘撈出甲魚，其目的為煮出甲魚內(nèi)多余的油脂;

5.鍋內(nèi)放入油、蒜粒、姜片、干椒段、祖?zhèn)髋浞较惴郏?0多種天然中草藥研磨而成）、秘制香辣醬、秘制甲魚醬一起炒香;

6.加入沖泡好的茶珍200克、濃湯3000克倒入高壓鍋，壓制三分鐘;

7.鍋內(nèi)再次加入油，蒜粒爆香煎至金黃，倒入壓制好的甲魚;

8.大火收汁至茶珍濃湯味兒足，全.部融合在一起收至湯汁濃稠;

9.撈出裝盤，即可。這道茶珍秘制甲魚的特點是濃汁和有淡淡的普洱茶珍的味道。