大寒 迎年，歲歲平安便是如意

小寒近臘月，大寒整一年。還有幾天的時間，就要迎來新春了。

這個時候，家家戶戶都忙得腳不著地：買年貨、貼春聯(lián)、大掃除，春節(jié)的準備工作已經(jīng)進入了如火如荼的時候。春節(jié)的喜氣已經(jīng)遍布大街小巷，到處都是一片紅色，大家的眉眼也都帶著輕松的神色。

大寒迎年。據(jù)說，民間在大寒到春節(jié)的這段時間，有十大風(fēng)俗：“食糯”、“喝粥”、“縱飲”、“做牙”、“掃塵”、“糊窗”、“蒸供”、“趕婚”、“趕集”、“洗浴”。吃一碗八寶飯，喝一口熱粥，設(shè)宴盡情暢飲，我們在一片歡樂祥和中，期待著新年的到來。灑掃除塵，貼上窗花，沐浴剪發(fā)，購買新衣，我們在莊重的儀式感中，祈求一個如意的未來。

桃仁瘦肉湯

大寒時節(jié)，人們喜歡用堅果和糯米一起做成八寶飯。陜北高原，熬粥除了用多種米、豆之外，還得加入各種干果、豆腐和肉混合煮成。八寶飯、粥外，不妨改變一種方法，用堅果和瘦肉一起做湯，別有一番風(fēng)味。

主料：

桃仁100克、瘦肉250克、老雞100克。

輔料：

干百合25克、桂圓10顆。

調(diào)料：

鹽5克、味精5克、雞汁5克。

制作步驟

1.核桃去皮。放入溫水浸泡后去除紫皮備用;

2.瘦肉切塊，沸水備用;

3.老雞切塊，沸水備用;

4.干百合洗凈，用清水浸泡，備用;桂圓去殼，清洗備用;

5.把原料放入燉盅，封保鮮膜;

6.放入蒸箱，蒸2-3小時;調(diào)味，即可上桌。

菜品口味：湯鮮味美

設(shè)計理念：核桃營養(yǎng)價值豐富，有“萬歲子”“長壽果”“養(yǎng)生之寶”的美譽。大寒節(jié)氣做一款桃仁瘦肉湯，既有助增強記憶力又可滋補強身，特別適合長輩食用。

金湯酥米釀海參

“金湯”，是以南瓜蓉熬制而成，鹵汁黃亮，果味甘甜。清代名醫(yī)陳修園說：“南瓜為補血之妙品”。南瓜中含有大量的鋅，有益皮膚健康，其所含果膠可以保護胃腸道是健胃消食的高手。而海參則含有豐富的膠原蛋白、精氨酸、海參多糖、皂甙鈣、鉀、鋅、鐵、硒等活性物質(zhì)，是益腎、止血、潤燥、增加免疫力的滋補佳品。

原料：

水發(fā)海參1條、泰國香米200克、濃湯300克、金瓜茸100克、肥肉100克、鱸魚餡100克、馬蹄1顆。

調(diào)料：

鹽2克、糖3克、味精2克、雞汁10克。

菜品口味：當香濃的金湯在口中充盈彌漫，味道清香淡雅，再搭配海參Q彈肥厚的鮮美，不僅營養(yǎng)豐富，而且易于消化。

設(shè)計理念：海參體內(nèi)所含的18種氨基酸能夠增強組織的代謝功能，增強機體細胞活力，適宜于生長發(fā)育中的青少年。另外，海參對消除疲勞，提高人體免疫力有幫助。因此，非常適合經(jīng)常處于疲勞狀態(tài)的中年人、體質(zhì)虛弱的老年人和兒童。

制作步驟

1.取新鮮鱸魚1條，把魚肉清洗干凈去皮，加入肥肉，用刀背砸成茸，加入馬蹄調(diào)味備用;

2.海參去內(nèi)臟洗凈備用;

3.鍋上火加水，水開后下入海參沸水倒出，高湯調(diào)味浸泡海參備用;

4.把海參取出吸千水分，膛內(nèi)抹上淀粉，，把魚餡釀入海參肚內(nèi);

5.鍋內(nèi)放高湯調(diào)味，待水開后下入釀好餡的海參浸泡至熟備用;

6.鍋上火放油待油溫升到170度，下入香米炸至酥香，取出瀝油;把適量酥米裝入容器，放上海參，點綴枸杞和薄荷葉;

7.鍋上火加入濃湯調(diào)味，勾少許芡;下入南瓜茸調(diào)色至金黃，金湯澆到海參上;

8.小青菜焯水后，放入盤中即可。

中華節(jié)氣菜設(shè)計師：

賈培玉北京三希堂技術(shù)總監(jiān)

1994年從廚，歷任鄧麗君音樂主題餐廳行政總廚、九紫烤鴨店行政總廚、華僑酒店行政總廚，享受北京朝陽區(qū)政府首席技師特殊津貼。

所獲獎項：中式烹調(diào)師技師、2005年、2010年分別榮獲馬來西亞烹飪大觀世界金廚大賽特金獎。

滿堂紅

大寒多吃一些紅色食品，寓意紅紅火火又一年。紅色食物富含蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)維生素、礦物質(zhì)等元素，多食可維護身體健康，提高身體的御寒能力。紅色食物主要有兩類，一類是含血紅素的肉食品和肉制品，如牛肉、羊肉等;一類是顏色鮮艷的蔬菜水果，如胡蘿卜、紅薯、紅棗、山楂等。萬物蕭瑟的嚴冬，這樣的食物首先能讓人眼前一亮，帶來愉快的視覺刺激，使人胃口大開，食欲大增。

主料：

牛肉250克、紅腰豆50克、黃豆50克、番茄200克。

舗料：

迷迭香2支、洋蔥50克、姜片5克、花椒3克、八角2克、香菜少杵。

凋料：

益2克、糖2克、味精2克、鴪汁2克、睥酒20克、番茄醤50克。

1.洋蔥切塊，洗凈的牛腩切成小塊;牛腩在沸水中焯水2分鐘至斷生后撈起;放入清水反復(fù)沖洗多余油脂;

2.西紅柿劃十字花刀，放入熱水鍋中，煮30秒后取出，沿著切口撕去西紅柿皮后切成小塊，待用;

3.熱鍋注油燒熱，倒入八角、花椒、姜片，爆香。倒入牛腩，淋入料酒、生抽，注入適量清水，蓋上蓋，小火燉90分鐘;

4.倒入西紅柿，洋蔥，蓋上蓋，續(xù)燜5分鐘至熟透;

5.加番茄醬;

6.加紅腰豆;

7.加黃豆、鹽、雞粉攪勻;

8.用西紅柿雕刻天鵝，并且挖空一個西紅柿做盅;

9.盛出裝盤、放上香菜，即可。

菜品口味：微酸，咸香可口。

設(shè)計理念：大寒是一年中最后一個節(jié)氣，為脾所主，此時養(yǎng)生的關(guān)鍵是補氣養(yǎng)血，注意養(yǎng)藏、養(yǎng)陰等。此時節(jié)以溫補為主，多攝入富含糖類和脂肪的食物，如牛肉、羊肉、雞肉等;多食用紅色的蔬菜水果或根莖類的蔬菜，它們富含豐富淀粉及多種維生素、礦物質(zhì)，對抗寒有幫助。

臘八蒜燒牛蹄筋

中國人在制作菜肴上，對時間有自己的把握。臘八蒜雖然不是大菜，只是一個小配菜，但也有自己的脾性。泡臘八蒜是華北地區(qū)的習(xí)俗，臘八蒜有很多種吃法，比如燒牛蹄筋、配餃子……臘八蒜吃完，春天就來了。

主料：

脂八蒜15個、紅椒1個、牛蹄筋500克、姜少杵、小蔥段少午、蒜米少午、青蒜苗、小油菜6顆。

凋料：

脂八醋10克、益2克、味精5克、糖2克、鳰粉2克、料酒10克、醤油2克、胡椒粉2克、香油5克、生粉2克、老抽10克。

1.臘八蒜去頭尾、紅椒切角、蒜苗切小段;

2.牛蹄筋切條;

3.小油菜改成小顆;

4.小油菜焯水;

5.鍋上火放水加入料酒待水開后下入蹄筋，水開后倒出;

6.瀝水過油備用;

7.鍋上火放油下入炒料及臘八蒜煸炒出香味;

8.放入蹄筋烹入料酒，加入鹽、味精、糖、雞粉、料酒、醬油、胡椒粉、老抽翻炒均勻加入高湯，轉(zhuǎn)小火燒約2分鐘;

9.放入紅椒蒜苗，大火收汁勾少許生粉，放少許香油出鍋，裝盤，圍上小油菜即可上桌。

菜品口味：帶著隱約的蒜香味，吃起來香滑軟糯。

設(shè)計理念：牛蹄筋中富含豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，對新陳代謝有幫助，使皮膚更富有彈性和韌性。

糖桂花焗山藥

大寒養(yǎng)生的基本原則應(yīng)以“藏?zé)崃俊睘橹?，植物的根莖是溫藏能量的倉庫，多吃根莖類的蔬菜，如芋頭、山藥、土豆、南瓜等，它們所具有的豐富的淀粉及多種維生素、礦物質(zhì)，可快速提升人體的抗寒能力。

主料：

糖桂花40克、蜂蜜20克、山葯1200克。

凋料：

朱古力2克、生粉5克。

1.山藥去皮洗凈切段備用，鍋上火放水燒開下入山藥;

2.煮2分鐘，撈出沖涼，放入生粉拌均備用;

3.鍋上火放入油，油溫170度下入山藥炸至金黃，出鍋瀝油備用;

4.鍋上火放少許油加入糖桂花蜂蜜，下入山藥翻炒均勻出鍋;

5.裝盤撒上朱古力即可，上桌。

中華節(jié)氣菜設(shè)計師：

萬來 北京三希堂主廚

歷任北京海淀區(qū)九層臺文化傳媒有限公司會所行政總廚，秦唐絲路餐飲公司總店廚師長。

菜品口味：是一道充滿甜蜜的菜，吃一口就會甜到心里去。

設(shè)計理念：這是送給女性的菜品。大寒節(jié)氣與新春佳節(jié)相近，甜蜜蜜的糖桂花煸山藥制作方法簡單，擺盤漂亮，不失為佳節(jié)餐桌上的一道佳肴。