小寒 人間有寒亦有暖，愿生活有熱湯

小寒時節(jié)，迎來三九天。古人云：“冷氣積久而為寒，小者，未至極也。”在古人眼里，寒冷是個不斷發(fā)展和積累的過程。小寒時節(jié)，又正值三九隆冬之際，俗話說“冷在三九”、“三九出門冰上走”。于是，小寒的到來，也意味著一年最冷的開始。

今年北京的小寒節(jié)氣，雪舞天際。這樣的天氣，會讓人想起《水滸傳》的經(jīng)典片段“林教頭風(fēng)雪山神廟”，林沖外出沽酒是在寒冷中尋找暖。

人間有寒，亦有暖。

一碗好湯、一杯好茶的水汽氤氳中，于普通人有著真實(shí)的溫暖感動。

湯可奢可儉，每一鍋有每一鍋的靈魂，每一口有每一口的滋味，都溫暖著我們的胃。

開水白菜

在這萬物凋零的時節(jié)，水靈靈的白菜卻正當(dāng)季。白菜是中國傳統(tǒng)的蔬菜，最早被稱為“菘”。南齊的陶弘景就曾說：“菜中有菘，最為常食。”如今，白菜依然活躍在尋常百姓的餐桌上，是最為親切家常的材食?！靶麓涸谱踊鞒祝辣吲c雪鎣。”冬天的白菜葉嫩莖脆，滋味鮮甜，尤為可口，用來煮湯、炒食、腌漬味道都不錯。在眾多白菜美食中，考驗(yàn)功夫的一道菜莫過于開水白菜。

主料：

白菜一棵。

輔料：

清湯100克。調(diào)料：

鹽3克，糖2克。

制作步驟

1.白菜去葉留菜心;

2.鍋中燒水汆白菜;

3.汆好水的白菜，加清雞湯，加鹽糖調(diào)味;

4.上籠蒸30分鐘左右即可。

菜品特點(diǎn)：色澤金黃，清澈見底，口味鮮香。

設(shè)計(jì)理念：大白菜是冬季應(yīng)季的蔬菜，結(jié)合高湯更是冬季滋補(bǔ)佳品。開水白菜作為一道國宴菜，乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

金桔燒排骨

“小寒、大寒，殺豬過年”，小寒一到年就近了，北方忙著殺年豬，

買年貨;南方到了品嘗金桔的最佳時機(jī)。金桔口味酸甜，具有一定的營養(yǎng)價值，其果實(shí)含有豐富的維生素C、金桔甙等成分，對維護(hù)心血管功能，防止血管硬化、高血壓等疾病有一定的作用。在粵語里“金桔”二字的發(fā)音與“金吉”相近，加之果實(shí)明亮耀眼，所以廣東人每每要在家中擺上一盆金桔以示吉利。除此之外，味道也是清香酸甜，歐陽修在《歸田錄》中對之大加稱贊：‘清香味美，置于樽俎間光彩灼爍，如金彈丸，誠珍果也”。既可玩賞，又有美味，廣受歡迎自然是理所當(dāng)然。

主料：

排骨350克。

輔料：

金桔50克，姜片5克。

調(diào)料：

糖50克，鹽5克，生抽50克，八角2克。

制作步驟

1.排骨切五公分長條，炸至金黃;

2.鍋中加姜片，金桔，八角，調(diào)料，燒至45分鐘收汁裝盤即可。

菜品口味：酸甜香濃。

設(shè)計(jì)理念：在糖醋排骨的基礎(chǔ)上，加入應(yīng)季的金桔，不但有傳統(tǒng)的糖醋味，更有淡淡的果香味，是一道精美的江南菜肴。

糯米八寶飯

廣東民諺“小寒大寒無風(fēng)自寒”，小寒、大寒早上吃糯米飯驅(qū)寒是傳統(tǒng)習(xí)俗。民間傳統(tǒng)認(rèn)為糯米比大米含糖量高，食用后全身感覺暖和，利于驅(qū)寒。中醫(yī)理論認(rèn)為糯米有補(bǔ)中益氣之功效，在寒冷的季節(jié)吃糯米飯最適宜。

主料：

糯米250克。

輔料：

小棗10克，蓮子10克，瓜子仁10克，核桃仁10克，紅綠絲各10克，紅小豆10克，葡萄干10克。

調(diào)料：

豬油少許，糖少許。

制作步驟

1.糯米涼水泡透，蒸制八成熟;

2.加八寶料，豬油裝碗蒸全熟;

3.取一個平盤，把蒸好的八寶飯扣過來即可。

菜品特點(diǎn)：口感軟糯，香甜糯滑。

設(shè)計(jì)理念：八寶飯是江南一帶過年必備的一道美食，這道美食既是時令美食又是年節(jié)的佳肴。

山藥當(dāng)歸羊肉煲

常言道“三九補(bǔ)一冬”，小寒時節(jié)正是進(jìn)補(bǔ)的最佳時機(jī)，御寒首選羊肉。羊肉，古時稱為段（gi）肉、羝（di）肉，是國人食用的主要肉類之一。羊與豬、狗、牛、馬、雞同被列為“六畜”，供人類日常食用，其進(jìn)入藥用已有2000多年，在南北朝時期的藥物學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)集注》中即有記載，在現(xiàn)代出土的壁畫中，呈現(xiàn)有1100多年前人們吃羊肉的情景。到宋朝時，上至宋太祖趙匡胤，下至南宋名將韓世忠等均較嗜食羊肉菜肴。時至元代，在其食譜中含有羊肉的菜肴占到80%，很多被記入食療著作《飲膳正要》中。清代乾隆皇帝下江南，則擺出了108道宮廷羊肉大宴，說明羊肉不僅僅是普通百姓喜愛的肉食，更是帝王、官宦之家和酒宴上的必備“?？汀薄?/p>

主料：

東山羊300克。

輔料：

山藥200克，小棗15克，當(dāng)歸5克，姜片3克，枸杞3克。

調(diào)料：

鹽3克，胡椒粉1克，味精1克，水250克。

菜品特點(diǎn)：口味鮮美，營養(yǎng)豐富。

設(shè)計(jì)理念：在寒冷的冬季，羊肉是最能祛寒滋補(bǔ)的一種食材，能提高生理機(jī)能，有補(bǔ)元?dú)?、?qiáng)筋健骨等功效。

制作步驟

1.羊肉汆水，切厚片山藥去皮切段，羊肉切厚片加當(dāng)歸、小棗、枸杞，蒸1小時左右;

2.加山藥再蒸15分鐘，調(diào)入鹽味等調(diào)料，最后裝盤即可。

中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師：渠永濤北京嘉苑飯店行政總廚

2000年在通州八通飯店學(xué)習(xí);2002年在譚園官家宴學(xué)習(xí)譚家菜，任主廚、廚師長;2006年底至今，先后任嘉苑飯店廚師長、行政總廚。

所獲榮譽(yù)：第二屆北京技能大賽總決賽第二小組第一名;第七屆全國烹飪大賽銀牌第一;2009海淀區(qū)酒店業(yè)美食大賽卓越獎。

薺菜燴魚丸

餐桌上熱氣騰騰的湯可以趕走數(shù)九的冷意，除了雞鴨魚肉各類的湯湯水水，也可以來一碗清淡的薺菜燴魚丸。冬季強(qiáng)調(diào)以“滋補(bǔ)為先”，適度增補(bǔ)一些蛋白質(zhì)和脂肪類的食物就可以，千萬不要大吃特吃“肥膩”，或者為了“補(bǔ)”而“補(bǔ)”，即使在非常寒冷的季節(jié)，如果是針對普通人，晚餐時增加一碗湯的內(nèi)容也能夠滿足身體的需要了。

主料：

黑魚1條（1500克左右）。

輔料：

薺菜200克，清湯250克。

調(diào)料：

鹽3克，糖1克，雞蛋一個，淀粉30克，胡椒粉1克，水500克。

制作步驟

1.黑魚放血宰殺，去皮切小塊;

2.加鹽，蛋清，糖，，胡椒粉，水，并用攪拌機(jī)粉碎;

3.打茸上勁;

4.鍋中放水，涼水下魚丸，小火養(yǎng)熟，待熟后撈出放入涼水中待用;

5.薺菜洗凈汆水過涼，切碎，鍋中加雞油煸炒;

6.加清湯燒燴調(diào)味勾芡裝盤。

菜品特點(diǎn)：魚丸潔白，湯汁碧綠，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

設(shè)計(jì)理念：魚丸潔白爽滑，薺菜碧綠，在冬季里大魚大肉的滋補(bǔ)中，能有一道清淡適口的菜品是這道菜的亮點(diǎn)。