朱瑞波 與“全聚德”相伴的40年

夏花

四十年，將人生最美好年華傾注在所喜愛的餐飲事業(yè)中，需要的是堅(jiān)定的信念與執(zhí)著?；赝约鹤哌^的路，朱瑞波在接受本刊記者采訪時(shí)由衷地說：“全聚德”是人才輩出的大搖籃，給予我發(fā)展的平臺(tái)與空間。

創(chuàng)建于1864年的“全聚德”，歷經(jīng)三個(gè)多世紀(jì)的磨礪，書寫了中華老字號(hào)傳承與創(chuàng)新的新篇章。

上世紀(jì)八十年代初，懷揣夢想的朱瑞波走出校門，成為“全聚德”的一員。近40年的時(shí)光變遷，他從普通員工一步步走上管理崗位，且在全聚德集團(tuán)北京及海外多個(gè)餐飲門店擔(dān)任總經(jīng)理一職，按照時(shí)下的熱詞，可謂是職業(yè)經(jīng)理人，這讓他比一般的管理者多了一份對餐飲的熱愛與理解，多了一些更加開闊的眼界與思路?！拔矣H眼見證了‘全聚德的發(fā)展壯大，見證了全聚德人對傳統(tǒng)技藝的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新。”朱瑞波無不自豪地說。

文化是品牌鍛造的根基

朱瑞波引以為傲的是：自己是全聚德大家庭中的一員。說起與“全聚德”結(jié)緣，朱瑞波慶幸自己是土生土長的北京人，從小就對老北京有一種至親至愛的情感，也因?yàn)橄矚g吃，而選擇了餐飲行業(yè)。

朱瑞波說，這座“北京城”給我留下童年記憶的，還要從老北京眾多民間傳統(tǒng)風(fēng)味小吃說起，是那些食物撫慰溫暖著我的情感。記得小時(shí)候父母帶著我們?nèi)ゴ牌骺诤壬弦煌霟釟怛v騰的豆汁兒，再配上酥脆的焦圈和咸菜絲兒，滿足感爆棚。還有蘸著蒜末吃的炸灌腸、芝麻醬沾滿嘴的面茶、在街上高高舉著的冰糖葫蘆……傳統(tǒng)美食給我們留下了難以忘懷的印象，這種獨(dú)有的老北京味道是永遠(yuǎn)忘不掉的記憶，承載著我們幾代人的情感。

北京3000多年的建城史、800多年的建都史造就了燦爛輝煌的北京古都文化，也賦予飲食文化獨(dú)特的魅力，宮廷菜、官府菜、私房菜和民間小吃應(yīng)有盡有，老北京著名的“八大樓”、“八大堂"、“八大居”，都是京城飲食文化的杰出代表，“全聚德烤鴨”更是以“宮廷掛爐烤鴨”技藝屹立在飲食之林，這些著名的中華老字號(hào)餐飲品牌，經(jīng)過多年的融合發(fā)展匯聚成獨(dú)具北京特色的京味菜，是老北京生命的延續(xù)，有情感，有底蘊(yùn)，有味道，更有傳承。隨著改革開放的深入發(fā)展，人民生活水平不斷提高，北京成為全國飲食文化的交流中心，食客們不僅可以品嘗到“八大菜系”和全國各地風(fēng)格流派的精美菜肴，也能品嘗到西餐、日料、韓餐、茶餐、東南亞等世界各國與地區(qū)的美食，世界美食之窗名不虛傳。

北京城飲食文化的發(fā)展演變，記錄了老北京餐飲行業(yè)的歷史變遷。廣為流傳的“不登長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”足以彰顯“全聚德”是中華老字號(hào)和中華美食文化的杰出代表，作為“北京城市名片”，已成為全國各地食客們體驗(yàn)北京飲食文化的打卡地、海外朋友體驗(yàn)中國飲食文化的一扇窗口。

菜品是餐飲持久的靈魂

有著英國劍橋大學(xué)職業(yè)經(jīng)理人資格的朱瑞波，另一個(gè)頭銜是中國烹飪大師。在全聚德集團(tuán)所屬的餐飲門店從事管理工作多年，朱瑞波始終視菜品為企業(yè)的生命線，在他看來，影響顧客評價(jià)一家餐廳的因素可能有很多方面，比如環(huán)境、服務(wù)等等，而菜品無疑是最關(guān)鍵的。多年來，他無論在哪家門店任職，都會(huì)把菜品研發(fā)、出品品質(zhì)當(dāng)成首要任務(wù)。

朱瑞波告訴記者，他經(jīng)常通過查看菜品的點(diǎn)擊率、觀察顧客對菜品的反應(yīng)，到其他餐飲企業(yè)搞調(diào)研，以及了解社會(huì)評價(jià)體系、收集網(wǎng)友反響等多種方式，調(diào)查和分析餐飲市場需求，不間斷地開展菜品創(chuàng)新，并及時(shí)調(diào)整店里的菜品組合，為的是更好地提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

早在全聚德奧運(yùn)村店工作期間，為滿足顧客需求，店里曾推出過“宮保雞丁”。但朱瑞波走訪后發(fā)現(xiàn)，這道菜在周邊很多中低檔餐廳都有銷售。而全聚德的中高端定位，讓其在價(jià)格上很難同小餐廳競爭。于是，他果斷地把這道菜調(diào)整為“宮保鴨丁”、“桃仁鴨丁”，既保留了顧客喜愛的宮保菜品的口味特點(diǎn)，又突出了全聚德鴨味菜的特色，提升了出品檔次，與周邊餐廳形成了錯(cuò)位競爭，取得了較好的效果。“桃仁鴨丁”至今還是點(diǎn)擊率較高的菜品。

針對全聚德王府井店的市場定位，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深入研究新時(shí)代消費(fèi)者生活方式特點(diǎn)，加強(qiáng)市場調(diào)研力度，結(jié)合自身優(yōu)勢資源，在五層食王府深耕“王府文化”，探索打造場景服務(wù)新內(nèi)涵。為了增強(qiáng)顧客對美食場景的體驗(yàn)感，他不僅組織服務(wù)人員梳理服務(wù)規(guī)范，添加增值服務(wù)項(xiàng)目，還與廚師團(tuán)隊(duì)潛心研究菜品創(chuàng)新，以轉(zhuǎn)變擺盤方式、推出象形菜品為方向，結(jié)合當(dāng)下大眾審美的變化，先后更新了“孔雀鴨掌”、“楓葉鴨肝”、“福燕歸巢”、“經(jīng)史子集”等一批菜品的呈現(xiàn)，充滿傳統(tǒng)文化色彩的菜品名稱，象征美好寓意，經(jīng)典菜品展新顏，更為該店傳統(tǒng)“福、祿、壽、喜”宴席增添現(xiàn)代藝術(shù)氛圍。特別是在創(chuàng)新的同時(shí)，菜品繼續(xù)傳承傳統(tǒng)工藝，保留全聚德菜品原汁原味，受到顧客一致好評。

“時(shí)代在發(fā)展，全聚德作為老字號(hào)也在不斷求變，但是我們始終堅(jiān)守自身的魂，期待在守正與創(chuàng)新之間找到平衡，給顧客帶來全新的感受。”朱瑞波堅(jiān)定地說。

管理是增收創(chuàng)效的保證

2012年底，朱瑞波出任全聚德王府井店總經(jīng)理，恰逢國家宏觀政策調(diào)整，高端餐飲出現(xiàn)較大幅度下滑的態(tài)勢讓他感受到前所未有的壓力。怎么辦？經(jīng)過市場調(diào)研與分析，該店得天獨(dú)厚的地理位置、充裕的旅游客源群體讓他重拾信心。

“新形勢下的餐飲企業(yè)發(fā)展之路在于轉(zhuǎn)型，但轉(zhuǎn)型不能隨大流，要根據(jù)品牌的市場定位與消費(fèi)者的認(rèn)知度進(jìn)行轉(zhuǎn)變?！敝烊鸩ㄕJ(rèn)識(shí)到轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要性，率先從強(qiáng)化基礎(chǔ)管理入手。根據(jù)IS0管理/食品安全/環(huán)境質(zhì)量體系要求，狠抓制度建設(shè)，完善各項(xiàng)規(guī)章制度，關(guān)注細(xì)節(jié)管理，完善各項(xiàng)操作流程，使經(jīng)營管理工作更加程序化、制度化和標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)消費(fèi)升級的新要求，積極調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，挖掘生產(chǎn)空間，創(chuàng)新經(jīng)營方式，通過推出套餐銷售、增加外賣銷售、延長營業(yè)時(shí)間、錯(cuò)峰經(jīng)營等一系列營銷措施，推動(dòng)全店轉(zhuǎn)型升級、增收創(chuàng)效取得實(shí)效，連續(xù)幾年實(shí)現(xiàn)“雙增雙超”，并連續(xù)被評為《納稅信用A級企業(yè)》，對所在地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展也產(chǎn)生積極作用。

“人才是企業(yè)之本，也是企業(yè)發(fā)展最重要的核心資源之一?！倍嗄陙?，朱瑞波注重技術(shù)隊(duì)伍和員工隊(duì)伍建設(shè)，破格選用人才，加大崗位培訓(xùn)，實(shí)施考勤、獎(jiǎng)金及福利待遇、技術(shù)與管理人員聘任、技能津貼等新策，構(gòu)建公平、公正、和諧工作氛圍，既穩(wěn)定了團(tuán)隊(duì)，也有效地激發(fā)了員工的潛能。

創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力

“鴨要好，人要能，話要甜”是全聚德恪守百余年的生意經(jīng)。全聚德今日的成就符合習(xí)近平總書記提出的“在正本清源上展現(xiàn)新?lián)?dāng)，在守正創(chuàng)新上實(shí)現(xiàn)新作為”的新要求，也兌現(xiàn)了毛澤東主席“全聚德要永遠(yuǎn)保存下去”的承諾。

“我在餐飲一線近四十年的打拼，遵循的就是守正創(chuàng)新。”朱瑞波認(rèn)為“守正”是根基，“創(chuàng)新”是源泉，守住歷史進(jìn)程的客觀規(guī)律，“創(chuàng)新”才有正確方向，才能固本強(qiáng)基。多年來，他以老字號(hào)全聚德的文化內(nèi)涵為依托，立足市場需求不斷創(chuàng)新，先后開發(fā)了四項(xiàng)專利產(chǎn)品，其中實(shí)用新型專利“烤鴨肉片加熱器”，得到了廣泛應(yīng)用，它通過熱輻射和聚熱原理，讓烤鴨肉片在恒定的50攝氏度內(nèi)均勻受熱，能在40分鐘內(nèi)保持烤鴨表皮酥脆、肉質(zhì)細(xì)嫩。同時(shí)，還以中國傳統(tǒng)文化和全聚德文化為靈感，研發(fā)了外觀設(shè)計(jì)專利“蹴鞠、老爐和鴨坯展示樓”，社會(huì)效益顯著。

為迎接2008年北京奧運(yùn)會(huì)，全聚德集團(tuán)于2004年投資新建了全聚德亞運(yùn)村（后更名為全聚德奧運(yùn)村店），朱瑞波走馬上任后，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深挖奧運(yùn)文化，賦予菜品與環(huán)境新的內(nèi)涵，首開老字號(hào)餐飲企業(yè)創(chuàng)辦主題餐廳的先河。回顧這段難忘的經(jīng)歷，朱瑞波說：“最難的是創(chuàng)意，其次是如何兼顧外形、原材料和口感”。體育主題餐廳必須要有體育主題的菜品做支撐，還必須保留和傳承全聚德的菜品特色，按照這個(gè)思路，網(wǎng)球蝦球沙拉、水立方鴨舌、乒乓鴨肝醬、火炬大蝦、鴨香伴五環(huán)、鐵餅香菇、標(biāo)槍筍尖、揚(yáng)帆桃撻……二者完美結(jié)合的菜品風(fēng)靡一時(shí)，使全聚德體育主題菜品在2008年北京奧運(yùn)會(huì)期間大展風(fēng)采，薩馬蘭奇、維爾布魯根、鄧亞萍等眾多國內(nèi)外體育界大腕都是該店的座上賓，他本人也被市總工會(huì)評為“奧運(yùn)立功標(biāo)兵”。隨后，他又策劃籌建了全聚德奧運(yùn)餐飲展覽館，展出的2008北京奧運(yùn)火炬、薩馬蘭奇先生用過的餐盤、奧運(yùn)紀(jì)念郵品和錢幣、珍貴的體育界名人簽字留言等藏品，讓人目不暇接，再次將“百年飲食文化與百年奧運(yùn)文化”完美結(jié)合。

曾幾何時(shí)，京城經(jīng)營烤鴨的餐廳貌似都有一道“盛世牡丹烤鴨”，追究其源頭，朱瑞波應(yīng)該算是“鼻祖”。他謙和地說：“盛世牡丹烤鴨”綻放在2014年亞太經(jīng)合組織第二十二屆領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議的國宴上，那是全聚德人集體智慧的結(jié)晶。

熟悉全聚德烤鴨的人都知道，以往烤鴨都是片片、片條和皮肉分吃，然而這次APEC會(huì)議晚宴上如何更好地展現(xiàn)北京烤鴨的魅力是核心，組委會(huì)特別將全聚德的片鴨表演確定為此次晚宴的亮點(diǎn)之一，這也是全聚德烤鴨第一次從后臺(tái)走進(jìn)國宴前臺(tái)現(xiàn)場進(jìn)行表演和展示。承接此項(xiàng)任務(wù)的朱瑞波與服務(wù)團(tuán)隊(duì)煞費(fèi)苦心開始策劃烤鴨的圖案?！斑@次的現(xiàn)場展示確實(shí)讓我們費(fèi)盡心思去想轍?！敝烊鸩ㄌ岢龅哪档せㄔ煨褪墙?jīng)過深思熟慮的，“因?yàn)槟档な腔ㄖ兄?，是我國國花。以牡丹為主，再配上綠葉菜造型的枝條和葉子，在盤角處設(shè)計(jì)一枚印章造型，這樣一盤菜就變成了一幅畫?！碑?dāng)8名片鴨師面帶自信的微笑、步調(diào)一致地步入國宴現(xiàn)場，在4分鐘內(nèi)依次完成烤鴨上場、片鴨、擺盤、展示的全過程，直至整齊“畫”出“盛世牡丹”之時(shí)，場內(nèi)重要國賓及嘉賓贊嘆不已，牡丹花的造型與晚宴后文藝演出的第一幕也竟然吻合了。

“全聚德集團(tuán)借助‘全聚德盛世牡丹的轟動(dòng)效應(yīng)，迅速在全聚德品牌所有的餐飲門店售賣，每年僅這項(xiàng)單品王府井店就多創(chuàng)收400多萬元?！敝烊鸩ㄐ老仓橐缬谘员怼?/p>

帶隊(duì)參加在荷蘭舉辦的第八屆中國烹飪世界大賽，奪得團(tuán)體金牌和5個(gè)單項(xiàng)金牌;帶隊(duì)參加在法國波爾多舉辦的“情系金秋·2016法國中秋慶典暨浙江衛(wèi)視國際頻道開播十周年慶典晚會(huì)”，與法國米其林廚師一起，向嘉賓奉獻(xiàn)了全聚德烤鴨、法式創(chuàng)新月餅等饕餮大餐;協(xié)助仿膳飯莊高標(biāo)準(zhǔn)完成中國發(fā)展高層論壇2019年會(huì)露天酒會(huì)及晚宴接待任務(wù);攜手仿膳飯莊、豐澤園飯店完成“中國京菜”走進(jìn)延慶“世園會(huì)”活動(dòng)品鑒會(huì)的菜品制作及全流程服務(wù)工作;先后參加在澳門、臺(tái)灣、奧地利等地舉辦的美食節(jié)，傳播中華飲食文化與美食……歷數(shù)過往，朱瑞波平靜得似乎在講別人的事情。

“進(jìn)入新時(shí)代，隨著人們生活方式的轉(zhuǎn)變，我們要深入研究人民對美好生活向往的新需求和新期待”。人到中年的朱瑞波沒有停下前進(jìn)的腳步，他在思考在新生代背景下，新時(shí)代餐飲消費(fèi)升級會(huì)給人們生活帶來怎樣的改變？如何在“網(wǎng)紅打卡”時(shí)代滿足食客的“胃”？留下美食記憶。他表示：作為全聚德品牌的經(jīng)營管理者，我們肩負(fù)著新時(shí)代的責(zé)任感和使命感，面對激烈的市場競爭，就是要落實(shí)新的發(fā)展理念，秉承“全而無缺、聚而不散、仁德至上”核心價(jià)值觀，在北京“建設(shè)國際一流的和諧宜居之都”的愿景目標(biāo)下，推動(dòng)老字號(hào)餐飲品牌高質(zhì)量發(fā)展，堅(jiān)持在守正中創(chuàng)新、在守正中傳承、在發(fā)展中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中發(fā)展，迎合大眾消費(fèi)理念，在新時(shí)代餐飲事業(yè)中獲得發(fā)展機(jī)遇，讓“全聚德”品牌再創(chuàng)百年輝煌，讓中華老字號(hào)煥發(fā)出新的生機(jī)活力！