李 偉,席曉敏,李 輝,張軍翔,3,*
(1.寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院, 寧夏 銀川 750021; 2.寧夏大學(xué) 葡萄酒學(xué)院, 寧夏 銀川 750021;3.寧夏葡萄與葡萄酒研究院, 寧夏 銀川 750021)
顏色作為紅葡萄酒重要的感官特性,與葡萄酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度以及成熟程度有密切的關(guān)系,是鑒別葡萄酒品質(zhì)及酒齡的重要依據(jù)[1]。研究葡萄酒的顏色對(duì)于葡萄酒發(fā)酵工藝優(yōu)化、陳釀過(guò)程調(diào)控以及品質(zhì)鑒定與提升都有重要意義[2-3]。
賀蘭山東麓作為中國(guó)葡萄酒新興產(chǎn)區(qū),主要產(chǎn)品為陳釀型干紅葡萄酒。賀蘭山東麓新紅葡萄酒顏色深、紫色色調(diào)明顯[2]。本研究選取賀蘭山東麓同一酒莊相同陳釀工藝條件下、10個(gè)不同年份的赤霞珠干紅葡萄酒,利用CIELab顏色空間參數(shù)并分析花色苷組分的變化,研究其顏色陳釀特性。
選用賀蘭山東麓賀蘭晴雪酒莊10個(gè)年份的赤霞珠干紅葡萄酒作為待測(cè)樣品。酒樣分別是2005、2006、2008、2009、2010、2011、2012、2013、2014、2015年;在2017年進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析,即酒齡分別為12、11、9、8、7、6、5、4、3、2年。所有酒樣在橡木桶陳釀約12個(gè)月后裝瓶,并在相同酒窖進(jìn)行陳釀(溫度12~18 ℃,相對(duì)濕度60%~80%)。酒樣常規(guī)理化指標(biāo)(見(jiàn)表1)符合GB/T 15037—2006[26]標(biāo)準(zhǔn),均為合格的葡萄酒樣品。
乙腈、甲醇,均為色譜純,美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司;花色苷標(biāo)準(zhǔn)品用二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvin-3-O-glucoside, Mv-3-O-Glu),美國(guó)Sigma公司。
UV2450型分光光度計(jì),日本島津公司;Agilent1100型高效液相色譜儀,美國(guó)安捷倫公司;Ultra-Ⅱ C18色譜柱(250 mm×4.6 mm×5 μm),美國(guó)瑞斯泰克公司。
1.3.1CIELab法測(cè)定葡萄酒顏色
測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[2]和[10]。酒樣經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾,置于0.2 cm光程石英比色皿中(用蒸餾水作為參比),測(cè)定供試酒樣在450、520、570、630 nm波長(zhǎng)處的吸光度,通過(guò)式(1)至式(8)計(jì)算出三色值X、Y、Z值,繼而得CIELab參數(shù)L*、a*、b*[27]。
表1 10個(gè)年份赤霞珠干紅葡萄酒釀酒學(xué)參數(shù)
*以酒石酸計(jì)。
τ=10-A,
(1)
X=19.717τ450+1.884τ520+42.539τ570+
32.474τ630-1.841,
(2)
Y=7.950τ450+34.764τ520+42.736τ570+
15.759τ630-1.180,
(3)
Z=103.518τ450+4.190τ520+0.251τ570-
1.831τ630+0.818,
(4)
L*=116[(Y/Y10)1/3-0.137 9],
(5)
a*=500[(X/X10)1/3-(Y/Y10)1/3],
(6)
b*=200[(Y/Y10)1/3-(Z/Z10)1/3],
(7)
(8)
式(1)中,τ為透光率,A為吸光度;式(2)至(7)中X、Y、Z是根據(jù)公式計(jì)算200~700 nm波長(zhǎng)范圍的紅、綠、黃三原色刺激值,X10、Y10、Z10是CIE推薦的標(biāo)準(zhǔn)白光的三種顏色刺激值,X10=94.825,Y10=100,Z10=107.381。
1.3.2總花色苷含量的測(cè)定
用pH示差法測(cè)定總花色苷含量[2]。
1.3.3游離花色苷含量的測(cè)定
用高效液相色譜測(cè)定游離花色苷含量[28]。
葡萄酒樣經(jīng)0.45 μm水系濾膜過(guò)濾,然后直接裝入進(jìn)樣瓶中待測(cè)。
Ultra-Ⅱ C18色譜柱(250 mm×4.6 mm×5 μm);流動(dòng)相A為V(水)∶V(乙腈)∶V(甲酸)=87∶3∶10,流動(dòng)相B為V(水)∶V(乙腈)∶V(甲酸)=40∶50∶10。梯度洗脫程序0~4 min,6%~15% B;4~13 min,15%~25% B;13~20 min,25%~50% B;20~35 min,50%~80% B;35~40 min,80%~100% B;40~45 min,100%降至6% B。檢測(cè)波長(zhǎng)535 nm,柱溫35 ℃,流速1.0 mL/min,進(jìn)樣量10 μL。
利用Color Express軟件在CIELab顏色空間內(nèi)準(zhǔn)確定位10個(gè)年份的赤霞珠干紅葡萄酒的L*、a*、b*,得到直觀的顏色表征及陳釀過(guò)程中顏色的變化規(guī)律,結(jié)果如圖1。在陳釀過(guò)程中葡萄酒的顏色有明顯變化,并呈現(xiàn)出由紫紅色色調(diào)向黃色色調(diào)逐漸變化的規(guī)律。紅色色調(diào)最明顯的是2015年的葡萄酒,表現(xiàn)為紫紅色;陳釀前4年顏色變化最明顯,迅速向黃色色調(diào)轉(zhuǎn)變;在2009年(陳釀8年)達(dá)到明顯的黃色色調(diào),隨后穩(wěn)定在棕紅色和磚紅色,與陳曉藝等[10]對(duì)紅葡萄酒顏色量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相吻合。法國(guó)波爾多地區(qū)陳釀10年的干紅葡萄酒還有明顯的紅色色調(diào)[29];李運(yùn)奎等[9]對(duì)中國(guó)多個(gè)產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒顏色的研究中,寧夏產(chǎn)區(qū)的葡萄酒同樣表現(xiàn)出較高的黃色色調(diào);綜合來(lái)看,賀蘭山東麓赤霞珠干紅葡萄酒的顏色陳釀穩(wěn)定性較差。
表2 10個(gè)年份赤霞珠干紅葡萄酒CIELab顏色空間參數(shù)值
圖1 10個(gè)年份赤霞珠干紅葡萄酒CIELab顏色表征Fig.1 CIELab color characteristics of Cabernet Sauvignon dry red wines of 10 vintages
以2015年色譜為例,花色苷的色譜見(jiàn)圖2,可以看出各花色苷分離度良好,峰形對(duì)稱,可以很好地進(jìn)行定性定量分析。選擇保留時(shí)間為12.68±0.15 min的Mv-3-O-Glu為參考峰,參考文獻(xiàn)[28]確定葡萄酒樣中花色苷的種類(lèi)及出峰順序,以Mv-3-O-Glu為標(biāo)樣,其標(biāo)準(zhǔn)工作曲線為y=0.051 0x-0.614 8(R2=0.999 5),得到10個(gè)不同年份葡萄酒中花色苷含量。表3給出了不同陳釀年份葡萄酒中花色苷的含量,其中Mv-3-O-Glu含量最高,決定了赤霞珠葡萄酒的顏色;9種基本花色苷、乙?;ㄉ蘸拖愣辊;ㄉ赵谄咸丫脐愥勥^(guò)程中除Mv-3-O-Glu外沒(méi)有明顯的變化規(guī)律,Mv-3-O-Glu在陳釀過(guò)程中呈下降趨勢(shì);總花色苷含量最高的樣品為2015年葡萄酒,197.85 mg/L,在陳釀前4年(2013年)含量迅速下降至71.18 mg/L;在陳釀8年(2009年)下降至16.53 mg/L,之后趨于穩(wěn)定,變化趨勢(shì)與顏色一致。結(jié)合陶永勝等[7]和梁娜娜等[8]的研究,花色苷含量和組成與葡萄酒顏色參數(shù)具有相關(guān)性,本研究確定了賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒花色苷組成和含量導(dǎo)致紅葡萄酒顏色“黃移”的變化規(guī)律。
注:1.花翠素-3-O-葡萄糖苷(Dp-3-O-Glu), 2.花青素-3-O-葡萄糖苷(Cy-3-O-Glu),3.甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷(Pt-3-O-Glu),4.甲基花青素-3-O-葡萄糖苷(Pn-3-O-Glu), 5.二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(Mv-3-O-Glu),6.甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷(Pn-3-O-Gl-Ac), 7.二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷(Mv-3-O-Gl-Ac),8.甲基花青素-3-O-(6-O-對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷(Pn-3-Couglu), 9.二甲花翠素-3-O-(6-O-對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷(Mv-3-Conglu)。圖2 2015年葡萄酒樣品花色苷HPLC色譜Fig.2 HPLC chromatogram of anthocyanins in wine sample of 2015
表3 10個(gè)年份葡萄酒單體花色苷含量
“—”表示未檢出;花翠素-3-O-葡萄糖苷(Dp-3-O-Glu),花青素-3-O-葡萄糖苷(Cy-3-O-Glu),甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷(Pt-3-O-Glu),甲基花青素-3-O-葡萄糖苷(Pn-3-O-Glu),二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(Mv-3-O-Glu),甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷(Pn-3-O-Gl-Ac),二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷(Mv-3-O-Gl-Ac),甲基花青素-3-O-(6-O-對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷(Pn-3-Couglu), 二甲花翠素-3-O-(6-O-對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷(Mv-3-Conglu)。
圖3 陳釀時(shí)間與花色苷含量、色調(diào)角的關(guān)系Fig.3 Correlation among ageing time with anthocyanin concentrations and