賀蘭山東麓赤霞珠干紅葡萄酒陳釀過(guò)程中顏色變化研究

李 偉，席曉敏，李 輝，張軍翔,3,*

(1.寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院， 寧夏 銀川 750021； 2.寧夏大學(xué) 葡萄酒學(xué)院， 寧夏 銀川 750021；3.寧夏葡萄與葡萄酒研究院， 寧夏 銀川 750021)

顏色作為紅葡萄酒重要的感官特性，與葡萄酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度以及成熟程度有密切的關(guān)系，是鑒別葡萄酒品質(zhì)及酒齡的重要依據(jù)[1]。研究葡萄酒的顏色對(duì)于葡萄酒發(fā)酵工藝優(yōu)化、陳釀過(guò)程調(diào)控以及品質(zhì)鑒定與提升都有重要意義[2-3]。

賀蘭山東麓作為中國(guó)葡萄酒新興產(chǎn)區(qū)，主要產(chǎn)品為陳釀型干紅葡萄酒。賀蘭山東麓新紅葡萄酒顏色深、紫色色調(diào)明顯[2]。本研究選取賀蘭山東麓同一酒莊相同陳釀工藝條件下、10個(gè)不同年份的赤霞珠干紅葡萄酒，利用CIELab顏色空間參數(shù)并分析花色苷組分的變化，研究其顏色陳釀特性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選用賀蘭山東麓賀蘭晴雪酒莊10個(gè)年份的赤霞珠干紅葡萄酒作為待測(cè)樣品。酒樣分別是2005、2006、2008、2009、2010、2011、2012、2013、2014、2015年；在2017年進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析，即酒齡分別為12、11、9、8、7、6、5、4、3、2年。所有酒樣在橡木桶陳釀約12個(gè)月后裝瓶，并在相同酒窖進(jìn)行陳釀(溫度12～18 ℃，相對(duì)濕度60%～80%)。酒樣常規(guī)理化指標(biāo)(見(jiàn)表1)符合GB/T 15037—2006[26]標(biāo)準(zhǔn)，均為合格的葡萄酒樣品。

乙腈、甲醇，均為色譜純，美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；花色苷標(biāo)準(zhǔn)品用二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvin-3-O-glucoside, Mv-3-O-Glu)，美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2450型分光光度計(jì)，日本島津公司；Agilent1100型高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司；Ultra-Ⅱ C18色譜柱(250 mm×4.6 mm×5 μm)，美國(guó)瑞斯泰克公司。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)及方法

1.3.1CIELab法測(cè)定葡萄酒顏色

測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[2]和[10]。酒樣經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾，置于0.2 cm光程石英比色皿中(用蒸餾水作為參比)，測(cè)定供試酒樣在450、520、570、630 nm波長(zhǎng)處的吸光度，通過(guò)式(1)至式(8)計(jì)算出三色值X、Y、Z值，繼而得CIELab參數(shù)L*、a*、b*[27]。

表1 10個(gè)年份赤霞珠干紅葡萄酒釀酒學(xué)參數(shù)

*以酒石酸計(jì)。

τ=10-A，

(1)

X=19.717τ450+1.884τ520+42.539τ570+
32.474τ630-1.841，

(2)

Y=7.950τ450+34.764τ520+42.736τ570+
15.759τ630-1.180，

(3)

Z=103.518τ450+4.190τ520+0.251τ570-
1.831τ630+0.818，

(4)

L*=116[(Y/Y10)1/3-0.137 9]，

(5)

a*=500[(X/X10)1/3-(Y/Y10)1/3]，

(6)

b*=200[(Y/Y10)1/3-(Z/Z10)1/3]，

(7)

(8)

式(1)中，τ為透光率，A為吸光度；式(2)至(7)中X、Y、Z是根據(jù)公式計(jì)算200～700 nm波長(zhǎng)范圍的紅、綠、黃三原色刺激值，X10、Y10、Z10是CIE推薦的標(biāo)準(zhǔn)白光的三種顏色刺激值，X10=94.825，Y10=100，Z10=107.381。

1.3.2總花色苷含量的測(cè)定

用pH示差法測(cè)定總花色苷含量[2]。

1.3.3游離花色苷含量的測(cè)定

用高效液相色譜測(cè)定游離花色苷含量[28]。

葡萄酒樣經(jīng)0.45 μm水系濾膜過(guò)濾，然后直接裝入進(jìn)樣瓶中待測(cè)。

Ultra-Ⅱ C18色譜柱(250 mm×4.6 mm×5 μm)；流動(dòng)相A為V(水)∶V(乙腈)∶V(甲酸)=87∶3∶10，流動(dòng)相B為V(水)∶V(乙腈)∶V(甲酸)=40∶50∶10。梯度洗脫程序0～4 min，6%～15% B；4～13 min，15%～25% B；13～20 min，25%～50% B；20～35 min，50%～80% B；35～40 min，80%～100% B；40～45 min，100%降至6% B。檢測(cè)波長(zhǎng)535 nm，柱溫35 ℃，流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量10 μL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與討論

2.1 陳釀過(guò)程中賀蘭山東麓赤霞珠干紅葡萄酒顏色變化

利用Color Express軟件在CIELab顏色空間內(nèi)準(zhǔn)確定位10個(gè)年份的赤霞珠干紅葡萄酒的L*、a*、b*，得到直觀的顏色表征及陳釀過(guò)程中顏色的變化規(guī)律，結(jié)果如圖1。在陳釀過(guò)程中葡萄酒的顏色有明顯變化，并呈現(xiàn)出由紫紅色色調(diào)向黃色色調(diào)逐漸變化的規(guī)律。紅色色調(diào)最明顯的是2015年的葡萄酒，表現(xiàn)為紫紅色；陳釀前4年顏色變化最明顯，迅速向黃色色調(diào)轉(zhuǎn)變；在2009年(陳釀8年)達(dá)到明顯的黃色色調(diào)，隨后穩(wěn)定在棕紅色和磚紅色，與陳曉藝等[10]對(duì)紅葡萄酒顏色量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相吻合。法國(guó)波爾多地區(qū)陳釀10年的干紅葡萄酒還有明顯的紅色色調(diào)[29]；李運(yùn)奎等[9]對(duì)中國(guó)多個(gè)產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒顏色的研究中，寧夏產(chǎn)區(qū)的葡萄酒同樣表現(xiàn)出較高的黃色色調(diào)；綜合來(lái)看，賀蘭山東麓赤霞珠干紅葡萄酒的顏色陳釀穩(wěn)定性較差。

表2 10個(gè)年份赤霞珠干紅葡萄酒CIELab顏色空間參數(shù)值

圖1 10個(gè)年份赤霞珠干紅葡萄酒CIELab顏色表征Fig.1 CIELab color characteristics of Cabernet Sauvignon dry red wines of 10 vintages

2.2 賀蘭山東麓赤霞珠干紅葡萄酒陳釀過(guò)程中花色苷變化

以2015年色譜為例，花色苷的色譜見(jiàn)圖2，可以看出各花色苷分離度良好，峰形對(duì)稱，可以很好地進(jìn)行定性定量分析。選擇保留時(shí)間為12.68±0.15 min的Mv-3-O-Glu為參考峰，參考文獻(xiàn)[28]確定葡萄酒樣中花色苷的種類(lèi)及出峰順序，以Mv-3-O-Glu為標(biāo)樣，其標(biāo)準(zhǔn)工作曲線為y=0.051 0x-0.614 8(R2=0.999 5)，得到10個(gè)不同年份葡萄酒中花色苷含量。表3給出了不同陳釀年份葡萄酒中花色苷的含量，其中Mv-3-O-Glu含量最高，決定了赤霞珠葡萄酒的顏色；9種基本花色苷、乙?；ㄉ蘸拖愣辊；ㄉ赵谄咸丫脐愥勥^(guò)程中除Mv-3-O-Glu外沒(méi)有明顯的變化規(guī)律，Mv-3-O-Glu在陳釀過(guò)程中呈下降趨勢(shì)；總花色苷含量最高的樣品為2015年葡萄酒，197.85 mg/L，在陳釀前4年(2013年)含量迅速下降至71.18 mg/L；在陳釀8年(2009年)下降至16.53 mg/L，之后趨于穩(wěn)定,變化趨勢(shì)與顏色一致。結(jié)合陶永勝等[7]和梁娜娜等[8]的研究，花色苷含量和組成與葡萄酒顏色參數(shù)具有相關(guān)性，本研究確定了賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒花色苷組成和含量導(dǎo)致紅葡萄酒顏色“黃移”的變化規(guī)律。

注：1.花翠素-3-O-葡萄糖苷(Dp-3-O-Glu)， 2.花青素-3-O-葡萄糖苷(Cy-3-O-Glu)，3.甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷(Pt-3-O-Glu)，4.甲基花青素-3-O-葡萄糖苷(Pn-3-O-Glu)， 5.二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(Mv-3-O-Glu)，6.甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷(Pn-3-O-Gl-Ac)， 7.二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷(Mv-3-O-Gl-Ac)，8.甲基花青素-3-O-(6-O-對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷(Pn-3-Couglu)， 9.二甲花翠素-3-O-(6-O-對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷(Mv-3-Conglu)。圖2 2015年葡萄酒樣品花色苷HPLC色譜Fig.2 HPLC chromatogram of anthocyanins in wine sample of 2015

2.3 賀蘭山東麓赤霞珠干紅葡萄酒酒齡的判別

表3 10個(gè)年份葡萄酒單體花色苷含量

“—”表示未檢出；花翠素-3-O-葡萄糖苷(Dp-3-O-Glu)，花青素-3-O-葡萄糖苷(Cy-3-O-Glu)，甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷(Pt-3-O-Glu)，甲基花青素-3-O-葡萄糖苷(Pn-3-O-Glu)，二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(Mv-3-O-Glu)，甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷(Pn-3-O-Gl-Ac)，二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷(Mv-3-O-Gl-Ac)，甲基花青素-3-O-(6-O-對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷(Pn-3-Couglu)， 二甲花翠素-3-O-(6-O-對(duì)香豆酰)-葡萄糖苷(Mv-3-Conglu)。

圖3 陳釀時(shí)間與花色苷含量、色調(diào)角的關(guān)系Fig.3 Correlation among ageing time with anthocyanin concentrations and

3 結(jié) 論