鮮美，不會被掩蓋

王菁菁

面對美食的誘惑，很多人向來是缺乏抵抗力的。不在地理位置、門面大小，要的是“眾里尋他千百度”后一剎那的滿足。

只不過，光我們大中華美食就已經(jīng)夠豐富多彩了，所以一直以來我也沒有去刻意關(guān)注過其他。直到幾年前，定居日本的好友回國，給我?guī)Я藥缀胁椟c，一個個整齊地碼放在紙質(zhì)包裝盒里，精致得有些出乎意料，使得那頓原本平常的茶竟然喝出了些“儀式感”，也讓我突然理解了，為何當(dāng)年一些留日的文人前輩在離開多年后，依然會想念“這一口兒”。

后來去日本旅游，住處正好與美食街相鄰。某夜推開窗，一股烤牛肉的香味撲面而來。與國內(nèi)常吃的燒烤多張揚、濃郁的大料香味兒不同，日式烤牛肉更注重醞釀肉質(zhì)本身的香氣，細(xì)水長流地試探著你的嗅覺，越聞越有些抓心撓腮——似乎如若當(dāng)下不能去大快朵頤一番，這趟行程就不夠完整。

因為這兩次的經(jīng)歷，此次對王輝的專訪讓我特有興致。作為北京知名日式餐廳“輝料亭”的創(chuàng)始人，他從廚師開始入行20余年，從業(yè)經(jīng)驗甚為豐富;還多次赴日采風(fēng)，與諸如山本征治、奧田透等多位著名的米其林星級大廚皆有過交流。這些都讓他對于食材、食物與匠心有著更多跳脫常規(guī)的思考。

與日料老字號“是山居”主廚早乙女哲哉先生（圖右）合影。他是最早將天婦羅制作形成理論文字發(fā)表的人。

就在采訪的前一晚，他剛到日本大阪一家米其林三星餐廳“打過卡”?！皩κ巢谋旧淼淖鹬兀瑢ぜ?xì)作的極致追求，即便只是一碗清粥，這就是日料。”在社交媒體“朋友圈”中，王輝寫道。

《中國收藏》：您如何評價日料的特色？

王輝：日本美食大致分為和食、洋食與中華料理三大類，今天我主要介紹其本土的日本和食。鮮美和應(yīng)季，特別注重調(diào)理方法與季節(jié)感，這是最為關(guān)鍵的。

比如說，在高端料理當(dāng)中，他們對色素的提取大多來自原材料本身。就像做醋拌菜，把黃瓜磨成泥，將醋加入其中，再拌到食物上，這樣就會呈現(xiàn)出自然的綠色。

味道的鮮美則在于尊重食材本身的味道，幾乎不會去刻意掩蓋。日料中有一些蒸煮的技法，大部分都離不開一道用海帶和煎魚片熬成的高湯。京都有一道很有名的蔬菜鍋就是如此。它是按照季節(jié)的不同選用當(dāng)?shù)貞?yīng)季蔬菜，一種蔬菜配一種汁兒的方式匯成的。看上去好像是一鍋燉菜，但吃起來你會發(fā)現(xiàn)每種蔬菜的味道都不一樣。而且這道蔬菜鍋冬熱夏涼，十分爽口鮮美。

《中國收藏》：您能給我們舉一兩個代表日料傳統(tǒng)的例子嗎？

王輝：壽司和天婦羅都是日料中特別傳統(tǒng)的代表。尤其是壽司，最早源于關(guān)西地區(qū)。當(dāng)時人們將蒸過的米飯，用昆布（即海帶）卷上之后放到魚肚子里，經(jīng)過發(fā)酵，再用刀一切，就成了現(xiàn)在關(guān)西很有名的押壽司。

一頓正宗的日料，餐具如何選擇使用也很關(guān)鍵，能起到“畫龍點睛”的作用。

漸漸地，這種方式傳到了關(guān)東地區(qū)，并且被改良，人們用從東京灣捕撈上來的魚蝦貝，將米醋和進飯里，逐漸變成了壽司飯。追求押壽司那種發(fā)酵酸味的同時，壽司飯在魚的種類和口味方面又添了更為豐富的層次感。

壽司制作講究非常多。比如蒸飯要用當(dāng)?shù)氐男屡f米按比例摻到一起，因為新米的油性比較大，但水分多;舊米雖然粗了些，卻能吸收新米的水分，韌性也比較好。蒸飯的器具更多是用傳統(tǒng)的鋁鍋或鐵鍋，水則是與當(dāng)?shù)貪补帑溩拥南嗤?，水質(zhì)柔軟，跟米相得益彰。

尤其值得一提的是，壽司飯對于溫度有要求：米飯應(yīng)在37攝氏度上下，鮮魚在六七攝氏度左右。捏完之后，因為米飯中含有空氣，壽司會出現(xiàn)一個塌陷的過程，這非?？简瀴鬯編煾档氖址ê退俣?。正如行話所說：要學(xué)做壽司，先用十年學(xué)攤蛋。

《中國收藏》：關(guān)于日本的大廚有沒有讓您印象深刻的故事？

王輝：說說大名鼎鼎的山本征治吧。他是東京米其林三星餐廳“龍吟”的主廚。他的師傅是被日本料理界稱為“食神”的小山裕久，小山裕久的師傅則是湯木貞一。湯木可以說是將日料真正推向世界的第一人，我個人認(rèn)為他是日本料理承上啟下最為優(yōu)秀者，沒有之一。

小山裕久的三個徒弟——山本征治、神田裕行、奧田透，都是米其林三星大廚，被譽為日本廚師界傳奇師兄弟三人組。曾有一部紀(jì)錄片叫《兩個日本料理人》，主演就是山本征治和奧田透。當(dāng)中有很多有意思的場景，比如他們堅持每天早起去挑魚，每日清晨山本都會對著食物說話。還有烤鰻魚，山本征治創(chuàng)新地將鰻魚腌制后先蒸再烤，而奧田透是直接烤，下了班他倆會到對方的店里去互相品嘗，最終山本征治認(rèn)為還是奧田透更勝一籌。

而說到魚料理，山本征治有道名菜頗具新意。他選用當(dāng)?shù)匾环N叫“赤睦”的魚，先把魚鱗打掉，用鹽水洗凈，炸，再碾成粉末;將魚骨剔出來，中間穿上鐵釬，炸過后變得直和脆;再用小砂輪從中間起將魚刺分為兩半兒，隨后用低溫慢煮讓魚肉達到很嫩的狀態(tài)。然后，他會把魚刺再還原到魚肉中，又在魚身的一面刷上面粉和蛋黃，撒上魚鱗粉，這一面炸，另一面則烤，這實際上是對魚從頭到尾的解剖又還原的過程。而對于山本的刀工，有人說他會用外科手術(shù)刀為魚剔骨;甚至為了尋找最完美的“截骨術(shù)”，把海鰻抱到醫(yī)院做CT。這聽起來有些“天馬行空”，但他對于創(chuàng)新的探索，對于極致的追求，是很值得尊敬的。

《中國收藏》：餐具也是美食中不可或缺的一部分，日料的餐具使用有何講究？

王輝：從材質(zhì)上說，用得比較多的有漆器、瓷器、陶器、木器、金屬器、琉璃、玻璃等?，F(xiàn)在，越來越多的米其林三星店都會定制自己的專屬餐具。比如奧田透開設(shè)在東京銀座的“銀座小十”，餐具就出自日本著名陶藝家西崗小十之手，店名中的“小十”二字也是因此而來。

另外，正宗的懷石料理會根據(jù)季節(jié)的變化而采用不同的裝飾與器皿。比如櫻花季來了，帶有櫻花圖案的餐具就會比較常見，部分餐具上附著著櫻花花瓣。再如，大家會注意到懷石料理店外通常設(shè)有枯山水，就是為了讓食客透過玻璃窗欣賞到枯山水中四季分明的樹木花草，感受到一種應(yīng)季情境。

說到懷石料理，它是日料中最高級的一項代表，從最初的一碗飯、一道菜和一個湯，慢慢演變?yōu)楝F(xiàn)在的七道、九道甚至11道（日本料理對于單數(shù)運用比較多）。在享用的過程中，無論是餐具還是裝飾，都不能重復(fù)使用，就連食材也不能重復(fù)出現(xiàn)，其講究程度可想而知。

《中國收藏》：中國文化的影響在日料中有體現(xiàn)嗎？

日料的精髓在于遵循自然、尊重食材本身味道、注重調(diào)理方法以及應(yīng)季。

王輝：剛才說的壽司便是一例。早在中國后漢時期，就已經(jīng)出現(xiàn)了用鲊的方式來制作食品。后來傳到日本，衍生出米飯配生魚蘸上醬汁兒一口吃掉的小食品，這就是壽司的雛形。到了日本奈良時代，壓箱壽司（也稱“押壽司”）出現(xiàn)，但也只有逢節(jié)日才吃。到鐮倉幕府時代，壽司就已經(jīng)廣為流傳了。

《中國收藏》：日料的老字號有沒有給您帶來特別值得一說的記憶？

王輝：應(yīng)該要數(shù)是山居了。其主廚早乙女哲哉先生，是最早將天婦羅制作形成理論文字發(fā)表的人。記得當(dāng)時我慕名去他店里，他給我炸了兩只蝦。我一看犯嘀咕了：老師傅是不是沒啥可做了？帶著疑惑我吃了第一只，里生外熟，溫度和火候控制得恰到好處，蝦肉的軟糯、甘甜體現(xiàn)得淋漓盡致。吃到第二只的時候，我又發(fā)現(xiàn)，這只蝦里面是全熟的，吃的那一刻正熟得剛剛好，咬下去，鮮嫩的汁水迅速充盈了味蕾……

我恍然大悟，其實早乙女先生并不是沒有食材可以發(fā)揮，他是想告訴，同樣是蝦，用不同的溫度和火候來處理，卻會產(chǎn)生不同的口感。這種簡與繁、相同中的不同，就是他想表達的意境，用心良苦。所以，有時候面對主廚的一道作品，首先要發(fā)自內(nèi)心地了解、理解他，才會讓你更加深刻地體會到其技藝的過人之處。

（注：本文圖片由王輝先生提供。）