牛乳中病原菌的研究概況

寨鴻瑞

（開封市動物疫病預(yù)防控制中心，河南 開封475000）

因食用乳及乳制品而引起的人體疾病可分為兩種類型：一種是由人的病菌污染乳汁而引起的疾病，另一類是由乳畜的疾病而感染給人的疾病。為了確保人們的健康，加強(qiáng)對病畜乳及乳制品的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督是乳品衛(wèi)生中的一項(xiàng)重要課題。

1 牛乳中病原菌的危害性

乳及乳制品本是供給人們營養(yǎng)的食品，但有時適得其反，它不僅能夠損害人體健康，嚴(yán)重時甚至危及人們的生命。究其原因，有微生物性的、物理性的及化學(xué)性的。引起牛疾病的病原菌可轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)（如結(jié)核、布魯氏菌病、炭疽等），且本是人的病原體，再次污染乳及乳制品，而當(dāng)人們攝取這些被污染的乳和乳制品后也會引起疾?。ㄈ缂t痢、傷寒、副傷寒、小兒麻痹、甲型肝炎等）。可引起人畜化膿（尤其是牛的乳房炎）的金黃色葡萄球菌，在乳內(nèi)可產(chǎn)生毒素，人一旦攝入了含有這種毒素的牛乳，可引起癥狀如嘔吐、發(fā)燒、脫水等，而且毒素一旦形成，能抵制高溫（沸點(diǎn)）和干燥。所以，在牛乳擠下及消毒前后，一定要注意冷藏和衛(wèi)生處理。

由于微生物的存在，而使乳及乳制品原來的成分遭到破壞甚至變質(zhì)，從而危害人體健康。此外，還可以蓄積組胺、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素、真菌毒素，特別是黃曲霉毒素。組胺、腸毒素及真菌毒素是耐熱性的，它們一旦產(chǎn)生，即使進(jìn)行加熱也不能使其破壞。組胺與其他胺類可共同成為變應(yīng)性食物中毒的原因；腸毒素也可成為食物中毒（急性腸胃炎）的原因；真菌毒素除造成急性中毒外，也可造成慢性中毒而引起肝硬變或致癌；亞硝基也可成為腫瘤、癌變的病因。

生乳，若從其分泌機(jī)能分析，只要牛體健康，乳腺組織也無異常，本來是無菌的，但實(shí)際上，從乳頭擠出的乳汁中已經(jīng)混進(jìn)了細(xì)菌，尤其是生乳在經(jīng)過擠奶器具和運(yùn)輸?shù)倪@一段過程中，每毫升乳里的細(xì)菌可能達(dá)幾十萬個，甚至數(shù)百萬個，有時竟高達(dá)千萬個。

2 牛乳中病原菌的種類及來源

2.1 乳中病原菌的種類

乳及乳制品中含有多種細(xì)菌，包括結(jié)核分枝桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、胎兒彎曲菌、牛棒狀桿菌、綠膿桿菌及其他病原菌。除此之外，對既能使人致病，又能引起牛乳房炎的病原菌，在乳制品衛(wèi)生方面，必須給予充分重視。

乳中對人有害的病原菌主要有結(jié)核桿菌和布氏桿菌。其次，金黃色葡萄球菌和化膿鏈球菌等，既可引起奶牛乳腺炎，也可使人患病。

2.2 乳中病原菌的來源

根據(jù)乳內(nèi)的微生物來分，可以分為體內(nèi)污染和體外污染。

2.2.1 體內(nèi)污染

體內(nèi)污染又可分為下行性、上行性和外傷性污染。

2.2.1.1 下行性污染

當(dāng)奶牛經(jīng)口感染了結(jié)核、布魯氏菌病、炭疽和沙門氏菌病時，這些病原菌通過腸壁進(jìn)入淋巴液，經(jīng)胸導(dǎo)管進(jìn)入心臟后，隨血行散布于全身，流入體內(nèi)各個部位，有時就停留在那里繁殖。這樣，流入乳房組織的病原菌，首先在乳腺細(xì)胞等處增殖，形成病灶，結(jié)果細(xì)菌混入乳中，使乳污染。

2.2.1.2 上行性污染

由于牛糞是含水分較多的軟便，當(dāng)牛臥在沒有及時清理的糞便上時，乳頭管口很容易粘上糞便。糞便中各種細(xì)菌也就有機(jī)可乘，進(jìn)入乳管里去。此外，在擠奶過程中，擠奶機(jī)的使用不當(dāng)，也可對乳頭管壁造成物理性損傷，侵入管內(nèi)的細(xì)菌有可能停留在那里，進(jìn)而上行到乳池，甚至侵入乳房深處。若乳頭管內(nèi)上皮細(xì)胞脫落，糜爛，細(xì)菌就附著在上面，開始繁殖，發(fā)生炎癥。這樣，侵入的細(xì)菌若是強(qiáng)的致病性細(xì)菌，可以逆向乳導(dǎo)管以至鉆入深部乳腺組織內(nèi)而使癥狀惡化。

2.2.1.3 外傷性污染

當(dāng)放牧的時候，荊棘可能劃破乳房，或削蹄不當(dāng)，尤其當(dāng)后肢蹄壁生長過長時，過長的蹄壁在牛臥下或者起立的時候，可切破乳頭、刺傷乳房，使其內(nèi)部組織受傷，大量細(xì)菌便可進(jìn)入乳房組織，進(jìn)而引起外傷性乳房炎，污染乳房內(nèi)的鮮乳。

2.2.2 體外污染

所謂體外污染，就是指從乳房擠出的生乳受到了污染，其包括擠奶中污染和擠奶后污染。

2.2.2.1 擠奶中的污染

為防止在擠奶過程中外來細(xì)菌污染生乳，要把觸摸牛體的手洗干凈。當(dāng)在擠奶時，把乳房和乳頭充分洗凈和消毒，事先應(yīng)將乳房的毛剃除。臨擠奶時，絕對禁止清掃畜舍或添加飼料，盡量避免室內(nèi)空氣流動，預(yù)先固定奶牛的尾巴。

2.2.2.2 擠奶后的污染

擠奶后接觸的器具清洗、消毒不徹底，也能使生乳在冷卻和保存過程中受到污染。

3 病原菌與奶牛乳房炎的關(guān)系

乳房炎是奶牛的乳腺受到物理、化學(xué)、微生物等因素刺激所引起的奶牛乳房的炎癥，近代則指為多種微生物感染所引起的乳腺炎癥。據(jù)調(diào)查，乳腺感染99%以上的是由細(xì)菌引起的，其病原微生物以無乳鏈球菌和金黃色葡萄球菌為主，其病因多是由于創(chuàng)傷、營養(yǎng)不良、擠奶機(jī)使用不當(dāng)或質(zhì)量不佳所引起。奶牛乳房炎不僅能造成奶牛養(yǎng)殖業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益下降，而且有些乳房炎病原菌易產(chǎn)生各種有害產(chǎn)物，其能夠造成對乳制品的污染，這對于人體健康是個巨大的隱患。據(jù)國外報道，能引起奶牛乳腺炎的微生物共達(dá)80 多種，各種微生物的感染嚴(yán)重性因地區(qū)不同而異，較常見的約20多種，其中葡萄球菌屬和鏈球菌屬細(xì)菌具有國際廣泛性，是防治乳腺炎的重點(diǎn)和關(guān)鍵，但也有少數(shù)病原菌可引起地方性流行，如大腸桿菌和化膿棒狀桿菌等。

3.1 革蘭氏陽性球菌

鏈球菌屬中，最常見的有無乳鏈球菌、停乳鏈球菌和乳房鏈球菌。

在抗生素發(fā)現(xiàn)之前，無乳鏈球菌是乳房炎發(fā)生的主要病原，但因它屬于專性病原菌，而且對抗生素敏感，所以在管理較好的牛群中完全可以根除。無乳鏈球菌不侵犯活組織，但容易附著在乳池和大乳導(dǎo)管的上皮表面。其生長繁殖產(chǎn)生的廢物，引起血清蛋白質(zhì)和多形核白細(xì)胞的流入。如果形成纖維蛋白凝塊，將會阻塞乳導(dǎo)管，阻礙該乳腺區(qū)域乳的排出。細(xì)菌產(chǎn)物的堆積，加劇了炎癥反應(yīng)，使分泌組織壞死，產(chǎn)乳量降低，即無乳癥。

乳房鏈球菌不是專性的乳腺病原菌，其通常引起的乳房炎是亞臨床型的，常常是過渡性的和非接傳染性的。正常情況下，擠奶時不會引起傳播。臨床病例呈急性和慢性，而且是散發(fā)性的，常與乳頭損傷或擠奶機(jī)發(fā)生故障有關(guān)。這種菌為干乳期新感染的常見病原。新感染率和季節(jié)有關(guān)，以冬季最高，因?yàn)槿榉挎溓蚓械挚沟蜏氐哪芰Α?/p>

停乳鏈球菌也不是專性病原菌。

獸疫鏈球菌、化膿鏈球菌（來源于人）和蘭斯G群與L群可引起個別牛或個別牛群發(fā)生乳房炎。據(jù)報道，在沒有無乳鏈球菌的畜群中，25%是由鏈球菌引起的。腸球菌會引起嚴(yán)重的急性乳房炎。如果管理適當(dāng)，多數(shù)牛群很少發(fā)生此菌引起的臨床乳房炎。

在牛群中，清除了無乳鏈球菌，則葡萄球菌明顯增加?？梢鹑榉垦椎膬煞N主要葡萄球菌為金黃色葡萄球菌與表皮葡萄球菌。金黃色葡萄球菌引起的乳房炎大多為慢性或亞急性，但也可引起過急性乳房炎，甚至引起壞疽。金黃色葡萄球菌可粘附和穿透上皮組織，使組織深層發(fā)生病灶（膿腫），成為抗生素透不過的疤痕組織隔離層，因而形成慢性乳房炎，并出現(xiàn)周期性發(fā)作。

表皮葡萄球菌也是引起人和動物發(fā)病的常見病菌。其感染的短暫亞臨床性質(zhì)，引起很大混亂。研究得知，被其感染的75%以上的牛的乳區(qū)可自然痊愈。與金黃色葡萄球菌相比，表皮葡萄球菌的致病性低而且短暫?？傊锾m氏陽性球菌占乳房炎病原的95%。

3.2 革蘭氏陰性桿菌

已知5%的乳房炎是由腸桿菌科中能發(fā)酵乳糖的革蘭氏陰性桿菌所引起。它們包括埃希氏桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯屬。由這些細(xì)菌引起的乳腺內(nèi)感染大多是暫時的，不超過7天，但有些也可轉(zhuǎn)成慢性。炎癥的嚴(yán)重程度可以是亞急性和急性。一般認(rèn)為大腸桿菌導(dǎo)致乳房炎的原因?yàn)榻佑|傳染，多由墊草、乳頭杯墊或清洗乳房用水中的微生物感染乳頭而引起的。許多研究者曾指出，大腸桿菌主要存在于廄舍、運(yùn)動場等外部環(huán)境，是引起乳房炎的最常見大腸菌類。

綠膿桿菌感染的發(fā)生往往是偶然的，但給牛群造成的損失也是嚴(yán)重的。由其引起的乳房炎，可能是慢性的，亞急性的或者是局部急性或全身急性的，隔數(shù)日到數(shù)周，出現(xiàn)周期性突發(fā)。其發(fā)病率不到1%，但難以治療。在急性感染期間，乳汁變成藍(lán)色，嚴(yán)重時有葡萄樣氣味。慢性感染或者自行消失，或者存在一段時間，也可能發(fā)展成敗血癥。

3.3 革蘭氏陽性桿菌

牛棒狀桿菌是從牛乳中分離出的細(xì)菌之一，但牛棒狀桿菌不是乳房炎的主要病原菌。

化膿棒狀桿菌可引起牛的嚴(yán)重的急性乳房炎，由該病原菌引起的乳房炎多發(fā)生于青年牛及干乳期奶牛。正在泌乳的牛則很少發(fā)生。

有些研究表明，表皮葡萄球菌和牛棒狀桿菌可保護(hù)乳房免受較嚴(yán)重乳腺炎病菌的感染，但是尚有不同觀點(diǎn)需要進(jìn)行進(jìn)一步研究。

抗生素的廣泛應(yīng)用加強(qiáng)了綜合防治效果，對乳腺炎危害最大的無乳鏈球菌，其威脅逐漸下降，現(xiàn)今許多發(fā)達(dá)國家對乳腺炎病原的防治重點(diǎn)是防治較難、頑固性較強(qiáng)、具有耐藥性的金黃色葡萄球菌。

4 乳品中病原微生物的檢測

以往，乳品中檢測致病菌是以經(jīng)典常規(guī)病原分離鑒定為主。進(jìn)入21 世紀(jì)，一些致病微生物的快速檢測技術(shù)得到了迅速地發(fā)展，如：聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)等分子生物學(xué)檢測技術(shù)，酶聯(lián)免疫吸附法、免疫磁珠吸附技術(shù)等免疫學(xué)檢測技術(shù)，這些技術(shù)以其敏感、特異、簡便、快速等特點(diǎn)成為世人矚目的生物技術(shù)革命的新產(chǎn)物，已經(jīng)逐步應(yīng)用于食源性致病菌的檢測中。

綜合看來，大致有分子生物學(xué)檢測技術(shù)及免疫學(xué)檢測技術(shù)兩種。

4.1 免疫學(xué)檢測技術(shù)

免疫學(xué)檢測技術(shù)主要包括酶聯(lián)免疫法（ELISA）、免疫磁珠分離技術(shù)、VIDAS快速篩選法等。其中ELISA方法是一種比較成熟的技術(shù)，也是目前應(yīng)用最廣泛的免疫分析方法之一，它將酶標(biāo)記在抗體或抗原分子上形成酶標(biāo)抗體或抗原，酶作用于能呈現(xiàn)出顏色的底物，通過儀器或肉眼進(jìn)行辨別。目前，ELISA 方法常用的固相載體是96 孔聚苯乙烯酶標(biāo)板，常用的酶是辣根過氧化物酶，常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯(lián)苯胺等。

4.2 分子生物學(xué)檢測技術(shù)

分子生物學(xué)檢測技術(shù)主要包括PCR 擴(kuò)增技術(shù)、基因探針技術(shù)、質(zhì)粒指紋圖譜分析法、16SrRNA 基因PCR 擴(kuò)增、23SrRNA 基因PCR 擴(kuò)增、16Sr—23SrRNA 基因PCR 擴(kuò)增、RiboPrinter 全自動細(xì)菌鑒別系統(tǒng)、變性高效液相色譜法等。目前，研究人員多利用增菌的方法來提高PCR 檢測的靈敏度。因?yàn)槠淠軌蛟谀撤N程度上保證細(xì)菌的數(shù)量，以便防止帶有致病菌食品的漏檢。然后，如何高效地從乳制品中提取高質(zhì)量的病原菌DNA已成為將PCR技術(shù)成功應(yīng)用于乳品病原菌檢測的關(guān)鍵。

5 控制

牛乳生產(chǎn)不僅要提高牛乳產(chǎn)量，更重要的是保證牛乳質(zhì)量。在目前生產(chǎn)條件下，牛乳在生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)均會受到不同程度的污染，但主要是在擠奶過程中和擠奶之后受細(xì)菌的污染，或者由于乳?；疾。ㄈ缛榉垦祝┲苯铀?。所以，要生產(chǎn)高質(zhì)量的牛乳，必須采取以下措施。

5.1 保證牛群健康，注意乳房炎的防治

保證牛群健康是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛乳的先決條件。乳牛場必須建立健全疾病預(yù)防制度、檢疫制度。注意培育無病原牛群。乳房炎是乳牛場最易發(fā)、最常見的一種疾病，給生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛乳帶來許多困難。因此，對防治乳房炎，必須給予足夠的重視。

5.2 經(jīng)常保持牛體及環(huán)境衛(wèi)生

牛舍通風(fēng)、采光必須良好，定期進(jìn)行消毒，牛舍不得堆放糞尿或青貯飼料，以免將臭味或飼料味吸附于牛乳之中。此外，每次擠奶之前，必須將母牛的乳房清洗干凈。如乳房上生有長而濃密的被毛，也極易沾染糞尿，最好每隔一定時間將乳房及四周被毛修剪一次。

5.3 徹底清洗擠乳設(shè)備，減少直接污染

牛乳的污染程度和細(xì)菌群落的形成除與母牛的環(huán)境衛(wèi)生有密切關(guān)系外，主要還取決于擠乳過程中與牛乳相接觸的容器表面的清潔程度。除此之外，還要求擠乳人員必須健康，無傳染病，在擠乳前換上消毒的工作服，并消毒手臂。

5.4 正確處理和保存牛乳

牛乳擠出后要迅速冷卻到4℃以下，而且，在牛乳的處理過程中，不得與銅、鐵等金屬接觸（采用不銹鋼），更不能用此類器具保存牛乳，以免產(chǎn)生金屬味。同時，牛乳不能在陽光下曝曬，傾倒時不使其形成泡沫，否則牛乳將產(chǎn)生氧化味。

5.5 控制蚊蠅及細(xì)菌的繁殖

蠅類是細(xì)菌的直接攜帶者和傳播者（主要是對人體危害嚴(yán)重的致病菌，如傷寒、痢疾等傳染病菌）。所以，對蚊蠅孳生的糞堆和糞尿坑必須嚴(yán)加管理、及時清除，并加強(qiáng)滅除蚊蠅的措施。

5.6 管好藥房，正確使用藥物

為了使牛乳不產(chǎn)生異味，必須管理好藥品和消毒劑，以免藥劑和消毒藥氣味進(jìn)入牛乳。同時，使用化學(xué)消毒劑，必須按照說明所規(guī)定的濃度和方法正確使用。正在接受藥物治療的母牛，所生產(chǎn)的牛乳不得出售。按規(guī)定，在最后一次治療結(jié)束后，至少須經(jīng)三晝夜后所產(chǎn)牛乳方可出售。

總之，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛乳是一項(xiàng)綜合技術(shù)，必須抓住牛乳生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。除上所述外，飼以優(yōu)質(zhì)飼料、正確配合日糧，亦是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛乳的重要環(huán)節(jié)?！?/p>