春季更須防食物中毒

文/章東

春季冷暖空氣交匯頻繁，天氣多變，忽冷忽熱，最適宜各種細(xì)菌的孳生繁殖，因此春季更容易發(fā)生食物中毒。一般來(lái)說(shuō)，以下這些食品容易導(dǎo)致食物中毒：被致病菌或毒素污染的食品；被有毒化學(xué)品污染的食品；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蘑菇；本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚(yú)；由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。

除了誤食有毒有害物質(zhì)以外，青少年日常最容易發(fā)生食物中毒的情況是食用被致病菌或毒素污染的食品，含有毒有害物質(zhì)的食品通常在外觀上與正常的食物沒(méi)有明顯的區(qū)別，人們憑觀察不易辨別。不過(guò)中毒食品亦有其自身的特點(diǎn)，食物中毒的發(fā)生也有其自身的規(guī)律，認(rèn)識(shí)這些特點(diǎn)和規(guī)律并在實(shí)際生活中加以注意，食物中毒在日常生活中是完全可以預(yù)防的。

普通食物中毒原因

大部分食物中毒是由動(dòng)物來(lái)源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。根據(jù)以往的食物中毒情況分析，動(dòng)物性食品發(fā)生食物中毒的致病因素主要有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌等細(xì)菌性病原體；與魚(yú)、貝類(lèi)食品中毒有關(guān)的主要病原體多為副溶血性弧菌，中毒常常發(fā)生在有生吃魚(yú)、貝類(lèi)習(xí)慣的地區(qū)或由食用了加工不當(dāng)?shù)脑擃?lèi)食品造成；部分非細(xì)菌性食物中毒也與魚(yú)、貝類(lèi)有密切的關(guān)系，如河豚魚(yú)中毒、有毒貝類(lèi)中毒、組胺中毒等。

非動(dòng)物來(lái)源的食品雖然不如動(dòng)物性食品引起的食物中毒那么常見(jiàn)，但危險(xiǎn)性并不比動(dòng)物性食品低。蔬菜和水果易被農(nóng)藥或腸道致病菌污染，由志賀氏菌、致病性大腸桿菌污染所造成的食物中毒是不可忽視的情況；糧谷類(lèi)食品如米飯、米糕，容易被蠟樣芽胞桿菌和葡萄球菌污染，從而造成蠟樣芽胞桿菌或葡萄球菌毒腸素食物中毒；毒蘑菇、霉變甘蔗、未煮熟的豆?jié){、菜豆和發(fā)芽的馬鈴薯也是非動(dòng)物來(lái)源類(lèi)食品中毒的常見(jiàn)因素。

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，難免會(huì)受到細(xì)菌污染。污染在食品上的細(xì)菌，能否迅速增長(zhǎng)繁殖，受溫度、濕度、水分、營(yíng)養(yǎng)、時(shí)間等各種因素的影響，當(dāng)某些條件不能滿足時(shí)，它的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)減慢或停止。因此預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，需要注意以下幾方面：

1.食用新鮮食品。要注意食品無(wú)論是原料或成品，都要新鮮。所謂食品不新鮮，是指由于細(xì)菌或其他微生物的作用使食品變質(zhì)的一種現(xiàn)象。這種食品含有大量細(xì)菌，有的含有致病菌，食后容易發(fā)生食物中毒。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品在每道工序上都要認(rèn)真檢查是否新鮮，能否食用。

對(duì)熟食等直接入口食品，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，雖尚無(wú)明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)充分加熱處理后再食用。不能加熱處理的食品應(yīng)改作他用或銷(xiāo)毀處理；對(duì)肉、蛋、奶、水產(chǎn)等易腐食品或食品原料，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，則可從加工方法等方面采取措施，如割掉不新鮮的部分后，采用紅燒、燜、燴等方法燒煮，經(jīng)過(guò)充分加熱，徹底殺滅食品上的細(xì)菌后再食用；對(duì)已腐敗變質(zhì)的食品則不應(yīng)食用，否則易引起食物中毒。

2.生熟食品分開(kāi)。生食品多含有大量細(xì)菌，如果在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中生熟食品不分開(kāi)，生食品上的細(xì)菌易污染到熟食等直接入口的食品上去，致使熟食品細(xì)菌數(shù)超標(biāo)，食用這種被致病菌污染的食物后可能引起食物中毒。生熟食品不分開(kāi)的現(xiàn)象，多發(fā)生在食品加工、運(yùn)輸、貯存布局不合理和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。為避免食品污染，家長(zhǎng)購(gòu)買(mǎi)食材時(shí)應(yīng)觀察該食材是否有專(zhuān)間或?qū)９?，在處理食材時(shí)，食品的加工要從生到熟，順序排列，不使原料、半成品、成品往返交叉，生熟食品應(yīng)做到分容器存放。

3.工具容器生熟分開(kāi)。食品加工操作過(guò)程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要生熟分開(kāi)，做到專(zhuān)用。操作熟食用的工具應(yīng)妥善保管，每次用后清洗干凈，砧板用紗布或白布套罩好。熟食刀用前消毒，用后揩干。抹布使用過(guò)程中要經(jīng)常搓洗，用后要洗凈晾干。盛放食品用的器皿應(yīng)生熟分開(kāi)，并應(yīng)有明顯標(biāo)記。大型食品的容器不易清洗消毒，應(yīng)當(dāng)專(zhuān)用，每次用后清洗干凈，用前應(yīng)經(jīng)煮沸、蒸汽或藥物消毒，避免食品重新受到污染。

4.及時(shí)加工食品。新鮮食品需及時(shí)加工，尤其肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品，很適合細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，及時(shí)清洗可把黏附在食品表面的細(xì)菌去掉一部分。加工烹調(diào)好的食品，應(yīng)盡量縮短存放時(shí)間，最好做到現(xiàn)燒現(xiàn)吃。及時(shí)烹調(diào)燒煮，在食品燒熟的同時(shí)，可將污染在食品上的細(xì)菌一起殺滅，能有效地防止食品腐敗變質(zhì)和發(fā)生食物中毒。

5.妥善存放。暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品、燒煮過(guò)的食品如果當(dāng)天吃不完，需要及時(shí)放入冷庫(kù)或冰箱保存，因?yàn)殡m然已殺滅了食品上的細(xì)菌，但在食品與工具、容器接觸或運(yùn)輸途中，隨時(shí)都有重新受到污染的可能，為控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，熟肉制品在無(wú)冷藏的條件下存放時(shí)間一般不宜超過(guò)4 小時(shí)；有些食品由于周轉(zhuǎn)或其他原因，需要存放較長(zhǎng)時(shí)間，應(yīng)設(shè)法降低食品的溫度，最好采用冷藏保存以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；外購(gòu)或隔夜熟食要回鍋燒透后再食用。