雌雄養(yǎng)殖溫州光唇魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析

胡玉婷，段國(guó)慶，凌俊，周華興，江河，陳小雷

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，水產(chǎn)增養(yǎng)殖安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230031）

溫州光唇魚（Acrosscheilus wenchowensis）屬鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鲃亞科（Barbinae），光唇魚屬（Acrosscheilus），是中國(guó)特有的一種淡水小型溪流魚類，體表具鮮艷的斑紋，兼具觀賞與食用價(jià)值；分布于長(zhǎng)江及其以南的安徽、浙江、福建等地[1-2]，喜棲息于底質(zhì)為巖石的山區(qū)清澈透明的山溪中，深受產(chǎn)地居民喜愛。目前溫州光唇魚的主要養(yǎng)殖方式是人工投喂的山泉流水養(yǎng)殖，該養(yǎng)殖模式不僅使其生長(zhǎng)快、肉味鮮美，還保證了其較好的品質(zhì)，且市場(chǎng)價(jià)格較高，塘口價(jià)一般為120元/kg。但溫州光唇魚是兩性異形魚類，雌雄成魚在體色斑紋、規(guī)格上差異較大，繁殖期更甚。由于雌魚個(gè)體較大、體色斑紋更為明顯，消費(fèi)者對(duì)雌魚多有偏愛，但這種性別偏愛是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的科學(xué)依據(jù)，目前尚未見光唇魚屬魚類雌雄個(gè)體營(yíng)養(yǎng)成分差異的報(bào)道。

該研究對(duì)雌雄養(yǎng)殖溫州光唇魚的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸含量進(jìn)行了比較分析與評(píng)價(jià)，旨在探明雌雄溫州光唇魚之間是否有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)劣之別；評(píng)估該魚雌雄是否具有分別養(yǎng)殖的必要性；并為提高人工養(yǎng)殖條件下的商品魚質(zhì)量及配合飼料的研制、全雌或全雄光唇魚的科學(xué)選育提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)魚

試驗(yàn)魚于2018年8月采自黃山地區(qū)養(yǎng)殖的溫州光唇魚2～3齡群體，隨機(jī)選取雌、雄魚各10尾，平均全長(zhǎng)（13.7±1.56）cm、體質(zhì)量（33.5±11.0）g，取背部肌肉勻漿混合后用于營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量的測(cè)定采用直接干燥法（GB 5009.3—2016）；灰分含量的測(cè)定采用灼燒重量法（GB 5009.4—2016）；使用全自動(dòng)凱氏定氮儀（GB 5009.5—2016）測(cè)定粗蛋白質(zhì)含量；粗脂肪含量采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016）；碳水化合物由總量減去其他常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成所得（GB/Z 21922—2008）；使用氨基酸分析儀（日立L—8900）測(cè)定氨基酸含量（GB5009.124—2016）；使用氣相色譜儀（美國(guó)安捷倫7890A）測(cè)定脂肪酸組成（GB 5009.168—2016）。

1.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

基于FAO/WHO在1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（FAO/WHO模式）[3]和2004年中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[4]，計(jì)算氨酸酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）和氨基酸的支芳值（F）[5]，公式為：

AAS=待評(píng)某氨基酸含量（%）/FAO評(píng)分模式中同種氨基酸需要量/（%）；

CS=待評(píng)某氨基酸含量（%）/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量/（%）。

式中：氨基酸含量是指每g氮中氨基酸的mg量。

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×...×(100H/HE)]1/n

式中：n為待比較必需氨基酸（EAA）數(shù)；A、B...H為待評(píng)樣品中必需氨基酸含量（mg/g N）；AE、BE...HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中對(duì)應(yīng)氨基酸含量/（mg/g N）。

支芳值（F）是支鏈氨基酸（Branched-chain amino acid,BCAA）與芳香族氨基酸（Aromatic amino acid,AAA）的比值，即：

F=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Excel 2010處理數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和P值。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

溫州光唇魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成結(jié)果顯示（表1）：雌雄溫州光唇魚的粗蛋白含量均較高，粗脂肪含量均較低，但兩者在粗蛋白含量和粗脂肪含量組成上差異具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），在水分、灰分和碳水化合物組成上無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差別（P＞0.05）。

表1 雌雄溫州光唇魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成

表2 雌雄溫州光唇魚肌肉氨基酸組成（鮮重，%）

2.2 氨基酸組成與評(píng)價(jià)

雌雄魚肌肉中均檢出18種氨基酸（表2），含量最高的氨基酸均是谷氨酸，分別占其氨基酸總量的2.18%和2.07%，其次為天冬氨酸（1.55%、1.50%）；含量最低的氨基酸為色氨酸，均僅為0.12%。雌雄魚在5種氨基酸含量及氨基酸總量（TAA）上具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異（P＜0.05）、1種氨基酸（絲氨酸）有極具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異（P＜0.01）。雌雄魚必需氨基酸總量分別占氨基酸總量的39.84%和40.72%，但在必需氨基酸含量（EAA）、鮮味氨基酸含量（DAA）、支鏈氨基酸含量（BCAA）及芳香族氨基酸含量上（AAA）差異均不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。雌雄魚的支芳值F均大于 2（2.05、2.12）。

注：*為必需氨基酸；#為鮮味氨基酸；a、b分別表示該行差異具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）和極具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01）。

評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要根據(jù)其蛋白質(zhì)和氨基酸的含量，AAS、CS、EAAI是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要參數(shù)。4種必需氨基酸含量高于FAO/WHO模式中同一氨基酸含量；除賴氨酸外，其余必需氨基酸含量均低于全雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)中同一氨基酸含量。除色氨酸和纈氨酸外，AAS均大于0.85，CS均大于0.6。根據(jù)氨基酸評(píng)分，雌雄魚的第一限制性氨基酸分別是色氨酸、纈氨酸，第二限制性氨基酸分別是纈氨酸、色氨酸；根據(jù)化學(xué)評(píng)分，雌雄魚的第一、第二限制性氨基酸都為色氨酸、纈氨酸。雌雄魚必需氨基酸指數(shù)EAAI分別為69.07和67.66，雌魚高于雄魚。

表4 雌雄溫州光唇魚肌肉的脂肪酸含量

2.3 脂肪酸

雌雄魚分別測(cè)出25和27種脂肪酸，包括飽和脂肪酸（SFA）分別為8種、10種，單不飽和脂肪酸（MUFA）均是7種，多不飽和脂肪酸（PUFA）均是10種；其中6種脂肪酸含量有顯著差異（P＜0.05），8種具有極顯著差異（P＜0.01）。雌雄魚含量最高的3種脂肪酸均為油酸（30.15%，32.82%）、亞油酸（25.77%，27.34%）和棕櫚酸（18.32%，15.68%）。雌魚飽和脂肪酸含量（23.84%）顯著高于雄魚（20.17%）（P＜0.05），而單不飽和脂肪酸含量（40.48%）、多不飽和脂肪酸含量（35.68%）和EPA+DHA含量（4.08%）均顯著低于雄魚（42.72%、37.11%、3.20%）（P＜0.05）。其中重要的3種多不飽和脂肪酸，即花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量雌雄魚分別為0.72%、1.06%、3.02%和 1.17%、0.76%、2.44%，肌肉中的 3種 PUFA（ARA、EPA 和DHA）差異均具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。

注：“-”表示未檢出；“a”表示該行差異具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）；“*”表示該行差異極具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01）。

3 討論

3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

雌雄溫州光唇魚肌肉的水分（77.1%、77.8%）、灰分（1.3%、1.2%）和碳水化合物含量（3.3%、3.2%）無(wú)顯著差異，但雌性粗蛋白含量（18.05%）和粗脂肪含量（0.25%）均顯著高于雄魚（17.64%，0.20%）（P＜0.05）。由于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)和脂肪含量是衡量其營(yíng)養(yǎng)水平的重要指標(biāo)，所以認(rèn)為雌魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于雄魚。這種雌魚肌肉中粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量大于雄魚的現(xiàn)象與紅鰭鲌（Culter erythropterus）等魚類相一致[6-8]。與同屬魚類比較，溫州光唇魚的水分含量低于野生厚唇光唇魚（A.labiatus）（78.9%）[9]、半刺光唇魚（A.hemispinus）（野生78.53%、養(yǎng)殖78.30%）[10]及云南光唇魚（A.yunnanensis）（野生 78.46%、78.34%）[11]，但不同地區(qū)的光唇魚（A.fasciatus）（野生 77.69%，75.4%、80.73%；養(yǎng)殖 80.65%）[9，12-13]差異較大；灰分含量高于光唇魚（0.92%～1.01%）、低于云南光唇魚（野生1.48%、養(yǎng)殖1.62%）、與厚唇光唇魚（1.17%）和半刺光唇魚（野生1.23%、養(yǎng)殖1.13%）相近。雌雄溫州光唇魚粗蛋白含量均高于養(yǎng)殖草魚、鯉、鯽等魚類[14-16]和野生云南光唇魚（17.33%），但低于厚唇光唇魚（18.9%）、半刺光唇魚（野生18.95%、養(yǎng)殖18.16%）和養(yǎng)殖云南光唇魚（18.40%）[9-11]。脂肪含量低于已報(bào)道的所有同屬魚類（0.54%～2.66%）和草魚、鯉鯽、鰱鳙、黃顙魚及瓦氏黃顙魚等許多淡水魚類[14-18]。說明溫州光唇魚是一種高蛋白、低脂肪的高質(zhì)魚類，雌魚優(yōu)于雄魚。

3.2 氨基酸組成

食品中氨基酸的種類、含量以及組成比例是決定蛋白質(zhì)品質(zhì)的主要因素。溫州光唇魚雌雄魚肌肉中均含有18種氨基酸，雌雄魚的氨基酸總量（TAA）分別為14.76%、14.03%，雌雄魚的EAA/TAA分別為0.398和0.403，在FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（35.38%）和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)（48.08%）之間。這說明該魚肌肉所含氨基酸種類比較全面，含量在同屬魚類中也較高[9-12]。根據(jù)氨基酸評(píng)分，雌雄魚的第一限制性氨基酸分別是色氨酸、纈氨酸，第二限制性氨基酸分別是纈氨酸、色氨酸；根據(jù)化學(xué)評(píng)分，雌雄魚的第一、第二限制性氨基酸都為色氨酸、纈氨酸。因此在溫州光唇魚的人工養(yǎng)殖飼料中需要添加適量的色氨酸和纈氨酸；食用該魚時(shí)，為達(dá)到膳食中氨基酸的平衡，將該魚與其它色氨酸和纈氨酸含量均較高的食物共同食用更好。AAS、CS和EAAI是評(píng)定必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。除色氨酸和纈氨酸外，該魚的AAS均大于0.85，CS均大于0.6，且雌魚均高于雄魚；雌魚的EAAI（69.07）大于雄魚67.66。說明該魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。雌雄魚雖在6種氨基酸及氨基酸總量上差異明顯，但在必需氨基酸、鮮味氨基酸、支鏈氨基酸及芳香族氨基酸含量這些代表氨基酸品質(zhì)的種類上差異均不顯著。綜上，認(rèn)為雌雄溫州光唇魚具有較為類似的氨基酸品質(zhì)，雌性略好于雄性。

3.3 脂肪酸組成

由于一些具有重要生理功能的不飽和脂肪酸（如亞油酸等）動(dòng)物自身不能合成，脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由不飽和脂肪酸的含量和組成決定[16]。本研究中，雌雄魚肌肉中所含脂肪酸種類均較多（25和27種），其中單不飽和脂肪酸（7種）、多不飽和脂肪酸（10種）種類均較為齊全，且單不飽和脂肪酸含量（40.48%、35.68%）和多不飽和脂肪酸含量（42.72%、37.11%）顯著高于飽和脂肪酸（23.84%、20.17%）。雌雄魚含量最高的3種脂肪酸均依次為油酸、亞油酸、棕櫚酸。單不飽和脂肪酸中含量最高的2種脂肪酸也是人體的必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）[4]。這表明溫州光唇魚具有優(yōu)質(zhì)的脂肪酸。

雌雄間比較，6種脂肪酸含量有顯著差異，8種具有極顯著差異；其中重要的3種多不飽和脂肪酸，即花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量差異均顯著。雌魚的飽和脂肪酸含量顯著高于雄魚，單不飽和脂肪酸含量、多不飽和脂肪酸含量和EPA+DHA含量均顯著低于雄魚。由于EPA和DHA作為人體的必需脂肪酸，具有預(yù)防心血管疾病、抗癌作用、抗炎抗過敏、健腦明目等獨(dú)特的生理功能，具有重要的保健價(jià)值[20]。因而雄魚的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于雌魚。

綜上所述，雌雄溫州光唇魚均為高蛋白低脂肪淡水經(jīng)濟(jì)魚類。雌魚的氨基酸優(yōu)于雄魚，雄魚的脂肪酸優(yōu)于雌魚。