貢柑的復(fù)合涂膜保鮮效果研究

常虹 吳毓煒 唐明 商飛飛 韋高萍

摘要?為獲得不同涂膜劑對(duì)貢柑保鮮效果的影響，以殼聚糖、納他霉素、石蠟為涂膜材料，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)新鮮貢柑進(jìn)行復(fù)合涂膜處理保鮮，以還原糖、VC含量、失重率、腐爛率、可滴定酸、可溶性固形物含量以及感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并以正交試驗(yàn)確定了最佳復(fù)合涂膜劑配方。結(jié)果表明，與空白組相比，復(fù)合保鮮劑可以有效保持貢柑的感官品質(zhì)，還原糖和VC含量損失較少，失重率和腐爛率降低。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，貢柑在殼聚糖濃度1.00%，納他霉素濃度0.03%，石蠟濃度0.10%的配比組合下涂膜保鮮后的效果最佳。

關(guān)鍵詞?貢柑，殼聚糖，納他霉素，石蠟，涂膜保鮮

中圖分類(lèi)號(hào)?TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A

文章編號(hào)?0517-6611（2020）06-0163-07

Abstract?In order to obtain the influences of different coating agents on the freshkeeping effect of tribute citrus，chitosan， natamycin and paraffin wax were used as coating materials， fresh composite coating processing preservation was made by using the orthogonal experiment. Taking sensory index and reducing sugar content， VC content， weight loss rate， decay rate， titratable acid content， soluble solids content as observation indices，the comprehensive evaluation was made. The optimum formula of composite film coating was confirmed by using orthogonal experiment. The results showed that compared with the blank group， the compound freshkeeping agent could effectively keep the sensory quality of tribute citrus， reduce the loss of the reducing sugar content and VC content， reduce the weightlessness rate and decay rate. In the combination of 1.00% chitosan，natamycin concentration 0.03%， ?paraffin wax concentration of 0.10%，the composite coating preservation effect of tribute ?citrus was the best.

Key words?Tribute citrus，Chitosan，Natamycin，Paraffin，Coating preservation

貢柑又稱“皇帝柑”或“貴妃橙”，屬橙與橘的自然雜交種，因其果色形優(yōu)質(zhì)、皮薄、肉多核少、風(fēng)味清香、甘甜爽口等優(yōu)點(diǎn)而深受人們喜愛(ài)。此外，果肉還含有豐富的維生素、糖類(lèi)等物質(zhì)，能有效補(bǔ)充人體所需養(yǎng)分和水分，生津止渴，是當(dāng)今水果業(yè)界中的一支新貴，有著“中國(guó)柑王”的稱號(hào)[1]，在鮮果市場(chǎng)上具有廣闊的前景。

隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，貢柑產(chǎn)量逐年增加，由于貢柑果肉中含有大量水分，加之采摘后未及時(shí)銷(xiāo)售、運(yùn)輸和冷藏而極易腐爛霉變，影響果實(shí)品質(zhì)。為了有效減少采后貢柑的腐敗變質(zhì)，提高其貯藏期和食用品質(zhì)，涂膜保鮮技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，且這幾年迅速發(fā)展[2]。

涂膜保鮮是將保鮮劑涂膜在果實(shí)表面，利用形成的薄膜產(chǎn)生的半封閉小環(huán)境，從而減少產(chǎn)品水分蒸發(fā)、抑制果蔬成熟、延緩衰老，增加被包裝產(chǎn)品的光澤與亮度，達(dá)到保鮮目的[3]。目前，用于涂抹保鮮的材料主要有殼聚糖、納他霉素、石蠟等。殼聚糖屬于天然堿性多糖，具有安全無(wú)毒、方便廉價(jià)、成膜性能好等特點(diǎn)，應(yīng)用最為廣泛。納他霉素是一種高效、廣譜的真菌抑制劑，能較好地抑制霉菌和酵母菌生長(zhǎng)，防腐效果好[4]。石蠟涂抹劑的應(yīng)用對(duì)于減少采后果蔬損失率，延長(zhǎng)貨架期，提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要作用。

在國(guó)內(nèi)的一些研究中，單一的殼聚糖、石蠟保鮮液在果蔬中的保鮮應(yīng)用報(bào)道較多，常見(jiàn)于楊梅[5]、草莓[6]、荔枝[7]、銀杏果[8]等，而關(guān)于納他霉素的研究通常涉及單一或復(fù)合保鮮效果的應(yīng)用。上述3種保鮮劑的單獨(dú)應(yīng)用已經(jīng)獲得一定成果，但它們復(fù)合配比保鮮效果的研究很少。筆者以賀州經(jīng)濟(jì)作物貢柑為原料，探究殼聚糖、納他霉素、石蠟3種保鮮液的復(fù)合配比對(duì)貢柑保鮮效果的影響，旨在為貢柑的保鮮加工提供理論依據(jù)和技術(shù)參考，提高貢柑性價(jià)比。

1?材料與方法

1.1?材料、試劑與儀器

1.1.1?材料。貢柑（購(gòu)于賀州市八步區(qū)），殼聚糖（食品級(jí)，河南中泰食化有限公司），納他霉素（食品級(jí)，鄭州鴻鑫食化有限公司），石蠟（食品級(jí)白油，鄭州市食代添驕化工產(chǎn)品有限公司），碳酸氫鈉（化學(xué)純，廣州化學(xué)試劑分公司）。

1.1.2?葡萄糖（AR），亞鐵氰化鉀（AR），乙酸鋅（AR），冰醋酸（AR），酒石酸鉀鈉（AR），硫酸銅（AR），維生素C（AR），2，6-二氯酚靛酚（AR），草酸（AR），1%酚酞（AR），氫氧化鈉（AR），硫酸銅（AR），鹽酸（AR）。

1.1.3?MAR-80電動(dòng)離心機(jī)（江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠），電子分析天平（奧豪斯儀器（上海）有限公司制造），制冷機(jī)組電氣控制箱（江蘇省制冷暖通節(jié)能控制工程技術(shù)研究中心推薦產(chǎn)品），SHB-Ⅲ型循環(huán)水式真空泵（山東省菏澤市祥龍電子科技有限公司）。

1.2?試驗(yàn)方法

1.2.1?前處理。挑選無(wú)蟲(chóng)眼、腐爛或機(jī)械損壞的新鮮貢柑，將其浸入2%碳酸氫鈉溶液中消毒1 min，撈出晾干，備用。

1.2.2?復(fù)合涂膜液的配制。準(zhǔn)確稱取不同質(zhì)量的保鮮劑（殼聚糖、納他霉素），以蒸餾水（殼聚糖先用1%醋酸溶解）溶解，各自配成1 L的單一成膜劑溶液，待各組分充分溶解后，室溫下放置，備用。石蠟按一定比例溶于熱乙醇中，充分混勻，備用。

1.2.3?涂膜保鮮處理試驗(yàn)方法。

將貢柑分別浸泡于蒸餾水（空白組）和濃度為1.00%、1.50%、2.00%、2.50%、3.00%殼聚糖試液，濃度為0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的納他霉素試液，濃度為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的石蠟試液中1～2 min，待其表面均勻涂抹復(fù)合保鮮劑后，室溫下瀝干，分組做好標(biāo)記并置于4 ℃下貯藏，每4 d對(duì)其抽樣進(jìn)行理化指標(biāo)（還原糖含量、VC含量、失重率、腐爛率、可滴定酸和可溶性固形物含量）測(cè)定，貯藏期28 d。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，篩選出對(duì)保鮮效果影響較大的因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，確定殼聚糖、納他霉素、石蠟復(fù)合涂膜液的最佳配比濃度，因素與水平設(shè)計(jì)如表1所示。

1.2.4?感官指標(biāo)。隨機(jī)選擇20人，分別對(duì)貢柑進(jìn)行感官評(píng)分，取平均分作為最后得分[9-10]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.2.5?品質(zhì)指標(biāo)。還原糖含量的測(cè)定采用斐林試劑滴定法[11]，維生素C含量的測(cè)定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[12]，失重率、腐爛率的測(cè)定采用稱重法[13]，可滴定酸含量的測(cè)定采用酸堿滴定法[14]，可溶性固形物含量的測(cè)定使用手持糖度儀。

1.3?數(shù)據(jù)處理?使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理后，再使用Origin 軟件進(jìn)行圖形繪制。

2?結(jié)果與分析

2.1?單一涂膜液試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1?各涂膜液保鮮處理貢柑的感官評(píng)分。

用殼聚糖、納他霉素、石蠟3種涂膜液涂膜處理貢柑。對(duì)涂膜處理貢柑在貯藏期間抽樣檢測(cè)， 第4、8、12、16、20、24、28天的感官評(píng)分見(jiàn)表3。由表3可知，涂膜處理后的貢柑在貯藏前4 d內(nèi)的感官評(píng)分與空白組一致，而貯藏8 d時(shí)其感官評(píng)分高于空白組，涂膜起到保鮮效果。貯藏12 d時(shí)，貢柑仍有較好的感官品質(zhì)，貯藏20 d時(shí)，殼聚糖組感官評(píng)分相對(duì)較高，納他霉素組相對(duì)較低，貯藏24 d時(shí)，殼聚糖組在濃度為1.00%、1.50%、2.00%時(shí)感官評(píng)分最高，保鮮效果較好，貯藏28 d時(shí)，各組涂抹液得分均大大降低，空白組感官評(píng)分最低，而殼聚糖組感官評(píng)分最高，其中0.25%石蠟涂抹液感官評(píng)分與空白組無(wú)顯著差異，保鮮效果較差。因此，殼聚糖涂抹液組中感官評(píng)分最高的濃度為1.50%，納他霉素組、石蠟組感官評(píng)分最高的濃度分別為0.03%和0.05%，所以此濃度的涂抹液保鮮效果最好。

2.1.2?各涂膜液處理對(duì)貢柑還原糖含量的影響。

還原糖主要有葡萄糖、果糖等，其含量是決定果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感的重要因素之一[15]。對(duì)涂膜處理貢柑在貯藏期間抽樣檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖1～3。從圖1～3可以看出，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，貢柑還原糖含量呈先上升后下降再上升再下降的變化趨勢(shì)，這可能與貯藏期間細(xì)胞的呼吸作用產(chǎn)生的損耗有關(guān)。在貯藏4～12 d內(nèi)，呼吸損耗大于多糖降解，還原糖含量不得減少，在貯藏中期，多糖降解高于呼吸損耗，還原糖含量逐漸增多，隨著貯藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，呼吸損耗的增大造成還原糖含量不斷下降[16]。

從圖1可以看出，與空白組相比，殼聚糖涂抹液濃度為1.50%和1.00%時(shí)貢柑的還原糖含量損失少，保鮮效果較好。從圖2可以看出，濃度為0.03%、0.02%的納他霉素涂膜液能較好地抑制還原糖損失，而0.03%納他霉素涂膜液的涂膜效果最好。由圖3可知，石蠟涂膜處理后貢柑還原糖含量的總體變化趨勢(shì)與殼聚糖組、納他霉素組變化相一致，0.10%石蠟組保鮮效果較好。

2.1.3?各涂膜液處理對(duì)貢柑維生素C含量的影響。

維生素C是果蔬中的重要成分，是清除活性氧的重要抗氧化劑，能夠有效延緩果實(shí)衰老[17]。從圖4～6可以看出，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，3種涂膜劑涂抹后貢柑的VC含量出現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。這與貯藏期間產(chǎn)生的活性氧含量有關(guān)，貯藏前期產(chǎn)生活性氧較少會(huì)造成VC分解酶活性降低，而催化VC合成的L-半乳糖酸-1，4-內(nèi)酯脫氫酶活性強(qiáng)，所以表現(xiàn)VC含量不斷升高。在貯藏后期，果蔬衰老而產(chǎn)生較多的活性氧，VC分解酶活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于L-半乳糖酸-1，4-內(nèi)酯脫氫酶，VC含量呈下降趨勢(shì)[18]。

從圖4～6可以看出，不同殼聚糖、納他霉素和石蠟涂膜濃度下，貯藏8 d時(shí)貢柑VC含量達(dá)到最大值，且3種涂膜劑的最優(yōu)濃度分別為1.50%、0.03%和0.10%，說(shuō)明在此濃度下保鮮效果最好。

2.1.4?各涂膜液處理對(duì)貢柑失重率的影響。

失重率對(duì)水果品質(zhì)有重要影響，其值越高，水果失水越嚴(yán)重造成品質(zhì)逐漸劣化。從圖7～9可以看出，不同涂膜劑下貯藏期增加會(huì)導(dǎo)致貢柑的失重率逐漸增大，品質(zhì)下降。同一涂膜劑在不同涂膜濃度下貢柑失重率均低于空白組，且殼聚糖、納他霉素和石蠟涂膜濃度分別為1.50%、0.03%和0.15%時(shí)達(dá)到最低失重率，品質(zhì)最好。

2.1.5?各涂膜液處理對(duì)貢柑腐爛率的影響。

腐爛率是判斷貢柑貯藏效果的一個(gè)最直觀的指標(biāo)，直接影響果蔬感官品質(zhì)和商品價(jià)值。一般來(lái)說(shuō)，果實(shí)的腐爛變質(zhì)大都是由微生物引起，主要是由霉菌生長(zhǎng)繁殖造成的[19]。從圖10～12可以看出，不同涂膜液處理的貢柑在貯藏期的前8 d內(nèi)均未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，8 d后貢柑腐爛率逐漸上升，空白組腐爛率最大，在28 d時(shí)達(dá)到30.00%，涂膜組貢柑腐爛率均低于空白組。殼聚糖、納他霉素和石蠟涂膜液在濃度分別為1.50%、0.03%和0.15%時(shí)貢柑的總體腐爛率最低，說(shuō)明此濃度下能有效抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，腐敗變質(zhì)程度低。

2.1.6?各涂膜液處理對(duì)貢柑可滴定酸含量的影響。貢柑中的酸主要以有機(jī)酸為主，如檸檬酸，酸損失越多，對(duì)風(fēng)味的影響越大。從圖13～15可以看出，3種涂膜劑在貯藏前期可滴定酸含量波動(dòng)較大，呈“V”形和倒“V”形，在貯藏后期其含量緩慢降低而達(dá)到平衡狀態(tài)。

由圖13可知，空白組在貯藏第8天時(shí)可滴定酸含量最低，貢柑風(fēng)味和口感變差。貢柑在濃度為1.50%的殼聚糖保鮮液處理后，整個(gè)貯藏期可滴定酸含量波動(dòng)較小。從圖14可以看出，貢柑經(jīng)0.06%的納他霉素涂膜后貯藏第8天可滴定酸含量達(dá)到最低，整個(gè)貯藏期間，各濃度變化均呈現(xiàn)不同“V”形，這可能涉及呼吸代謝的底物差異[20]，納他霉素涂膜劑濃度為0.03%和0.04%時(shí)可滴定酸含量的變化幅度相對(duì)較小，保鮮效果較好。

從圖15可以看出，0.25%的石蠟涂膜處理后的貢柑可滴定酸含量低于空白組，而0.02%石蠟涂膜處理組可滴定酸含量與空白組接近，說(shuō)明這2個(gè)濃度石蠟組保鮮效果較差，當(dāng)石蠟涂膜劑濃度為0.05%和0.10%時(shí)可滴定酸含量較高，能較好地維持貢柑的風(fēng)味。

2.1.7?各涂膜液處理對(duì)貢柑可溶性固形物含量的影響。

果實(shí)組織中可溶性固形物含量反映了組織細(xì)胞的保水能力，其含量增大使細(xì)胞滲透壓升高，保水力越強(qiáng)[21-22]。由圖16～18可知，殼聚糖、納他霉素、石蠟油保鮮液處理后的貢柑在貯藏期間可溶性固形物含量的變化幅度很小，均為10%～13%，保鮮效果不明顯。因此，該指標(biāo)不作為正交試驗(yàn)考察指標(biāo)。

2.2?復(fù)合涂膜保鮮處理正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由上述結(jié)果進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn)得到3種涂膜保鮮劑（殼聚糖、納他霉素和石蠟）的最佳濃度配比，結(jié)果如表4所示。

從表4可以看出，對(duì)于貢柑腐爛率指標(biāo)，C對(duì)該指標(biāo)的影響最大，B的影響最小，對(duì)于還原糖含量指標(biāo)，A是主要影響因素，B是次要因素，而C的影響最小，對(duì)于VC含量、失重率和可滴定酸含量指標(biāo)，A是主要影響因素，C是次要因素，B因素的影響最小。

從表4還可以看出，對(duì)于腐爛率指標(biāo)， 最優(yōu)組合為C2A1B2，對(duì)于還原糖含量指標(biāo)，最優(yōu)組合為A1B2C1，對(duì)于VC含量指標(biāo)，最優(yōu)組合為A1C1B3，對(duì)于失重率指標(biāo)，最優(yōu)組合為A1C3B2，對(duì)于可滴定酸含量指標(biāo)，最優(yōu)組合為A1C3B1。

腐爛率作為重要的感官指標(biāo)，直接影響貢柑品質(zhì)，所以該研究以腐爛率作為正交試驗(yàn)的首要考察指標(biāo)。 因此，3種復(fù)合的最優(yōu)組合確定為C2A1B2，即殼聚糖濃度1.00%，納他霉素濃度0.03%，石蠟濃度0.10%。

3?結(jié)論

該試驗(yàn)結(jié)果表明，使用殼聚糖涂抹不僅能夠延緩貢柑失重率下降，而且保持新鮮度和光澤，這與謝玉花等[23]的研究結(jié)論一致。納他霉素作為抗真菌試劑，能有效抑制酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)，阻止絲狀真菌中真菌毒素的形成，可作為保鮮劑較好地延長(zhǎng)沙糖桔的貯藏期限，且不影響其品質(zhì)[24]。該研究將其應(yīng)用于貢柑的保鮮也起到了較好的效果。液體石蠟此前主要是用于雞蛋的涂膜保鮮，效果良好，此次應(yīng)用于貢柑的涂膜保鮮也起到較好的保鮮效果。

不同濃度的殼聚糖、納他霉素和石蠟涂膜劑對(duì)貢柑貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)的影響很大，從單一涂膜液保鮮效果的分析中發(fā)現(xiàn)殼聚糖、納他霉素和石蠟濃度分別為1.50%、0.03%和0.10%時(shí)貢柑的保鮮效果最好。進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn)得到復(fù)合涂膜劑的最佳配比如下：殼聚糖1.00%、納他霉素0.03%、石蠟0.10%。此外，研究發(fā)現(xiàn)貢柑的復(fù)合涂膜保鮮效果要明顯優(yōu)于空白組，腐爛率、失重率降低，減少VC和還原糖含量的損失，抑制可滴定酸含量的下降，有效地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

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