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    杭州傳統(tǒng)風(fēng)味東坡肉

    2020-04-13 05:46:24楊忠明編輯易可
    科學(xué)生活 2020年1期
    關(guān)鍵詞:肉皮東坡肉火候

    文/楊忠明 編輯/易可

    東坡肉,紅燒肉的一種,坊間傳說宋代蘇軾(號東坡居士)被謫貶到黃州,見黃州市面豬肉價賤,便親自烹調(diào)豬肉。據(jù)傳蘇軾有首《食豬肉詩》:“黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”《徐州市飲食行業(yè)志》寫道:“‘東坡肉’創(chuàng)制于徐州,完善于黃州,名揚(yáng)于杭州?!薄皷|坡肉”定為杭州第一道名菜。

    東坡肉,豬肉燉制,蒸酥而成。燒時用慢火,少水、多酒,每塊肉二寸見方、肥瘦各半,取硬肋條五花豬肉制作“東坡肉”最佳。杭人烹制東坡肉,燒法有數(shù)種,有以黃酒代水燒,有先煮后蒸,有先浸醬油用熱油炸過再燒再蒸,有直接小火燜熟放作料烹飪而成。

    一般制法:豬肉切成方塊,洗凈,焯水;大砂鍋一只,用竹蔑子、蔥姜墊底,豬肉皮面朝下排好,加糖、醬油、黃酒、蔥、水,旺燒開后加蓋密封,微火燜酥,撇去油;再將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中,入蒸籠旺火蒸半小時,蒸到肉酥透,色紅潤,汁濃亮,酒香飄出。烹制得法、火候到位的杭州東坡肉,瘦肉不柴、肥肉不膩,肉皮紅潤、透明,隱隱若玉,肉層不脫落,酥爛形不碎,味微甜,汁醇濃,鮮、香、糯、肥,方為上品。

    位于臺北市士林雙溪的“臺北故宮博物院”,依山而建,氣勢恢弘,藏品達(dá)100多萬件,其中有一件清代東坡肉玉石乃國家寶藏。東坡肉玉石,形體不大,長5.3 厘米、寬6.6厘米、高 5.7厘米,只有江南紅燒肉大小,但知名度、美譽(yù)度卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于紅燒肉。說實在,東坡肉玉石在院內(nèi)數(shù)萬件玉石器中并不重要,卻受到大眾欣賞,主要原因在于:一是稀有,中國玉器史上僅見一件;二是稀奇,從形象到色澤,與紅燒肉沒有兩樣;三是親切,與生活中飯桌上香噴噴的紅燒肉一模一樣,平常生活在藝術(shù)中得到了再現(xiàn);四是自然,它是清代巧色玉作品,幾乎不加雕飾,宛若天成;五是聯(lián)想,從此肉玉石,想到了千年來一直受美食家津津樂道的東坡肉。

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