不同采收期對葡萄干品質的影響

古麗加汗·克熱木，趙榮華，陳 光，蔡軍社

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆 吐魯番 838200）

【研究意義】新疆葡萄干產(chǎn)品具有悠久的加工歷史，尤其吐魯番葡萄干是國內外市場知名的干果產(chǎn)品。新疆日照時間長、光照豐富、降水量少、晝夜溫差大、空氣濕度小，獨特的地理環(huán)境為葡萄干的生產(chǎn)提供了良好的自然條件，使新疆葡萄久負盛名。從氣候條件、地理環(huán)境及運輸成本考慮，新疆具有發(fā)展制干業(yè)的優(yōu)越性。隨著人民生活水平的提高，消費者對葡萄干品質和多樣化的需求也有所提高，一般無核、顏色一致、粒大、具有香氣的葡萄干能得到更多消費者的青睞［1］。果實品質一般包括外觀品質、內在品質、貯藏品質和加工品質，其中外觀品質和內在品質是決定果實商品價值的主要因素，外觀品質包括果色、果實大小、飽滿度、清潔度等，尤其大小和顏色是評價果實外觀品質的重要指標，主要受樹體營養(yǎng)水平和環(huán)境條件的影響［2］。內在品質包括糖酸比、口感、香味等，與葡萄果實成熟度有很大關系?！厩叭搜芯窟M展】曹鵬［3］在毛葡萄轉色前后果實糖代謝相關酶的特性研究中提到，在葡萄成熟過程中，漿果中的各種成分發(fā)生著復雜變化，糖、酸和多酚類等物質的種類和含量與葡萄酒質量密切相關，也與果汁等加工品的品質密切相關［4］。謝輝等［5］對無核白雞心葡萄進行兩種制干方式試驗中指出，同一個品種果實在不同環(huán)境因素下其芳香物質有差別，不同加工方式對果實采后加工品的芳香物質也有差別，且試驗結果表明光輻射強度對葡萄干的香氣有較大影響，曬干葡萄干檢出48種香氣成分，晾干葡萄干檢出54種香氣成分；蘇鵬飛等［6］研究提出，葡萄從轉色期開始到漿果成熟結束經(jīng)歷了復雜的生理生化過程，這很大程度上決定了成熟葡萄果實品質的好壞，葡萄采收時間是影響葡萄與葡萄酒品質的一個重要因素?！颈狙芯壳腥朦c】新疆吐魯番是我國葡萄的重要生產(chǎn)基地，擁有100余個葡萄品種，作為葡萄干主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量占全國40%以上。近年來，國內對鮮食葡萄及葡萄酒的研究較多，但是對葡萄干的研究僅限于發(fā)展趨勢、存在問題和葡萄干提取物等［7-10］，關于葡萄干品種及采收時間的研究極少?！緮M解決的關鍵問題】通過對幾個葡萄新品種進行外觀、口感和理化性質的分析比較，研究不同采收期對幾個品種葡萄干品質的影響，以期為葡萄干生產(chǎn)者和貿易商提供最佳采收期的參考借鑒，進一步提升我國葡萄干產(chǎn)品品質。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所南疆綜合試驗站基地的摩爾多瓦、愛神玫瑰兩個紅色葡萄品種以及莫麗沙、無核翠寶兩個白色葡萄品種為試驗材料，均為8年生葡萄。

促干劑：新疆惠普園藝科技有限公司產(chǎn)品，由新疆農(nóng)業(yè)科學院園藝作物研究所監(jiān)制。每500 g兌水15～20 kg使用效果最佳。

1.2 試驗方法

試驗于2017年在新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所進行，氣候條件為10℃以上有效積溫≥3 300℃，年平均日溫差≥11℃，無霜期140 d以上，年降水量為30 mm以下，年日照時數(shù)≥2 000 h。試種地土壤為砂壤土，土層厚度＞80 cm以上，pH值＜8.0，總鹽含量＜0.2%，地下水位＜2 m，有良好的灌水、排水設施。

試驗于7月初開始，每隔1 d用手持式測糖儀到葡萄地測定各品種果實可溶性固形物（TSS）含量，當TSS含量分別達到18%、20%、22%、24%時采樣（表1），每次每個品種5 kg，3次重復，每個品種共采樣15 kg。

每次葡萄采回后，將其置于質量分數(shù)為3.5%的促干劑溶液中常溫浸穗1 min，然后掛在架子上。促干劑處理破壞了葡萄表皮蠟質層，降低了果皮韌性，使葡萄更容易脫水，采用此法制干時間可比直接晾干縮短8～12 d。

表1 各供試葡萄品種果實采收時間Table 1 Harvest perieds of tested grape fruits

按各葡萄品種的物候期特性和栽植地區(qū)的氣候條件，每個品種TSS積累時間不一樣。其中，摩爾多瓦和莫麗沙為中晚熟品種，在吐魯番地區(qū)8月下旬成熟；無核翠寶和愛神玫瑰為早熟品種，7月上旬成熟。

1.3 測定指標及方法

（1）單粒質量：用電子天平（精度0.01）稱量質量，每次每個品種隨機取30粒，3次重復，統(tǒng)計平均單粒質量；（2）出干率：用電子天平（精度0.01）稱葡萄干（毛）質量，計算出干率〔出干率%=鮮葡萄質量/葡萄干質量×100〕；（3）總酸含量：采用氫氧化鈉滴定法測定；（4）總糖含量：采用蒽酮法測定；（5）維生素C（Vc）含量：采用碘量法測定；（6）感官評價：在新疆維吾爾葡萄瓜果研究所舉行品嘗會，由32名專家和工作人員對葡萄干感官進行打分評價，其中外觀30分（包括果粒大小、色澤一致、是否褐變）、口感40分（包括酸甜適口、軟硬適合、滋味獨特）、風味30分（包括籽量、籽硬度、香氣）。

使用Excel軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析與制圖。

2 結果與分析

2.1 不同采收期對各品種葡萄干單粒質量的影響

從圖1可以看出，4個品種葡萄干的單粒質量表現(xiàn)為摩爾多瓦＞莫麗沙＞無核翠寶＞愛神玫瑰。摩爾多瓦的平均單粒質量0.9 g，當TSS含量達24%時葡萄干單粒質量最大達1.2 g，該品種本身粒大，每粒葡萄有2～3粒籽；在本試驗4個采收期中，莫麗沙葡萄干的單粒質量基本一致，都在0.9 g左右，這可能是莫麗沙肉質中纖維較多的原因；無核翠寶除TSS含量22%時葡萄干單粒質量稍微偏低外，其他3個采收期基本穩(wěn)定在0.7 g左右；愛神玫瑰在TSS含量20%時葡萄干最?。?.3 g），TSS含量24%時單粒質量最高（0.5 g）。總之，4個品種在TSS含量24%時葡萄干單粒質量都高于其他采收時間，隨著葡萄成熟度的提高，葡萄果實積累的糖分增加，導致制干后質量增加。

圖1 不同采收期對各品種葡萄干單粒質量的影響Fig. 1 Effects of different harvest periods on single grainweight of raisins

2.2 不同采收期對各品種葡萄出干率的影響

由圖2可知，4個品種葡萄隨著采收時間的推遲出干率增加，TSS含量達24%時出干率均高于其他采收時間，其中摩爾多瓦、無核翠寶、愛神玫瑰等3個品種TSS含量達24%時的出干率比18%時高1.3倍，莫麗沙TSS含量24%時出干率比其他3個采收時間高出0.08倍，其他采收時間的出干率相差不大。除莫麗沙外，其他3個品種各處理下TSS含量達到24%時，葡萄干出干率均高于TSS含量18%和20%，說明采收期的推遲有利于TSS的積累，并促進葡萄干質量提高。

2.3 不同采收期對各品種葡萄干總糖含量的影響

從圖3可以看出，莫麗沙、無核翠寶、愛神玫瑰3個品種TSS含量達到24%時的總糖含量不同程度地高于其他采收時間，其中愛神玫瑰TSS含量達到20%、22%、24%時的總糖含量偏高于其他品種，最高達85%；果蔬中的TSS主要指可溶性糖類，糖類是光合作用主要產(chǎn)物，果實采收期的適當延長有助于總糖的積累。然而，摩爾多瓦TSS含量達20%時的總糖含量異常地高于其他采收時間，具體原因有待進一步深入研究。

圖3 不同采收期對各品種葡萄干總糖含量的影響Fig. 3 Effects of different harvest periods on total sugar contents of raisins

2.4 不同采收期對各品種葡萄干總酸含量的影響

有研究表明，一般溫度較高的地區(qū)，葡萄果實含酸量較低，而且隨著果實的成熟，葡萄果實中的檸檬酸含量下降。從圖4可以看出，摩爾多瓦、莫麗沙、無核翠寶的總酸含量有下降、上升交替出現(xiàn)的趨勢。摩爾多瓦和莫麗沙TSS含量22%時總酸含量最低，無核翠寶和愛神玫瑰TSS含量24%時總酸含量最低、18%時總酸含量最高。

圖4 不同采收期對各品種葡萄干總酸含量的影響Fig. 4 Effects of different harvest periods on total acid contents in raisins

2.5 不同采收期對各品種葡萄干Vc含量的影響

從圖5可以看出，隨著葡萄采收時間推遲，Vc含量逐漸增加。4個品種TSS含量達24%時Vc含量明顯高于其他采收時間。摩爾多瓦和愛神玫瑰TSS含量為24%時的Vc含量比18%時高1.6倍；莫麗沙TSS含量達24%時比18%時高2.3倍；無核翠寶除TSS含量24%外，其他采收時間的Vc含量差別不大。

圖5 不同采收期對各品種葡萄干Vc含量的影響Fig. 5 Effects of different harvest periods on Vc contents in raisins

2.6 不同采收期對各品種葡萄干感官評價的影響

從圖6可以看出，摩爾多瓦是有核品種，葡萄籽含有豐富的多種氨基酸、維生素及礦物質等，具有保健、美容之功效，且顏色一致（全黑色）、有一股獨特酸甜味，該品種TSS含量為22%、24%時的感官評價要優(yōu)于18%、20%；莫麗沙TSS含量為22%、24%時的感官評價比較好，該品種粒大飽滿、帶香味、呈綠色；無核翠寶不同采收時間感官評價差異不大，該品種帶濃香味、顏色碧綠，是受消費者喜歡的品種；愛神玫瑰的感官評價略低于其他3個供試品種。在所有處理中，葡萄TSS含量為18%、20%的感官評價得分相對低于22%和24%，這是因為葡萄積累的TSS越多，果實越飽滿、紋淺、香味濃、口感佳。

圖6 不同采收期對各品種葡萄干感官評價的影響Fig. 6 Effects of different harvest periods on sensory evaluation of raisins

3 討論

葡萄干是廣受人民青睞的零食之一，營養(yǎng)健康，且含鐵量是新鮮葡萄的5倍，品質優(yōu)良、具有獨特風味的葡萄干市場價值更高。對蘋果、葡萄、甜瓜、柑橘等大部分水果而言，可溶性固形物（TSS，即糖分）的積累是衡量其品質的最直接標準。果實糖含量是衡量其內在品質和外觀品質的重要因素，不僅影響果實甜度，而且還是酸、色素和其他營養(yǎng)成分以及芳香物質合成的基礎原料，因此糖的積累是果實內在品質形成的關鍵［7］。葡萄果實品質的優(yōu)劣受許多因素的影響，如品種、氣候環(huán)境、栽培方式、成熟度等。果實大小和顏色是評價果實外觀品質的主要指標，主要受樹體營養(yǎng)水平和氣候條件的影響［8-10］。本試驗結果表示，不同采收期下，4個品種葡萄干單粒質量摩爾多瓦最高（平均0.93 g）、愛神玫瑰最低（0.4 g），4個品種TSS含量為24%時采收制干的葡萄干單粒質量均高于其他采收期；4個品種TSS含量為24%時的出干率均高于其他采收時間，其中摩爾多瓦、無核翠寶、愛神玫瑰3個品種TSS含量24%時的出干率是18%時的1.3倍。研究表明，成熟后漿果內的可溶性糖能否積累取決于果實從葉片中獲得蔗糖的量（即庫力高低）和呼吸所消耗量之間的平衡，如果成熟后漿果仍具有較強的庫力，從葉片中獲得蔗糖的量大于呼吸所消耗量，延遲采收則可使?jié){果內的可溶性糖得到積累［11］。本試驗中，莫麗沙、無核翠寶、愛神玫瑰3個品種在TSS含量24%時，其總糖含量不同程度地高于其他采收時間，其中愛神玫瑰的總糖含量偏高于其他品種、最高可達85%，這與馬培恰等［12］在貢柑采收期與果實成熟度關系研究中得出結論一致，但是摩爾多瓦TSS含量20%時的總糖含量異常高于其他采收時間，需要進一步深入研究。摩爾多瓦和莫麗沙TSS含量為22%時總酸含量最低，TSS含量為20%時總酸含量最高；無核翠寶和愛神玫瑰TSS含量24%時總酸含量最低、18%時最高，這種總酸含量忽高忽低的現(xiàn)象與唐虎利等［13］“赤霞珠葡萄在成熟過程中總酸含量減少呈現(xiàn)出‘慢-快-慢’”的結論相似。4個品種TSS含量24%時的Vc含量明顯高于其他采收時間，其中摩爾多瓦和愛神玫瑰TSS含量為24%時是18%時的1.6倍，莫麗沙TSS含量為24%時的Vc含量是18%時的1.3倍，說明隨著葡萄成熟度的提高，Vc含量穩(wěn)步增加。有機酸的種類和含量是決定果實風味的重要指標，對果實成熟度、耐貯性和加工性都具有重要作用［10］。一般地，葡萄干顏色一致、沒有褐變、大小一致且粒大飽滿、酸甜宜口的品種受大家歡迎，葡萄干中的風味物質是評價葡萄干品質的重要指標，受到越來越多生產(chǎn)者的重視［14］。從感官評價來說，本試驗中每個品種TSS含量為22%、24%時采收制干的葡萄干比TSS含量為18%、20%的高，其中摩爾多瓦和莫麗沙在TSS含量為22%、24%時的評價較好，這是因為葡萄積累的TSS越多越飽滿、紋淺、香味濃、口感佳。這與商佳胤等［15］研究結果相似，該研究認為隨著采收時間的推遲，玫瑰香葡萄總糖、TSS、原花青素含量等品質指標逐漸提高；唐虎利等［13］認為，對糖度、酸度、糖酸比及酚類物質等重要成熟度指標進行定期監(jiān)控，對確定最佳采收期、獲得優(yōu)質葡萄原料和釀造優(yōu)質產(chǎn)地葡萄酒具有重要現(xiàn)實意義。在大田栽培條件下，容易出現(xiàn)果實還未充分成熟就急于采收的現(xiàn)象，這嚴重影響了葡萄的風味和品質。葡萄果實內在品質由糖、酸含量及糖酸比、香氣、營養(yǎng)物質成分、礦質元素和維生素含量等構成，其中糖類物質不僅是影響果實甜度的物質，而且還是酸和其他營養(yǎng)成分及芳香物質合成的基礎原料［16］。果實TSS含量主要受采收時果實成熟度的影響，成熟度越高TSS含量越高［17］，但是可能會影響果實的貯藏保鮮性能，因此選擇最適宜的采收時間非常重要。

4 結論

一般葡萄干顏色一致、沒有褐變、大小一致且粒大飽滿、酸甜宜口的品種受大家歡迎。本試驗中4個品種都是葡萄制干業(yè)中的新品種，摩爾多瓦有核，藍黑色，長橢圓形，具有獨特酸甜味；莫麗沙無核，綠色，粒長飽滿，帶淡香味；無核翠寶無核，粒子大小中等，顏色碧綠；愛神玫瑰無核，紅黑色，粒小，帶濃濃玫瑰香味。為達到最佳制干品質，每個品種采收期都要把握好。在不同采收期下，綜合評價單粒質量、出干率、總酸含量、總糖含量、Vc含量等指標以及外觀、口感、風味等品質可知，摩爾多瓦和莫麗沙葡萄果實TSS含量達到22%時（即吐魯番地區(qū)8月22日后）、無核翠寶和愛神玫瑰在8月10日后采集制干的葡萄干品質和商品性比較好。