烘焙食品加工課程一體化教學(xué)模式的實(shí)踐探索和思考

陳鋼津 曾令妮

摘要：烘焙食品加工課程是食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)的一門核心課程，要求學(xué)生具備系統(tǒng)的理論知識(shí)和熟練的實(shí)踐技能。在烘焙食品加工課程的實(shí)際教學(xué)中采用一體化教學(xué)模式，可以突破教學(xué)場(chǎng)所的限制，以教師為中心的傳統(tǒng)教學(xué)方法轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心的教學(xué)方法，以注重學(xué)習(xí)成績的傳統(tǒng)考核方式逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐月殬I(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向的過程化考核方式。本文以烘焙食品加工課程中制作戚風(fēng)蛋糕的工作任務(wù)為例，探索一體化教學(xué)模式在實(shí)際教學(xué)中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：烘焙食品加工 一體化教學(xué) 過程化考核

中國烘焙行業(yè)快速發(fā)展，市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，烘焙技術(shù)人才的需求不斷增加，對(duì)技術(shù)人才綜合素質(zhì)的要求也不斷提高。技工教育培養(yǎng)的學(xué)生不僅要有系統(tǒng)的理論知識(shí)，而且應(yīng)具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力、分析問題和解決問題能力，才能滿足服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求。一體化教學(xué)模式是我國技工教育在實(shí)踐過程中探索出來的新路子，從目前情況來看，一體化教學(xué)仍是我國技工教育的中遠(yuǎn)期目標(biāo)。教師在進(jìn)行烘焙食品加工的實(shí)際教學(xué)中，把理論知識(shí)和烘焙項(xiàng)目結(jié)合在一起，采用項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的方式，在實(shí)際工作任務(wù)中滲透原理，分析制作要領(lǐng)和工作流程、講解關(guān)鍵理論知識(shí)，可以有效地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)解決理論與實(shí)踐銜接不緊密的問題。

一、烘焙食品加工課程一體化教學(xué)實(shí)施的課程分析

1.以項(xiàng)目為引領(lǐng)

確定以項(xiàng)目為引領(lǐng)的教學(xué)方式，按照烘焙產(chǎn)品的類型，將烘焙食品加工這一門課程拆分成幾個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，學(xué)生圍繞某一教學(xué)項(xiàng)目展開學(xué)習(xí)，自主優(yōu)化學(xué)習(xí)資源，在動(dòng)手實(shí)踐和綜合探索中獲得理論知識(shí)和鍛煉實(shí)踐技能，并獲得自我提升的能力。

2.以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)

挑選典型、具有代表性的工作任務(wù)來安排教學(xué)工作，學(xué)生往往需要通過團(tuán)隊(duì)協(xié)作或自主學(xué)習(xí)的形式，在完成作品的過程中培養(yǎng)各方面能力。每個(gè)項(xiàng)目挑選幾個(gè)典型的教學(xué)任務(wù)，教會(huì)學(xué)生工作原理、產(chǎn)品制作要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，并培養(yǎng)學(xué)生舉一反三的能力，以應(yīng)對(duì)實(shí)際工作中所遇到的問題。

二、烘焙食品加工課程一體化教學(xué)課堂實(shí)施

一體化教學(xué)的實(shí)施是到食品加工企業(yè)、烘焙作坊調(diào)研后，教師設(shè)計(jì)課堂組織形式和流程，學(xué)生收集資料、團(tuán)隊(duì)合作，按照實(shí)際工作崗位的操作規(guī)范，在模擬整個(gè)工作任務(wù)的實(shí)施情況下進(jìn)行，以突出對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。接下來以制作戚風(fēng)蛋糕的工作任務(wù)為范例來探討一體化教學(xué)的實(shí)施。

1.學(xué)習(xí)準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

此環(huán)節(jié)是教師開展教學(xué)必不可少的環(huán)節(jié)，也是保證學(xué)生能順利完成工作任務(wù)的前提條件。此環(huán)節(jié)在課堂教學(xué)開展前就必須完成，主要是準(zhǔn)備教學(xué)所需的學(xué)習(xí)資料、教具、烘焙工具和烘焙物料等，以該工作任務(wù)為例，所需準(zhǔn)備包括：戚風(fēng)蛋糕學(xué)習(xí)的參考資料、制作戚風(fēng)蛋糕的教學(xué)視頻、學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)書、制作蛋糕所需要的工具和原材料、與戚風(fēng)蛋糕相配套的習(xí)題。

2.教學(xué)實(shí)施環(huán)節(jié)

一體化教學(xué)的課堂教學(xué)流程大致為以下流程：領(lǐng)取任務(wù)一任務(wù)分析和知識(shí)講解一設(shè)計(jì)工作計(jì)劃一實(shí)施工作計(jì)劃一作品評(píng)價(jià)和小組討論一強(qiáng)化訓(xùn)練一習(xí)題反饋一總結(jié)與評(píng)價(jià)。

（1）領(lǐng)取任務(wù)。教師可采取多種形式引入新課，可直接下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)，也可創(chuàng)設(shè)問題情境來引入。以該工作任務(wù)為例，筆者挑選了班級(jí)幾位學(xué)生進(jìn)行了簡單的情景劇表演，模擬消費(fèi)者到店購買生日蛋糕并提出需求，以此來下達(dá)工作任務(wù)。學(xué)生在領(lǐng)取工作任務(wù)書（學(xué)生工作頁）后自主學(xué)習(xí)參考資料，明確學(xué)習(xí)任務(wù)，初步清楚戚風(fēng)蛋糕的制作，并完成工作任務(wù)書。

（2）任務(wù)分析和知識(shí)講解。學(xué)生分組討論自主學(xué)習(xí)中遇到的問題，提出學(xué)習(xí)疑問，同學(xué)之間相互答疑。教師檢查小組學(xué)習(xí)情況，掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。學(xué)生對(duì)該工作任務(wù)已有基本認(rèn)識(shí)之后，教師講解系統(tǒng)的理論知識(shí)，為學(xué)生構(gòu)建較完整的知識(shí)網(wǎng)絡(luò)體系。

（3）設(shè)計(jì)工作計(jì)劃。學(xué)生根據(jù)教師提供的學(xué)習(xí)資料、視頻資料或者通過觀看教師的示范來設(shè)計(jì)工作計(jì)劃，并進(jìn)行任務(wù)分工。教師對(duì)學(xué)生所設(shè)計(jì)的工作計(jì)劃進(jìn)行可行性分析并給出建議，學(xué)生根據(jù)建議優(yōu)化工作計(jì)劃。

（4）實(shí)施工作計(jì)劃。學(xué)生開始在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地實(shí)施工作計(jì)劃，教師從旁指導(dǎo)，分析各小組出現(xiàn)的共性問題，講解實(shí)訓(xùn)工作要領(lǐng)，糾正學(xué)生的操作手法。

（5）作品評(píng)價(jià)和小組討論。首先是小組自評(píng)，小組通過上臺(tái)匯報(bào)的形式展示作品并對(duì)自己的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)理想與不理想的地方，分析出現(xiàn)的問題。其次是小組互評(píng)，各小組對(duì)比其他小組展開評(píng)價(jià)與時(shí)論。最后是教師點(diǎn)評(píng)，教師對(duì)小組作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，提出問題并分析問題。以制作戚風(fēng)蛋糕的工作任務(wù)為例，教師通過對(duì)產(chǎn)品外形、香味香氣、色澤、內(nèi)部組織進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出問題供學(xué)生思考：烤好的蛋糕凹陷的原因是什么？怎么解決？蛋糕內(nèi)部組織氣孔不均勻的問題是什么？如何解決？蛋糕表面開裂的原因是什么？如何解決？

（6）強(qiáng)化訓(xùn)練。學(xué)生在優(yōu)化設(shè)計(jì)方案后進(jìn)行重復(fù)訓(xùn)練，強(qiáng)化對(duì)材料的使用和對(duì)材料特性的理解，掌握標(biāo)準(zhǔn)的操作手法，形成專門的技能。

（7）習(xí)題反饋。教師布置適量的練習(xí)題和思考題供學(xué)生解答，有助于學(xué)生深入理解理論知識(shí)，將知識(shí)活化、融會(huì)貫通。本環(huán)節(jié)既是學(xué)生拓寬視野、擴(kuò)大知識(shí)面的過程，也是教師及時(shí)了解教學(xué)效果的過程。

（8）總結(jié)與評(píng)價(jià)。教師對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)作品、實(shí)訓(xùn)過程、團(tuán)隊(duì)合作能力、小組成員個(gè)人表現(xiàn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和教學(xué)評(píng)價(jià)，學(xué)生也能汲取生產(chǎn)過程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

一體化教學(xué)流程也并非一成不變，應(yīng)該根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)、學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的接受情況或現(xiàn)實(shí)環(huán)境的限制及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，及時(shí)優(yōu)化課堂教學(xué)。

3.課程考核方式

烘焙食品加工課程考核方式采取過程性考核和期末成績考核相結(jié)合的方式。該課程的成績考核和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：學(xué)習(xí)成績=過程性考核×70%+期末成績考核×30%。

（1）過程性考核。該課程的過程性考核的評(píng)分項(xiàng)目及評(píng)分細(xì)則見表1。

（2）期末成績考核。采用閉卷書面考試的形式進(jìn)行考核，使學(xué)生鞏固該課程基本的理論知識(shí)。

三、關(guān)于烘焙食品加工課程一體化教學(xué)模式的思考

第一，采用以項(xiàng)目為引領(lǐng)，以任務(wù)來驅(qū)動(dòng)的一體化教學(xué)模式運(yùn)用到實(shí)際教學(xué)是職業(yè)教育教學(xué)的趨勢(shì)，對(duì)職業(yè)教育來說是大膽的嘗試和創(chuàng)新，這是一種以學(xué)生為主的教學(xué)模式，由教師下達(dá)任務(wù)，學(xué)生自主查詢資料，分組協(xié)作學(xué)習(xí)，最后進(jìn)行項(xiàng)目考核。

第二，一體化教學(xué)模式，既充分利用了實(shí)訓(xùn)教學(xué)資源，又激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新意識(shí)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)技術(shù)能力和團(tuán)隊(duì)管理協(xié)作能力，同時(shí)，還鍛煉了教師自身專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能。

第三，在課程結(jié)構(gòu)上，遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，打破傳統(tǒng)的章節(jié)結(jié)構(gòu);在教學(xué)內(nèi)容上，將傳統(tǒng)的教材內(nèi)容進(jìn)行了整合、序化，學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)得更科學(xué)，理論與實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合，并突出了實(shí)踐的主體，更有利于學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng);在人才培養(yǎng)上，不僅優(yōu)化了課程內(nèi)涵，合理利用了教學(xué)資源，而且還能與企業(yè)保持信息互通，及時(shí)了解企業(yè)需求，能為企業(yè)輸送具備良好職業(yè)技能和綜合能力的高素質(zhì)人才，有利于職業(yè)院校學(xué)生的就業(yè)發(fā)展。

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（作者單位：廣東省粵東高級(jí)技工學(xué)校）