中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)研究

段曉云

中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)需要與實(shí)際有效結(jié)合，教師應(yīng)組織一些實(shí)踐活動，讓學(xué)生積極參與實(shí)踐操作中，進(jìn)而提高學(xué)生餐飲技能的運(yùn)用能力，并讓學(xué)生對餐飲服務(wù)行業(yè)有更深地認(rèn)識和了解。中職教師要加深與學(xué)生之間的交流，幫助學(xué)生克服負(fù)面情緒，及時解決矛盾問題，為學(xué)生更好地進(jìn)行實(shí)習(xí)提供基礎(chǔ)保障。

引言

中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)目的是為餐廳培養(yǎng)高素質(zhì)服務(wù)人員，雖然在教學(xué)過程中存在很多問題，但中職學(xué)校需要積極面對，探索有效提升教學(xué)水平和效果的方法，提升學(xué)校綜合實(shí)力。中職教師需要提升自身實(shí)踐能力，在教育指導(dǎo)下以學(xué)生為核心，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的職業(yè)意識，讓學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中累計(jì)經(jīng)驗(yàn)，提高自身綜合服務(wù)能力。

一、中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)中面臨的問題

（一）學(xué)生對酒店餐飲實(shí)訓(xùn)課程的學(xué)習(xí)積極性不高

1.學(xué)生心理上對餐飲服務(wù)業(yè)的認(rèn)可度低

目前，中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)面臨較惡劣的教學(xué)環(huán)境，主要是因?yàn)閷W(xué)生以及家長對餐飲服務(wù)職業(yè)性的認(rèn)知低，認(rèn)為餐飲技能的學(xué)習(xí)內(nèi)容沒什么用，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性并不高。旅游專業(yè)中職學(xué)生認(rèn)為餐飲服務(wù)就是在酒店端盤子做清潔，這種思想無法讓學(xué)生積極地參與教學(xué)活動中;且餐飲技能教學(xué)內(nèi)容比較傳統(tǒng)和枯燥，學(xué)生對酒店餐飲服務(wù)的學(xué)習(xí)產(chǎn)生輕視態(tài)度，在心理上缺乏對這門課程的認(rèn)可。很多在酒店、餐飲行業(yè)實(shí)習(xí)過的學(xué)生，大部分都感受到了與自己心理認(rèn)知差距巨大的現(xiàn)實(shí)社會，因此很多學(xué)生更加不愿意從事這個行業(yè)，降低了學(xué)生對餐飲技能的學(xué)習(xí)興趣。

2.行業(yè)企業(yè)對餐飲服務(wù)員的招聘門檻低

隨著社會經(jīng)濟(jì)整體迅速發(fā)展，餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭正好，對餐飲服務(wù)人員的需求量比較大，因此當(dāng)下很多酒店對餐飲從業(yè)人員的總體要求不高。中職一般會對旅游專業(yè)的酒店餐飲學(xué)習(xí)學(xué)生進(jìn)行有關(guān)訓(xùn)練，根據(jù)中級餐廳服務(wù)員考證要求進(jìn)行指導(dǎo)，使學(xué)生更容易獲得證書。但是目前餐飲企業(yè)對服務(wù)人員的資格證要求并不嚴(yán)格，對餐飲服務(wù)人員的招聘門檻很低，工資待遇也不高，使學(xué)生對這個行業(yè)的職業(yè)發(fā)展信心不足。中職學(xué)生在求職過程中，常會受到餐飲行業(yè)各方面的打擊，很難維持對酒店餐飲技能課程的學(xué)習(xí)興趣度，長期以往不利于學(xué)生專業(yè)能力提升。

（二）設(shè)施設(shè)備難以滿足教學(xué)需求

中職院校是為學(xué)生提供專業(yè)培訓(xùn)教育的重要基地，旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)需要為學(xué)生提供一定的設(shè)備條件，讓學(xué)生能夠?qū)W習(xí)到各種餐飲服務(wù)中所應(yīng)用到的項(xiàng)目，比如托盤、折花、斟酒等。但是目前中職學(xué)校的酒店餐飲技能教學(xué)課堂主要以教師為主導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行模仿練習(xí)，學(xué)校提供的相關(guān)餐飲服務(wù)設(shè)備也比較有限，學(xué)生對所學(xué)的內(nèi)容興趣度不高，教學(xué)效果并不理想。

（三）現(xiàn)有考核評價標(biāo)準(zhǔn)不合理

餐飲服務(wù)行業(yè)的學(xué)生職業(yè)中所面對的服務(wù)對象是具體的人，在進(jìn)行工作的過程中需要面臨靈活的問題，而目前中職對學(xué)生餐飲服務(wù)考核的標(biāo)準(zhǔn)比較固化，無法更真實(shí)地反映出學(xué)生真實(shí)的綜合狀態(tài)。餐飲服務(wù)行業(yè)的宗旨是客戶滿意，因此餐飲服務(wù)質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)就不能完全量化，但在實(shí)際餐飲技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)課程中，教師對學(xué)生的考核通常是按照各種量化的標(biāo)準(zhǔn)去衡量的，這對學(xué)生未來在職業(yè)崗位上的發(fā)展有一定限制。經(jīng)過酒店實(shí)習(xí)的學(xué)生會意識到學(xué)?？己酥贫鹊膯栴}，進(jìn)而在后期的學(xué)習(xí)中會影響學(xué)生的實(shí)訓(xùn)態(tài)度，無法發(fā)揮考核的積極作用。

二、中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)水平提升的方法

（一）建設(shè)實(shí)訓(xùn)室提高教師技能教學(xué)水平

中職學(xué)校應(yīng)該建設(shè)具備優(yōu)質(zhì)條件的實(shí)訓(xùn)室，根據(jù)旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)內(nèi)容完善實(shí)訓(xùn)室工作項(xiàng)目，為學(xué)生提供一個專業(yè)優(yōu)質(zhì)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境。中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能課程教師需要針對學(xué)生制訂一套科學(xué)的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方案，認(rèn)真了解當(dāng)下最新的行業(yè)動態(tài)，發(fā)揮實(shí)訓(xùn)室的優(yōu)勢作用，不斷提升教師自身教學(xué)能力。中職酒店餐飲技能教學(xué)教師需要根據(jù)專業(yè)課程的整體特征，在對社會餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研分析的基礎(chǔ)上，制訂更符合人才培養(yǎng)需求的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方案，以滿足旅游專業(yè)學(xué)生的根本學(xué)習(xí)需求。

（二）參與社會服務(wù)，提升教師餐飲技能

中職酒店餐飲技能課程具有很高的實(shí)踐性要求，教師應(yīng)該重視實(shí)踐與理論的融合教育，引導(dǎo)學(xué)生積極參與實(shí)踐活動。酒店餐飲教師需要增進(jìn)與學(xué)生之間的有效交流，幫助學(xué)生解決所遇到的困惑，并讓學(xué)生積極參與社會實(shí)踐活動，與相關(guān)行業(yè)、企業(yè)做好聯(lián)系，為學(xué)生的校外實(shí)踐提供保障。酒店專業(yè)教師可發(fā)揮自身優(yōu)勢，積極與學(xué)生分享實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可以讓實(shí)際企業(yè)中優(yōu)秀員工到學(xué)校進(jìn)行職業(yè)講解，加深學(xué)生對餐飲行業(yè)的了解。

（三）加強(qiáng)校企合作，強(qiáng)化教師實(shí)踐鍛煉

旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)實(shí)踐中，教師需要與時俱進(jìn)提升自身實(shí)踐教學(xué)能力，讓學(xué)生在當(dāng)今社會下更快適應(yīng)職業(yè)分配，因此教師要積極促進(jìn)與企業(yè)之間的溝通，與企業(yè)打造良好的校企合作關(guān)系。中職教師對酒店餐飲技能相關(guān)教學(xué)內(nèi)容比較陳舊，需要及時更新知識內(nèi)容，豐富教學(xué)思維，積累更多教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。酒店餐飲技能教學(xué)教師為了提升實(shí)踐教學(xué)能力，可親身到企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營中去實(shí)踐考察，了解與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的實(shí)踐情況，讓實(shí)踐與理論有效融合在一起，從而提升教學(xué)水平。

（四）充分挖掘和發(fā)揮學(xué)生的潛能，提高教師技能水平

中職酒店餐飲技能教學(xué)教師將有限的理論及經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)給學(xué)生，學(xué)生在實(shí)踐中去運(yùn)用和拓展經(jīng)驗(yàn)，這是一個良性的師生共同成長的過程。學(xué)生在酒店餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)后，會獲得很多課堂上沒有的經(jīng)驗(yàn)，不僅能夠豐富閱歷還能提升自身專業(yè)能力，實(shí)際上學(xué)生的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)或許要比教師豐富。這就需要教師認(rèn)識到學(xué)生的不可限定性，在進(jìn)行學(xué)生管理時需要積極激發(fā)學(xué)生自身潛能，進(jìn)行酒店餐飲技能教學(xué)實(shí)訓(xùn)中不斷引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揮自我能動性，為學(xué)生自身長遠(yuǎn)發(fā)展考慮，有助于提高課堂教學(xué)效果。

（五）組織技能競賽，提高教師技能教學(xué)水平

中職學(xué)校的技能競賽與普通中學(xué)模擬考試性質(zhì)類似，通過組織中職學(xué)生參加技能競賽，可以激發(fā)學(xué)生參與熱情，進(jìn)而有助于學(xué)生提升自身的專業(yè)能力，起到了一定的教學(xué)效果。酒店餐飲技能教學(xué)教師應(yīng)該發(fā)揮競賽組織和主導(dǎo)作用，通過言傳身教耐心為學(xué)生講解競賽的主要目的，讓學(xué)生在競賽中發(fā)揮自身優(yōu)勢，并能夠獲得一些有用的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。教師組織學(xué)生參與競賽活動，教師獲得創(chuàng)新教學(xué)思路，更新了傳統(tǒng)的教學(xué)觀念，幫助學(xué)生掌握酒店餐飲技能，促進(jìn)教學(xué)實(shí)踐創(chuàng)新的優(yōu)化發(fā)展。

三、中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)策略

（一）及時引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換，確定服務(wù)者的心態(tài)

由于當(dāng)今中職學(xué)生生活條件都比較好，旅游專業(yè)酒店餐飲服務(wù)學(xué)科的學(xué)生很難轉(zhuǎn)變自身角色，在學(xué)生實(shí)習(xí)指導(dǎo)中教師需要幫助學(xué)生建立正確心態(tài)，實(shí)現(xiàn)服務(wù)者角色的有效轉(zhuǎn)換。中職酒店餐飲技能實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師需要讓學(xué)生轉(zhuǎn)變心態(tài)，學(xué)生要從享受者變?yōu)榉?wù)者，在實(shí)際崗位實(shí)習(xí)時必須有效進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換，勝任職位安排，完成實(shí)習(xí)任務(wù)。酒店餐飲服務(wù)行業(yè)要求學(xué)生具有倒茶、斟酒等基本的行業(yè)本領(lǐng)，這就需要教師在教學(xué)中以就業(yè)為最終目的，為學(xué)生提供更實(shí)際的教學(xué)指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)際的社會活動體驗(yàn)中，逐漸適應(yīng)自己的職業(yè)。學(xué)生要建立心理準(zhǔn)備，面對餐飲服務(wù)中的問題，接受體力上的挑戰(zhàn)，在具備一定勞動基礎(chǔ)和認(rèn)真的態(tài)度后，更好地勝任崗位工作。中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)教師通過耐心疏導(dǎo)，學(xué)生一般就能夠克服心理障礙，在實(shí)際中積極發(fā)揮自身的優(yōu)勢作用，將理論與實(shí)踐融合發(fā)展，有助于學(xué)生自身未來的發(fā)展。

（二）借實(shí)習(xí)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，教導(dǎo)做人做事

中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)中，教師要重視校企合作的有效進(jìn)程，為學(xué)生提供一些基本的實(shí)習(xí)崗位，借助實(shí)習(xí)讓學(xué)生能夠在實(shí)踐中獲得學(xué)習(xí)興趣，并引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)際中規(guī)范行為規(guī)范。在校園課堂上學(xué)習(xí)到的內(nèi)容比較傳統(tǒng)和單一，學(xué)生要勇于在實(shí)習(xí)中鍛煉自己，發(fā)揮自己的專業(yè)能力，將所學(xué)到的知識運(yùn)用到實(shí)踐中，提升學(xué)生的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)。中職教師可利用情境教學(xué)模式，改善傳統(tǒng)單一的教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生能夠根據(jù)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)踐演練，并將自己實(shí)習(xí)過程中遇到的問題明確表達(dá)出來，教師幫助學(xué)生解決問題，提升了教學(xué)質(zhì)量。中職酒店餐飲技能教學(xué)利用實(shí)習(xí)讓學(xué)生逐一感受課堂教師講解的重點(diǎn)，學(xué)生切身在實(shí)際餐廳中進(jìn)行迎賓、托盤、擺臺、斟酒等練習(xí)，學(xué)生會感到新鮮感，在實(shí)際技能的運(yùn)用操作中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，有助于學(xué)生進(jìn)一步制定職業(yè)規(guī)劃，為自身發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。此外，在實(shí)際過程中，餐飲服務(wù)實(shí)習(xí)的學(xué)生還能夠體會到企業(yè)文化與工作形式的聯(lián)系，比如折紙、花環(huán)等各種造形，也是對中國文化的一種傳承和發(fā)揚(yáng)，可以激發(fā)學(xué)生更深層的求知欲望，從根本上改善中職酒店餐飲技能教學(xué)的效能。中職教師要為學(xué)生提供更優(yōu)質(zhì)的實(shí)習(xí)條件，學(xué)生可以在實(shí)習(xí)過程中認(rèn)知到專業(yè)的力量，逐漸通過細(xì)化的工作流程學(xué)會做事、做人，進(jìn)而提升學(xué)生的溝通能力，為社會餐飲行業(yè)培養(yǎng)一批更具專業(yè)素養(yǎng)的綜合型人才。

（三）充分估計(jì)可能遇到的困難，提前做好實(shí)習(xí)準(zhǔn)備

中職旅游專業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)教師需要以學(xué)生為教學(xué)主體，對學(xué)生實(shí)習(xí)過程中可能遇到的困難進(jìn)行充分估計(jì)，為學(xué)生提供一些有效的問題解決思路。作為中職餐飲服務(wù)技能實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，需要幫助學(xué)生正確估計(jì)行業(yè)運(yùn)用中的一些重點(diǎn)問題，讓學(xué)生能夠?qū)?shí)習(xí)工作做好心理準(zhǔn)備，避免學(xué)生因一些措手不及的問題耽誤了有效實(shí)習(xí)時間。教師可以針對學(xué)生實(shí)習(xí)的企業(yè)有一個基本的情況掌握，包括地址、工作環(huán)境，讓學(xué)生提前熟悉路線，尋找合適的交通工具去實(shí)習(xí)場地，并對學(xué)生外出實(shí)習(xí)的安全問題考察得當(dāng)。中職教師需要擔(dān)負(fù)起學(xué)生安全的責(zé)任，增強(qiáng)學(xué)生的自我保護(hù)意識，了解學(xué)生實(shí)習(xí)的上下班時間，為學(xué)生提供各個公交車的行駛班次，進(jìn)而對學(xué)生實(shí)習(xí)的安全問題進(jìn)行基礎(chǔ)防范。高校搜集整理酒店餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)的學(xué)生具體值班信息，提供給學(xué)生家長，并需要學(xué)生增強(qiáng)自身安全意識，與同學(xué)之間建立良好關(guān)系相互陪同，在安全的實(shí)習(xí)環(huán)境下進(jìn)行工作，消除了學(xué)生及家長的擔(dān)心和顧慮，使學(xué)生順利地進(jìn)行高效實(shí)習(xí)。

四、結(jié)語

目前，餐飲服務(wù)行業(yè)對人才的要求不斷提升，中職應(yīng)該重視旅游行業(yè)酒店餐飲技能教學(xué)有效實(shí)施，進(jìn)而提升學(xué)生的專業(yè)能力。中職餐飲技能教學(xué)教師要積極改善教學(xué)模式，創(chuàng)新教學(xué)方式，在教學(xué)活動中激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生建立積極的實(shí)習(xí)心態(tài)，培養(yǎng)學(xué)生綜合素養(yǎng)。中職院校通過積極探索多樣化的教學(xué)方式，為餐飲服務(wù)業(yè)學(xué)生發(fā)展創(chuàng)造更好的條件，有助于促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高，為社會提供更優(yōu)秀的人才。

（作者單位：1.云南省保山技師學(xué)院;2.保山中等專業(yè)學(xué)校）