果蔬保鮮和加工技術(shù)分析

王志偉

摘 要 近年來(lái)，新的保鮮加工設(shè)備和保鮮加工技術(shù)快速出現(xiàn)，提高了果蔬保鮮的效率。但由于受到果蔬生產(chǎn)銷售季節(jié)性的局限以及果蔬容易腐爛的特性，果蔬旺季銷售依然存在著部分果蔬未能及時(shí)銷售而腐爛的風(fēng)險(xiǎn)。因此，改進(jìn)果蔬保鮮與加工技術(shù)，促進(jìn)果蔬行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展是未來(lái)發(fā)展的重要趨勢(shì)。基于此，介紹分析果蔬相關(guān)的保鮮和加工技術(shù)。

關(guān)鍵詞 果品蔬菜;保鮮技術(shù);加工技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.21.094

1 果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展要求

近幾年，為了滿足國(guó)內(nèi)外對(duì)果蔬產(chǎn)品的需求，我國(guó)的果蔬保鮮加工技術(shù)在傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，新的保鮮加工設(shè)備和保鮮加工技術(shù)不斷出現(xiàn)。但是由于果蔬具有容易腐爛的特性，其在被采摘以后仍保持著旺盛的新陳代謝活動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致水分流失，進(jìn)而出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，因此對(duì)于保鮮加工技術(shù)的要求較高。另外，果蔬生產(chǎn)還具有季節(jié)性，如果在旺季生產(chǎn)的果蔬沒(méi)有得到及時(shí)銷售，就會(huì)腐爛變質(zhì)。

我國(guó)商業(yè)部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段我國(guó)的果蔬采摘由于受到儲(chǔ)藏、保鮮、加工、貯運(yùn)設(shè)施不足等原因，水果在采摘后腐爛損耗率達(dá)30%，蔬菜更是高達(dá)40%～50%，對(duì)我國(guó)的果蔬行業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)是一筆重大的經(jīng)濟(jì)損失。與我國(guó)相比，發(fā)達(dá)國(guó)家的果蔬平均損耗率不到7%。而這種差距的原因歸根到底是我國(guó)和西方發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬保鮮技術(shù)還有著較大的差距。雖然我國(guó)的果蔬保鮮貯藏技術(shù)較多，但這些技術(shù)受到設(shè)備不足、實(shí)際生產(chǎn)條件不適合還有技術(shù)發(fā)展應(yīng)用不成熟的限制，難以得到大規(guī)模的應(yīng)用[1]。

相較于發(fā)達(dá)國(guó)家的果蔬加工技術(shù)，我國(guó)果蔬加工技術(shù)的現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。國(guó)外的加工生產(chǎn)流水線已相當(dāng)完整，能在高度機(jī)械化和自動(dòng)化條件下完成對(duì)果蔬的加工，大大節(jié)約了人力成本，提高了生產(chǎn)效率。而我國(guó)還有許多果蔬加工工廠的設(shè)備尚未配套成型，有一部分工序還要進(jìn)行人工輔助，甚至有許多工序沒(méi)有辦法實(shí)現(xiàn)合作，生產(chǎn)鏈條無(wú)法銜接，直接導(dǎo)致生產(chǎn)時(shí)間延長(zhǎng)，壓縮了企業(yè)的盈利空間。

由此可見(jiàn)，盡可能減少果蔬腐爛的數(shù)量以緩解果蔬供應(yīng)商和銷售商之間的矛盾，并在此基礎(chǔ)上對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行二次加工增加附加價(jià)值，為果蔬行業(yè)創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)我國(guó)果蔬行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，是果蔬保鮮和加工技術(shù)的主要發(fā)展趨勢(shì)。

2 果蔬保鮮及加工技術(shù)

2.1 果蔬保鮮技術(shù)

在果蔬保鮮的研究領(lǐng)域中，關(guān)于利用保鮮劑、保鮮膜的果蔬保鮮技術(shù)研究較多，并且逐步向材料學(xué)、遺傳生物學(xué)以及有機(jī)化學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域發(fā)展。近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)外正在加快研究如何將冷藏、綠色防腐劑、低劑量輻射預(yù)處理保鮮、紫外線保鮮以及基因工程等各種新興技術(shù)應(yīng)用到果蔬保鮮中。由此可見(jiàn)，果蔬保鮮技術(shù)的未來(lái)研究趨勢(shì)是由較為單一的研究方向朝著復(fù)合方向發(fā)展，由傳統(tǒng)單一的技術(shù)向新興多樣化技術(shù)發(fā)展。

2.1.1 基因工程保鮮技術(shù)

利用基因工程技術(shù)對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮的原理在于通過(guò)減少果蔬進(jìn)入成熟期時(shí)果蔬內(nèi)的乙烯生成來(lái)延遲其后期成熟軟化以保持果蔬的新鮮度。當(dāng)前已有科學(xué)家找到乙烯的基因，如果通過(guò)技術(shù)手段刪除合成乙烯的基因，則可以達(dá)到減緩乙烯釋放速度并放慢果蔬成熟的目的。如此一來(lái)，可以讓旺季的果蔬延長(zhǎng)其保鮮期，讓滯銷的果蔬盡可能賣出，減少果商的經(jīng)濟(jì)壓力。除此之外，還可以通過(guò)基因替換技術(shù)阻止內(nèi)源乙烯的合成，從而培育出耐貯藏的果蔬?？偟膩?lái)說(shuō)，通過(guò)從基因上改變果蔬的生長(zhǎng)條件，讓果農(nóng)在增加產(chǎn)量的同時(shí)一定程度上緩解市場(chǎng)變動(dòng)賣不出去的后顧之憂，為社會(huì)減少不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

2.1.2 輻照保鮮技術(shù)

輻照保鮮技術(shù)是利用能量在10 MeV以下的電子加速器產(chǎn)生的電子流對(duì)果蔬進(jìn)行處理，讓不必要的物質(zhì)電離，生成游離基或離子，通過(guò)從果蔬內(nèi)部破壞微生物來(lái)減緩果蔬的新陳代謝速度，通過(guò)殺死果蔬里面細(xì)小的害蟲(chóng)從而避免因?yàn)橄x(chóng)害導(dǎo)致的變質(zhì)腐爛。這種技術(shù)相較于傳統(tǒng)的藥物進(jìn)行除蟲(chóng)或抑制藥物的方法而言，更加清潔無(wú)害，還能在很大程度上保持果蔬的風(fēng)味，可以讓購(gòu)買者放心，更能為果蔬商家減少果蔬中的蟲(chóng)害與果蔬過(guò)熟腐爛的憂慮[2]。

2.1.3 冰溫貯藏保鮮技術(shù)

冰溫貯藏保鮮技術(shù)是指讓果蔬貯藏在冰溫（0 ℃到生物體凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度范圍）內(nèi)，讓果蔬細(xì)胞保持存活的狀態(tài)，不僅避免了果蔬的有效細(xì)胞在貯藏的過(guò)程中遭到破壞，還能有效抑制微生物和果蔬的呼吸消耗。而這個(gè)過(guò)程可以讓果蔬保持鮮美的同時(shí)延長(zhǎng)貯藏時(shí)間[3]。

2.2 果蔬加工技術(shù)

為了迎合當(dāng)代人對(duì)飲食健康且食用方便的需求，一些食用起來(lái)快捷且營(yíng)養(yǎng)健康的食品比如脫水果蔬、果蔬汁及精華素等果蔬加工食品逐步進(jìn)入了人們的視野，而這背后離不開(kāi)果蔬食品加工技術(shù)的發(fā)展。而果蔬汁加工、固體果蔬粉的加工以及提取果蔬中有效功能成分是果蔬加工的三個(gè)重要技術(shù)。

2.2.1 果蔬汁加工技術(shù)

隨著人們對(duì)食品健康需求的提升，蔬果作為人們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的重要食物，關(guān)于果蔬的食品加工技術(shù)研究非常重要。而在果蔬加工技術(shù)中，果蔬汁加工無(wú)疑是重要的組成部分。果蔬汁加工是將果蔬原材料進(jìn)行清洗、榨汁，最后過(guò)濾。經(jīng)過(guò)加工后的果蔬汁集營(yíng)養(yǎng)與美味于一體，方便飲用，可為人體補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽和多種維生素，具有巨大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從宏觀層面來(lái)看，我國(guó)具有豐富的果蔬資源，人們?cè)谑秤霉攉@取當(dāng)中的養(yǎng)分方面有著巨大的需求。因此，發(fā)展果蔬汁加工技術(shù)，研發(fā)果蔬加工食品有著廣闊的市場(chǎng)前景。

2.2.2 固體果蔬粉加工技術(shù)

固體果蔬粉加工技術(shù)是把新鮮的果蔬脫水干燥之后將其粉碎。這種對(duì)果蔬的處理方式可以充分利用加工原料，能讓果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分最大程度發(fā)揮出來(lái)，改良產(chǎn)品的風(fēng)味。如今已經(jīng)開(kāi)發(fā)的固體果蔬粉已有南瓜粉、蔥粉和獼猴桃粉等。

2.2.3 提取果蔬中的有效功能成分

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，果蔬中蘊(yùn)含著許多具有醫(yī)療保健功能的天然植物成分，比如西紅柿里的番茄紅素有著抗氧化作用;生姜中的姜醇與姜酚可以幫助人體降血抗凝;胡蘿卜內(nèi)的胡蘿卜素可以去除人體自由基。將這些營(yíng)養(yǎng)成分從果蔬中提取出來(lái)并加工成保健食品或者將這些有效成分科學(xué)加入各種食品中，可以讓人們更高效、更便利地汲取果蔬內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我國(guó)的果蔬保鮮與加工技術(shù)仍然不夠成熟。而不成熟的保鮮技術(shù)會(huì)讓許多果蔬在銷售出去之前就面臨變質(zhì)腐爛的風(fēng)險(xiǎn)，不成熟的加工技術(shù)則會(huì)讓果蔬蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)成分得不到充分利用而浪費(fèi)。除此之外，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食物的要求已不僅僅局限在滿足飽腹之上，對(duì)食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)汲取有著越來(lái)越高的要求。因此，提高果蔬的保鮮和加工技術(shù)可以滿足消費(fèi)者對(duì)于食品的需求。更重要的是，我國(guó)作為世界四大果蔬生產(chǎn)基地之一，有著豐富的果蔬資源，進(jìn)出口的果蔬數(shù)額巨大，如果保鮮技術(shù)不成熟，變質(zhì)的果蔬將會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

從當(dāng)前來(lái)看，開(kāi)發(fā)出新型無(wú)污染的果蔬保鮮技術(shù)是未來(lái)保鮮技術(shù)發(fā)展的重要趨勢(shì)。利用基因工程技術(shù)、冰溫貯藏技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)等新技術(shù)減少果蔬在收獲之后的損耗和浪費(fèi)，能夠避免不必要的經(jīng)濟(jì)虧損[4]。另外，還要積極深入研究果蔬汁加工技術(shù)、固體果蔬粉加工技術(shù)和提取果蔬中有效成分技術(shù)，提高果蔬中營(yíng)養(yǎng)成分的利用效率。加工成的果蔬食品具有方便使用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，可使人們高效方便地汲取蔬果中的營(yíng)養(yǎng)。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這不僅帶來(lái)了一定的經(jīng)濟(jì)效益，更帶來(lái)了巨大的社會(huì)效益。

參考文獻(xiàn)：

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[4] 張慜，劉倩.國(guó)內(nèi)外果蔬保鮮技術(shù)及其發(fā)展趨勢(shì)[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，33（8）：785-792.

（責(zé)任編輯：劉昀）