酸性電解水對(duì)4 ℃貯藏鱸魚片品質(zhì)的影響

向雅芳 熊光權(quán) 喬宇 汪蘭 吳文錦 丁安子 李新 石柳 盧素芳 黎彩

摘 要：探究酸性電解水（acidic electrolyzed water，AEW）處理后鱸魚片4 ℃貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)、微生物多樣性及其菌群動(dòng)態(tài)變化。分別采用AEW浸泡3（AEW1）、5（AEW2）、7 min（AEW3）的方式對(duì)鱸魚片進(jìn)行處理，測(cè)定鱸魚片的感官評(píng)分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量與pH值，采用高通量測(cè)序技術(shù)分析4 ℃條件下貯藏鱸魚片中全部微生物的16S rDNA序列，比較各組鱸魚片菌群的物種組成和豐度，通過Alpha多樣性分析和主坐標(biāo)分析考察AEW處理鱸魚片的微生物菌群組成。結(jié)果表明：AEW處理對(duì)鱸魚片有一定的抑菌效果，其中AEW2組的保鮮效果較為明顯，且感官評(píng)分較高;貯藏0、3 d的8 組樣品中共有27 個(gè)門、576 個(gè)屬的微生物，基于門水平，鱸魚片的優(yōu)勢(shì)菌為厚壁菌門（Proteobacteria）;基于屬水平，鱸魚片的優(yōu)勢(shì)菌為不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter），AEW2組鱸魚片貯藏末期不動(dòng)桿菌屬相對(duì)豐度明顯降低。上述結(jié)果表明，AEW能有效抑制鱸魚片中微生物的生長(zhǎng)繁殖，尤其是優(yōu)勢(shì)菌不動(dòng)桿菌屬。

關(guān)鍵詞：酸性電解水;鱸魚片;微生物;品質(zhì)變化

Abstract： The objective of our present work was to investigate changes in the quality indicators and microbial diversity and community structure of largemouth bass fillets treated with acidic electrolyzed water （AEW） during storage at 4 ℃. Largemouth bass fillets were soaked in AEW for 3 （AEW1）， 5 （AEW2） or 7 min （AEW3）. The sensory score， total colony count， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and pH value of fish fillets were determined. High-throughput sequencing technology was used to analyze the 16S rDNA sequences of all microbes in fish fillets. The species composition and abundance of microbial community were compared among the experimental groups. Alpha diversity analysis and principal coordinate analysis （PCoA） were used to investigate the microbial community composition. Results indicated that AEW treatment had an antibacterial effect in largemouth bass fillets. Notably AEW2 exhibited good quality preservation with high sensory scores. In 8 groups of samples stored for 0 and 3 d， a total of 576 bacteria genera belonging to 27 phyla were detected， and the dominant phylum and genus were Proteobacteria and Acinetobacter respectively. In the AEW2 group， the relative abundance of Acinetobacter was significantly reduced at the late stage of storage. In conclusion， acidic electrolyzed water can effectively inhibit the growth and reproduction of microorganisms in largemouth bass fillets， especially the dominant bacteria Acinetobacter.

Keywords： acidic electrolyzed water; largemouth bass fillet; microorganism; quality change

電解水殺菌技術(shù)作為一種新型非熱殺菌技術(shù)，常用于食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等方面。電解水最初由俄羅斯研究人員發(fā)明，并應(yīng)用于水凈化、水再生和醫(yī)療器械消毒[1]。電解水又稱為氧化電位水，是通過電解槽將NaCl或K2CO3溶液進(jìn)行電解，并用隔膜分離而生成的酸性電解水（acidic electrolyzed water，AEW）和堿性電解水[2]。AEW是一種新型、綠色、環(huán)保殺菌劑[3]，目前，對(duì)于AEW殺菌機(jī)制的研究較多，AEW殺菌的主要影響因素包括pH值、氧化還原電位（oxidation reduction potential，ORP）、活性氧和有效氯等[4]。王文清等[5]認(rèn)為，AEW殺菌以有效氯為主要影響因素，其他因素（pH值、ORP、活性氧等）具有協(xié)調(diào)作用。還有一些學(xué)者認(rèn)為，AEW通過破壞微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜以達(dá)到殺菌效果[6-8]。對(duì)于AEW的殺菌機(jī)制尚未有明確的定論，還需進(jìn)一步研究與探討。

AEW具有瞬時(shí)、廣譜、高效、安全和無殘留的殺菌特性[9]，適用于水產(chǎn)品加工。許多研究人員發(fā)現(xiàn)，AEW不僅能延緩蝦的腐敗變質(zhì)[10-12]，改變蝦腸道微生物的多樣性[13]，而且能抑制多酚氧化酶活性[14-16]。AEW能明顯抑制魚類腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，如產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）[17]、摩氏摩根菌（Morganella morganii）[18]、大腸桿菌[19]、單增李斯特菌、沙門氏菌及副溶血性弧菌等[20-21]。AEW還可以與其他殺菌方式結(jié)合，Huang等[22]采用AEW結(jié)合CO氣體處理改善金槍魚魚排的衛(wèi)生質(zhì)量和鮮度，以延長(zhǎng)金槍魚魚排冷藏時(shí)間;Mahmoud等[23]發(fā)現(xiàn)，AEW結(jié)合精油化合物處理能顯著抑制鯉魚片脂類氧化，并延長(zhǎng)鯉魚片的保質(zhì)期;Xu Guangchun等[24]采用AEW結(jié)合殼聚糖處理鯡魚，在抑制微生物生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)降解和脂質(zhì)氧化方面有一定效果。

目前，AEW已被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮研究，有關(guān)AEW對(duì)鱸魚微生物組成的影響研究較少，本研究以大口黑鱸為研究對(duì)象，分析魚肉經(jīng)AEW處理后4 ℃冷藏條件下菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值及微生物群落的變化情況，為進(jìn)一步研究大口黑鱸的腐敗變質(zhì)機(jī)理提供借鑒，同時(shí)為AEW技術(shù)在水產(chǎn)品安全中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鱸魚（大口黑鱸）購(gòu)于湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店。選擇的鱸魚大小一致、體質(zhì)量400～600 g，魚體魚鰭無破損，魚鰓鮮紅，魚眼飽滿、黑白分明、無渾濁，肉質(zhì)彈性較好，冰藏條件下30 min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。

真空高溫蒸煮袋（聚乙烯材質(zhì)，8 cm×8 cm）?雄縣旭日真空包裝有限公司。硫酸、鹽酸、氯化鈉、乙醇、冰乙酸、2-硫代巴比妥酸、無水碳酸鈉、硼酸、三氯乙酸、高氯酸、氫氧化鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;營(yíng)養(yǎng)瓊脂 青島高科技工業(yè)園區(qū)海博生物技術(shù)有限公司;溴甲酚綠、甲基紅、次甲基藍(lán)（均為分析純） 連云港市鑫源化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LCE-NC-1500 AEW制水機(jī) 湖北珞格商用設(shè)備有限責(zé)任公司;JHK-A潔凈工作臺(tái) 天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司;SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;FSH-2A可調(diào)高速均質(zhì)機(jī) 常州越新儀器制造有限公司;DZD-400/S真空包裝機(jī) 江蘇騰通包裝機(jī)械有限公司;FG2 pH計(jì)、pH/ORP測(cè)定儀?梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;RC-3F高濃度有效氯質(zhì)量濃度（available chlorine concentration，ACC）測(cè)定儀 北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司;3K15高速冷凍離心機(jī) 北京博勱行儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 AEW制備

用AEW制水機(jī)制得AEW，將AEW裝入棕色瓶。測(cè)定AEW pH值、ORP及ACC。由于AEW中有效氯具有時(shí)效性，實(shí)驗(yàn)中AEW均采取現(xiàn)制現(xiàn)用的方式。經(jīng)測(cè)定，本研究所用AEW pH值為2.60±0.05，ORP為（1 147.00±0.58） mV，ACC為（60±1） mg/L。

1.3.2 鱸魚前處理與分組

將新鮮宰殺的鱸魚置于冰盒中暫時(shí)貯存，迅速用滅菌超純水對(duì)鱸魚進(jìn)行沖洗，將魚體清洗干凈，瀝水。將鱸魚去皮、取背肉，切成相同尺寸（2 cm×3 cm×1 cm）的塊狀魚片，隨機(jī)分成4 份：1）未經(jīng)AEW處理（對(duì)照組，CK）;2）AEW浸泡處理3 min（AEW1）;3）AEW浸泡處理5 min（AEW2）;4）AEW浸泡處理7 min（AEW3）。瀝水1 min后，將所有魚片立即真空包裝并置于4 ℃條件下冷藏3 d，每組3 個(gè)平行，每天測(cè)定1 次指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由6 名經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成，以鱸魚片的色澤、氣味、質(zhì)地作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，最高分為9 分，最低分為1 分。其中7～9 分為感官一級(jí)鮮度，4～6 分為感官二級(jí)鮮度，小于4 分為不新鮮。感官評(píng)價(jià)總分通過加權(quán)統(tǒng)計(jì)計(jì)算，分別設(shè)置色澤、氣味、質(zhì)地3 個(gè)指標(biāo)權(quán)重為0.3、0.4、0.3，所得評(píng)分結(jié)果取平均值。

1.3.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[25]。取10 g魚肉剪碎并加入90 mL無菌生理鹽水，充分振蕩，取合適梯度的稀釋液1 mL于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中，適當(dāng)搖勻，冷卻凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，放置在30 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)72 h，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

1.3.3.3 TVB-N含量測(cè)定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[26]。取10 g魚肉于均質(zhì)杯中，加入50 mL 20 g/L三氯乙酸溶液，均質(zhì)2 min，過濾;取濾液進(jìn)行TVB-N含量測(cè)定。

1.3.3.4 pH值測(cè)定

參考GB/T 5009.45—2003《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[27]中的酸度計(jì)法。取10 g魚肉，剪碎，加入100 mL去離子水，均質(zhì)，靜置30 min，過濾，取濾液50 mL，用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)處理組測(cè)定2 次，取平均值。

1.3.3.5 總DNA提取與聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增

參考張皖君等[28]的方法。將1.3.2節(jié)處理過后樣品均置于-18 ℃下冷凍，無菌狀態(tài)下取出樣品;采用OMEGA E.Z.N.ATM Mag-Bind Soil DNA Kit試劑盒提取樣品中總菌群的基因組DNA。用瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)DNA完整性，置于-20 ℃?zhèn)溆?。PCR所用引物已融合Miseq測(cè)序平臺(tái)的V3～V4通用引物341F（5′-CCTACGGGNGGCWGCAG-3′）與805R（5′-GACTACHVGGGTATCTAATCC-3′）。其中包括2 輪PCR擴(kuò)增。第1輪擴(kuò)增，30 ?L PCR反應(yīng)體系：2×Taq Master Mix 15 ?L、10 ?mol/L引物各1 ?L、DNA模板10 ng，加ddH2O至30 ?L，PCR擴(kuò)增條件為：94 ℃預(yù)變性3 min，94 ℃變性30 s，45 ℃退火20 s，65 ℃延伸30 s，5 個(gè)循環(huán)，94 ℃變性20 s，55 ℃退火20 s，72 ℃延伸30 s，20 個(gè)循環(huán)，72 ℃延伸5 min。第2輪擴(kuò)增，引入Illumina橋式PCR兼容引物，DNA模板加入量20 ng，PCR擴(kuò)增條件為：95 ℃預(yù)變性30 s，95 ℃變性15 s，55 ℃退火15 s，72 ℃延伸30 s，5 個(gè)循環(huán)，72 ℃延伸5 min。

第2輪PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行瓊脂糖凝膠電泳，觀察擴(kuò)增效果。

1.3.3.6 PCR產(chǎn)物純化及測(cè)序

使用SanPrep柱式DNA膠回收試劑盒對(duì)DNA進(jìn)行回收，使用Qubit 3.0 DNA檢測(cè)試劑盒對(duì)回收的DNA進(jìn)行精確定量，按照體積比1∶1等量混合后測(cè)序。由北京博云華康基因科技有限公司進(jìn)行Illumina MiSeq高通量測(cè)序。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各組實(shí)驗(yàn)均做3 個(gè)平行，數(shù)據(jù)間差異通過SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件中的Duncans新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析和多重比較，P<0.05表示差異顯著;采用Origin 8.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 AEW對(duì)鱸魚片貯藏期間感官評(píng)分的影響

大寫字母不同，表示同一處理組、不同貯藏時(shí)間差異顯著（P<0.05）;小寫字母不同，表示同一貯藏時(shí)間、不同處理組差異顯著（P<0.05）。圖2同。

由圖1可知，在貯藏期間，各組鱸魚片的感官評(píng)分均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。貯藏第3天，CK組鱸魚片感官評(píng)分明顯低于3 個(gè)處理組，且感官評(píng)分低于4，魚肉已不新鮮，而AEW1、AEW2、AEW3組間無顯著差異。藍(lán)蔚青等[29]也發(fā)現(xiàn)，帶魚樣品AEW處理組之間的感官評(píng)分差異不顯著，但與CK組差異明顯。貯藏末期（3 d），各處理組鱸魚片均出現(xiàn)不同程度的腐敗變質(zhì)，CK、AEW1、AEW2、AEW3組的感官評(píng)分分別降低至2.68、2.84、3.16、3.02，其中CK組鱸魚片腐敗變質(zhì)最為明顯，魚肉顏色暗淡，且有腥臭味。在整個(gè)貯藏過程中，AEW2處理組鱸魚片感官評(píng)分始終高于其他3 組，且下降趨勢(shì)較為平緩，說明AEW2處理組有一定的保鮮效果。岑劍偉等[30]也發(fā)現(xiàn)，微酸性電解水處理后的羅非魚片，貯藏期間感官評(píng)分均高于CK組。

2.2 AEW對(duì)鱸魚片貯藏期間菌落總數(shù)的影響

一般認(rèn)為，淡水魚菌落總數(shù)達(dá)到106 CFU/g時(shí)魚體已經(jīng)腐敗，超過可食用限度[31-32]。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK、AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中AEW1、AEW2、AEW3組明顯低于CK組，說明AEW可以有效抑制鱸魚片的腐敗變質(zhì)，一定程度上延長(zhǎng)其保質(zhì)期。周然[33]、趙莉[34]等也發(fā)現(xiàn)，AEW可有效延緩河豚和南美白對(duì)蝦菌落總數(shù)的升高，起到一定的抑菌效果。這主要是由于細(xì)菌酶的巰基遭到AEW中氯氣、次氯酸、次氯酸根、二氧化氯等的破壞，導(dǎo)致其代謝受阻;AEW pH值較低，能夠破壞微生物表面結(jié)構(gòu)中的兩性物質(zhì)，如寡肽、多糖等，從而增加細(xì)胞膜通透性，微生物代謝被中斷，導(dǎo)致微生物死亡[35]。同時(shí)，AEW具有較高的ORP，氧化性強(qiáng)，可吸收細(xì)菌細(xì)胞膜上的電子，破壞細(xì)胞膜的平衡，使抗菌物質(zhì)更容易進(jìn)入細(xì)菌內(nèi)部，從而干擾細(xì)菌代謝，最終導(dǎo)致細(xì)菌死亡[36]。貯藏0 d時(shí)，CK、AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片菌落總數(shù)分別為5.22、5.08、4.73、5.00（lg（CFU/g）），其中AEW2組顯著低于CK組（P<0.05），AEW1、AEW3組明顯高于AEW2組，這可能是由于AEW1組AEW浸泡鱸魚片的時(shí)間較短，抑菌效果較小，而AEW3組AEW浸泡鱸魚片時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致其中的有效氯部分揮發(fā)，抑菌效果降低。李建雄等[37]同樣發(fā)現(xiàn)，與CK組相比，AEW組冷卻肉的菌落總數(shù)明顯降低。貯藏第3天，CK、AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片菌落總數(shù)分別為6.34、6.20、5.39、5.37 （lg（CFU/g）），其中CK、AEW1組均超過6.00 （lg（CFU/g）），達(dá)到腐敗程度，而AEW2組仍在可食用范圍內(nèi)。綜上所述，AEW處理在鱸魚片冷藏期間有一定的抑菌作用，其中AEW2組抑菌效果最為明顯。

TVB-N是指在微生物活動(dòng)和內(nèi)源酶作用下，魚肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的肽及氨基酸等，氨基酸還能降解成分子質(zhì)量更小的物質(zhì)，其中氨和胺類物質(zhì)呈堿性并具有揮發(fā)性[38]。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 組鱸魚片的TVB-N含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這是由于魚肉中含有極易氧化的高不飽和脂肪酸，同時(shí)在微生物作用下產(chǎn)生氨、胺類堿性物質(zhì)[39]。4 ℃貯藏期間，AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片TVB-N含量明顯低于CK組，說明AEW處理能延緩魚肉的腐敗變質(zhì)。貯藏0 d時(shí)，與CK組相比，AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片TVB-N含量分別下降1.19、0.56、1.54 mg/100 g，說明貯藏初期AEW對(duì)魚肉有一定的抑菌效果，這與藍(lán)蔚青等[39]研究結(jié)果一致。TVB-N含量上限可根據(jù)不同魚類產(chǎn)品來設(shè)定[40]。有研究發(fā)現(xiàn)，銀鯉的TVB-N含量可接受上限為35～40 mg/100 g，大口黑鱸為10 mg/100 g[41-42]。由于TVB-N含量在貯藏過程中的變化主要是微生物繁殖造成的，根據(jù)已有的菌落總數(shù)結(jié)果確定貨架期（3 d），設(shè)定12 mg/100 g作為鱸魚片TVB-N含量的可接受上限。貯藏3 d時(shí)，CK、AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片TVB-N含量分別為12.81、10.71、10.29、11.20 mg/100 g，其中CK組鱸魚片已超過食用限度，達(dá)到腐敗程度，AEW2組TVB-N含量最小，對(duì)鱸魚片的抑菌效果較好，這與菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果一致。

Al-Bachir[43]、張晗[44]等采用電子束對(duì)鱸魚進(jìn)行輻照處理，結(jié)果表明，貯藏初期對(duì)照組TVB-N含量顯著低于輻照組;趙宏強(qiáng)等[45]利用超高壓處理鱸魚，發(fā)現(xiàn)貯藏初期超高壓組TVB-N含量與對(duì)照組無明顯差異;潘艷艷等[46]發(fā)現(xiàn)，殼聚糖處理鱸魚貯藏前期的TVB-N含量與對(duì)照組較為接近。而本研究中貯藏初期，AEW處理鱸魚片TVB-N含量明顯低于CK組?？梢?，AEW對(duì)鱸魚片貯藏前期TVB-N含量的增加有抑制作用。

2.4 AEW對(duì)鱸魚片貯藏期間pH值的影響

pH值是判斷魚肉品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一。由表2可知：CK、AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片初始pH值分別為5.93、5.90、5.97、6.03，4 組差異不顯著;貯藏1 d時(shí)，與初始值相比，CK、AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片pH值分別上升0.12、0.11、0.14、0.12;貯藏2 d后，4 組鱸魚片pH值略有下降。鱸魚片貯藏0～2 d期間pH值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，可能是由于微生物代謝分解蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生胺類物質(zhì)，導(dǎo)致pH值上升，同時(shí)糖原被分解，產(chǎn)生的二氧化碳等酸性物質(zhì)溶于魚肉中使pH值下降[47]。貯藏2～3 d期間，AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片pH值略有上升，這是由于微生物適應(yīng)貯藏環(huán)境后大量繁殖，產(chǎn)生胺類堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值上升。綜上所述，AEW處理后鱸魚片冷藏期間pH值出現(xiàn)微小的波動(dòng)變化。

2.5 AEW處理鱸魚片貯藏期間微生物Alpha多樣性分析

由圖4可知，隨著測(cè)序深度的提高，稀釋曲線趨于平緩，說明此次測(cè)序量合理，測(cè)序深度已基本覆蓋樣品中的所有物種，能很好地體現(xiàn)樣品微生物的多樣性和分布，測(cè)序結(jié)果可代表4 ℃貯藏條件下鱸魚片各樣品中細(xì)菌群落的分布情況。

通過基于Illumina MiSeq平臺(tái)的高通量測(cè)序分析貯藏初始階段（第0天）和腐敗時(shí)（第3天）鱸魚片的微生物群落組成。由表3可知，樣品經(jīng)質(zhì)控、過濾處理后，通過細(xì)菌16S rRNA基因Illumina測(cè)序獲得總共1 500 212 個(gè)高質(zhì)量讀數(shù)，每個(gè)樣品的有效序列數(shù)均在10 000以上，有效序列百分比達(dá)50%以上，表明測(cè)序所得到的有效序列可達(dá)到后續(xù)微生物多樣性分析的要求。在97%相似水平下，進(jìn)行OTU生物信息統(tǒng)計(jì)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK、AEW1、AEW2組鱸魚片OTU數(shù)量明顯增加，AEW3組貯藏末期較少，表明AEW3組鱸魚片菌群種類較少。貯藏0 d時(shí)，AEW3組鱸魚片ACE指數(shù)、Chao1指數(shù)最高，香農(nóng)指數(shù)最大且辛普森指數(shù)最小，說明貯藏初期AEW3組鱸魚片的物種豐富度和微生物多樣性最大。CK、AEW1、AEW2組鱸魚片貯藏第3天的ACE指數(shù)、Chao1指數(shù)和辛普森指數(shù)明顯高于第0天，而AEW3組貯藏第3天的ACE指數(shù)、Chao1指數(shù)和香農(nóng)指數(shù)明顯低于第0天，表明AEW3組鱸魚片貯藏末期微生物群落豐富度和多樣性降低。

2.6 AEW處理鱸魚片貯藏期間細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析

通過高通量測(cè)序得到8 組4 ℃條件下貯藏鱸魚片門水平的菌群變化情況，共27 門。由圖5可知，細(xì)菌群落中門水平相對(duì)豐度大于1%的為變形菌門（Proteobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidetes）、厚壁菌門（Firmicutes）和放線菌門（Actinobacteria）。貯藏0 d時(shí)，CK、AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片中占比最大的為變形菌門，相對(duì)豐度分別為42.41%、36.49%、44.65%、40.04%。貯藏3 d時(shí)，CK、AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片中變形菌門的相對(duì)豐度分別增加至60.09%、59.91%、64.42%、65.03%，而擬桿菌門相對(duì)豐度分別降低至7.04%、9.09%、14.97%、10.74%，說明貯藏期間鱸魚片的優(yōu)勢(shì)菌為變形菌門。

由圖6可知，基于屬水平繪制AEW處理鱸魚片貯藏期間微生物群落結(jié)構(gòu)變化圖，所有樣品細(xì)菌群落分為576 個(gè)屬，不同貯藏階段鱸魚片的菌群結(jié)構(gòu)存在一定差異。貯藏初期（第0天），4 組樣品的菌群結(jié)構(gòu)主要以不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）和未分類菌屬為主，其中占比最大的為不動(dòng)桿菌屬，CK、AEW1、AEW2、AEW3組相對(duì)豐度分別為14.87%、8.85%、17.21%和11.55%。不動(dòng)桿菌為淡水魚中常見的細(xì)菌。Parlapani等[49]研究養(yǎng)殖海鱸的初始微生物結(jié)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)不動(dòng)桿菌。王玲[50]研究AEW處理對(duì)鱘魚冰溫貯藏品質(zhì)的影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)，鱘魚貯藏初始階段優(yōu)勢(shì)菌為不動(dòng)桿菌屬。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鱸魚片細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，貯藏末期（第3天），CK、AEW1、AEW2、AEW3組鱸魚片乳球菌屬（Lactococcus）相對(duì)豐度分別增長(zhǎng)至4.48%、8.59%、7.33%、12.23%，其中AEW3組鱸魚片乳球菌屬相對(duì)豐度增長(zhǎng)較為迅速。Saraoui等[51]認(rèn)為，乳球菌屬與食品腐敗有關(guān)，可能由于貯藏期間AEW中有效氯成分揮發(fā)，抑菌效果降低，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖。AEW2組鱸魚片不動(dòng)桿菌屬相對(duì)豐度由貯藏初期（第0天）的17.21%下降到貯藏末期（第3天）的3.39%，說明AEW2組鱸魚片中優(yōu)勢(shì)菌（不動(dòng)桿菌屬）的生長(zhǎng)繁殖受到一定的抑制作用。

熱圖使用顏色及其深度的變化來表示不同屬的相對(duì)豐度。由圖7可知，貯藏第0天時(shí)，CK、AEW1、AEW2、AEW3組樣品中不動(dòng)桿菌屬相對(duì)豐度較高，貯藏3 d后，不動(dòng)桿菌屬相對(duì)豐度明顯降低?；趯俚呢S度相似性，分別在熱圖上方和左側(cè)構(gòu)建樣本聚類樹。樣品的聚類分析表明，8 個(gè)樣本可以組成2 個(gè)主要分支，貯藏0 d樣品形成1 個(gè)分支，貯藏3 d樣品形成另1 個(gè)分支，說明貯藏初期與末期，鱸魚片的微生物組成有明顯變化。第1分支由2 個(gè)簇中的4 個(gè)樣品組成，貯藏0 d時(shí)，AEW1組形成第1簇，CK、AEW2、AEW3組形成第2簇。第2分支中，貯藏3 d時(shí)，CK組作為1 簇，AEW1、AEW2、AEW3組為另外1 簇。

2.7 AEW處理鱸魚片貯藏期間微生物物種主坐標(biāo)分析（principal co-ordinates analysis，PCoA）采用QIIME及UniFrac軟件進(jìn)行Beta多樣性分析，用來表示樣本中微生物菌落組成的相似程度。圖中每個(gè)點(diǎn)代表1 個(gè)樣本，點(diǎn)與點(diǎn)之間的距離通過2 個(gè)菌群間的序列相似度比較得到[52]?；赽ray_curtis距離繪制PCoA圖。

由圖8可知，PCoA1的貢獻(xiàn)率為58.02%，PCoA2的貢獻(xiàn)率為13.49%，累計(jì)貢獻(xiàn)率超過70%，說明樣本組間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。貯藏第0天與貯藏第3天的樣品距離較遠(yuǎn)，說明貯藏初期與貯藏末期的樣品微生物多樣性變化明顯。貯藏0 d時(shí)，AEW1組與AEW2組樣品距離較近，表明2 組鱸魚片貯藏初期的菌群組成相近。貯藏3 d時(shí)，AEW2組與AEW3組樣品距離較近，表明2 組鱸魚片貯藏末期微生物菌群組成相近。

3 結(jié) 論

探討AEW對(duì)鱸魚片4 ℃貯藏過程中微生物組成和品質(zhì)的影響。AEW2組鱸魚片貯藏期間感官特性較好。CK組鱸魚片的菌落總數(shù)在第3天時(shí)超出食用范圍，也反映在TVB-N含量上，而AEW2組鱸魚片的菌落總數(shù)、TVB-N含量較低，說明AEW2組處理有一定的抑菌作用。AEW處理鱸魚片4 ℃貯藏期間pH值出現(xiàn)微小波動(dòng)。采用高通量測(cè)序技術(shù)分析4 ℃條件下貯藏鱸魚片的微生物菌落組成，發(fā)現(xiàn)AEW3組鱸魚片貯藏末期微生物群落豐富度和多樣性降低，鱸魚片的微生物菌落主要由27 個(gè)門、576 個(gè)屬組成?；陂T水平，鱸魚片的優(yōu)勢(shì)菌為變形菌門;基于屬水平，鱸魚片的優(yōu)勢(shì)菌為不動(dòng)桿菌屬，貯藏末期，AEW2組鱸魚片屬水平物種相對(duì)豐度明顯降低。AEW能抑制鱸魚片優(yōu)勢(shì)菌不動(dòng)桿菌屬的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，本研究為后續(xù)水產(chǎn)品的貯藏與保鮮研究提供了參考。

參考文獻(xiàn)：

[1] HRICOVA D， STEPHAN R， ZWEIFEL C. Electrolyzed water and its application in the food industry[J]. Journal of Food Protection， 2008， 71（9）： 1934-1947. DOI：10.4315/0362-028x-71.9.1934.

[2] 杜明潤(rùn)， 李信， 肖偉， 等. 電解水與電解水技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 長(zhǎng)江蔬菜， 2018（10）： 27-29.

[3] JEONG J， KIM J Y， YOON J. The role of reactive oxygen species in the electrochemical inactivation of microorganisms[J]. Environmental Science and Technology， 2006， 40（19）： 6117-6122. DOI：10.1021/es0604313.

[4] 趙永強(qiáng)， 張紅杰， 李來好， 等. 水產(chǎn)品非熱殺菌技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技， 2015， 36（11）： 394-399. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.071.

[5] 王文清， 陳紅梅， 張選明， 等. 酸性氧化電位水制備和殺菌機(jī)理的研究進(jìn)展[J]. 現(xiàn)代化工， 2008， 28（11）： 24-28. DOI：10.3321/j.issn：0253-4320.2008.11.005.

[6] LIAO L B， CHEN W M， XIAO X M. The generation and inactivation mechanism of oxidation-reduction potential of electrolyzed oxidizing water[J]. Journal of Food Engineering， 2007， 78（4）： 1326-1332. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2006.01.004.

[7] 王春芳， 于勇， 和勁松， 等. 酸性電解水殺菌技術(shù)在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用[J]. 農(nóng)業(yè)工程， 2012， 2（9）： 33-37.

[8] 謝軍， 孫曉紅， 潘迎捷， 等. 酸性電解水在水產(chǎn)品安全中的應(yīng)用[J]. 漁業(yè)現(xiàn)代化， 2010， 37（2）： 55-58. DOI：10.3969/j.issn.1007-9580.2010.02.013.

[9] 朱志偉， 李保明， 張玥， 等. 不同處理對(duì)酸性電解水物理化學(xué)特性的影響[J]. 食品科技， 2008， 33（5）： 119-122. DOI：10.3969/j.issn.1005-9989.2008.05.036.

[10] LIN Ting， WANG Jingjing， LI Jibing， et al. Use of acidic electrolyzed water ice for preserving the quality of shrimp[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2013， 61（36）： 8695-8702. DOI：10.1021/jf4019933.

[11] 謝軍. 電解水清洗殺菌蝦體效果的研究[D]. 上海： 上海海洋大學(xué)， 2011： 5-10. DOI：10.7666/d.y1946967.

[12] 莫根永， 曹榮， 徐麗敏， 等. 強(qiáng)酸性電解水用于對(duì)蝦減菌化前處理的試驗(yàn)研究[J]. 漁業(yè)現(xiàn)代化， 2010， 37（3）： 37-41. DOI：10.3969/j.issn.1007-9580.2010.03.009.

[13] 付嬌嬌， 彭織云， 劉海泉， 等. 酸性電解水處理后南美白對(duì)蝦貯藏過程中腸道微生物的多樣性變化[J]. 食品工業(yè)科技， 2015， 36（4）：

344-356. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.066.

[14] WANG Meng， WANG Jingjing， SUN Xiaohong， et al. Preliminary mechanism of acidic electrolyzed water ice on improving the quality and safety of shrimp[J]. Food Chemistry， 2015， 176： 333-341. DOI：10.1016/j.foodchem.2014.12.089.

[15] SUN Jiangping， WANG Meng， LIU Haiqua， et al. Acidic electrolysed water delays browning by destroying conformation of polyphenoloxidase[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2017， 98（1）： 147-153. DOI：10.1002/jsfa.8449.

[16] 孫江萍， 趙莉， 俞文英， 等. 酸性電解水對(duì)南美白對(duì)蝦中多酚氧化酶活性的影響[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（9）： 7-12. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201809002.

[17] PHUVASATE S， SU Y C. Effects of electrolyzed oxidizing water and ice treatments on reducing histamine-producing bacteria on fish skin and food contact surface[J]. Food Control， 2010， 21（3）： 286-291. DOI：10.1016/j.foodcont.2009.06.007.

[18] OZER N P， DEMIRCI A. Electrolyzed oxidizing water treatment for decontamination of raw salmon inoculated with Escherichia coli O157：H7 and Listeria monocytogenes Scott A and response surface modeling[J]. Journal of Food Engineering， 2006， 72（3）： 234-241. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2004.11.038.

[19] 沈曉盛， 于慧娟， 唐鳥林. 氧化電解水對(duì)水產(chǎn)食品中病原菌的抑菌效果比較[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2010， 36（3）： 51-54. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.025.

[20] 許愈， 趙莉， 劉海泉， 等. 酸性電解水對(duì)副溶血性弧菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌殺菌效果的比較研究[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2018， 9（16）： 45-50.

[21] 杜蘇萍. 酸性電解水作為新的傳壓介質(zhì)用于超高壓殺菌技術(shù)保障水產(chǎn)品品質(zhì)安全及其降低風(fēng)險(xiǎn)的研究[D]. 上海： 上海海洋大學(xué)， 2016： 20-50.

[22] HUANG Y R， SHIAU C Y， HUNG Y C. Change of hygienic quality and freshness in tuna treated with electrolyzed water and carbon monoxide gas during refrigerated and frozen storage[J]. Journal of Food Science， 2006， 71（4）： 127-133. DOI：10.1111/j.1750-3841.2006.00023.x.

[23] MAHMOUD B S M， YAMAZAKI K， MIYASHITA K， et al. A new technology for fish preservation by combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds[J]. Food Chemistry， 2006， 99（4）： 656-662. DOI：10.1016/j.foodchem.2005.08.037.

[24] XU Gangchun， TANG Xue， TANG Shihan， et al. Combined effect of electrolyzed oxidizing water and chitosan on the microbiological， physicochemical， and sensory attributes of American shad （Alosa sapidissima） during refrigerated storage[J]. Food Control， 2014， 46： 397-402. DOI：10.1016/j.foodcont.2014.06.010.

[25] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)， 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定： GB 4789.2—2016[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2016： 1-4.

[26] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定： GB 5009.228—2016[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2016： 1-3.

[27] 上海市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所， 江蘇省衛(wèi)生防疫站， 浙江省衛(wèi)生防疫站， 等. 水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法： GB/T 5009.45—2003[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2003： 1-5.

[28] 張皖君， 藍(lán)蔚青， 段賢源， 等. 基于高通量測(cè)序分析不同保鮮冰處理對(duì)鱸魚菌群組成與代謝功能的影響[J]. 食品科學(xué)， 2019， 40（5）： 234-241.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180123-314.

[29] 藍(lán)蔚青， 謝晶. 酸性電解水對(duì)冷藏帶魚保鮮效果的影響研究[J].

天然產(chǎn)物研究與開發(fā)， 2011， 23（5）： 913-917. DOI：10.3969/j.issn.1001-6880.2011.05.028.

[30] 岑劍偉， 于福田， 楊賢慶， 等. 微酸性電解水對(duì)羅非魚片保鮮效果的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2019， 45（18）： 209-214. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021022.

[31] EMBORG J， LAURSEN B G， DALGAARD P. Significant histamine formation in tuna （Thunnus albacares） at 2 ℃： effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria[J]. International Journal of Food Microbiology， 2005， 101（3）： 263-279. DOI：10.1016/j.ijfoodmicro.2004.12.001.

[32] GHARIBZAHEDI S M T， MOHAMMADNABI S. Effect of novel bioactive edible coatings based on jujube gum and nettle oil-loaded nanoemulsions on the shelf-life of beluga sturgeon fillets[J]. International Journal of Biological Macromolecules， 2017， 95： 769-777.

DOI：10.1016/j.ijbiomac.2016.11.119.

[33] 周然， 劉源， 謝晶， 等. 電解水對(duì)冷藏河豚魚肉質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)變化的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2011， 27（10）： 365-369. DOI：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.10.064.

[34] 趙莉， 張布克， 劉紅平， 等. 酸性電解水通過抑制總菌及特定腐敗菌保鮮南美白對(duì)蝦的研究[J]. 上海海洋大學(xué)學(xué)報(bào)， 2018， 27（4）：

616-622. DOI：10.12024/jsou.20180502319.

[35] 王瀟. 酸性電解水對(duì)中華管鞭蝦保鮮效果的研究[D]. 杭州： 浙江工商大學(xué)， 2015： 40-44.

[36] MAHMOUD B S M， YAMAZAKI K， MIYASHITA K， et al. Preservative effect of combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds on carp fillets during convectional air-drying[J]. Japanese Journal of Occupational Medicine and Traumatology， 2006， 106（3）： 331-337. DOI：10.1016/j.ijfoodmicro.2005.09.010.

[37] 李建雄， 謝晶， 潘迎捷， 等. 酸性電解水結(jié)合冰溫對(duì)冷卻肉保鮮的影響[J]. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2011， 39（7）： 91-95. DOI：10.3969/j.issn.1002-2481.2011.07.25.

[38] 汪蘭， 曾俊杰， 吳文錦， 等. 不同凍藏溫度對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2018， 39（21）： 293-298.

[39] 藍(lán)蔚青， 謝晶. 酸性電解水與溶菌酶對(duì)冷藏帶魚品質(zhì)變化的影響[J]. 福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）， 2013， 42（1）： 100-105. DOI：10.3969/j.issn.1671-5470.2013.01.019.

[40] OCA?O-HIGUERA V M， MARQUEZ-R?OS E， CANIZALES-D?VILA M， et al. Postmortem changes in cazon fish muscle stored on ice[J]. Food Chemistry， 2009， 116（4）： 933-938. DOI：10.1016/j.foodchem.2009.03.049.

[41] FAN Wenjiao， SUN Junxiu， CHEN Yunchuan， et al. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage[J]. Food Chemistry， 2009， 115（1）： 66-70. DOI：10.1016/j.foodchem.2008.11.060.

[42] KOSTAKI M， GIATRAKOU V， SAVVAIDIS I N， et al. Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological， chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass （Dicentrarchus labrax） fillets[J]. Food Microbiology， 2009， 26（5）： 475-482. DOI：10.1016/j.fm.2009.02.008.

[43] AL-BACHIR M. Effect of gamma irradiation on the microbial load， chemical and sensory properties of Borak， as prepared chilled meals[J]. Acta Alimentaria， 2007， 36（1）： 15-25. DOI：10.1556/aalim.36.2007.1.4.

[44] 張晗， 呂鳴春， 梅卡琳， 等. 電子束輻照對(duì)鱸魚肉殺菌保鮮效果及品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（21）： 66-71. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201821010.

[45] 趙宏強(qiáng)， 吳金鑫， 張?jiān)封?等. 超高壓處理對(duì)冷藏鱸魚片品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)變化的影響[J]. 高壓物理學(xué)報(bào)， 2017， 31（4）： 494-501. DOI：10.11858/gywlxb.2017.04.019.

[46] 潘艷艷， 雷麗萍， 盧佳芳， 等. 殼聚糖對(duì)冰藏鱸魚品質(zhì)及其菌群變化的影響[J]. 核農(nóng)學(xué)報(bào)， 2017， 32（12）： 2346-2354. DOI：10.11869/j.issn.100-8551.2018.12.2346.

[47] LI Qian， LI Dongping， QIN Na， et al. Comparative studies of quality changes in white and dark muscles from common carp （Cyprinus carpio） during refrigerated （4 ℃） storage[J]. International Journal of Food Science and Technology， 2016， 51（5）： 1130-1139. DOI：10.1111/ijfs.13090.

[48] 趙鳳， 李小義， 張效平， 等. 鱘魚發(fā)酵過程中微生物的演替變化分析[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)， 2019（3）： 67-75. DOI：10.3969/j.issn.2095-6002.2019.03.009.

[49] PARLAPANI F F， MEZITI A， KORMAS K A， et al. Indigenous and spoilage microbiota of farmed sea bream stored in ice identified by phenotypic and 16S rRNA gene analysis[J]. Food microbiology， 2013， 33（1）： 85-89. DOI：10.1016/j.fm.2012.09.001.

[50] 王玲. 酸性電解水處理對(duì)鱘魚冰溫貯藏品質(zhì)變化的影響[D]. 大連： 大連工業(yè)大學(xué)， 2019： 50-60.

[51] SARAOUI T， LEROI F， BJ?RKROTH J， et al. Lactococcus piscium： a psychrotrophic lactic acid bacterium with bioprotective or spoilage activity in food： a review[J]. Journal of Applied Microbiology， 2016， 121（4）： 907-918. DOI：10.1111/jam.13179.

[52] 趙飛. 活菌多樣性分析技術(shù)解析酸性電解水處理后南美白對(duì)蝦中微生物多樣性變化[D]. 上海： 上海海洋大學(xué)， 2017： 40-60.