以職業(yè)需求為導(dǎo)向的烹飪專業(yè)課程體系構(gòu)建研究

鮑渭明

摘 要：目前，高職院校烹飪專業(yè)課程設(shè)置雷同，具有“標(biāo)準(zhǔn)化”傾向，課程設(shè)置大而全，往往“什么都有，什么都教（學(xué)）不好”，有中、西菜肴和點(diǎn)心，有基本性的烹飪專業(yè)技能，又有中、高層次的烹飪技能?？傮w上，專業(yè)課程設(shè)置的精細(xì)化不夠，針對(duì)性不明確，個(gè)性化不鮮明。學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)需要掌握適合就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的烹飪專業(yè)理論知識(shí)和操作實(shí)踐技能。所以，在構(gòu)建烹飪專業(yè)課程體系時(shí)需要滿足市場和學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)兩個(gè)方向?qū)ε腼儭疤囟寄堋钡男枨蟆６囵B(yǎng)和提升學(xué)生的“特定技能”，在構(gòu)建烹飪專業(yè)課程體系時(shí)，要滿足兩個(gè)方向上對(duì)專業(yè)課程的“個(gè)性化”需求?？傊?，構(gòu)建烹飪專業(yè)課程體系時(shí)，應(yīng)該以職業(yè)需求為導(dǎo)向，既要“標(biāo)準(zhǔn)化”，更要“個(gè)性化”。

關(guān)鍵詞：高職教育教學(xué);烹飪專業(yè);課程體系;就業(yè)創(chuàng)業(yè)

現(xiàn)在很多高職院校都開設(shè)了烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)，在人才培養(yǎng)方案上，專業(yè)課程設(shè)置呈現(xiàn)出一些“標(biāo)準(zhǔn)化”的傾向：①專業(yè)課程“大而全”，既包括“中式菜肴制作”和“中式面點(diǎn)制作”課程，又包含“西式菜肴制作”和“西式面點(diǎn)制作”課程;②“刀工”和“食品雕刻”等烹飪基礎(chǔ)性課程，既是“標(biāo)配”又是“重點(diǎn)”課程，占用很多課時(shí);③教材陳舊，對(duì)行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)的餐飲新潮流涉及甚少。筆者從事高星級(jí)酒店烹飪工作二十多年，最近幾年從事中職、高職烹飪專業(yè)的教學(xué)，深感院校培養(yǎng)的烹飪專業(yè)人才具備的職業(yè)技能和社會(huì)上要求高職畢業(yè)的烹飪?nèi)瞬艖?yīng)具備的職業(yè)技能還是存在一定差距的。高職院校培養(yǎng)的學(xué)生最終是要走向社會(huì)的，烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生走向社會(huì)，一般會(huì)面臨“就業(yè)”和“創(chuàng)業(yè)”兩個(gè)問題。要提升學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力，必須以職業(yè)需求為導(dǎo)向構(gòu)建烹飪專業(yè)課程體系，優(yōu)化和完善人才培養(yǎng)模式。

高職院校需要以“職業(yè)需求”為導(dǎo)向，構(gòu)建烹飪專業(yè)的課程體系。以“職業(yè)需求”為導(dǎo)向，簡單地講，就是就業(yè)、創(chuàng)業(yè)需要什么樣的技能，就培養(yǎng)學(xué)生什么樣的技能，一切以職業(yè)技能的需求為標(biāo)準(zhǔn)，給學(xué)生量身定制提升和完善職業(yè)技能的人才培養(yǎng)方案，研究并構(gòu)建既具有“標(biāo)準(zhǔn)化”意義（烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能），更具有“個(gè)性化”特征（提升和完善學(xué)生“職業(yè)或崗位”所需要的特定技能）的專業(yè)課程體系?，F(xiàn)在高職烹飪專業(yè)的學(xué)情不斷變化，至少具備三個(gè)很明顯的特征：①中職升入高職繼續(xù)學(xué)習(xí)的學(xué)生占絕大部分，以前是以普通高中升入高職學(xué)習(xí)的學(xué)生為主，這意味著高職烹飪專業(yè)的學(xué)生或多或少具有一定的烹飪基礎(chǔ);②現(xiàn)在高職烹飪專業(yè)男、女生比例跟以前大不一樣，女生人數(shù)占全班人數(shù)比例逐年增加，少的也有1/3左右，多的近1/2了，這在以前很難想象;③大部分女生傾向于西點(diǎn)、中點(diǎn)的學(xué)習(xí)，社會(huì)上蓬勃發(fā)展的甜品站、奶茶店等適合創(chuàng)業(yè)的小型餐飲項(xiàng)目對(duì)她們影響很大，她們進(jìn)入高職院校學(xué)習(xí)烹飪時(shí)，是帶著強(qiáng)烈的創(chuàng)業(yè)夢想來的。由此可以看到，市場對(duì)職業(yè)技能的要求和學(xué)情都處于不斷變化之中。高職院校需要以職業(yè)需求為導(dǎo)向，進(jìn)一步優(yōu)化和構(gòu)建烹飪專業(yè)課程體系。

一、對(duì)有共性的專業(yè)課程理論知識(shí)和操作技能進(jìn)行融合和提煉

“中式面點(diǎn)制作”課程中的發(fā)面制作，和“西式面點(diǎn)制作”課程的面包制作，其面團(tuán)“膨大原理”和干酵母“醒發(fā)條件”是完全一致的。筆者在教學(xué)過程中講到這部分知識(shí)時(shí)，經(jīng)常和學(xué)生開玩笑說：“面包烤出來是面包，蒸出來就是饅頭了”。學(xué)生對(duì)比學(xué)中點(diǎn)、西點(diǎn)知識(shí)，加深了理解，拓寬了眼界，學(xué)會(huì)了總結(jié)，得到了升華。像近年盛行的西點(diǎn)“清酥”類品種在中式創(chuàng)新類菜肴中的應(yīng)用、西點(diǎn)布丁類品種的制作和中式菜肴中的燉蛋制品的制作等，都有著異曲同工之處和緊密的內(nèi)在聯(lián)系?！袄洳酥谱鳌薄暗豆び?xùn)練”“食品雕刻”等課程在烹飪專業(yè)理論知識(shí)和操作技能方面存在內(nèi)在“共性”，可做些有益的探索。

專業(yè)教師（“雙師型”教師）要有豐富的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在教學(xué)過程中，教師要融會(huì)貫通，學(xué)生要觸類旁通，教師可自編一些專業(yè)“融合性”教材并不斷完善。

二、開發(fā)一些適合“就業(yè)”和“創(chuàng)業(yè)”的創(chuàng)新類菜肴制作課程

（一）適合“就業(yè)”的創(chuàng)新菜肴

它是指適合高星級(jí)酒店使用的“高檔”菜肴或面點(diǎn)品種，需要學(xué)生掌握較高層次的烹飪技能或較為特殊的烹飪技能，成為廚房菜肴制作的 “高手”。如高檔海鮮類品種的制作，像澳洲龍蝦，既可以用中式烹調(diào)方法制作，也可以用西式烹飪方法制作。高職院校烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，應(yīng)該具備這樣的能力，這也是和酒店普通廚師間的根本區(qū)別。這種區(qū)別，體現(xiàn)在是否掌握了較高層次的烹飪技能或較為特殊的烹飪技能上面。

（二）適合“創(chuàng)業(yè)”的創(chuàng)新菜肴

它是指適合學(xué)生自身創(chuàng)業(yè)的一些餐飲項(xiàng)目。這類項(xiàng)目整體投資不宜過大，制作流程不宜過于煩瑣，有廣泛的市場需求，所需人手不宜過多，可以是菜肴、點(diǎn)心或飲品，也可以是中西式快餐、果吧或一些輕餐飲項(xiàng)目等。像現(xiàn)在流行的炸雞店、漢堡店、比薩店、各類奶茶店、咖啡店等快餐類性質(zhì)的餐飲，是有一定的市場需求的。筆者平時(shí)與學(xué)生交流得知，很多學(xué)生，尤其是女生，她們是懷揣著“擁有一個(gè)屬于自己的西餅屋”的夢想而進(jìn)入高職院校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的。教師要培養(yǎng)好學(xué)生的創(chuàng)業(yè)技能，幫助她們?cè)缛諏?shí)現(xiàn)這一夢想。

從現(xiàn)實(shí)情況來看，高職院校開設(shè) “就業(yè)、創(chuàng)業(yè)”創(chuàng)新菜肴制作課程的不多，或還不成熟，難度在于教材的選用上，所以要加大教材建設(shè)的力度?，F(xiàn)在全社會(huì)都在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”，餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新速度很快，變化很大，而高職院校烹飪教學(xué)相對(duì)傳統(tǒng)和保守，趕不上“新節(jié)奏”。就拿“中西式快餐”課程而言，筆者曾想開設(shè)該門課程，但苦于一直找不到合適的教材，雖然有《中式快餐》《西式快餐》，但里面的品種相當(dāng)陳舊，并不適合學(xué)生創(chuàng)業(yè)用，目前市面上基本沒有該類型課程的教材。

加大教材建設(shè)的力度勢在必行，十分緊迫。除此之外，師資力量的培養(yǎng)或引進(jìn)、實(shí)訓(xùn)場地的建設(shè)等，也是開設(shè)一門新的專業(yè)課程不容忽視的重要方面。

三、適應(yīng)市場需求，增設(shè)“西點(diǎn)裝飾技術(shù)”或類似的西點(diǎn)裝飾類課程

在傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)課程體系中，較少見專門的菜肴或點(diǎn)心裝飾類課程，有一門專業(yè)理論課程“烹飪美學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容接近“菜品裝飾”，或與之相關(guān)。但這門專業(yè)理論課程主要重點(diǎn)在“美學(xué)”，而非菜品裝飾?，F(xiàn)在菜品（中西式菜肴、中西式點(diǎn)心）的發(fā)展和變化日新月異，一個(gè)發(fā)展脈絡(luò)就是菜品從“好吃—好吃并健康—既好吃又健康且美觀”，無論是高星級(jí)酒店、普通的餐飲制作單位，還是餐飲的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)，對(duì)菜肴的“裝飾”要求越來越高。

現(xiàn)在“西式面點(diǎn)制作”課程的教學(xué)內(nèi)容主要分三塊：面包類、蛋糕類和其他（冷凍制品、餅干等）類。這三塊內(nèi)容在星級(jí)酒店的使用場景往往不一樣。如面包和蛋糕類品種主要用在早（晚）餐中西式自助餐上，其他類的西餅主要在咖啡廳佐飲使用，酒店西式正餐需要的甜品制作內(nèi)容較少在教學(xué)中涉及，與教學(xué)有些脫節(jié)，原因是多方面的：①甜品制作的技能要求高于普通西點(diǎn)制作的技能要求;②甜品制作對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)教室設(shè)備和盛器要求較高;③沒有專門的裝飾課程教學(xué)作為甜品制作的支撐。近些年來，無錫南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院（以下簡稱“我院”）每年都會(huì)舉行烹飪專業(yè)學(xué)生的技能比賽，通過比賽，學(xué)生們會(huì)將單個(gè)的西點(diǎn)品種制作得很好，但裝盤時(shí)不會(huì)或不注重裝飾，往往達(dá)不到良好的西點(diǎn)制作效果。學(xué)生運(yùn)用自己所學(xué)的專業(yè)知識(shí)和技能進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，更需要掌握菜肴裝飾技術(shù)。合理的菜肴裝飾，提升了菜肴的品相，迎合了顧客的喜好。

四、增設(shè)新課程以培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)后的崗位管理能力和自主創(chuàng)業(yè)的市場營銷能力

學(xué)生在高星級(jí)酒店就業(yè)，不光需要過硬的技能水平，更需要高超的崗位管理能力，因?yàn)樗麄兪锹殬I(yè)院校畢業(yè)的“高素質(zhì)的技能型人才”。所以，高職院?？稍鲈O(shè)如“實(shí)用烹飪英語”“廚房成本控制”“餐飲營銷”類課程，讓學(xué)生的職業(yè)發(fā)展前景更廣闊。學(xué)生創(chuàng)業(yè)需要有高超的市場營銷能力，做出高質(zhì)量的菜品，采用合理的市場營銷方法，這樣更加容易成功。

五、開設(shè)職業(yè)素養(yǎng)課程，大力提升學(xué)生的職業(yè)技能水平

2017年7月，我院為了深化教育教學(xué)改革，加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，在各二級(jí)學(xué)院實(shí)施了《教育教學(xué)一體化育人方案》。當(dāng)時(shí)，烹飪專業(yè)開設(shè)了“西點(diǎn)裝飾技術(shù)實(shí)訓(xùn)教程”等課程，經(jīng)過兩年多的探索和研究，職業(yè)素養(yǎng)課程已比較成熟，起到了很好的教學(xué)效果，極大地提升了學(xué)生的專業(yè)理論和技能操作水平。以西點(diǎn)制作課程為例，課程的教學(xué)內(nèi)容是西點(diǎn)制作專業(yè)理論知識(shí)、西點(diǎn)早餐品種、正餐甜品制作、西點(diǎn)裝飾技術(shù)等。該職業(yè)素養(yǎng)課程的開設(shè)，極大地豐富了西點(diǎn)的教學(xué)品種，拓展了學(xué)生專業(yè)眼光，提升了學(xué)生的專業(yè)技能和專業(yè)素養(yǎng)，為學(xué)生提供了較多的操作訓(xùn)練機(jī)會(huì)，彌補(bǔ)了正課教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)時(shí)間的不足（如西式早餐品種、甜品制作、奶油裱花，巧克力裝飾插件等）。隨著職業(yè)素養(yǎng)課程教學(xué)改革的不斷深入，我院提出職業(yè)素養(yǎng)課程“課標(biāo)化”及立項(xiàng)編寫各專業(yè)專項(xiàng)教材，這項(xiàng)工作成績明顯，具有普遍的推廣意義和價(jià)值。

總之，構(gòu)建高職烹飪專業(yè)課程體系時(shí)，既要達(dá)到課程體系的“標(biāo)準(zhǔn)化”要求，也要滿足課程體系的“個(gè)性化”需求。課程體系的“標(biāo)準(zhǔn)化”要求是指構(gòu)建高職烹飪專業(yè)課程體系時(shí)，要考慮傳授學(xué)生基礎(chǔ)性的、廣泛性的烹飪專業(yè)理論知識(shí)，并培養(yǎng)其實(shí)踐操作技能，如理論方面的“八大菜系”知識(shí)、技能方面的“早餐雞蛋的五種形式”;課程體系的“個(gè)性化”需求是指構(gòu)建高職烹飪專業(yè)課程體系時(shí)，要考慮培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)崗位所要求的“專業(yè)職業(yè)技能”，要考慮培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)所需的“創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新”的技能。課程體系的“個(gè)性化”，能夠培養(yǎng)和提升學(xué)生的專業(yè)自信、就業(yè)自信和創(chuàng)業(yè)自信。構(gòu)建高職烹飪專業(yè)課程體系;能夠幫助學(xué)生完善人格，提升職業(yè)素養(yǎng)，早日成長為高素質(zhì)技術(shù)技能人才，使人才培養(yǎng)方案所確立的人才培養(yǎng)目標(biāo)早日達(dá)成。

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