產(chǎn)業(yè)鏈視角下我國干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與建議

張健，楊貞耐

（1.北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100193；2.北京工商大學(xué)，北京 100048）

此次突發(fā)的新冠肺炎疫情，對我國經(jīng)濟發(fā)展造成較大影響，也嚴重沖擊了我國乳業(yè)的正常生產(chǎn)，導(dǎo)致多地原料乳積壓無法消化。發(fā)展干酪產(chǎn)業(yè)，完善我國乳業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增強乳業(yè)抗風(fēng)險能力再次成為行業(yè)討論的熱點。本文分析了干酪生產(chǎn)在乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中的作用，分析了當(dāng)前影響我國干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素，并就我國干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了幾點建議。

1 世界干酪產(chǎn)業(yè)基本情況

干酪作為一種重要的乳制品種類，是世界乳業(yè)的重要組成部分，全球每年約有35%的原料乳被加工成干酪[1]。過去的50年里，干酪在乳品中的份額持續(xù)擴大，全球原料乳產(chǎn)量增加了2.15倍，干酪產(chǎn)量增加了3.2倍[2]。近10年來，世界干酪年均增長率達2.2%，是全球所有主要市場中需求量唯一持續(xù)增長的乳制品。2019年全球干酪市場規(guī)模達到1088億美元左右，約占乳品市場規(guī)模的1/3，加工從業(yè)人員25萬[3]，對全球農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值貢獻約為3%[4,5]。

近年來我國干酪產(chǎn)業(yè)增長迅速，銷售額從2013年28億元增長到了2019年的65億元，保持了年均15%的增長率。2019年我國干酪進口量達11.49萬t，預(yù)計未來仍將保持較高速度的增長。

圖1 2013-2019年我國干酪銷售額及同比增長情況（數(shù)據(jù)來源于國家統(tǒng)計局）

表1 美國乳制品增長率與原料乳增長率的Pearson相關(guān)分析1（t）

2 干酪生產(chǎn)在乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中的作用

干酪生產(chǎn)能夠有效地調(diào)節(jié)原料乳生產(chǎn)波動。干酪生產(chǎn)能夠一定程度吸納過剩原料乳，調(diào)節(jié)奶價的波動周期。幾千年前，人們就開始將多余的乳加工成干酪以延長保存期[1]，現(xiàn)代乳品生產(chǎn)中干酪仍然具有這一功能。我們統(tǒng)計分析了過去20年美國原料乳產(chǎn)量與其干酪、脫脂乳粉、全脂乳粉、液態(tài)乳（巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳）和酸乳產(chǎn)量變化之間的關(guān)系（見表1），結(jié)果顯示，干酪和脫脂乳粉產(chǎn)量與原料乳產(chǎn)量呈正相關(guān)，Pearson相關(guān)系數(shù)分別為R=0.594，P=0.009和R=0.653，P=0.003，而另外3種乳制品與原料乳產(chǎn)量變化的相關(guān)性并不顯著，這表明美國在原料乳產(chǎn)量增加時，消化的主要渠道是脫脂乳粉和干酪生產(chǎn)。針對同一時期歐盟數(shù)據(jù)進行分析得出與上述相似結(jié)果，原料乳產(chǎn)量變化與干酪產(chǎn)量變化之間的Pearson相關(guān)系數(shù)為R=0.405，P=0.002，關(guān)聯(lián)度相比美國較低的原因可能是歐盟一直實行原料乳生產(chǎn)配額制度（2015年取消），原料乳供給的波動相對較小。

干酪生產(chǎn)與黃油、乳清蛋白等大宗乳制品的生產(chǎn)密切相關(guān)。全球每年生產(chǎn)干酪產(chǎn)生2000萬t乳清，乳清是乳清蛋白、乳糖、乳清粉等眾多乳基配料的上游原料。在黃油生產(chǎn)方面，通過干酪生產(chǎn)可以消化掉過剩的脫脂乳，顯著提升原料乳單位附加值。以歐盟為例，近年來黃油價格持續(xù)走高，導(dǎo)致脫脂乳產(chǎn)量增加，干酪生產(chǎn)成為歐盟脫脂乳的主要消化渠道之一，2018年用于生產(chǎn)干酪的脫脂乳達1 740萬t，占干酪原料乳的1/4[6]。

干酪生產(chǎn)可以促進原料乳品質(zhì)和奶畜養(yǎng)殖及繁育水平的提升。干酪對原料乳品質(zhì)的要求較高，歐洲干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)達國家?guī)资陙沓掷m(xù)開展干酪用乳種畜的繁育工作，例如研究篩選了世界主要奶牛品種的牛乳干酪加工特性[7]，通過良種繁育改善牛乳中酪蛋白的組成，增加干酪產(chǎn)率等[8]。

3 影響當(dāng)前我國干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素

3.1 干酪消費市場的培養(yǎng)

雖然我國干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度較快，但體量仍然很小。不僅人均消費量低（＜0.2kg），消費總量低（表2），與日本相當(dāng)，約為第一干酪消費大國的1/50，而且消費者對干酪的營養(yǎng)和健康功能缺乏必要的了解，需要積極開展消費者宣傳教育。

表2 我國干酪銷售額與世界乳業(yè)主要國家的對比[10]

表3 國內(nèi)外干酪產(chǎn)業(yè)相關(guān)要素及技術(shù)

3.2 干酪生產(chǎn)成本過高

影響我國干酪生產(chǎn)的主要因素之一是原料乳價格高。目前我國的奶料比為1.55，遠低于乳業(yè)發(fā)達國家的2.5[11]，高昂的原料乳成本會使干酪生產(chǎn)無利可圖。以切達干酪為例，目前美國切達干酪批發(fā)價為3167美元/t（數(shù)據(jù)來源：英國環(huán)境、食物與農(nóng)村事務(wù)部），2019年我國原料乳價格約3.4元/kg，以生產(chǎn)1t干酪10t原料乳計算，我國生產(chǎn)1t切達干酪，原料乳支出為4 800美元（美元兌人民幣7）。加上能源、人工等費用成本遠高于國外，在國際貿(mào)易背景下干酪生產(chǎn)不具有成本優(yōu)勢。

另外，從原料乳的邊際收益產(chǎn)出看，生產(chǎn)酸乳比干酪收益更高[12]。西班牙Alvarez等人對比了干酪和酸奶的原料乳的邊際收益產(chǎn)出，結(jié)果發(fā)現(xiàn)二者的邊際收益產(chǎn)出比為0.688∶1.518[12]，生產(chǎn)酸奶的原料乳邊際收益產(chǎn)出是干酪的2倍多。雖然該研究結(jié)論受地域和采集樣本種類和數(shù)量的影響，但在國際貿(mào)易的背景下，該結(jié)論具有參考價值。該結(jié)論也解釋了客觀上全球乳品企業(yè)都積極推廣酸乳的原因。

3.3 干酪加工領(lǐng)域的關(guān)鍵技術(shù)積累薄弱

現(xiàn)代干酪加工是技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)，涉及原料乳控制、發(fā)酵劑、輔助發(fā)酵劑、非發(fā)酵劑微生物、酶制劑、快速成熟、乳清處理、在線檢測等眾多關(guān)鍵技術(shù)。而我國乳品企業(yè)在該領(lǐng)域積累較少，引進國外先進技術(shù)則會進一步推高干酪生產(chǎn)成本。表3比較了國內(nèi)外干酪產(chǎn)業(yè)相關(guān)要素及技術(shù)。

3.4 缺乏針對性的產(chǎn)業(yè)政策

2008年嬰幼兒奶粉事件后，國內(nèi)乳品產(chǎn)業(yè)政策及法律法規(guī)、標(biāo)準要求嚴格，一定程度上限制了干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2018年國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于推進奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》，其中明確了干酪對完善乳品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的作用及消費者的干酪教育，但現(xiàn)階段仍缺乏相關(guān)具體的產(chǎn)業(yè)政策和方案。

4 發(fā)展干酪產(chǎn)業(yè)的幾點建議

4.1 借鑒日韓干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗，理性看待干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間

我國未來的人均干酪消費可能與日韓接近，但很難達到歐美國家的人均干酪消費水平，根本原因在于東西方飲食文化的差異。日本推廣干酪有100多年的歷史，目前干酪消費仍然以披薩、漢堡和零食等西式餐飲形式為主，無法融入傳統(tǒng)的日本料理，人均消費量（約2.7kg/年）不足歐美的一半。近年來我國飲食雖然也有西化的趨勢，但傳統(tǒng)飲食歷史悠久，干酪不易融入，人均干酪攝入量很低。

4.2 發(fā)展高附加值干酪

發(fā)展高附加值干酪是消除我國干酪生產(chǎn)成本過高的有效方法。適合我國發(fā)展的高附加值干酪有再制干酪、手工干酪、PDO（Protected Designation of Origin）干酪和新型健康干酪。歐盟主要干酪生產(chǎn)國都有自己獨有的PDO干酪品種，有效地保護生產(chǎn)者的收益。日本生產(chǎn)的天然干酪超過一半用于生產(chǎn)再制干酪，也可以有效地保護生產(chǎn)者的利益，另外，日本近年來積極發(fā)展高品質(zhì)手工干酪，取得了較好的效果。健康功能干酪是未來干酪發(fā)展的主要方向，預(yù)計2025年由于健康功能品類干酪的增長，世界干酪市場規(guī)模將達到1128億美元[13]。

4.3 建議設(shè)立干酪“特區(qū)”，鼓勵合作社和小型農(nóng)戶開展干酪加工

較高的干酪生產(chǎn)成本和投入決定了我國干酪生產(chǎn)大企業(yè)一步到位有困難。因此，建議通過政策引導(dǎo)在合作社和小型農(nóng)戶中推廣干酪加工，這樣既提高了原料乳生產(chǎn)者的抗風(fēng)險能力，也能夠進一步釋放生產(chǎn)者的創(chuàng)新活力。由于干酪生產(chǎn)涉及環(huán)節(jié)較多，因此在政策上要避免“一刀切”，可考慮在一些有基礎(chǔ)的地區(qū)建立干酪“特區(qū)”，先行試點，在完善相關(guān)標(biāo)準、乳清深加工、廢污處理、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制和銷售規(guī)范后在全國推廣。

4.4 推廣學(xué)生干酪

“學(xué)生干酪”被多國證明是培養(yǎng)干酪消費的有效方式。干酪具有營養(yǎng)密度高、便于運輸保藏等優(yōu)點，適于為偏遠地區(qū)學(xué)生補充營養(yǎng)。