抹茶椰子乳飲料制作工藝的研究

（昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，昆明 650217）

抹茶(Matcha)是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料，經(jīng)干燥、超微粉碎等加工技術(shù)而形成的超微抹茶粉[1,2]。抹茶富含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分如茶多酚、茶多糖、咖啡堿、氨茶酸等，還有大量的維生素和礦物質(zhì)，這使得抹茶具有清除自由基、減少脂肪積累、有效預(yù)防高血壓等功效[3～5]。椰子的椰肉芳香滑脆，老少咸宜，其中富含油脂、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[6～8]，特別是椰肉脂肪中富含中鏈甘油三酯（MCT），其能迅速被人體吸收，并能快速氧化放熱，能夠降低膽固醇，防治高血脂癥，在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于減肥食品[9,10]。

當(dāng)前，隨著人們對(duì)健康關(guān)注度的提高，開發(fā)多元化、綠色、健康的產(chǎn)品已經(jīng)是大勢(shì)所趨。在這方面抹茶有著很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，逐漸成為一種主流的口味，同時(shí)抹茶與椰子都有豐富的口感，兩個(gè)自然口味搭配可以符合消費(fèi)趨勢(shì)。本研究以抹茶與椰子粉為原料，通過(guò)配方優(yōu)化研制出符合消費(fèi)者需求的抹茶椰子乳飲料，同時(shí)研究了抹茶椰子乳飲料穩(wěn)定劑最佳配比，以解決產(chǎn)品貨架期中易出現(xiàn)的脂肪浮油、顆粒沉淀、體系分層等質(zhì)量問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 材料

生牛乳（公司自產(chǎn)）；椰子粉 （印尼佳樂(lè)公司）；宇治抹茶粉（日本宇治抹茶株式會(huì)社）；白砂糖（市售）；高?；Y(jié)冷膠（CPKelco）；HP-C型單、雙甘油脂肪酸酯（Dupont nutrition and health）；三聚磷酸鈉（市售）；磷酸氫二鈉（市售）；異抗壞血酸鈉（市售）。

1.2 主要儀器

JJ-6A電動(dòng)攪拌器（常州市普天儀器制造有限公司）；APV1000均質(zhì)機(jī)（德國(guó)APV）；臺(tái)式pH計(jì)（梅特勒-托利多）；EDI-S超純水機(jī)（上海和泰儀器有限公司）；UHT殺菌機(jī)（上海雅程儀器設(shè)備有限公司）。

1.3 工藝流程

1.4 工藝要點(diǎn)

1.4.1 穩(wěn)定劑溶解

將生牛乳預(yù)先加熱到70～75℃，稱量好的穩(wěn)定劑單體先與白砂糖干混均勻，然后通過(guò)高剪切以800r/min攪拌溶解10min，充分溶解后備用。

1.4.2 基料調(diào)配

將抹茶粉與護(hù)色劑加入到升溫至60～65℃的凈化水中，高速剪切15min溶解均勻后浸泡20～30min通過(guò)200目過(guò)濾備用，另取20%的凈化水升溫至50～55℃溶解椰子粉，溶解完成后與穩(wěn)定劑、奶液、抹茶液混合均勻后調(diào)節(jié)pH值至7.0～7.2，進(jìn)入下一工序。

1.4.3 基料均質(zhì)

調(diào)配好的漿液在68～72℃條件下均質(zhì)，均質(zhì)壓力為22～25 MPa。

1.4.4 滅菌、灌裝

產(chǎn)品滅菌參數(shù)采用138±1℃，保溫3～4s，滅菌完成后產(chǎn)品冷卻至28～30℃以下。

1.5 產(chǎn)品配方的確定

以產(chǎn)品感官品質(zhì)得分為考察指標(biāo)，選取生牛乳、椰子粉、抹茶粉、白砂糖的三個(gè)梯度合適添加量，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)來(lái)確定產(chǎn)品配方（表1）。

表1 產(chǎn)品配料正交試驗(yàn)因素水平

1.6 感官評(píng)價(jià)方法

產(chǎn)品評(píng)價(jià)采用表2所示的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，以10位經(jīng)驗(yàn)豐富的乳制品感官品鑒人員組成評(píng)價(jià)小組來(lái)綜合評(píng)分，對(duì)樣品的色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味三個(gè)維度進(jìn)行評(píng)定打分，相應(yīng)得分求平均值取整即為產(chǎn)品得分[11]。

表2 抹茶椰子乳飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 穩(wěn)定劑復(fù)配

抹茶椰子乳飲料穩(wěn)定劑的復(fù)配是在優(yōu)選出配方后，在配方中添加對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響顯著的三個(gè)穩(wěn)定劑單體，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，通過(guò)感官評(píng)價(jià)穩(wěn)定劑之間的協(xié)同作用效果。其中產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)是將滅菌后的樣品裝入無(wú)菌玻璃瓶中，參考GB 4789.26在37±2℃培養(yǎng)箱下靜置10d后進(jìn)行測(cè)評(píng)，通過(guò)模擬產(chǎn)品貨架期的感官變化，進(jìn)行產(chǎn)品最佳穩(wěn)定劑組合篩選[12]。因素及水平見表3。

表3 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)因素水平

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品配方的確定

由表4試驗(yàn)結(jié)果分析可知，各因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響大小為：抹茶粉＞椰子粉＞生牛乳＞白砂糖，其中抹茶粉添加量對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的感官滋氣味及口感影響較大，其次是椰子粉，其可以賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味，生牛乳及白砂糖影響略小。從K值顯示，A3B2C2D2是產(chǎn)品的最佳配方組合，即4.5%的生牛乳、2.5%的椰子粉、0.3%的抹茶粉、6.0%的白砂糖。按該添加量組合進(jìn)行評(píng)價(jià)驗(yàn)證，最終產(chǎn)品的感官得分穩(wěn)定為91分，達(dá)到了產(chǎn)品訴求。

表4 產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配

表5 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果

表5試驗(yàn)結(jié)果表明，本試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)各個(gè)因素主次關(guān)系依次為：結(jié)冷膠＞單、雙甘油脂肪酸酯＞三聚磷酸鈉，其中結(jié)冷膠對(duì)產(chǎn)品貨架期影響較大。結(jié)合表6可知，結(jié)冷膠在適宜添加量條件下能夠控制產(chǎn)品顆粒沉淀及體系分層現(xiàn)象，添加量過(guò)小不能穩(wěn)定懸浮的抹茶粉，添加量過(guò)大產(chǎn)品容易產(chǎn)生弱凝膠。單、雙甘油脂肪酸酯結(jié)合均質(zhì)工藝能夠有效控制產(chǎn)品貨架期脂肪上浮，可提高穩(wěn)定性，能夠提升產(chǎn)品綜合口感。適量的三聚磷酸鈉可協(xié)助產(chǎn)品乳化穩(wěn)定。參考K值可知產(chǎn)品穩(wěn)定劑配比為：A2B2C2，即單、雙甘油脂肪酸酯添加量為0.1%，三聚磷酸鈉添加量為0.05%，結(jié)冷膠添加量為0.03%。最后通過(guò)3次重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，該組合穩(wěn)定一致性最好，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為87分，顯示產(chǎn)品貨架期能夠保障感官質(zhì)量。

表6 正交試驗(yàn)方差分析

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤為自然深綠色，具有抹茶及椰漿自然協(xié)調(diào)的滋氣味，無(wú)異味。

2.3.2 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

通過(guò)所用原輔料理論計(jì)算結(jié)合營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)得出產(chǎn)品核心營(yíng)養(yǎng)成分，具體見表7。

表7 營(yíng)養(yǎng)成分表

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

抹茶椰子乳飲料中致病菌未檢出，微生物限量符合商業(yè)無(wú)菌的要求[13]，保質(zhì)期≥3個(gè)月；鉛（以Pb計(jì)）≤0.05mg/L，產(chǎn)品使用的穩(wěn)定劑符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定[14]。綜合各項(xiàng)指標(biāo)可知產(chǎn)品符合GB/T 21732《含乳飲料》[15]、GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[16]的相關(guān)規(guī)定。

3 結(jié)論

3.1 試驗(yàn)結(jié)果表明，抹茶椰子乳飲料優(yōu)化后的配方為：生牛乳添加量4.5%、椰子粉添加量2.5%、抹茶粉添加量0.3%、白砂糖添加量6.0%，穩(wěn)定劑為：?jiǎn)?、雙甘油脂肪酸酯添加量0.1%、三聚磷酸鈉添加量0.05%、結(jié)冷膠添加量0.03%。

3.2 在最佳配方及穩(wěn)定劑組合條件下制備的抹茶椰子乳飲料滋氣味良好，組織狀態(tài)優(yōu)良，產(chǎn)品能夠達(dá)到3個(gè)月以上的貨架期，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品配方及生產(chǎn)技術(shù)成熟適合批量生產(chǎn)，可以為抹茶椰子乳飲料開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化提供參考。