青稞全粉與中筋小麥粉復(fù)配體系品質(zhì)特性研究

郭 穎，劉付英，陳國(guó)艷

青稞全粉與中筋小麥粉復(fù)配體系品質(zhì)特性研究

郭 穎，劉付英，陳國(guó)艷

（云南省糧油科學(xué)研究院，云南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，云南 昆明 650033）

選用青稞全粉作為研究對(duì)象，與中筋小麥粉復(fù)配，檢測(cè)不同添加量青稞全粉的損傷淀粉特性、粉質(zhì)特性、糊化特性、溶劑保持力，并進(jìn)行相關(guān)性分析。研究表明：隨著青稞全粉比例增加，破損淀粉顯著增加（<0.05），且與降落數(shù)值呈顯著負(fù)相關(guān)；面團(tuán)的吸水率呈上升趨勢(shì)，當(dāng)青稞全粉添加量為85%時(shí)面團(tuán)的吸水率達(dá)到最大值73.10%，吸水率、弱化度顯著增加（<0.05）；不同添加量對(duì)混合粉穩(wěn)定時(shí)間的影響不顯著；峰值黏度、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值顯著下降（<0.05），降落數(shù)值與峰值黏度呈極顯著正相關(guān)；乳酸溶劑保持力SRC顯著減少（<0.05），濕面筋含量和乳酸溶劑保持力SRC呈極顯著正相關(guān)；碳酸鈉溶劑保持力SRC、蔗糖溶劑保持力SRC、水溶劑保持力SRC顯著增加（<0.05），破損淀粉值與碳酸鈉溶劑保持力SRC，蔗糖溶劑保持力SRC與吸水率、蛋白質(zhì)，水溶劑保持力SRC與蛋白質(zhì)均呈極顯著正相關(guān)性。

青稞全粉；中筋小麥粉；破損淀粉；粉質(zhì)特性；糊化特性；溶劑保持力

青稞（），即裸大麥，是青藏高原地區(qū)人們的主要糧食作物和釀酒原料。青稞作為我國(guó)高原特色作物，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與現(xiàn)代人“三高兩低”的飲食結(jié)構(gòu)需求相契合[1]，青稞具有高蛋白、高纖維素、高維生素、低脂肪、低糖的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。尤其是所含的β-葡聚糖量是所有大麥品種中最高的，是小麥平均含量的50倍[2-4]，生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用，添加于食品中能顯著提高食品的營(yíng)養(yǎng)功能。若將青稞應(yīng)用于面制品，既能提高面制品的營(yíng)養(yǎng)特性，又能填補(bǔ)國(guó)內(nèi)目前對(duì)其深加工的空白，為加工產(chǎn)業(yè)提供新途徑。但青稞同時(shí)也存在著口感較差，面筋含量低，難于形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的缺點(diǎn)，因此需要和小麥粉復(fù)配，開(kāi)展對(duì)青稞全粉與小麥粉復(fù)配體系的淀粉損傷特性、粉質(zhì)特性、糊化特性、溶劑保持力特性的研究尤為重要，但這方面的研究目前甚少報(bào)道。

本研究將青稞全粉為研究對(duì)象，將其與中筋小麥粉復(fù)配，研究青稞全粉不同復(fù)配體系下淀粉損傷特性、粉質(zhì)特性、糊化特性、溶劑保持力特性的影響及各指標(biāo)間的相關(guān)性分析，旨在利用他們之間相關(guān)關(guān)系，建立快速篩選青稞小麥粉混合體系相關(guān)品質(zhì)的方法?？蔀榍囡墼诿嬷破沸袠I(yè)的應(yīng)用提供依據(jù)，也為新型青稞營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品的研發(fā)和推動(dòng)青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞全粉市購(gòu)：青海新綠康食品有限責(zé)任公司；中筋小麥粉市購(gòu)：河南省新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司，其他試劑均為分析純，實(shí)驗(yàn)用水均為二次去離子水。青稞-小麥粉混合體系按表1進(jìn)行混合，配制成不同青稞全粉含量混合樣品。

表1 混合粉中青稞全粉的添加比例 %

1.2 儀器與設(shè)備

SDmatic損傷淀粉測(cè)定儀：法國(guó)肖邦技術(shù)公司；Alphatec FN降落數(shù)值系統(tǒng)：丹麥FOSS公司；JFZD型電子式粉質(zhì)儀：北京東方浮德技術(shù)發(fā)展中心；MJ-Ⅱ面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀：杭州大成光電儀器有限公司；RVA快速黏度儀：瑞典Perten公司；SRC-CHOPIN溶劑保持力測(cè)定儀：法國(guó)肖邦技術(shù)公司。

1.3 方法

1.3.1 破損淀粉的測(cè)定

試劑配制：稱量3.0 g硼酸和3.0 g碘化鉀放入反應(yīng)杯中，加入120 mL水，滴加1滴0.1 mol/L硫代硫酸鈉溶液；樣品準(zhǔn)備：準(zhǔn)確稱量待測(cè)樣品(1.000±0.005) g于樣品小匙兩刻線中間；測(cè)量：點(diǎn)擊測(cè)試按鈕，修正樣品質(zhì)量，蛋白含量和樣品含水量，進(jìn)行測(cè)試；結(jié)果：測(cè)試結(jié)束后，記錄結(jié)果。每個(gè)樣品平行進(jìn)行3次測(cè)定，取平均值。

1.3.2 降落數(shù)值的測(cè)定

根據(jù)樣品的水分含量，選擇合適的稱樣量，加水25 mL，快速搖勻樣品，在儀器上輸入樣品質(zhì)量、水分含量和該地區(qū)的海拔高度，在4 s內(nèi)快速放入樣品進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品平行進(jìn)行3次測(cè)定，取平均值。

1.3.3 粉質(zhì)特性的測(cè)定

參照GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》。每個(gè)樣品平行進(jìn)行3次測(cè)定，取平均值。

1.3.4 濕面筋的測(cè)定

參照GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》，每個(gè)樣品平行進(jìn)行3次測(cè)定，取平均值。

1.3.5 糊化特性的測(cè)定

參照GB/T 14490—2008《糧油檢驗(yàn)谷物及淀粉糊化特性測(cè)定黏度儀法》，每個(gè)樣品平行進(jìn)行3次測(cè)定，取平均值。

1.3.6 溶劑保持力的測(cè)定

在儀器軟件上選定需檢測(cè)的不同溶劑、面粉數(shù)量和離心試管數(shù)量，輸入面粉水分，稱量樣品(5.000±0.005) g加入樣品杯，測(cè)定碳酸鈉SRC時(shí)，注射器中吸取5%碳酸鈉溶液26 mL；測(cè)定乳酸SRC時(shí)注射器中吸取5%乳酸溶液27 mL；測(cè)定蔗糖SRC時(shí)，注射器中吸取50%蔗糖溶液23 mL；測(cè)定水SRC時(shí)，注射器中吸取水溶液27 mL。溶液精準(zhǔn)自動(dòng)注入樣品管中，試管振蕩28 min為一個(gè)周期，樣品管在1 000 g離心力下離心15 min，試管帽會(huì)自動(dòng)從試管上移開(kāi)，試管會(huì)自動(dòng)傾置10 min，讓溶劑流出，取出樣品管并稱量其中膠體質(zhì)量后，儀器計(jì)算并顯示相應(yīng)的SRC值。每個(gè)樣品平行進(jìn)行3次測(cè)定，取平均值。

1.3.7 蛋白質(zhì)的測(cè)定

參照GB/T 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，小麥粉的蛋白質(zhì)含量換算系數(shù)取5.70。每個(gè)樣品平行進(jìn)行3次測(cè)定，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，采用Microsoft Excel 2010和SPSS 16.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析（不同字母表示<0.05的顯著性差異），結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞粉添加量對(duì)破損淀粉和降落數(shù)值的影響

小麥在加工成面粉的過(guò)程中，由于受到磨粉機(jī)、松粉機(jī)等設(shè)備的機(jī)械力的作用，胚乳中淀粉顆粒會(huì)出現(xiàn)不同程度的破損，破損淀粉含量的多少，會(huì)直接影響面粉的品質(zhì)特性，降落數(shù)值是測(cè)定酶活性和酶反應(yīng)程度非常直觀的指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定降落數(shù)值，可以方便地了解到反應(yīng)體系中的反應(yīng)程度[5]。從表2和圖1中可以明顯的看出隨著青稞全粉含量的增加，破損淀粉值和降落數(shù)值呈負(fù)相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)= –0.938（<0.05），隨著青稞全麥粉添加量的增加，混合粉的降落數(shù)值不斷降低，原因可能是由于混合粉體系的破損淀粉值不斷增加，而在反應(yīng)體系中酶含量恒定的條件下，淀粉對(duì)酶反應(yīng)的敏感性不斷增強(qiáng)，使得淀粉更加容易被酶水解成多糖、麥芽糖、葡萄糖等，這可能是造成混合粉體系降落數(shù)值呈趨勢(shì)降低（黏度不斷下降）的原因。

表2 青稞全粉的添加量對(duì)破損淀粉值和降落數(shù)值的影響

注：平均值±偏差，不同字母代表同一指標(biāo)不同青稞全粉混合體系之間的差異顯著（<0.05）。

圖1 破損淀粉值和降落數(shù)值的相關(guān)關(guān)系

2.2 青稞粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

由表3可知，隨著青稞全粉添加量的增加面團(tuán)的吸水率不斷增加，當(dāng)添加量為85%時(shí)吸水率達(dá)到最大值73.10%，原因在于青稞全麥粉的主要成分是膳食纖維，與淀粉、蛋白質(zhì)相比纖維的吸水能力更強(qiáng)，隨著青稞全麥粉比例的增加，其中麩皮含量也增加，導(dǎo)致全麥粉的吸水率不斷增加，這與曾維鵬[6]等的研究結(jié)論一致；如圖2隨著青稞全粉添加量的增加混合粉的吸水率和破損淀粉值含量呈正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)=0.938（<0.05），破損淀粉吸水率較未破損淀粉高，其原因是淀粉粒受到損傷時(shí)，所能加入的水主要是以間隙水的形式存在，而完整的淀粉粒中，水分子僅進(jìn)入淀粉晶體區(qū)域以外的無(wú)定形區(qū)域，當(dāng)晶體區(qū)域被打破時(shí)（淀粉破損），水分子更易進(jìn)入整個(gè)淀粉粒[7]，因此隨著混合粉中破損淀粉值的不斷增加，吸水率呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)。

表3 青稞全粉的添加量對(duì)粉質(zhì)特性的影響

注：平均值±偏差，不同字母代表同一指標(biāo)不同青稞全粉混合體系之間的差異顯著（<0.05）。

圖2 破損淀粉值和吸水率的相關(guān)關(guān)系

穩(wěn)定時(shí)間是衡量面粉筋力強(qiáng)度的一個(gè)重要指標(biāo)。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明面團(tuán)的耐攪拌性越強(qiáng)，面團(tuán)筋力越強(qiáng)，弱化度表明面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的破壞速率，即機(jī)械攪拌承受力，也代表面團(tuán)的強(qiáng)度。弱化度越大，表明面團(tuán)強(qiáng)度越弱[8-9]，由表3可知，在青稞全麥粉添加量從0%~25%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間顯著下降，可能是因?yàn)榍囡鄣奶砑咏档土嘶旌戏壑忻娼畹鞍椎暮?，面筋蛋白被稀釋，破壞了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。當(dāng)添加量在40%~85%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間沒(méi)有顯著性差異，當(dāng)添加量在100%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間急劇下降，可能是因?yàn)榍囡壑胁缓娼畹鞍?，面團(tuán)無(wú)法形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成其在機(jī)械力作用下穩(wěn)定性變差，致使穩(wěn)定時(shí)間很短。隨著青稞全粉添加量的增加面團(tuán)的形成時(shí)間呈下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)榍囡湻鄄缓娼畹鞍?，其添加使得混合面粉中面筋?qiáng)度下降，進(jìn)而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成與擴(kuò)展，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度變低，從而導(dǎo)致面團(tuán)形成時(shí)間顯著減小。而弱化度顯著上升，說(shuō)明面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的承受力逐漸降低，面團(tuán)韌性變差，面筋變?nèi)?，面團(tuán)不易成型。

2.3 青稞粉添加量對(duì)面團(tuán)濕面筋含量的影響

如圖3隨青稞全粉在混合粉中比例的增加，混合粉面團(tuán)中的濕面筋含量呈下降趨勢(shì)，其與小麥粉混合加水后，面絮很松散，容易流失，當(dāng)青稞全粉添加量達(dá)到50%時(shí)，濕面筋含量己經(jīng)下降到14.0%，當(dāng)添加量達(dá)到85%時(shí)，濕面筋含量己經(jīng)迅速下降到0.8%，比最高值下降了97.6%。此時(shí)已看不到成片的面筋膜，面筋結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破壞，而青稞全粉的濕面筋含量為0%，即說(shuō)明了青稞全粉中基本不含面筋蛋白[10]。

圖3 青稞全粉添加量對(duì)混合粉濕面筋的影響

2.4 青稞全粉添加量對(duì)面粉糊化特性的影響

糊化主要是淀粉與水共熱后，淀粉粒開(kāi)始破壞，晶體結(jié)構(gòu)消失，淀粉分子彼此牽扯，形成具有黏性的糊狀溶液。面粉的糊化特性主要受面粉中淀粉含量、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及直/支鏈淀粉比例等因素影響[11-12]。青稞全粉添加量對(duì)面粉糊化特性的影響見(jiàn)表4，隨著青稞全粉添加量的增加混合粉的峰值黏度、最低黏度、最終黏度均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)?？赡苁怯捎谇囡鄣矸酆窟h(yuǎn)低于小麥粉，青稞全粉的添加導(dǎo)致混合粉的淀粉含量降低，面筋網(wǎng)絡(luò)包裹淀粉，青稞全粉抑制淀粉的糊化膨脹過(guò)程，從而降低淀粉各項(xiàng)糊化黏度[13]。這與雷宏等[14]研究發(fā)現(xiàn)淀粉添加量與各項(xiàng)黏度值呈顯著正相關(guān)的結(jié)論一致。

表4 青稞全粉添加量對(duì)面粉糊化特性的影響

注：平均值±偏差，不同字母代表同一指標(biāo)不同青稞全粉混合體系之間的差異顯著（<0.05）。

糊化溫度則呈上升趨勢(shì)，當(dāng)青稞全粉添加量達(dá)到100%時(shí)，所需糊化溫度最高，原因可能是隨著青稞全麥粉加入量的提高，大量膳食纖維和淀粉的作用會(huì)降低淀粉吸水性，阻礙淀粉顆粒的膨脹和糊化，導(dǎo)致糊化溫度不斷升高。

衰減值與膨脹后淀粉粒的剛性有關(guān)，反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性，衰減值越大，則淀粉糊穩(wěn)定性越差。回生值則反映了溫度降低后淀粉分子重新結(jié)晶的程度，即淀粉的成膠能力。回生值越大，表明產(chǎn)品的老化速率越快，貨架期也就越短[15-16]。隨著青稞全粉加入量的提高，混合粉的衰減值整體呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明青稞全麥粉增強(qiáng)了混合粉的耐剪切性，有助于維持淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，減少加熱和剪切力對(duì)淀粉顆粒的破壞，并且面團(tuán)更耐攪拌。隨著青稞全粉加入量的提高混合粉的回生值顯著降低，青稞全粉添加量從10%~100%的過(guò)程中，回生值相對(duì)降低34.6%，原因可能是青稞全粉的直連淀粉含量低于小麥粉，加入青稞全粉以后，混合粉體系的直鏈淀粉含量不斷下降，并阻礙了淀粉分子的重結(jié)晶，導(dǎo)致回生值降低。

此外降落數(shù)值和黏度值都可以同時(shí)反映青稞全粉復(fù)配體系的黏度特征指標(biāo)，各指標(biāo)之間的相關(guān)關(guān)系見(jiàn)表5。由表可見(jiàn)，降落數(shù)值與峰值黏度的相關(guān)性更加密切，呈極顯著正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)為=0.973（<0.01）。

表5 降落數(shù)值與黏度值的相關(guān)性

注：**表示在α=0.01水平下顯著相關(guān)。

2.5 青稞全粉添加量對(duì)混合粉溶劑保持力的影響

小麥粉的SRC值是指溶劑在小麥粉中經(jīng)過(guò)溶脹和離心后，保留在小麥粉中的質(zhì)量占小麥粉質(zhì)量的百分比?；驹硎腔谛←湻壑械柠湽鹊鞍?、破損淀粉、戊聚糖這3種聚合物能夠在特定溶劑中吸收溶脹，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，聚合物溶脹越多，在強(qiáng)離心力作用下，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的抵抗力越強(qiáng)，溶劑的保持力值就越高[17]。這4種溶劑保持能力值可反映小麥粉4個(gè)方面的特性，即5%乳酸SRC值與小麥粉中麥谷蛋白特性相關(guān)聯(lián)，是對(duì)小麥粉面筋性質(zhì)的反應(yīng)，該值越高說(shuō)明小麥粉的面筋品質(zhì)越好、5%碳酸鈉SRC值與小麥粉中破損淀粉水平相關(guān)聯(lián)，其值高，說(shuō)明損傷淀粉含量高、50%蔗糖SRC值與小麥粉中的戊聚糖及醇溶蛋白的特性高度相關(guān)、水SRC值反映的是小麥粉的綜合特性[18]。

由表6可以看出乳酸SRC隨著青稞全麥粉添加量的增加逐漸減少，這是由于隨著青稞全粉的加入混合粉的面筋含量和品質(zhì)下降，所以用來(lái)反映面筋特性的乳酸SRC也降低，如圖4隨著青稞全粉添加量的增加混合粉濕面筋含量和乳酸SRC呈極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.947（< 0.01）；碳酸鈉SRC隨著青稞全麥粉添加量的增加逐漸提高，這是由于隨著青稞全粉的加入混合粉的破損淀粉含量逐漸提升，用來(lái)反映破損淀粉水平的碳酸鈉SRC也隨之升高，如圖5隨著青稞全粉添加量的增加混合粉破損淀粉值和碳酸鈉SRC呈極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.986（<0.01），因此破損淀粉值和碳酸鈉SRC兩者都可以很好的反應(yīng)混合粉體系的淀粉破損程度。鄭學(xué)玲等[19]研究認(rèn)為，戊聚糖有較高的吸水、持水性以及較高黏度，由于其具有較高的吸水及持水性，使面粉在加水?dāng)嚢璧倪^(guò)程中易于形成面團(tuán)，所以如圖6隨著青稞全麥粉添加量的增加用來(lái)反映戊聚糖的蔗糖SRC與吸水率呈極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.916（<0.01），如表7與蛋白質(zhì)呈極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.898（< 0.01）。水SRC與蛋白質(zhì)呈極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.920（<0.01）。這與夏云祥[20]和高梅[21]等得出的乳酸SRC與濕面筋值、蔗糖SRC與吸水率和蛋白質(zhì)均呈顯著正相關(guān)、碳酸鈉溶液SRC可用于判別破損淀粉的結(jié)論一致。綜上SRC法不但能夠作為小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，也能夠反映小麥的各品質(zhì)特性，是一種新型的小麥品質(zhì)綜合測(cè)定方法。

表6 青稞全粉添加量對(duì)混合粉溶劑保持力的影響 %

圖4 面筋含量和乳酸SRC的相關(guān)關(guān)系

圖5 破損淀粉和碳酸鈉SRC的相關(guān)關(guān)系

圖6 吸水率和蔗糖SRC的相關(guān)關(guān)系

表7 不同青稞全粉添加量的蛋白質(zhì)含量 %

3 結(jié)論

青稞全粉添加量對(duì)面團(tuán)的破損淀粉值、降落數(shù)值、粉質(zhì)特性、黏度特性具有顯著影響，隨著青稞全粉含量的增加，破損淀粉值和降落數(shù)值呈顯著負(fù)相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)=–0.938（<0.05）；混合粉的吸水率顯著提高，與破損淀粉值含量呈正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)=0.938（<0.05）。青稞添加量的增加對(duì)混合粉穩(wěn)定時(shí)間的影響不顯著，但弱化度顯著上升，面筋變?nèi)?，因此在青稞粉加工工藝中，一味地增加青稞粉的添加量，使得混合粉面筋含量下降，可能?huì)導(dǎo)致加工品面團(tuán)操作性能變差，口感受到一定影響。

隨著青稞全粉添加量的增加混合粉的乳酸SRC增加逐漸減少，濕面筋含量和乳酸SRC有極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.947（<0.01）；碳酸鈉SRC逐漸提高，破損淀粉值和碳酸鈉SRC有極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.986（< 0.01）；蔗糖SRC與吸水率有極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.916（<0.01），與蛋白質(zhì)有極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.898（<0.01），水SRC與蛋白質(zhì)有極顯著的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)=0.920（<0.01）。SRC法是一種新型的小麥品質(zhì)綜合測(cè)定方法，能綜合反映小麥的各品質(zhì)特性，這也為進(jìn)一步將青稞全粉應(yīng)用到面制品中提供理論依據(jù)。

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Study on the quality characteristics of a compounded system composed by highland barley flour and medium strength flour

GUO Ying, LIU Fu-ying, CHEN Guo-yan

(Yunnan Grain and Oil Science Research Institute, Yunnan Grain and Oil Product Quality Supervision and Testing Center, Kunming, Yunnan 650033, China)

Highland barley flour was selected as the research object and mixed with medium gluten wheat flour in this study. The correlation analysis of highland barley powders with different addition amounts on damaged starch, farino graphical properties, pasting property, solvent retention capacity were studied. The results showed that: with the increase of the proportion of highland barley flour, the damaged starch increased significantly (<0.05), and was negatively correlated with the falling number; the water absorption of dough increased with the addition of 85%, and the maximum water absorption reached 73.10%, the water absorption and weakening degree increased significantly (<0.05); The effect of different additions of highland barley powders on the stabilization time of the mixed powder is not significant; Peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, attenuation value and rebirth value decreased significantly (<0.05), the falling number is positively correlated with peak viscosity; lactic acid SRC was significantly reduced (<0.05), and was positive correlation with wet gluten content; sodium carbonate SRC, sucrose SRC and water SRC increased significantly (<0.05), significant positive correlation was found between damaged starch and sodium carbonate SRC, sucrose SRC was positively correlated with water absorption and protein , and water SRC was positively correlated with protein.

highland barley flour; medium strength flour; damagedstarch; farinographical properties; pasting property; solvent retention capacity (SRC)

TS213.2

A

1007-7561(2020)02-0079-07

2019-11-14

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.013

郭穎，1984年出生，女，工程師，研究方向?yàn)榧Z食及油料質(zhì)量安全.