我國(guó)全麥?zhǔn)称菲焚|(zhì)改良研究進(jìn)展

張 琳，張仁堂

我國(guó)全麥?zhǔn)称菲焚|(zhì)改良研究進(jìn)展

張 琳，張仁堂

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271000）

全麥?zhǔn)称泛胸S富的不飽和脂肪酸、膳食纖維、高活性酶以及酚類和多糖類活性物質(zhì)，使其食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于常規(guī)面制品。因其特殊的化學(xué)組成，若完全依照常規(guī)面制品的加工方式進(jìn)行加工，制得的全麥?zhǔn)称反嬖谑秤闷焚|(zhì)不佳和耐儲(chǔ)藏性較差等問(wèn)題。因此，在盡可能保持全麥?zhǔn)称吩袪I(yíng)養(yǎng)成分的前提下，如何提高其食用品質(zhì)和耐儲(chǔ)藏性儼然成為我國(guó)全麥?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)所面臨的首要問(wèn)題。綜述近年來(lái)我國(guó)全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)改良方法及研究進(jìn)展，為我國(guó)全麥?zhǔn)称返倪M(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。

全麥?zhǔn)称罚皇秤闷焚|(zhì)改良；耐儲(chǔ)藏性；進(jìn)展

全麥?zhǔn)称肥且酝暾←湠橹髁霞庸ざ?，近年?lái)在國(guó)內(nèi)外發(fā)展迅速。同時(shí)，全麥?zhǔn)称芬彩侨蚬J(rèn)的優(yōu)質(zhì)健康食品，并在人類膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要位置。隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的提升，人們對(duì)食品的要求已不再僅局限于解決基本溫飽，而是提出營(yíng)養(yǎng)、健康和美味的更高要求，由此全麥?zhǔn)称芳叭任锸称芬彩艿较M(fèi)者的廣泛關(guān)注。目前，我國(guó)居民人均谷物攝入量遠(yuǎn)低于《中國(guó)居民膳食指南》[1]中的推薦值，而全麥?zhǔn)称返某霈F(xiàn)為我國(guó)居民對(duì)麥谷類營(yíng)養(yǎng)素的需求提供了較大的便利，并起到一定的引導(dǎo)作用，同時(shí)還解決了我國(guó)傳統(tǒng)小麥制粉業(yè)中麥麩和麥胚的資源浪費(fèi)問(wèn)題，提高了小麥的綜合利用率。

1 我國(guó)全麥?zhǔn)称反嬖诘钠焚|(zhì)問(wèn)題

目前，我國(guó)全麥?zhǔn)称分饕嬖谀蛢?chǔ)藏性較差、食用品質(zhì)不佳和食用安全性不高等問(wèn)題。而這些問(wèn)題主要與麥麩和麥胚的化學(xué)組成、內(nèi)源性高活性酶和外源性污染物有較大關(guān)系。麥麩的加入對(duì)全麥?zhǔn)称返氖秤闷焚|(zhì)和食用安全性有較大影響，而麥胚的加入對(duì)全麥?zhǔn)称穬?chǔ)藏性有較大影響。

由于麥麩含有大量的不溶性膳食纖維（IDF），使得全麥?zhǔn)称房诟懈哟钟?，色澤偏暗，從而?dǎo)致其感官品質(zhì)下降明顯。同時(shí)，麥麩的添加將增大面團(tuán)的形成、穩(wěn)定時(shí)間，破壞面筋蛋白的穩(wěn)定性和空間結(jié)構(gòu)[2]，從而降低面團(tuán)的理化性能和加工性能，最終導(dǎo)致其食用品質(zhì)的降低。此外，麥麩表面易殘留蟲(chóng)卵、化學(xué)藥劑、重金屬離子、外源性微生物及其毒素等污染物，從而導(dǎo)致全麥?zhǔn)称肥艿轿廴?，不僅會(huì)縮短產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期，還存在巨大食用安全隱患。

而全麥?zhǔn)称分械柠溑呓M分，因存在較高含量的不飽和脂肪酸（DHA）、內(nèi)源性脂肪酶（LPS）和脂肪氧化酶（LOX），使得其化學(xué)穩(wěn)定性較差，在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中不飽和脂肪酸極易受高活性酶和環(huán)境的影響而氧化變質(zhì)，從而使產(chǎn)品品質(zhì)下降、儲(chǔ)藏期縮短。

2 我國(guó)全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)改良研究

全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)改良是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)全麥?zhǔn)称返闹匾h(huán)節(jié)。國(guó)內(nèi)外對(duì)全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)改良主要是通過(guò)對(duì)原料中麥麩和麥胚進(jìn)行改良（改性）優(yōu)化和穩(wěn)定處理，以及將全麥?zhǔn)称吩希ㄈ湻?、麥麩粉等）粒度進(jìn)一步細(xì)微化。國(guó)外對(duì)全麥?zhǔn)称返难芯枯^早，特別是以美國(guó)、德國(guó)和丹麥等為代表的西方國(guó)家對(duì)全麥?zhǔn)称芬延休^深入地研究[3-4]。同時(shí)，國(guó)外對(duì)全麥?zhǔn)称吩系钠焚|(zhì)穩(wěn)定及改良主要采用熱處理技術(shù)[5-7]，對(duì)全麥面包等主食則多采用酶制劑處理[8-9]和微生物發(fā)酵處理[10]。目前，我國(guó)在全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)改良研究領(lǐng)域也已取得較大進(jìn)展，特別是在延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期、改善食用品質(zhì)和提高營(yíng)養(yǎng)成分利用率方面的改良方法豐富多樣，這些品質(zhì)改良方法可分為物理改良法、化學(xué)改良法、生物改良法和綜合改良法。

2.1 物理改良法

2.1.1 過(guò)熱蒸汽技術(shù)

過(guò)熱蒸汽技術(shù)[11]是一種清潔高效的加熱方式，近年來(lái)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛[12]。由于過(guò)熱蒸汽中氧氣含量很少，因此在處理過(guò)程中，能有效預(yù)防被處理物的氧化[13]。此外，經(jīng)過(guò)熱蒸汽處理的食品還具有受熱均勻、熱效率高[14-16]、營(yíng)養(yǎng)流失少、風(fēng)味品質(zhì)高[17-18]、安全衛(wèi)生[19]、滅菌和滅酶效果好[20-24]等優(yōu)點(diǎn)。過(guò)熱蒸汽對(duì)全小麥及其組分有顯著的改良優(yōu)化效果，利用過(guò)熱蒸汽處理小麥可快速有效地殺滅其攜帶的微生物（細(xì)菌、霉菌和芽孢桿菌等）；利用過(guò)熱蒸汽單獨(dú)處理麥麩可改良其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及儲(chǔ)藏特性，相對(duì)于熱風(fēng)鈍化的麥麩，過(guò)熱蒸汽鈍化的麥麩具有更好的色澤、更高的抗氧化活性以及較低的過(guò)氧化值，其保質(zhì)期顯著延長(zhǎng)；此外，過(guò)熱蒸汽處理可使全麥粉中的蛋白發(fā)生聚集反應(yīng)，使其分子量增大，自由疏基含量減少，不溶性蛋白聚合物增多，蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)向更規(guī)則的α-螺旋、β-折疊轉(zhuǎn)變，從而造成處理后粉質(zhì)特性改善，面團(tuán)的流變性能提高[12]。

2.1.2 蒸汽爆破技術(shù)

蒸汽爆破技術(shù)[25-26]簡(jiǎn)稱汽爆技術(shù)，其原理是利用高溫飽和蒸氣壓快速滲入植物細(xì)胞組織中，并在極短時(shí)間內(nèi)瞬間泄壓，將熱能轉(zhuǎn)化為機(jī)械能，達(dá)到破壞植物組織結(jié)構(gòu)的作用[27]。利用蒸汽爆破技術(shù)對(duì)全麥?zhǔn)称吩霞胞滬熯M(jìn)行預(yù)處理，能將不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF），從而較大程度地提高SDF含量，同時(shí)對(duì)微生物、高活性酶有較好的滅活作用，對(duì)全麥?zhǔn)称返氖秤闷焚|(zhì)和耐儲(chǔ)存性均有較好的改良作用。賀永惠等[28]通過(guò)對(duì)麥麩進(jìn)行蒸汽爆破處理，發(fā)現(xiàn)經(jīng)蒸汽爆破處理后麥麩水溶性戊聚糖的含量得到顯著提升（<0.05）。此外，趙夢(mèng)麗等[29]也研究蒸汽爆破處理對(duì)麥麩組分溶出效果的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)蒸汽爆破處理后麥麩中可溶性總糖、蛋白質(zhì)、戊聚糖以及游離型酚酸含量均顯著升高。因此，蒸汽爆破技術(shù)不僅對(duì)全麥?zhǔn)称返氖秤闷焚|(zhì)和耐儲(chǔ)藏性有一定的改善作用，還對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化利用率有一定的提升作用。

2.1.3 擠壓改性技術(shù)

擠壓改性[30]是通過(guò)外部加熱、物料間摩擦生熱以及物料與機(jī)器內(nèi)壁摩擦產(chǎn)熱，使得機(jī)器內(nèi)始終維持高溫高壓狀態(tài)，而在物料從機(jī)器口擠出的過(guò)程中，由于受到巨大的壓力差使物料膨脹失水，并在膨脹過(guò)程中其內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。國(guó)內(nèi)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，擠壓膨化處理可提高全麥?zhǔn)称分械柠熎ど攀忱w維的溶解性[31-32]，降低全麥?zhǔn)称返拇植诳诟?，并可在一定程度上降低麩皮加入所攜帶的不良?xì)馕禰33]，從而提高其食用品質(zhì)。目前，擠壓處理技術(shù)已被廣泛應(yīng)用到糧食加工領(lǐng)域，馮春露等[34]研究了擠壓處理對(duì)麩片回添粉饅頭儲(chǔ)藏的品質(zhì)影響，結(jié)果顯示擠壓處理對(duì)短期儲(chǔ)藏的回添粉饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)有改善作用。陶春生等[35]研究發(fā)現(xiàn)，擠壓改性麩皮膳食纖維會(huì)降低面條的外觀，但會(huì)改善其口感，總的感官評(píng)價(jià)有所提高。此外，擠壓處理對(duì)全麥?zhǔn)称繁Ｙ|(zhì)期的延長(zhǎng)有顯著作用。汪麗萍等[36]研究了麩皮和胚芽的擠壓熱處理對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明擠壓處理能有效降低麩皮和胚芽的脂肪酸，對(duì)全麥粉的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性有提升作用，對(duì)麩皮組分和胚芽組分中生理活性物質(zhì)的保留有積極作用，從而能夠最大限度保持全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.1.4 微波技術(shù)

微波[37-38]是一種射頻在300 MHz~300 GHz、波長(zhǎng)在0.000 1~1m的高頻電磁波[39]。微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是利用其熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)[40]，而在全麥?zhǔn)称返纳a(chǎn)加工中主要是利用其電磁效應(yīng)和熱效應(yīng)對(duì)微生物和高活性酶進(jìn)行滅活、鈍化，特別是對(duì)麥麩表面的外源性微生物的滅活、麥胚中高活性酶（LPS、LOX）及麥麩中的鈍化，從而達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。

李進(jìn)偉等[41]利用微波熱效應(yīng)鈍化麥胚中的LPS和LOX，并研究了麥胚在不同條件下的穩(wěn)定效果、得油率和品質(zhì)變化，結(jié)果表明：在微波功率600 W、微波時(shí)間3 min的條件下，內(nèi)源性脂肪酶活性降低至39.91%，脂肪氧化酶活性降低至27.48%，且在該條件下麥胚的得油率為9.70%，總VE保留率為95.24%，麥胚脂肪酸組成無(wú)明顯變化，在60 d的加速儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)中酸值（KOH）僅增加1.03 mgKOH/g。此外，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)微波處理不僅能降低全麥粉中的菌落總數(shù)和多酚氧化酶（PPO）活性，抑制全麥鮮濕面的褐變，還能提高全麥面團(tuán)的穩(wěn)定性、彈性和類固體性質(zhì)以及面條煮后的拉斷力[42]，同時(shí)顯著增大了熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性[43]。因此，利用微波技術(shù)處理全麥?zhǔn)称吩霞皢为?dú)處理某一組分，不僅對(duì)全麥?zhǔn)称返哪蛢?chǔ)藏性具有顯著提升，還對(duì)其理化性質(zhì)的改善和營(yíng)養(yǎng)成分的保持有較好效果。但若對(duì)全麥粉進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間微波處理，會(huì)導(dǎo)致其中的面筋受到破壞，抗剪切能力和熱穩(wěn)定性降低[44]，2-戊基呋喃、醛類、酸類和脂類等閾值較低的揮發(fā)性物質(zhì)含量降低，從而在一定程度上降低全麥粉的風(fēng)味[45]。

2.1.5 超微粉碎技術(shù)

由于麥麩主要由綜纖維素、淀粉、戊聚糖和木質(zhì)素等構(gòu)成，從而導(dǎo)致其韌性較強(qiáng)，加工難度較大。若使用普通面粉加工設(shè)備進(jìn)行全麥粉加工，所制得的全麥粉粒度較大，不適于加工全麥?zhǔn)称?。因此，超微粉碎技術(shù)作為一種新型粉碎法用于全麥粉及麥麩粉的生產(chǎn)，且在諸多超微粉碎方法中尤其以低溫振動(dòng)破碎法[46]最具有代表性，其擁有生產(chǎn)效率高、粉碎粒度均勻和節(jié)能降耗效果好等特點(diǎn)，適于加工生產(chǎn)絕大部分全麥?zhǔn)称贰?/p>

羅斐斐等[47]在對(duì)紫色小麥進(jìn)行超微粉碎過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，隨著超微成分的增多，全麥粉的面筋含量、面筋指數(shù)、流變學(xué)特性和糊化黏度都有不同程度的提高。導(dǎo)致這些變化的主要原因是超微粉碎改變了麩皮中不溶性膳食纖維的理化性質(zhì)。因此，對(duì)全麥?zhǔn)称肥秤闷焚|(zhì)影響最大的因素為麩皮組分的粉碎度。相關(guān)研究也表明，與添加粗麥麩粉相比，添加經(jīng)超微粉碎后的麥麩可顯著改善面團(tuán)的吸水率、峰值粘度和淀粉熱凝膠穩(wěn)定性，同時(shí)可改善面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性和致密性[48]，從而使其食用品質(zhì)得到較大程度的改善。但粉碎粒度不是越小越好，趙吉?jiǎng)P[49]、陳莉[50]和劉麗婭[51]等研究了不同粉碎粒度對(duì)全麥饅頭的品質(zhì)影響，結(jié)果表明：隨著粉碎粒徑的不斷減小，其面團(tuán)硬度先降低后上升，彈性先增大后減小，粉碎粒徑過(guò)小會(huì)導(dǎo)致饅頭品質(zhì)劣化。因此，若以全麥粉為原料加工不同種類的全麥?zhǔn)称愤€需要選擇粉粒規(guī)格合適的全麥粉。

2.1.6 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是指將食品物料密封于彈性容器或耐壓裝置系統(tǒng)中，在高靜壓（通常為100 ~ 700 MPa）下進(jìn)行處理，常以水或其他流體介質(zhì)為傳遞壓力的媒介，以達(dá)到滅菌、改變物料某些理化特性的食品非熱加工技術(shù)[52]。超高壓技術(shù)對(duì)食品原有感官風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分有高度保持作用，其通過(guò)改變?nèi)準(zhǔn)称分宣滬煛Ⅺ溑呒靶←湹矸鄣冉M分的結(jié)構(gòu)，從而實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的改良。

李夢(mèng)琴[53]和任順成[54]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超高壓處理的麥麩結(jié)構(gòu)更加疏松，顆粒體積膨大，表面孔隙和層狀結(jié)構(gòu)增多，其性能和感官品質(zhì)得到顯著改善；劉偉等[55]研究發(fā)現(xiàn)，瞬時(shí)高壓處理麥麩膳食纖維可提高SDF的含量以及麥麩膳食纖維的持水力、膨脹率和結(jié)合水力。同時(shí)，在超高壓條件下麩皮表面微生物的正常代謝功能和增殖能力會(huì)遭到破壞[56]，麥麩和麥胚中的內(nèi)源性酶也會(huì)被鈍化，從而起到延長(zhǎng)全麥?zhǔn)称穬?chǔ)藏期的作用。藍(lán)琳[57]研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理改變了麥胚蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)，并顯著提高麥胚的溶解性，從而提高機(jī)體對(duì)其吸收利用率。此外，超高壓處理還會(huì)使得小麥蛋白凝膠化，蛋白凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可吸收水分、糖、脂肪、風(fēng)味物質(zhì)以及食品中的其他成分[52]，因此對(duì)全麥?zhǔn)称返恼w食用品質(zhì)均有改善作用。王大毛等[58]研究發(fā)現(xiàn)小麥蛋白質(zhì)在高壓（200 MPa）作用下發(fā)生斷裂并組織化，淀粉顆粒破碎。而在淀粉顆粒破碎的過(guò)程中其吸濕性、溶解度和膨脹度上升，糊化特性和回升特性也發(fā)生相應(yīng)改變[52]。

因此，超高壓處理不僅對(duì)全麥中的微生物和內(nèi)源性酶有較好的抑制效果，還對(duì)其中的胚蛋白、麩皮和淀粉等具有一定的變性改良效果，從而使全麥?zhǔn)称返氖秤闷焚|(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分利用率及儲(chǔ)藏性得到全面提升。

2.2 化學(xué)改良法

化學(xué)改良法在全麥?zhǔn)称芳庸み^(guò)程中主要起到抑制外源性微生物，鈍化高活性酶，提高SDF、優(yōu)質(zhì)蛋白、天然抗氧化劑阿魏酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)素含量的作用，從而提高全麥?zhǔn)称返哪蛢?chǔ)藏性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)。常用的化學(xué)方法為添加化學(xué)試劑、改良劑、抗氧化劑和化學(xué)酶抑制劑法，添加的化學(xué)試劑一般為SO2、O3、酸、堿、乙醇和CaCl2等，其中SO2鈍化酶效果最好[59]；添加的化學(xué)改良劑和抗氧化劑一般為谷朊粉、乳化劑、親水膠體和抗壞血酸等。

2.2.1 添加化學(xué)試劑

此外，臭氧處理麥麩對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖有較強(qiáng)的抑制作用，濕法和干法均能使麥麩中菌落總數(shù)降低90%左右，但干法處理后會(huì)殘留令人無(wú)法接受的刺激性氣味，相較之下濕法處理效果更佳[60]。王明瑩等[61]研究發(fā)現(xiàn)真空堿液（Na2CO3）潤(rùn)麥可延長(zhǎng)全麥粉的穩(wěn)定時(shí)間，增強(qiáng)面團(tuán)中面筋筋力，提高全麥粉的糊化特性，增加全麥面團(tuán)的黏彈性。但酸、堿處理在全麥?zhǔn)称芳庸ぶ袑?duì)產(chǎn)品的顏色、營(yíng)養(yǎng)成分和特有風(fēng)味具有較大影響，因此該方法在使用上會(huì)受到諸多限制。目前國(guó)內(nèi)全麥?zhǔn)称芳捌浣M分的改良研究更傾向于添加無(wú)污染、無(wú)副作用的天然抗氧劑[59]和改良劑。

2.2.2 添加改良劑

陳佳佳等[62]研究了谷朊粉（VG）、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、單甘脂(GMS)對(duì)100%全麥面條品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：VG添加量為3%時(shí)，對(duì)全麥面條的改良效果最佳，而SSL和GMS對(duì)全麥面條的改良效果不顯著。張慧娟等[63]研究發(fā)現(xiàn)添加VG可使麩皮面條的DPPH·清除率較小麥面條顯著增加134.5%~210.7%，從而有效改善面團(tuán)及面條品質(zhì)。此外，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究還發(fā)現(xiàn)抗壞血酸的添加對(duì)麩皮面包的品質(zhì)也具有一定的改善效果[64]

2.2.3 添加抗氧化劑

王君茹等[65]研究了抗氧化劑對(duì)麥胚貯藏穩(wěn)定性的影響，分別以特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)及殼聚糖溶液(CS)對(duì)其進(jìn)行噴涂處理，并通過(guò)測(cè)定其酸值和過(guò)氧化值來(lái)評(píng)價(jià)這四種抗氧化劑的穩(wěn)定效果，結(jié)果表明：引起麥胚酸敗的主要因素是氧氣和內(nèi)源性酶，抗氧化劑可以延緩麥胚的酸敗，穩(wěn)定效果由低到高依次為CS、BHA、BHT和TBHQ。董麗艷等[66]通過(guò)測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值，比較TBHQ、BHA、L-抗壞血酸棕櫚酸酯和抗壞血酸（Vc）對(duì)小麥胚芽?jī)?chǔ)藏性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：TBHQ的抗氧化效果最好，BHA抗氧化效果略優(yōu)于L-抗壞血酸棕櫚酸酯，相較之下Vc抗氧化效果稍差。因此，添加抗氧化劑對(duì)全麥?zhǔn)称?，特別是其中的麥胚組分有一定的穩(wěn)定作用，能有效防止其酸敗并延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期。

2.3 生物改良法

2.3.1 酶制劑處理

酶制劑改良法主要是通過(guò)活性酶對(duì)全麥?zhǔn)称分械腎DF大分子糖苷鍵斷鏈轉(zhuǎn)化為SDF，從而降低全麥?zhǔn)称返拇植诳诟小⑻岣咂涫秤闷焚|(zhì)。其中最常用的酶為纖維素酶（CE）、木聚糖酶（LXS）、葡萄糖氧化酶（GOD）和戊聚糖酶（PN）等。

劉嬌等[67]利用LXS對(duì)全麥粉的麩皮組分進(jìn)行酶解處理，再將其制作成全麥掛面并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示經(jīng)LXS處理后制得的全麥掛面營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)顯著提高。劉麗婭等[68]添加GOD 40 mg/kg、PN 40 mg/kg和CE 30 mg/kg對(duì)全麥粉進(jìn)行酶解改良，并將改良后的全麥粉加工制作為全麥饅頭，其比容較空白樣品提高22%，內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到明顯改善，氣孔均勻、質(zhì)地疏松、粗糙感顯著降低。孫曉雪等[69]研究發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化酶（GOD）和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（MGT）對(duì)發(fā)酵麥麩面包團(tuán)均有顯著改善作用，且MGT比GOD對(duì)麥麩面團(tuán)的改良效果更顯著，其添加量為3.0 U/g較適宜。李娟[70]研究了內(nèi)切木聚糖酶對(duì)全麥蘇打餅干烘焙品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨內(nèi)切木聚糖酶添加量的增加，全麥蘇打餅干的堆積高度和比容值均升高。馬福敏等[71]研究多酚氧化酶漆酶（LAC）對(duì)全麥面包品質(zhì)和全麥面團(tuán)流變性的影響，發(fā)現(xiàn)LAC能對(duì)全麥面包質(zhì)構(gòu)起到顯著改善作用，提高全麥面團(tuán)的粘彈性，延長(zhǎng)面包的老化時(shí)間。酶制劑處理操作方便，且對(duì)全麥?zhǔn)称分械拇植诳诟泻驼w感觀改善效果顯著。

2.3.2 發(fā)酵處理

微生物發(fā)酵改良是利用微生物代謝過(guò)程中的某些酶或酶系，將改良對(duì)象特定組分轉(zhuǎn)化成含有特殊功能基團(tuán)產(chǎn)物的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。在全麥?zhǔn)称返募庸ぶ校Ｓ萌樗峋?、酵母菌等益生菌?duì)麩皮進(jìn)行改性，從而達(dá)到對(duì)全麥?zhǔn)称犯泄倨焚|(zhì)和理化性質(zhì)的改良效果。相關(guān)研究表明，以經(jīng)發(fā)酵處理的麥麩制作麩皮饅頭，其風(fēng)味化合物種類從68種增加到71種[72]，使其風(fēng)味更佳。

羅昆[73]、張逢溫[74]和楊文丹[75]利用馬克斯克魯維酵母（）對(duì)麥麩進(jìn)行發(fā)酵，再將發(fā)酵后的麩皮回添制作麩皮面包，結(jié)果顯示：馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩面包的內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、比容、持氣性顯著提升，且發(fā)酵麩皮中水溶性阿拉伯木聚糖含量顯著提高、游離酚及阿魏酸含量也有所升高，使其總體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)得以提升。王太軍[76]通過(guò)研究乳酸菌發(fā)酵麩皮和普通麩皮對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與普通麩皮相比，發(fā)酵麩皮面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間縮短，面團(tuán)發(fā)酵速度更快，其面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、比容和持氣性也得到顯著提升，從而口感得到較好地改善。因此，通過(guò)對(duì)全麥?zhǔn)称返脑霞安糠纸M成進(jìn)行發(fā)酵處理，不僅能提高其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，還能改善其食用品質(zhì)，最終達(dá)到改良其整體品質(zhì)的效果。

2.4 綜合改良法

綜合改良法一般由以上兩種及以上改良方法混合使用，且改良效果較單種改良法更加顯著。常見(jiàn)的全麥?zhǔn)称肪C合改良法有超聲波輔助酸（堿）改良法、超聲波輔助酶改良法、菌酶復(fù)合改良法和添加復(fù)配改良劑等。

夏秀華等[77]、劉婭等[78]和周玉東[64]以復(fù)配酶制劑、復(fù)配乳化劑和抗氧化劑等添加劑制作復(fù)配型改良劑，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定復(fù)配型麩皮面包改良劑配方，制得的麩皮面包在食用品質(zhì)上得到較大提升。熊俐等[79]利用復(fù)合菌（酵母、乳酸菌、甜酒曲）和復(fù)合酶制劑（GOD、LXS和CE）進(jìn)行麩皮面包品質(zhì)的改良，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：乳酸菌、甜酒曲能延緩麩皮面包的老化，改善其質(zhì)量；而CE和LXS分別對(duì)麩皮面包的質(zhì)量和老化度影響最大。張慧娟等[80]先對(duì)麩皮進(jìn)行乳酸菌和酵母菌的混合發(fā)酵，再用LXS對(duì)其進(jìn)行水解處理，使得麩皮中SDF含量能達(dá)到5.04%，可有效降低麩皮的粗糙口感。

此外，還可對(duì)全麥?zhǔn)称吩辖M分進(jìn)行單獨(dú)改良，改良結(jié)束后再進(jìn)行回添，如麥麩和麥胚。蔡沙[81]、吳俊男[82]和盛慧[83]分別利用超聲波輔助堿法、超聲波–酶法和超聲波糖基化對(duì)麥麩進(jìn)行改性研究，結(jié)果表明：改性后的膳食纖維分子量明顯下降，麥麩蛋白的乳化性得到提升。

3 結(jié)論與建議

全麥?zhǔn)称窢I(yíng)養(yǎng)豐富，但我國(guó)對(duì)于全麥?zhǔn)称返拈_(kāi)發(fā)研究起步較晚，主要存在食用品質(zhì)不佳、耐儲(chǔ)藏性較差和加工方式單一等問(wèn)題。唯有解決其品質(zhì)改良技術(shù)這一關(guān)鍵性問(wèn)題，才能使之在國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)推廣開(kāi)來(lái)。而全麥?zhǔn)称菲焚|(zhì)改良的根本原理是提升高活性物質(zhì)穩(wěn)定性、降低IDF含量，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究也是圍繞這一原理展開(kāi)。但由于我國(guó)居民飲食習(xí)慣與國(guó)外存在較大差異，全麥?zhǔn)称烽_(kāi)發(fā)的側(cè)重點(diǎn)和方向也有所區(qū)別，因此不能完全照搬國(guó)外的成熟改良技術(shù)。就目前而言，蒸汽爆破技術(shù)、過(guò)熱蒸汽技術(shù)和微波技術(shù)等熱處理技術(shù)對(duì)全麥?zhǔn)称犯牧夹Ч罴眩瑫r(shí)避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失和添加劑的額外加入，此外國(guó)內(nèi)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)熱處理技術(shù)對(duì)全麥?zhǔn)称分宣熎そM分的不良?xì)馕毒哂幸欢ǜ纳谱饔肹84]。

目前，國(guó)內(nèi)在全麥?zhǔn)称芳叭準(zhǔn)称方M分的品質(zhì)穩(wěn)定及改良領(lǐng)域已有諸多研究成果，但大部分改良法都只是針對(duì)“全麥”中的單一組分，沒(méi)有對(duì)其整體進(jìn)行綜合性的品質(zhì)改良研究，從而導(dǎo)致這些改良法均有一定的局限性。且許多改良方法對(duì)全麥?zhǔn)称返臓I(yíng)養(yǎng)成分具有較大損耗。因此，如何在最大限度保留全麥?zhǔn)称分袪I(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的情況下，改善其食用品質(zhì)和提升耐儲(chǔ)存性將是我國(guó)全麥?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)下一步需要重點(diǎn)研究的內(nèi)容。全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)改良研究是我國(guó)全麥?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)從單純營(yíng)養(yǎng)向營(yíng)養(yǎng)、健康和美味轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，它將推動(dòng)我國(guó)全麥?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展和推廣。此外，加大我國(guó)全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)改良研究和技術(shù)開(kāi)發(fā)對(duì)小麥的綜合利用率、改善我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)具有重要意義。

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Research progress on quality improvement of whole-wheat food in China

ZHANG Lin, ZHANG Ren-tang

(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an, Shandong 271000, China)

Whole-wheat products are rich in unsaturated fatty acids, dietary fiber, high active enzymes and phenolic and polysaccharide active substances, making them much higher in edible and nutritional value than conventional flour products. At the same time, for the special chemical composition, the whole wheat food will have some problems, such as poor edible quality and poor storage resistance if it is completely processed by the conventional processing method of flour products. Therefore, how to improve the edible quality and storage resistance of whole-wheat food has become the primary problem faced by China's whole-wheat food industry on the premise of keeping the original nutrition ingredients as much as possible. In this paper, the methods and research progress on improvement of the whole-wheat food quality in recent years were reviewed, which provided reference for further research and development of whole-wheat food in China.

whole wheat food; edible quality; storage resistance; quality improvement

TS213.2

A

1007-7561(2020)02-0036-07

2019-09-26

張琳，1997年出生，男，在讀本科生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程.

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.006

張仁堂，1978年出生，男，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué).