概說(shuō)徽菜

張脈賢

菜系的形成是經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展到一定水平的結(jié)果?；詹水a(chǎn)生在徽州，是徽州的菜系。安徽省名的來(lái)源，是因?yàn)榻庇邪矐c、江南有徽州，取兩地之首字合成“安徽”?；罩輾v來(lái)文風(fēng)鼎盛、人文薈萃。在以學(xué)進(jìn)仕、以文垂世的指導(dǎo)思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現(xiàn)在徽州這塊古老的土地上?；罩萦小皨蓛翰粙蓵?shū)，嬌書(shū)如養(yǎng)豬”的說(shuō)法。要考官，是要走出徽州的。彈丸之地的山區(qū)徽州，進(jìn)士占全國(guó)五十分之一、狀元占二十分之一。除了文人，徽商在歷史上也很有名，他們通過(guò)各種水道走向江浙、華北和西南，甚至漂洋過(guò)海到韓國(guó)、日本。十大商幫，徽商居首。以致于一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”?；罩萑?，“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下。在無(wú)徽不成鎮(zhèn)的這種形勢(shì)下，徽菜也就作為菜系在全國(guó)出現(xiàn)了。

徽菜的形成

徽菜產(chǎn)自徽州，當(dāng)然離不開(kāi)徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境的客觀條件。徽州處于北緯30度，氣候適中、雨量充足、四季分明，適合萬(wàn)物生長(zhǎng)，因此徽州物產(chǎn)特別豐富，植物有1470多種，其中不少可以食用。徽州是山區(qū)，野生動(dòng)植物的種類(lèi)就更多，所以山珍野味就成了徽菜主佐料的獨(dú)到之處，野兔、野雞，黃山的錦魚(yú)、鯇魚(yú)等都是味道極為鮮美的珍品，花菇、白木耳、黑木耳、蕨菜、黃花菜、香椿頭、馬齒莧、喜喜菜、魚(yú)腥草等過(guò)去也都是野外生、野外采。其中光竹筍一項(xiàng)徽州就有17種，因味道不同、做法不同等，衍生出來(lái)的菜品更是數(shù)不勝數(shù)。

由于徽州醫(yī)學(xué)發(fā)達(dá)，明清兩代中有800多位中醫(yī)學(xué)家，載入史冊(cè)的有十幾位御醫(yī)，因此，具有健體強(qiáng)身效果的藥膳食譜早就納入徽菜中，以食養(yǎng)生成為徽菜的一大特點(diǎn)。諸如此類(lèi)的菜譜有：枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。

徽菜的制作特色

傳統(tǒng)的烹飪講究重油、重色、重火功，徽菜也不例外。當(dāng)年的徽菜，紅燒做法是一大類(lèi)，醬油在當(dāng)中起到了重要作用?；罩莸尼u油由黃豆制成，色澤紅褐、醬香濃郁、體態(tài)醇厚、久貯不變，給紅燒菜增色不少。此外，徽菜的用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料。在炭火的溫?zé)?、柴禾的急燒、?shù)塊的緩燒下，做出來(lái)的徽菜別有一番滋味。

除了重油、重色、重火功外，徽菜用火腿調(diào)味也是傳統(tǒng)。制作火腿在徽州是普及型的家庭技術(shù)，民間有個(gè)說(shuō)法：“金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州”。當(dāng)年金華最大的火腿商也是績(jī)溪人，這一帶古時(shí)屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方。李白在金華就留下詩(shī)句：“聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”金華與徽州一水相連，以后來(lái)往就更頻繁了。

后來(lái)徽菜隨著徽州官員與商賈的外向活動(dòng)，菜肴上也不斷地改變。如徽菜調(diào)味就經(jīng)歷了五個(gè)階段：咸肉調(diào)味→火腿調(diào)味→開(kāi)洋調(diào)味→干貝調(diào)味→味之素調(diào)味。前兩個(gè)階段較為原始，但有原山區(qū)特點(diǎn)，中間兩個(gè)階段時(shí)徽商走向沿海，便開(kāi)始利用海味添鮮，最后一個(gè)階段是進(jìn)入了現(xiàn)代調(diào)味品階段。但不論經(jīng)歷幾個(gè)階段，冰糖調(diào)鮮、火腿調(diào)味一直是徽菜遵守的調(diào)味原則。

徽菜未來(lái)會(huì)更輝煌

徽商鼎盛了三四百年，徽菜也在全國(guó)生根發(fā)芽。解放前，績(jī)溪縣在外開(kāi)飯館的有220家，如上海頗有名的“大中國(guó)”、“大中華”、“大富貴”，蘇州的“丹鳳樓”，武漢的“大中華”，南京的“別有天”，以及各地都出現(xiàn)過(guò)的“同慶樓”，在不少地方，往往一條街上就有數(shù)家徽菜館。在全國(guó)烹調(diào)表演與比賽中，也出現(xiàn)了不少特級(jí)徽菜廚師。而且，由于徽菜味道平和、多味齊備、調(diào)味適中，已成為國(guó)菜，很多領(lǐng)導(dǎo)人家中（如原來(lái)鄧小平家）以及各國(guó)使館中，都有不少徽州廚師。

在目前川菜大行其道的形勢(shì)下，有人說(shuō)徽菜已經(jīng)不行了。其實(shí)筆者認(rèn)為，在目前“健康中國(guó)”已經(jīng)上升為國(guó)家戰(zhàn)略的大背景下，強(qiáng)調(diào)清淡、適中、綠色的徽菜比重辣、重油的川菜更有優(yōu)勢(shì)。由于徽州人大量攝入粗纖維、木質(zhì)素等，一直很少得腸胃癌，就連超重的大胖子也很少有，而且徽州人面色也都較好，食療便在其中起了重要作用。

筆者認(rèn)為，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，徽菜憑借其綠色、味正平和食療三大特點(diǎn)，一定會(huì)在未來(lái)重現(xiàn)輝煌。