火鍋底料行業(yè)蓬勃發(fā)展行業(yè)未來競(jìng)爭或?qū)⒓觿?/h1>

2020-03-31 13:21:46紫林

中國食品訂閱 2020年2期 收藏

關(guān)鍵詞：底料調(diào)料火鍋

紫林

如今，火鍋調(diào)料（包括底料和蘸料）類成為時(shí)下最熱門的品類，這是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的蓬勃發(fā)展、食辣經(jīng)濟(jì)的全球蔓延、火鍋餐飲的社交屬性、調(diào)味品行業(yè)的日趨復(fù)合化等因素疊加而成。但隨著近半年來火鍋底料行業(yè)的大熱和各路資本加持的熱情不減，火鍋底料行業(yè)紛爭戰(zhàn)局的大幕已經(jīng)拉開。

紅火的火鍋帶動(dòng)調(diào)料產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展

要說近幾年餐飲行業(yè)最火的品類，火鍋絕對(duì)算得上前三。在火鍋的帶領(lǐng)下，各種味型的火鍋調(diào)料（包括占比約80%的底料和占比約20%的蘸料）產(chǎn)品也迎來蓬勃發(fā)展期。以著名火鍋品牌海底撈旗下的火鍋調(diào)料企業(yè)頤海國際為例，其火鍋調(diào)料自2013到2016年間的復(fù)合增長率高達(dá)52%。根據(jù)全球企業(yè)增長咨詢公司Frost&Sullivan（弗若斯特沙利文）發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2013-2018年復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)復(fù)合年均增長率達(dá)14.4%，總規(guī)模超1000億元。其中，火鍋調(diào)味料占比20.69%，超220億元，預(yù)計(jì)2019-2021年復(fù)合增速約14%，與火鍋下游餐廳市場(chǎng)增速相近。至2021年，火鍋底料市場(chǎng)將達(dá)293億元，蘸料市場(chǎng)將達(dá)63億元。屆時(shí)，底料占比基本穩(wěn)定，蘸料占比略有提升。

正是感受到火鍋調(diào)料行業(yè)的快速發(fā)展，不少外來者也瞄上了這塊巨大的市場(chǎng)，比如新希望通過收購金福猴進(jìn)軍調(diào)味品行業(yè)的第一個(gè)擴(kuò)張領(lǐng)域就是火鍋調(diào)料，餐飲上市公司呷哺呷哺如海底撈一樣也推出自己的火鍋調(diào)料產(chǎn)品，包括歌手林依倫跨界調(diào)味品推出的“飯爺”品牌也推出了火鍋調(diào)料產(chǎn)品。從市占率方面看，2018年的火鍋調(diào)料行業(yè)排名前五的公司分別是頤海國際、紅九九、天味、德莊、紅太陽。其中，頤海國際抱著海底撈的大腿，在B端和C端全面開花，成為中高端火鍋底料之王。2019年上半年，頤海國際營收達(dá)到16.56億元，同比增長64.9%；凈利潤為2.92億元，同比增長54.1%。其中，火鍋調(diào)味料產(chǎn)品所得收入為10.88億元，同比增長65.7%。

作為另一家火鍋底料上市企業(yè)，天味食品2019年1-9月實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入10.78億元，比上年同期增長24.29%；實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤1.95億元，比上年同期增長19.55%。其中，火鍋底料實(shí)現(xiàn)營收4.85億元，同比增長12.81%。

調(diào)料產(chǎn)品不斷升級(jí)行業(yè)仍面臨較多難題

目前的火鍋餐飲正處于一個(gè)消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，這也自然推動(dòng)了火鍋調(diào)料行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

首先是品類的多元化。按照目前的市場(chǎng)形式看，川渝火鍋以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)引領(lǐng)著整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但隨著整個(gè)餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，以老北京火鍋、內(nèi)蒙古肥羊火鍋等為代表的北派火鍋，以菊花鍋、什錦鍋等為代表的江浙系火鍋，以菌菇火鍋、酸湯魚火鍋等為代表的云貴系火鍋，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋等為代表的粵系火鍋都實(shí)現(xiàn)了高速發(fā)展。與此同時(shí)，隨著國際交流越來越頻繁，一些來自日本、韓國等海外口味的火鍋也開始在中國市場(chǎng)冒出頭。這就帶動(dòng)了火鍋底料多元化的快速增長，諸如芝麻醬、菌湯類底料、鹵料火鍋底以及壽喜、咖喱、部隊(duì)火鍋（甜辣）等新興口味底料層出不窮。

其次是產(chǎn)品不斷升級(jí)。這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是食材升級(jí)。傳統(tǒng)火鍋調(diào)料所用的食材注重于節(jié)省成本，在選用料上都傾向于單純的口感刺激，而在消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，調(diào)料食材的選擇開始考慮消費(fèi)者對(duì)于健康的注重。二是配方升級(jí)。傳統(tǒng)的火鍋調(diào)料都是重口味的，重辣、重油、重鹽，而現(xiàn)在開始在口味和健康之間找到平衡點(diǎn)。近年來不斷興起的輕油火鍋底料、營養(yǎng)火鍋底料，正是對(duì)消費(fèi)者需求變化的適應(yīng)。

雖然在消費(fèi)升級(jí)的帶動(dòng)下，火鍋調(diào)料行業(yè)也進(jìn)行著升級(jí)，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，行業(yè)仍然面臨著諸多難題，第一個(gè)難題就是產(chǎn)品的同質(zhì)化。2015年前，火鍋調(diào)料產(chǎn)品大多以不透明包裝為主，行業(yè)魚龍混雜，缺乏高端化產(chǎn)品。此后，名揚(yáng)食品開創(chuàng)了以透明包裝為主的全型料，單袋售價(jià)突破20元（500g牛油），遠(yuǎn)高于當(dāng)時(shí)10元左右的主流價(jià)格帶。但最近兩年，主打全型料、透明化包裝的產(chǎn)品也越來越多，產(chǎn)品同質(zhì)化較嚴(yán)重。

第二個(gè)難題是技術(shù)和工藝較為傳統(tǒng)。眾多火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)依然采取人工熬制的方式進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)驗(yàn)主義盛行，豆瓣、豆豉、蔥姜蒜、辣椒等20多種香辛料的加料順序不同，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味變化較大。而且由于是人工操作，食品安全隱患風(fēng)險(xiǎn)也較高。

對(duì)此，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，目前整個(gè)火鍋調(diào)料還是處在低水平的同質(zhì)化，因此未來整個(gè)火鍋調(diào)料行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)將向差異化競(jìng)爭靠攏，從消費(fèi)升級(jí)、小眾化、健康化等方向做出創(chuàng)新。未來，隨著越來越多的大品牌進(jìn)入火鍋底料市場(chǎng)，大小品牌相融共生的局面將被打破，行業(yè)競(jìng)爭將更加激烈。同時(shí)隨著國民消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者會(huì)傾向選擇有品牌、有知名度的產(chǎn)品，火鍋底料的市場(chǎng)集中度將進(jìn)一步提升。

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