一碗拉面代表了生命中所有的美好

郭建

如果說(shuō)有一種食物最能夠代表日本食文化中復(fù)雜的民族、政治和文化脈絡(luò)的話，那可能就是拉面了。

不同形狀，不同大小，不同質(zhì)地的面條中，隱藏著各種各樣的文化密碼。從中國(guó)的長(zhǎng)壽面到傳統(tǒng)的意大利面，面條幾乎扎根進(jìn)了各個(gè)大洲各個(gè)國(guó)家的歷史文化中。毫無(wú)疑問(wèn)，面條也成功地融入進(jìn)了日本文化的血液中。日本拉面已成為最受歐美人歡迎的日本美食之一。其實(shí)拉面在日本的歷史并不算悠久，而且拉面在日本飲食中的地位也隨著時(shí)間不停變化。那拉面是如何成為傳統(tǒng)上以大米為主食的日本人的主食呢？這種轉(zhuǎn)變背后又有怎樣的故事呢？

三個(gè)起源神話

日本拉面的起源籠罩在傳說(shuō)和謎團(tuán)中。歷史學(xué)家和作家喬治·索爾特（George Solt）在《拉面的不朽歷史：日本的政治危機(jī)如何引發(fā)全球糧食狂潮The Untold History of Ramen： How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze》一書中提出了拉面的三個(gè)起源神話。第一個(gè)神話認(rèn)為中國(guó)學(xué)者朱舜水是將中國(guó)拉面配方帶到日本的第一人。朱舜水也就是朱之瑜，是明朝遺民，流亡日本之后，擔(dān)任過(guò)水戶藩藩主德川光圀的顧問(wèn)。據(jù)說(shuō)朱舜水建議光圀把蔥姜蒜等中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味料加入到日本本土的烏冬面湯中，讓其味道更好。如果這一傳說(shuō)屬實(shí)，那就意味著，朱之瑜不僅幫助德川光圀建立了崇尚諸子學(xué)的“水戶學(xué)派”，更請(qǐng)他吃了日本歷史上的第一碗拉面。不過(guò)大多數(shù)學(xué)者對(duì)拉面的這個(gè)起源說(shuō)并不認(rèn)同，雖然當(dāng)時(shí)中國(guó)文化確實(shí)對(duì)日本文化產(chǎn)生了重大影響，但當(dāng)時(shí)尚無(wú)拉面出現(xiàn)的歷史記載。

一碗簡(jiǎn)單易制、立等可食，又富含碳水化合物與熱量，味道鮮美、有豐富佐菜的拉面，自然是溫暖人心的不二之選。

第二個(gè)神話，將拉面的起源與日本對(duì)外開放港口的歷史聯(lián)系在一起。1853年，美國(guó)將軍佩里強(qiáng)行打開了日本的國(guó)門，此后日本開始對(duì)外開放一些港口城市，這些港口在允許西方商人居住的同時(shí)，也吸引了眾多中國(guó)游客，就是在這段時(shí)間，一種叫做拉面的中國(guó)湯面被帶到了日本。這種拉面沒有任何澆頭，是將手工面條放在雞湯中熬煮制成，與現(xiàn)代拉面有著明顯的不同。日本人稱這種食物為南京面，因?yàn)楫?dāng)時(shí)日本人稱當(dāng)時(shí)的中華街為“南京町”。1899年，日本政府放寬了規(guī)定，外國(guó)人可以不必在指定的區(qū)域居住。南京面也隨之越來(lái)越深的融入到日本普通人的生活中。

最后一種理論認(rèn)為，拉面起源于20世紀(jì)初在東京開業(yè)的一家名為來(lái)來(lái)軒的飯館。來(lái)來(lái)軒的店主是日本人，但是他雇用中國(guó)廣東的廚師，推出的菜肴中有一道“支那蕎麥面”。來(lái)來(lái)軒的蕎麥面與當(dāng)今拉面類似，配料中有叉燒，日本魚餅和紫菜。據(jù)說(shuō)這就是東京的醬油拉面的前身。

雖然這三個(gè)傳說(shuō)都強(qiáng)調(diào)了日本拉面的中國(guó)起源，但是也可以看出在日本拉面的起源中中國(guó)的影響力在不斷下降?！独妗澄锢锏娜毡臼贰芬粫淖髡?，東亞史學(xué)家顧若鵬說(shuō)：食物、口味、烹飪方法跨越國(guó)界，沿著主要貿(mào)易路線，緊跟商業(yè)發(fā)展的步伐，隨著包含宗教和科學(xué)技術(shù)的其他文化知識(shí)一起傳播。沒有任何一種文明能完全斷某種發(fā)明成果，來(lái)自周邊鄰國(guó)及地區(qū)的改革創(chuàng)新?lián)跻矒醪蛔?。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，沒有百分百純正的哪個(gè)國(guó)家的獨(dú)有菜，所有的一切都是眾多地域美食的仿效。

按照顧若鵬的說(shuō)法，日本拉面，雖然受到中國(guó)拉面的深遠(yuǎn)影響，但是非要爭(zhēng)論日本拉面的起源其實(shí)意義不大?？梢源_定的是，現(xiàn)代日本拉面在19世紀(jì)末20世紀(jì)初開始成形。

值得注意的是，在20世紀(jì)初這段時(shí)間里，日本正在經(jīng)歷快速的工業(yè)化和城市化過(guò)程。而工業(yè)化和城市化都有助于拉面的普及。當(dāng)時(shí)的支那蕎麥面價(jià)格便宜且餡料豐富，為日本城市工人提供了充足的卡路里。此外，此時(shí)面條機(jī)開始普及。機(jī)器制作面條縮短了準(zhǔn)備拉面的時(shí)間。所有這些條件都促使拉面成為完美的快餐食物?？梢哉f(shuō)拉面是在正確的時(shí)間出現(xiàn)的正確的食物，就這樣拉面融入到了日本的現(xiàn)代都市生活，在城市化的進(jìn)程中刻上了一道印記。

日本拉面脫胎換骨

盡管在20世紀(jì)初，拉面深深影響了城市生活，但是在第二次世界大戰(zhàn)期間，拉面幾乎消失了。

第二次世界大戰(zhàn)期間，日本出現(xiàn)了歷史上最嚴(yán)重的糧食短缺和饑荒，這迫使日本政府施行實(shí)物配給，禁止商人出售糧食獲利。在戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，美國(guó)在占領(lǐng)日本期間，繼續(xù)施行食物配給制。那些試圖售賣拉面為生的失業(yè)工人有可能惠被送入監(jiān)獄。在這樣的嚴(yán)格管控之下，拉面，曾經(jīng)頗具人氣的平民美食，越來(lái)越難覓蹤影。在今天，拉面被視為最平常的生活必需品。而在這段饑荒時(shí)期里，拉面則被視為人們買不起也不應(yīng)該妄想的奢侈品。

但是嚴(yán)格管控食物的美軍，在不久之后就開始大力推行面食，對(duì)于這段歷史，歷史學(xué)家喬治·索爾特曾經(jīng)寫道：變成拉面和其他食品的小麥進(jìn)入日本飲食的主流，這背后有一個(gè)重要的地緣政治目的，那就是為了避免共產(chǎn)主義在日本興起。

索爾特為什么這么說(shuō)呢？二戰(zhàn)結(jié)束時(shí)，日本各方面都遭受重創(chuàng)。因?yàn)樵訌椶Z炸，也因?yàn)楹禐?zāi)，日本食物無(wú)法實(shí)現(xiàn)自給自足。美軍占領(lǐng)當(dāng)局在某種程度上將食品配給政策當(dāng)作一種懲罰性地的手段使用，不過(guò)表面上還是做足了文章，顯得美國(guó)人寬宏大量，實(shí)際上日本政府要為美軍的占領(lǐng)付出代價(jià)。受苦的自然是普通百姓，在民不聊生的狀態(tài)下，日本各地暗潮涌動(dòng)。

當(dāng)時(shí)占領(lǐng)軍的負(fù)責(zé)人艾森豪威爾就此給當(dāng)時(shí)的美國(guó)總統(tǒng)杜魯門寫了一份備忘錄，警告說(shuō)，這樣下去，日本國(guó)內(nèi)可能會(huì)發(fā)生暴力動(dòng)亂。1949年新中國(guó)成立后，杜魯門政府開始擴(kuò)大所謂的“遏制”的政策，也就是后來(lái)的冷戰(zhàn)政策，美國(guó)政府認(rèn)為糧食援助對(duì)于重建日本至關(guān)重要，可以幫助阻止蘇聯(lián)人的影響。于是美國(guó)大大增加了對(duì)日本的小麥粉供應(yīng)。這一政策改變?nèi)毡玖巳艘源竺诪橹鞯娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，并為美國(guó)農(nóng)業(yè)州奪得長(zhǎng)遠(yuǎn)的市場(chǎng)，埋下了伏筆。同時(shí)也導(dǎo)致了拉面在日本全面復(fù)興這一有些意外的結(jié)果。

對(duì)此，索爾特寫道：美軍占領(lǐng)期間，對(duì)美國(guó)小麥的進(jìn)口依賴使日本走上了長(zhǎng)期糧食需要進(jìn)口之路，卻也為隨后幾十年的拉面的繁榮奠定了基礎(chǔ)……因此，對(duì)日本人的心靈和頭腦之戰(zhàn)主要通過(guò)食物來(lái)進(jìn)行，這讓美國(guó)小麥成為一種非常有效的公共關(guān)系工具。因此喬治·索爾特將拉面稱為“一道來(lái)自中國(guó)、借由美國(guó)脫胎換骨，在日本落地生根的美食”，索爾特認(rèn)為拉面是20世紀(jì)東亞局勢(shì)變遷的一道縮影。

冷戰(zhàn)開始和隨后的朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)，促使日本經(jīng)濟(jì)開始走向繁榮。經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)也促進(jìn)了拉面的振興。1964年的東京奧運(yùn)會(huì)引發(fā)的日本國(guó)內(nèi)的建設(shè)熱潮，大眾交通項(xiàng)目如新地鐵、新干線和五個(gè)新高速路等眾多的建設(shè)項(xiàng)目，都需要大量的建筑工人。而建筑工人需要拉面，過(guò)分倚重精制白米導(dǎo)致缺乏維生素B1，引發(fā)“腳氣病”，一直是日本特有的現(xiàn)象，一碗簡(jiǎn)單易制、立等可食，又富含碳水化合物與熱量，味道鮮美有豐富佐菜的湯面，自然成為建筑工人的首選。

在這段時(shí)期的日本，許多專門提供拉面的餐廳也越來(lái)越受歡迎。小津安二郎可能是日本第一位將拉面拍進(jìn)電影的導(dǎo)演，在《秋刀魚之味》中，學(xué)生們紛紛表示要為經(jīng)營(yíng)拉面館的老師湊錢。

此外，第二次世界大戰(zhàn)后，日本出現(xiàn)了一種新的拉面形式，那就是方便面。日本晨間劇《萬(wàn)?！肪椭v述了日清公司創(chuàng)始人，方便面之父安藤百福一家的故事。安藤百福親身經(jīng)歷了二戰(zhàn)的毀滅性后果。他認(rèn)為饑餓是日本最大的問(wèn)題。在戰(zhàn)后的大阪，安騰百福親眼目睹衣衫襤褸的人們?cè)跀偽磺芭抨?duì)，就為吃一碗熱乎的拉面。于是他就想創(chuàng)造出一種可以消除饑餓，又便宜又好吃又簡(jiǎn)單的拉面。安騰百福想要研制的拉面，不易腐爛、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，快速可食且易于制作，最終他成功了，方便面面世。有西方媒體稱方便面是“20世紀(jì)日本為人類貢獻(xiàn)的最重要的發(fā)明之一”。方便面出現(xiàn)后，人們可以以更便宜的價(jià)格在自己的家中享受美味的拉面了。

日本面道

東亞史學(xué)家顧若鵬在《拉面：食物里的日本史》里認(rèn)為，日本料理的精髓在于無(wú)為，追求的是自然呈現(xiàn)食物本身的味道與形狀，不添加任何東西。受到佛教傳播影響較大的日本比較重視以保持新鮮自然為標(biāo)準(zhǔn)，是一種外表充滿美感，基本以素食為主的味道。

從這種意義上來(lái)說(shuō)，拉面雖然與傳統(tǒng)日本食物不同，有著豐富的脂肪配料，但是浸染著日本食物文化的意味。不同的文化不同的背景，所以我們往往說(shuō)日本的拉面和中國(guó)拉面是不同的。

拉面深受日本人喜愛，日本導(dǎo)演伊丹十三，甚至通過(guò)電影《蒲公英》的向觀眾傳達(dá)了出了這樣的含義：“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。”1985年的電影《蒲公英》里曾經(jīng)這樣描述得體的吃拉面的方法：首先，先觀查整個(gè)碗，你看到蔬菜閃耀著，感激它的形態(tài)，品嘗它的香味。在表面那層寶石般的光彩，是醬菜在閃耀，接著，紫菜慢慢的下沉，而青蔥浮著，然后，視線專注在肉片上，它們是澆頭的關(guān)鍵，但很有禮的隱藏著……你先把表面處理一下，用筷子尖端輕輕的按摩肉片……在這里最重要的是向肉道歉，說(shuō)，很快和你相見……最后開始吃，先吃面條……

正如，美食家蔡瀾所說(shuō)，日本人一鉆牛角尖，不得了了，像茶道一樣，出現(xiàn)了“面道”。