味噌：日本國味發(fā)展史

高偉

喜歡吃日本料理的人對(duì)于味噌湯一定并不陌生。去日料店，點(diǎn)一份定食，店家一般會(huì)配上一小碗味噌湯。而在日本拉面店，味噌拉面也是大家常點(diǎn)的一種拉面。不管是味噌湯還是味噌拉面，它們都是使用了“味噌”這種原料。

味噌，日語假名寫作“みそ”，讀“miso”。它是日本人日常生活中不可或缺的一種調(diào)味品，和“刺身”、“納豆”等一道構(gòu)成了日本料理的名片。但我們看似十分熟悉的不起眼的味噌，卻有著不尋常的悠久歷史。

味噌的起源

對(duì)于味噌起源于何處，一般有兩種說法。其一是中國起源說，另一種是日本本土說。

中國起源說認(rèn)為，在飛鳥時(shí)代（592～710年），遣唐使將中國的“醬”帶到了日本，從而慢慢演變出了味噌?；蛘J(rèn)為“醬”是經(jīng)由朝鮮半島逐漸傳到日本的，還有觀點(diǎn)認(rèn)為是唐朝高僧鑒真和尚（688～763年）帶去了一種干納豆，由此產(chǎn)生了后面的味噌。

日本本土說則將味噌的歷史追溯到了“繩紋時(shí)代”（公元前1萬年～公元前4世紀(jì)），認(rèn)為當(dāng)時(shí)存在著一種由橡實(shí)釀制成的“繩紋味噌”。

在中國起源說中，對(duì)于如何從中國的“醬”演變出“味噌”，一種看法是味噌是還在釀造的醬，即“未醬”。它起初讀作“みしょう”（misho），后面又演生出“みそ”（miso）的讀音。但不管味噌的起源在哪里，它在日本確實(shí)具有相當(dāng)悠久的歷史。

在平安時(shí)代（794～1185年）初期官方編纂的史書《續(xù)日本紀(jì)》“天平十三年十一月”中，記載有掌管味噌的“主醬司”。其曰：“始以赤幡頒給大蔵、內(nèi)蔵、大膳、大炊、造酒、主醤等司，供御物前建以為標(biāo)?！闭f的是天皇把紅色的幡旗頒發(fā)給大蔵、內(nèi)蔵、大膳、大炊、造酒、主醤這些部門，讓他們插在所獻(xiàn)物品前面作為標(biāo)記。

平安中期編纂的法典《延喜式》（905年）中多處提到了“未醤”。首先是關(guān)于“未醤”制作的方法：“未醤料，醤大豆一石，米五升四合。蘗料、小麥五升四合。酒八升，塩四斗，得一石?！边€記錄了販賣“未醤”的地方：“凡毎月十五日以前集東市，十六日以后集西市。凡絹雑染物土器聴通賣，……油廛、米廛、鹽廛、未醤廛、索餅廛、糖廛。”“廛”是指街市商店的房屋，其中的“未醤廛”就是未醤店。

值得注意的是，味噌在當(dāng)時(shí)并不是一種調(diào)味料，而是一種能長期保存的食物，只有貴族階層和寺院才能夠享用到。在這個(gè)時(shí)期，味噌很少作成味噌湯來喝，而是作為零食或者藥來食用。

到了鐮倉時(shí)代（1185～1333年），日本編纂的百科辭書《塵袋》中記載有“味曾”的字樣。該書指出“味曾”這個(gè)標(biāo)記不是正確的假借字，應(yīng)該寫作“未醬”。該書還記載味噌是當(dāng)時(shí)宮中使用的調(diào)味料：“天皇御膳中有四種，味噌、鹽、醋、酒?！?/p>

鐮倉末期歌人吉田兼好（1283～1350年）在其隨筆《徒然草》中記載了這樣一則故事。當(dāng)時(shí)有一名年老的武將叫北條宣時(shí)，突然一天晚上被鐮倉幕府第5代執(zhí)權(quán)北條時(shí)賴召見。但因?yàn)闆]有體面的平服，所以磨蹭了好一陣。過了一會(huì)，使者又來催，對(duì)他說：“你應(yīng)該沒有合適的平服，但因?yàn)槭峭砩?，所以穿便服也無所謂，趕緊去吧?！?/p>

于是北條宣時(shí)就穿了一件皺皺巴巴的衣服出去了。到了府邸，只見執(zhí)權(quán)北條時(shí)賴拿著酒壺和酒杯在迎接他，對(duì)他說道：“一個(gè)人喝這酒不盡興，所以把你給叫出來了。但仆從們都睡著了，沒有下酒菜。你去給我找找有沒有什么可以吃的?！庇谑切麜r(shí)就點(diǎn)著蠟燭在府邸內(nèi)到處找，終于在廚房的木架子上發(fā)現(xiàn)了一碗味噌。于是稟告執(zhí)權(quán)說：“只找到了這個(gè)東西?！眻?zhí)權(quán)北條時(shí)賴高興地說：“此物甚好，甚好！”于是接連暢飲了好幾杯酒，煞是歡喜。

吉田兼好借這個(gè)故事是想說明那個(gè)時(shí)代人們寬容大氣。但我們卻能從這個(gè)故事中看出味噌在當(dāng)時(shí)是一種下酒菜或者說零食，貴族們常常把它作為一種美食來解饞。

值得一提的是，在鐮倉時(shí)期，受中國赴日僧的影響，人們也開始使用研缽將原本顆粒狀的味噌研磨成粉狀。因?yàn)榉蹱畹奈多崛菀兹芙庥谒猿霈F(xiàn)了味噌汁。鐮倉時(shí)代武士的飲食方式“一汁一菜”中的“一汁”就是指味噌汁。

味噌更加平民化

在室町時(shí)代（1336～1573年）初期，由玄惠編寫的平民教科書《庭訓(xùn)往來》中，記載了一名叫左京進(jìn)平的商人為一貴族提供的商品目錄，其中提到了“味噌”。在反映武家飲食文化的《大草家料理書》里，提到了十多種需要用到味噌的料理。比如：“野雞使用青汁味噌，……芋荷使用袱紗味噌?！薄扒嘀多帷?，是將味噌煮化后得到的汁液，曾作為醬油的代用品?！案ぜ單多帷眲t是紅味噌和白味噌混合后的味噌。

可見在室町時(shí)代初期，味噌已經(jīng)成為上至貴族、武士，下至一般平民的生活必備品。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的室町幕府鼓勵(lì)大豆栽培。由于大豆產(chǎn)量增長，味噌由此進(jìn)入了平民時(shí)代。當(dāng)時(shí)一般民眾也開始自己釀造味噌，現(xiàn)今日本的味噌料理幾乎都是在這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)的。在室町時(shí)代后期，日本進(jìn)入群雄割據(jù)的所謂戰(zhàn)國時(shí)代，味噌和米一道成為了戰(zhàn)國武將隨身攜帶的“戰(zhàn)陣糧”。比如著名梟雄武田信玄（1521～1573年）為了遠(yuǎn)征信濃（今長野縣），對(duì)釀造味噌者進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。伊達(dá)政宗（1567～1636年）甚至在仙臺(tái)城里建造了日本第一個(gè)味噌工廠“御鹽噌蔵”。

進(jìn)入江戶時(shí)代（1603～1867年）以后，味噌更加平民化。當(dāng)時(shí)具有50萬人口的江戶城，對(duì)味噌的需求量很大。江戶本地的味噌無法滿足自身需求，于是就從三河（今愛知縣南部）、三州（今愛知縣東部）、仙臺(tái)等地運(yùn)來味噌。江戶城里的味噌屋也是繁盛一時(shí)，出現(xiàn)了各種味噌料理。

當(dāng)時(shí)日本還刊行了有關(guān)味噌的食譜。比如元祿10年（1697年）的《本朝食鑒》中詳細(xì)記錄了味噌的制作方法，其中寫道：“味噌者，本邦每日所用之汁也。用黃白大豆而造之，其法用好大豆最肥大者，浸水一夜，取出煮熟。要不取其豆之粘汁，若取則味不美。粘汁俗稱豆飴，惟釜中可煮干爾。待其豆之煮熟，變作赤黃。而搗臼者數(shù)于杵令如泥，攤于板上令略干。夏月干之半日，冬月不可干之。別用精白米麹，好白鹽拌均，以揉合干豆泥。再搗臼中，亦敷千杵。取出收蔵木桶，經(jīng)二三十日而成。”對(duì)味噌制作的方法寫得十分形象、簡明易懂。

伴隨著明治維新，日本步入了近代。在明治時(shí)期（1868～1912年），由于味噌生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，原本還需要用研缽研磨的味噌，現(xiàn)在可以使用機(jī)器進(jìn)行加工。經(jīng)過機(jī)器研磨后的味噌，質(zhì)地變得相當(dāng)細(xì)膩。同時(shí)，在味噌釀造方法上，通過控制溫度來調(diào)節(jié)麹的發(fā)酵作用，從而將味噌的釀造時(shí)間縮短到數(shù)個(gè)月。

在大正時(shí)期（1912～1926年），受外國文化的影響，出現(xiàn)了可與外國菜搭配的味噌調(diào)料。比如當(dāng)時(shí)很流行的牛肉火鍋，就用上了味噌。

進(jìn)入昭和時(shí)代（1926～1989年）以后，隨著冰箱的出現(xiàn)，原本用木桶裝的味噌開始采用改用小盒包裝，以便能放入冰箱。這也使得上班女性能夠方便高效地烹飪味噌料理。

在21世紀(jì)的今天，日本各地都會(huì)生產(chǎn)味噌。隨著國際交流的增加，日本味噌也走向了世界，成為追求健康的日本飲食風(fēng)尚的一個(gè)標(biāo)志。

有關(guān)味噌的信仰與傳說

味噌不僅出現(xiàn)歷史文獻(xiàn)中，它也出現(xiàn)在日本的民間信仰與傳說中。

在日本熊本縣有一座叫“本村”的神社，里面祭祀著味噌天神。相傳這尊味噌天神是奈良時(shí)代，元明天皇（661～721年）時(shí)期設(shè)立的。當(dāng)時(shí)在肥后國（今熊本縣），由于瘟疫流行，民眾苦不堪言。肥后國的國司道君首名為了消除瘟疫，于是開始祭拜作為神藥之神的“御祖（みそ·miso）天神”，據(jù)說瘟疫很快就消失了。

之后，由于御祖天神成為肥后的國分寺的味噌倉的守護(hù)神，因此人們就將它稱為“味噌天神”?，F(xiàn)在該神社每年10月25日都會(huì)舉行祭典，并向前來參拜的民眾分發(fā)味噌湯。

在日本昭和時(shí)期小說家三角寬（1903～1971年）所寫的《味噌大學(xué)》中，他用所謂的“神代文字”（據(jù)稱是漢字傳入日本之前日本固有的文字，但實(shí)際上并不存在）介紹了味噌之神。其中寫道：“母親每當(dāng)要煮味噌豆的大豆時(shí)，都要清掃灶底，撒鹽，然后放入柴火。這個(gè)時(shí)候，母親總是會(huì)將家里人喊到大灶旁邊，對(duì)我們說：‘向味噌神行禮，于是我們合掌行禮。這個(gè)味噌神就是天照大神之時(shí)發(fā)明味噌的天神‘熊野奇日命。它在穴門國，為世人發(fā)明了味噌?！?/p>

這些信仰與傳說自然是日本人萬物有靈觀念在味噌上的投射，但正是這種觀念的投射，說明味噌與日本人的日常生活是多么密不可分。

插排多種類與現(xiàn)代工藝

味噌有很多種類，可以按照原料、味道、顏色來進(jìn)行劃分。

以原料來分類，味噌有“米味噌”“麥味噌” “豆味噌”。

米味噌是以大豆、米麹、鹽為原料制作的味噌，現(xiàn)在日本國內(nèi)生產(chǎn)的味噌80%屬于米味噌。麥味噌則以麥麹、大豆、鹽為原料進(jìn)行制作，它又稱為“田舍味噌”。豆味噌是以大豆和鹽為原料制作的味噌，它主要在愛知、三重、岐阜三個(gè)地方生產(chǎn)。與米味噌和麥味噌相比，豆味噌不那么甜，還有一點(diǎn)澀味，味道較濃厚。

按照味道分類，味噌可以大致分為“甘口味噌”（偏甜）和“辛口味噌”（偏咸）。味噌的咸度受鹽和麹加入量的影響，如果鹽量一定而加入了更多的麹，味噌就會(huì)變得更甜。

按照顏色來區(qū)分味噌，則有“白味噌” “淡色味噌” “紅色味噌”幾種。影響味噌顏色的因素有很多，比如大豆原料的種類，大豆的加工工藝（煮的還是蒸的）、加入麹的多少，以及味噌發(fā)酵過程中有沒有進(jìn)行攪拌等。

對(duì)于味噌的制作過程，正如上文所述，江戶時(shí)代的《本朝食鑒》里就有詳細(xì)介紹。但現(xiàn)代工藝下的味噌制作，和江戶時(shí)代的“古法釀制”稍有不同。

制作味噌的第一步是篩選大豆，將大豆中的異物和變壞的豆子去掉。然后將大豆洗干凈，用水浸泡一晚。當(dāng)浸泡的大豆膨脹到兩倍時(shí)，將大豆瀝干，用高壓鍋蒸熟。然后把蒸熟的大豆用機(jī)器搗碎、搗細(xì)，以便發(fā)酵。在搗細(xì)的大豆里，加入麥麹、食鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后將攪拌好的味噌握成團(tuán)子，放入木桶等容器內(nèi)，邊放邊并不斷壓擠味噌，以便排出空氣，使味噌質(zhì)地緊密。裝進(jìn)木桶后，需要蒙上一層布、保鮮膜，以使味噌不接觸空氣。也有人推薦使用“越前和紙”，因?yàn)檫@種紙能夠吸收味噌的水分，使味噌不容易長毛。蒙好味噌后，放上壓板。壓板上放上相當(dāng)于味噌重量三分之一的東西壓住。

這些工序完成后，接下來就是等待味噌自己去發(fā)酵了。一般來說，在常溫環(huán)境下放置十個(gè)月到一年左右，味噌就發(fā)酵成熟了。要注意的是，味噌要放置在沒有陽光直射的陰涼處。

媽媽的味道

電影《小花的味噌湯》一度讓無數(shù)人淚目，講述的是一名患癌癥的媽媽千惠在生命的最后時(shí)刻竭盡全力教導(dǎo)自己4歲的女兒烹煮味噌湯的故事?！爸灰獣?huì)做味噌湯，就可以生活下去”，她希望女兒以后會(huì)好好做飯、好好吃飯、好好生活——在千惠的眼里，烹煮味噌湯不僅是一項(xiàng)基本的生活技能，更是代表著健康的飲食與生活。

味噌的主要原料為大豆。大豆原本具有含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、糖、維他命與礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，但直接食用大豆，這些營養(yǎng)元素并不容易吸收。然而，將大豆進(jìn)行發(fā)酵，制成味噌后，這些營養(yǎng)元素通過酵素的作用，就變得容易吸收了。除大豆本身的營養(yǎng)外，味噌的營養(yǎng)成分還包括異黃酮、皂苷、酵素等有益于健康的成分。正是由于味噌的這種營養(yǎng)價(jià)值，所以在日本流傳著一種說法：“吃味噌，不用看醫(yī)生?！保ㄎ多幛厢t(yī)者いらず）

由于味噌營養(yǎng)豐富，因此日本人做飯少不了要做味噌湯，日料店也會(huì)提供味噌湯。也正因?yàn)檫@樣，不少人誤以為味噌只能做味噌湯。但事實(shí)上它能和很多菜肴進(jìn)行搭配，吃法十分多樣。如味噌火鍋、味噌泰國炒飯、味噌麻婆豆腐、味噌五花肉燉花生等等，所以有人將味噌稱為“百搭之王”。

對(duì)于很多日本人來說，味噌稱得上是一種“媽媽的味道”，味噌湯也可謂日本的“國湯”。當(dāng)然，對(duì)于外國人來說能否獲得這體驗(yàn)，則是因人而異。比如魯迅先生在其《藤野先生》中就感嘆到：“每天總要喝難以下咽的芋梗湯”，其中的“芋梗湯”便是味噌湯?；蛟S，這是因?yàn)轸斞赶壬?dāng)時(shí)沒有喝到精心制作的味噌湯。