茶泡飯:平淡之味的飲食哲學

Naranja

在米飯上澆熱茶，便是日本料理中所謂的“茶泡飯”，日語名為“茶漬け”或者“お茶漬け”，澆上熱水則是“熱水泡飯（“湯漬け”）”。在廣泛種植水稻的地區(qū)，米飯與湯類共食是一種十分常見的飲食習慣，熱湯可以幫助吞咽不易咀嚼的米粒，也可以為米飯的寡淡增加一些味道。

茶與米飯的組合料理相較之下則更為罕見，但也并非日本所獨有的飲食文化，中國江南一帶也有著“茶淘飯”的風俗。明末清初詩人冒襄在其《影梅庵憶語》中記敘其愛妾董小宛“性淡泊，于肥甘一無嗜好，每飯，以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜、香豉數(shù)莖粒，便足一餐。”《紅樓夢》里寶玉也吃過茶淘飯，在第四十九回：“寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的咽完了?！倍⊥鹗翘K州人，而《紅樓夢》的故事舞臺設在金陵，《中國烹調(diào)大全·古食珍選錄》中記載茶淘飯為“古南京人之食俗，六朝時已有”，當是不假。

雖然茶泡飯做法快捷簡易，味道也樸實無華，卻是許多日本人心中無法割舍的溫暖慰藉。周作人在散文《喝茶》中對日本茶泡飯有如下描述：“日本用茶淘飯，名曰‘茶漬，以腌菜及‘澤庵（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有平淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃，唯其緣故起因，非由缺少即為節(jié)約，殆少有存心往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所認為可惜也?！本G茶的清苦與大米的甜糯，看似南轅北轍的二者的奇妙結(jié)合，讓食客在平淡之味中尋求本真，茶泡飯完美地闡釋了日本傳統(tǒng)的飲食哲學。

養(yǎng)生之肴與武將之食

一般認為，用水泡飯食用的行為從日本稻作農(nóng)業(yè)發(fā)源之初便已經(jīng)存在。早在公元645年的飛鳥時代，據(jù)說在“乙巳之變” （飛鳥時代的一場宮廷政變，也稱為大化改新）前，刺殺政治家蘇我入鹿的刺客為了緩解緊張情緒，便采用水泡飯來幫助吞咽。

盛一碗冷飯，配以一點小菜，再向碗中徐徐注入熱茶或高湯，一份暖心的茶泡飯就做好了。

日本古時候的米飯一般分為“強飯（こわいい）”與“姬飯（ひめいい）”，前者用陶甑蒸，蒸出來的米飯很硬，沒有粘性;后者則用水去煮，比強飯軟，而又不似粥一般稀，相當于現(xiàn)代的白米飯。天皇吃的通常是強飯，但私下偶爾也吃姬飯。若將曬干的姬飯泡在冷水，便成“水飯（すいはん）”。有關水飯，《枕草子》、《源氏物語》、《榮花物語》、《今昔物語》等平安時代的古籍中，皆有記載?！督裎粑镎Z》中有一篇“三條中納言食水飯”講述了這樣一則逸事：三條中納言因過于肥胖，于是聽從醫(yī)生建議，夏天吃水飯，冬天吃湯泡飯。水泡飯有著減肥的功效。三條中納言雖然堅守醫(yī)生的建議，夏天只吃水飯，但是佐飯的菜肴是“十條三寸長的干瓜，三十尾香魚壽司”，結(jié)果越吃越胖，最后反而吃成了相撲力士體型。

過去沒有技術可以像現(xiàn)在一樣給米飯保溫，隨著時間的推移，蒸好的米飯會逐漸變冷，隨之而來的是米粒中所含淀粉老化，米飯變得干硬難以下咽。在冷米飯上倒入熱茶，不僅能調(diào)劑米飯的溫度，也能為米飯補充水分，在古時也算是一種新穎的享受方式。從鐮倉時代到戰(zhàn)國時代末期，特別是在冬季，武士與兵卒在行軍作戰(zhàn)中用熱水沖泡冷飯團，加上佐料，即飲即食，可以在最短的時間內(nèi)充饑提神。所以茶泡飯又被稱之為“武士之食”。

茶泡飯不僅是低下階層的方便之食，許多大名貴族也鐘情于此，只不過他們的吃法會更加講究。比如用昆布（一種藻類，類海帶）、魚貝或者菌菇去熬煮名為“出汁（だし）”的高湯，再澆到米飯上，其風味遠勝于白水泡飯。室町幕府的將軍足利義政就常吃這種高湯泡飯。戰(zhàn)國時代著名武將織田信長據(jù)說在桶狹間之戰(zhàn)（日本戰(zhàn)國時代的一場著名戰(zhàn)役）中也是在吃過一碗湯泡飯后才披掛出陣的。另一則關于茶泡飯的趣事則發(fā)生在戰(zhàn)國時代的大名北條家。北條家的家主，著名的武將北條氏康用餐時，看見長子氏政在吃茶泡飯時竟須重復加茶水，便感嘆連吃飯時拿捏茶水分量這種小事都做不好，恐怕北條氏就要敗亡在氏政這一代，結(jié)果一語成讖。

從權宜之計到風靡市井

在過去，不僅烹茶、品茶儀式繁瑣，普通人沒那閑工功，高級的茶葉，百姓也很難入手，因此在民間仍以熱水泡飯為主流。而在江戶時代，千利修對古法茶道進行了革新與簡化，飲茶的風俗逐漸普及，茶泡飯才開始出現(xiàn)在百姓的飯桌上。

單就“茶”而言，日本茶泡飯使用的茶最早且最普遍的就是“煎茶”，也就是常見的日本綠茶。除此之外比較常見的還有：用茶樹的二次、三次采摘后的茶葉制成的“番茶”;以煎茶、番茶等為原料，用烘焙機高溫烘炒制成的“焙茶”;將浸泡后蒸制的糙米炒香，與煎茶或者番茶以1：1的比例混合制成的“玄米茶”等。想要口味更好一點還可以使用品質(zhì)極高的“玉露茶”。煎茶中含有少量的鮮味成分谷氨酸，而其獨特的香氣也使得茶泡飯比以往的熱水泡飯更加美味。但一般民眾泡飯使用的還是較為低廉的番茶。

茶泡飯“煎茶”日本茶泡飯使用的茶最早且最普遍的就是“煎茶”，也就是常見的日本綠茶?！胺琛币环N比較低級的綠茶，用茶樹的二次三次采摘后的茶葉制成。“焙茶”以煎茶、番茶等為原料，用烘焙機高溫烘炒制成的“焙茶”?！靶撞琛睂⒔莺笳糁频牟诿壮聪悖c煎茶或者番茶以1∶1的比例混合制成的“玄米茶”。

據(jù)說茶泡飯最早在坊間的“奉公人”中流行，“奉公人”即為商家的年輕學徒。奉公人的日子十分忙碌和清苦，吃飯時間也被嚴格規(guī)定，所以為了在工作間歇迅速飽餐一頓，他們索性把飯、菜和茶一股腦倒在一起一次性解決，無意之中便研發(fā)了現(xiàn)在的“茶泡飯”。同時，人們還發(fā)現(xiàn)對于經(jīng)常干體力活的平民來說，茶泡飯不僅能節(jié)省時間，加入了茶還有提神醒腦的作用。早上燒飯，晚上在冰冷的飯上澆上茶水食用，便成為了民間一種固定的吃法。

從江戶時代中期開始，將各種配料放到茶泡飯上的做法變得十分普遍。配料的選擇取決于各人的口味，常見的有梅干、鮭魚、海苔、明太子（鱈魚籽）、佃煮（用醬油、糖、味醂等烹制的小菜）、腌菜等等。通常而言，茶泡飯使用的是熱茶，但在仲夏時節(jié)也會用冷的綠茶或大麥茶來制作，以享受清爽的口感。元祿年間（與中國的清朝康熙年間大致相仿）市井間還出現(xiàn)了專門販賣茶泡飯的“茶漬屋”，成為了當時典型的平民快餐場所。

而隨著近現(xiàn)代工業(yè)文明的不斷發(fā)展，為適應人們?nèi)找婕涌斓纳罟?jié)奏，更加方便食用的速食產(chǎn)品應運而生，作為日本快餐文化的元老，茶泡飯首當其沖。1952年，永谷園公司推出了速食茶泡飯“茶漬海苔”。干燥處理過的海苔與茶粉、湯粉被一同封在一個小袋子里，食用時將袋子里的混合物倒在米飯上，再注入熱水，便是一道簡單的茶泡飯。之后其他公司也相繼推出各種口味的速食茶泡飯產(chǎn)品，但這一款海苔茶泡飯至今仍是茶泡飯界的“經(jīng)典之作”，在街頭巷尾的便利店占據(jù)主流。而其生產(chǎn)商永谷園公司也憑此長期占據(jù)速食茶泡飯界的第一把交椅，市場占有率高達80%。

深夜的治療系食物

由于制作方法簡便，茶泡飯在任何場合都能吃到，且適用范圍較廣，既可以作為一場宴席的完美收尾，也可以作為登山徒步行程中，快速恢復元氣的一餐。但更多的時候，它是作為一種治愈人心的“治療系食物comfortfood”登場的。日本的工薪階層，深夜從酒局或者加班歸來，盛一碗冷飯，配以一點小菜，再向碗中徐徐注入靈魂——熱茶或者高湯，在氤氳的熱氣中將一天的苦悶隨著碗中的茶泡飯一起劃拉進肚子消滅干凈，在解膩醒酒的同時，樸素溫馨的味道也給空虛的胃袋和疲憊的心靈最妥帖的撫慰。

隨著日劇《深夜食堂》的風靡，劇中“茶泡飯三姐妹”的形象也深入人心。三名大齡單身女青年每每在深夜時分一同走進這家市井深巷里的小酒館，各自點上一碗茶泡飯：梅干、鮭魚、明太子。無論是工作上的煩惱還是對于年齡的焦慮，都化作八卦談笑隨著一碗茶泡飯咽下了肚。三人對于各自理想愛情的堅持就像她們對于茶泡飯口味的執(zhí)著一樣，雖然在她們年逾30的年齡下看起來有些天真、質(zhì)樸，但在歲月蹉跎后仍執(zhí)著于本真何嘗又不是件難得的幸事？就如酒館老板道出的那句真諦： “好吃的東西就是好吃，這不就夠了嗎？”

和茶泡飯有關的藝術作品，最著名的當屬小津安二郎于1952年執(zhí)導的電影《茶泡飯之味》：一對通過相親結(jié)婚的夫婦，出身背景與生活習性皆大相徑庭：妻子妙子貴為千金小姐，生活講究格調(diào)，而丈夫佐竹則是農(nóng)村出身，缺乏生活情趣，喜歡吃茶泡飯、抽低檔香煙，因此遭到了妙子的嫌棄。兩人最終因侄女的相親問題起了爭執(zhí)，妙子不辭而別，佐竹突然被外派出國公干，接到電報趕回的妙子發(fā)現(xiàn)家里已空無一人，惆悵失落之際，佐竹因航班延誤，深夜歸來。夫妻相見恍若隔世。此時傭人已睡，腹中饑餓的兩人便自己動手做起茶泡飯來。在廚房的忙碌間，夫妻無言而默契，這讓兩人體驗到從未有過的感動。當佐竹終于吃到喜愛的茶泡飯，由衷地說：好吃！妙子嘗了一口，也說：好吃！兩人眼里都盈滿淚水。

這部電影揭示了日常生活中的“平凡之美”，同時也揭示了小津的生活哲學：茶泡飯的滋味不就似那細水長流的人生？在經(jīng)歷過波瀾起伏，品嘗過人生百味后，才會猛然發(fā)現(xiàn)，原來那平淡如茶泡飯一樣的日子，才是令人熟悉而又安心的生活本真。