天婦羅：江戶古早味

馬瓊

在人們的印象中，日本人的飲食清淡，基本不會(huì)與“油炸”二字掛上鉤。但傳統(tǒng)日料中就是有那么一道菜，能將油炸的工藝與清淡的口味巧妙地結(jié)合在一起，那就是“天婦羅”——日本料理中的經(jīng)典代表。

江戶人的零食

“天婦羅”，又名“天麩羅”，“天”指“油”，“麩”指“面粉”，“羅”指“外衣”，也就是用油來(lái)炸制的裹著面粉外衣的食物。

早乙女哲哉（右一）被譽(yù)為“天婦羅之神”。

有關(guān)天婦羅的起源，至今都沒(méi)有一個(gè)定論。有日本本土起源說(shuō)、中國(guó)大陸起源說(shuō)、葡萄牙起源說(shuō)等多種說(shuō)法。而關(guān)于日本制作天婦羅的最早文獻(xiàn)記載是公元1669年，京都的一名醫(yī)師奧村久正在他所著的《食道記》中提到了天婦羅。不過(guò)，當(dāng)時(shí)的天婦羅與如今的天婦羅并不完全相同——古代日本，人們常常把雞肉、魚肉、素菜等食材加工成某種形狀，再用油炸熟，之后才進(jìn)行蒸、煮、燒等工序。

蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等最為常見(jiàn)，種類繁多?？梢哉f(shuō)，幾乎任何食材都能以天婦羅的形式呈現(xiàn)。

在天婦羅的各種起源說(shuō)中，最廣為流傳的是葡萄牙起源說(shuō)，而“天婦羅”一詞的來(lái)源，也被認(rèn)為來(lái)自于葡萄牙語(yǔ)的temperar。

16世紀(jì)中葉，葡萄牙人打開了日本南端的大門。正如葡萄牙人給澳門帶去了蛋撻一樣，他們也給日本帶去了各種西方的食物，天婦羅就是其中一員。

據(jù)說(shuō)，天婦羅剛傳入長(zhǎng)崎時(shí)，油炸前的面衣已加入酒、糖等調(diào)料入味，炸好出鍋后可以直接吃。到了江戶時(shí)代（1603-1868），東京的天婦羅面衣發(fā)展為沒(méi)有添加佐料、沒(méi)有味道的面衣，炸好后需蘸取調(diào)料食用。與以蒸、煮為主要加工方式的傳統(tǒng)日本食物相比，這種油炸后的酥脆口感給人們帶來(lái)了別樣的味覺(jué)體驗(yàn)，加之當(dāng)時(shí)油的產(chǎn)量很小，這讓天婦羅一度成為上層階級(jí)的嘗鮮美味。

據(jù)說(shuō)，江戶幕府的開創(chuàng)者德川家康當(dāng)時(shí)就尤其喜食天婦羅。但有一次因?yàn)槌缘锰鄬?dǎo)致身體出現(xiàn)狀況，最終不治身亡。很多人將其死因歸結(jié)于天婦羅，以至于德川家康亡故后，幕府還一度下令禁食天婦羅。不過(guò)后來(lái)很多人推測(cè)，德川家康本身就有胃病，吃天婦羅時(shí)又?jǐn)z入了過(guò)多油分導(dǎo)致消化不良，加之已經(jīng)70多歲高齡，身體方面也難免有其他問(wèn)題，其突然亡故讓天婦羅背了很長(zhǎng)時(shí)間的黑鍋。

不過(guò)，禁令也難以讓人們抵擋住美食的誘惑，武士們還是會(huì)經(jīng)常偷食天婦羅。此后也有史學(xué)家分析稱，幕府之所以禁食天婦羅，是擔(dān)心其炸制過(guò)程中的高溫?zé)嵊鸵l(fā)火災(zāi)。

隨著油的產(chǎn)量增加，天婦羅的常設(shè)攤位開始融入江戶的市井風(fēng)俗中。根據(jù)江戶時(shí)代的風(fēng)俗志《守貞謾稿》的記載，當(dāng)時(shí)天婦羅的主材料有江戶近海的星鰻，以及草蝦、小鯽魚、赤貝等海鮮。普通老百姓更多的是把其當(dāng)作一種解饞的零食，在路過(guò)攤位時(shí)買兩串站著吃完或者是邊走邊吃。天婦羅后來(lái)與蕎麥面、壽司并稱為“江戶三味”。

有一則“川柳（日本一種詩(shī)歌形式）”鮮明地記錄了江戶時(shí)代的天婦羅攤位的情景。天麩らの店に蓍木を立てて置き（天婦羅攤位上擺著看起來(lái)像占卜道具的竹簽）說(shuō)的是人們用來(lái)插取天婦羅的竹簽外觀有些像放在竹筒里的占卜道具。

此外，很多江戶時(shí)代的繪畫作品里也都有描繪人們享用天婦羅的情景。就連路邊的野狗，都禁不住美味的誘惑，諷刺小說(shuō)《江戶久居計(jì)》里就有一幅主人公的天婦羅被小狗偷吃了的插圖。狗兒不時(shí)在天婦羅攤位前徘徊，覬覦著讓人垂涎欲滴的天婦羅。

《近世職人盡繪詞》里還有一張戴著面罩的武士買天婦羅的圖。當(dāng)時(shí)的武士階層認(rèn)為攤位上賣的食物都是下等階層吃的東西，武士是不應(yīng)買天婦羅的。但他們最終也難耐香味四溢的天婦羅的誘惑，只能取折衷之法——帶著面罩買天婦羅。

同時(shí)，天婦羅的流行也帶動(dòng)了當(dāng)時(shí)的就業(yè)。很多江戶近郊的貧民認(rèn)為“只要去了江戶一定有辦法糊口”，他們的大量涌入帶動(dòng)了攤販數(shù)量的增加，繁榮了市場(chǎng)。

隨著天婦羅的大量普及，幕府末期開始出現(xiàn)了專門經(jīng)營(yíng)天婦羅的店鋪，并以江戶灣新鮮魚貨為賣點(diǎn)，等級(jí)越變?cè)礁?。天婦羅炸制的技巧以及對(duì)食材的選用也越來(lái)越成熟和講究，使其逐漸成為日本料理菜單上的重要一筆。加之關(guān)東大地震之后，很多專門制作天婦羅的廚師因?yàn)槭I(yè)，開始輾轉(zhuǎn)或移居日本各地，使得天婦羅在日本各地流傳開來(lái)。

二戰(zhàn)后，在東京的占領(lǐng)軍據(jù)說(shuō)最喜歡的的食物就是天婦羅，時(shí)任日本首相吉田茂因此特別要求在招待駐日盟軍總司令部的食物中加入了一道天婦羅。于是，天婦羅開始被西方人知曉并喜愛(ài)，并逐漸成為日本料理的代表性食物。

油炸，也可以很藝術(shù)

如今，天婦羅絕不僅僅是很多人口中的油炸海鮮、油炸蔬菜。真正的天婦羅從選材到工序，都是極其講究的。其制作主要包括四大部分——衣、種、油、醬。

天婦羅的外觀給人的第一印象就是裹著一層面糊，術(shù)語(yǔ)叫做“衣”。不同于炸雞、炸豬排時(shí)食材外面會(huì)裹一層面包屑或者面粉，炸制天婦羅時(shí)，為了突出食材原本的味道，其外層的“衣”是由雞蛋、清水、面粉按一定比例調(diào)制成的很稀薄的一層，在下鍋炸制的時(shí)候會(huì)快速定型。因此，我們看到天婦羅炸制出鍋后，被“衣”包裹著的食材依然清晰可見(jiàn)，尤其是那些用綠葉蔬菜制作的天婦羅，有的菜葉只有一面有面衣，另一面幾乎沒(méi)有。

這層薄薄的“衣”會(huì)起到兩重作用——一方面，定型后的面衣會(huì)迅速鎖住食材中的水分，讓水蒸氣在面衣的包裹下繼續(xù)對(duì)食材進(jìn)行“蒸制”，加速食材的成熟;另一方面，這層稀薄的面衣還相當(dāng)于一個(gè)隔離層，避免食材在炸制過(guò)程中吸取更多的油脂。因此我們?cè)谄肺赌切┲谱骶嫉奶鞁D羅時(shí)，往往嘴上不會(huì)沾油，就連裝盤中的吸油紙上也很少有油漬。這樣的天婦羅的卡路里也不會(huì)高。

可以說(shuō)，天婦羅是以一種“猶抱琵琶半遮面”的形象出現(xiàn)在食客眼前的。而那層引人遐想的薄衣里裹著的，便是天婦羅的“精華所在”，術(shù)語(yǔ)叫做“種”。

《近世職人盡繪詞》里有張蒙頭的武士買天婦羅的圖。

在制作天婦羅時(shí)，日本也有“三分技術(shù)、七分選料”的說(shuō)法。由于日本人對(duì)于食材本身的味道甚為執(zhí)著，因此在選“種”時(shí)，食材的新鮮度是廚師選材的首要標(biāo)準(zhǔn)。其次就是要講究“時(shí)令”，不同的季節(jié)選擇不同季節(jié)的特色食材。例如，春季一般選擇大蝦、銀魚、鯛魚、鮮筍、花菜、櫻花葉、春菊葉等;夏季選擇南瓜、毛豆、茄子、紫蘇葉、冬瓜等;秋季選擇海鰻、鮮貝、銀杏、墨魚、牡蠣、大蟹肉、香蕉干等。當(dāng)然，也有一些食材是四季通用的，例如饅頭、豆腐、梅菜干等。

用精心選取的食材掛上一層薄薄的面衣，就可以下鍋炸制了。而油是影響天婦羅口味的重要因素之一，用來(lái)炸制天婦羅的油類相當(dāng)豐富，芝麻油、棉籽油、橄欖油、色拉油、菜籽油、大豆油等都曾被用來(lái)炸制天婦羅。

用芝麻油炸制的天婦羅會(huì)有明顯的上色感，味道也更鮮香。因此，日本傳統(tǒng)的天婦羅一般由芝麻油炸制而成。而芝麻油也分兩種，一種是烘焙后的芝麻榨的油，即中國(guó)人用來(lái)調(diào)味的香油，另一種則是未經(jīng)烘焙、直接榨取的芝麻油，被稱為“太白油”?！跋阌汀痹诼短斓奶鞁D羅攤位上使用較多，而店鋪里使用的更多的是“太白油”。

但在江戶時(shí)代天婦羅剛開始出現(xiàn)時(shí)，芝麻油是異常昂貴的，因此庶民一開始很難吃上這樣的“高級(jí)料理”。后來(lái)隨著廉價(jià)的菜籽油的出現(xiàn)，天婦羅便在一般百姓中加速普及開來(lái)。

現(xiàn)如今，日本的很多高端天婦羅店的炸油仍以芝麻油為主，但普通飯館、超市食品柜臺(tái)和家庭里用來(lái)炸天婦羅的，大多是用菜籽油和葵花籽油，也有的店鋪會(huì)選取幾種油品混合起來(lái)使用。

炸好的天婦羅可以直接入口，也可以蘸著專門的醬料吃。人們吃天婦羅時(shí)往往會(huì)只注重其入口的口感，卻忽視了幕后的調(diào)味過(guò)程。

一般來(lái)說(shuō)，天婦羅的調(diào)味是分階段進(jìn)行的——炸制前，先將食材用以松魚干汁、醬油、海米汁為主的調(diào)味汁進(jìn)行腌漬，出鍋入口前可以蘸取添加了少量蘿卜泥和砂糖的松魚干汁、醬油、海米汁來(lái)食用。

天婦羅之神

對(duì)于天婦羅這門“食品藝術(shù)”，日本也有其集大成者——被稱為“天婦羅之神”的早乙女哲哉。人們也將他與“壽司之神”小野二郎、“鰻魚之神”金本兼次郎并稱為“江戶前料理三神”。

有意思的是，小野二郎和早乙女哲哉還是莫逆之交，早乙女哲哉每周一天的休息日必去小野二郎的壽司店吃頓壽司，不管店里提前預(yù)約的客人有多少，小野二郎都會(huì)給早乙女哲哉留出他的位置。當(dāng)然，小野二郎也時(shí)不時(shí)會(huì)去早乙女的“是山居”吃天婦羅。

早乙女的天婦羅，究竟有何與眾不同？在一部名為《天婦羅之神》的紀(jì)錄片里，早乙女哲哉微笑著，對(duì)著爐子上正在加熱的那鍋油。這個(gè)過(guò)程讓旁人看上去似乎很簡(jiǎn)單——只是給食材裹上面衣，然后用油炸制。但僅僅通過(guò)這兩個(gè)步驟就要將食材的鮮香充分發(fā)揮出來(lái)，這其中的關(guān)鍵在于火候的掌握。在什么時(shí)間點(diǎn)下鍋炸制，成敗皆在一瞬間。

第一道菜是炸大蝦，一般來(lái)說(shuō)要用180度的油溫炸制40秒左右，但早乙女哲哉卻選擇用大火急速炸制，只炸23秒，在尚有余溫時(shí)便迅速取出盛給顧客。炸蝦的關(guān)鍵是要使其保持半熟狀態(tài)，這樣可以最大程度保留蝦的香甜口味，即使多加熱1秒鐘，都會(huì)破壞這種香甜味。早乙女哲哉追求的就是這種極限。正可謂“美味險(xiǎn)中求”。

在整個(gè)過(guò)程中，早乙女哲哉沒(méi)有使用任何溫度計(jì)之類的東西去測(cè)油溫，也不去看著秒表掐時(shí)間點(diǎn)，他的秘訣在于“聽音”——聽拌漿的聲音、油鍋的聲音，食材的聲音。僅憑油鍋里細(xì)微的聲調(diào)變化，便可探知食材的狀態(tài)。

因此，有美食家就評(píng)論說(shuō)，天婦羅看似門檻低，要做好卻絕非易事。整個(gè)油炸的過(guò)程實(shí)際上是對(duì)食物同時(shí)進(jìn)行表面脫水與內(nèi)部蒸汽加熱的高難度烹飪技法，對(duì)水分的控制是關(guān)鍵所在，成功與失敗往往就在毫秒之間。而早乙女之所以被封神，正是將這種“時(shí)機(jī)”練到了出神入化的境界——將準(zhǔn)備好的食材夾起、蘸漿、入鍋、翻滾，憑敏銳的直覺(jué)判斷最佳出鍋時(shí)間，整個(gè)過(guò)程行云流水不帶一絲拖沓。

“我每炸一道天婦羅，必然會(huì)去尋找它最完美的平衡點(diǎn)，多一分少一毫都不行，要去追求那個(gè)極致的剛剛好，不能只是差不多的程度”。如此日復(fù)一日，早乙女每天工作10小時(shí)，從15歲開始炸天婦羅到如今年逾古稀，已經(jīng)有超過(guò)3000萬(wàn)個(gè)天婦羅出自他手，半個(gè)多世紀(jì)從未間斷，即便是父親出殯的日子也不例外，“我上午出殯，晚上就趕回去工作了，怕客人等?！?/p>

如今，要是想去“是山居”吃一頓天婦羅，一般需要提前2-3個(gè)月預(yù)約。

吃法面面觀

制作天婦羅是門藝術(shù)，如何去享用也是有一番講究的。在“是山居”這樣的高檔料理店，天婦羅菜品是一道一道上的，師傅在顧客的眼前擺上什么，顧客就只管吃什么，不必糾結(jié)于享用的先后順序。但如果端上來(lái)的是滿滿一盤由各色菜品拼盤而成的天婦羅，就要講究先后順序了。

跟吃其他日料一樣，享用天婦羅的順序一般也是由淡到濃。為了方便顧客食用，一般的天婦羅廚師都會(huì)提前擺好順序，客人只需按照順序吃就可以了。

除了單吃，天婦羅也可以搭配其他日料來(lái)吃，最常見(jiàn)的是米飯、面條。像天婦羅蕎麥面、天婦羅烏冬面、天婦羅蓋飯、天婦羅定食等在一般的日料店都很常見(jiàn)。

當(dāng)然，如果你已經(jīng)吃膩了這些用魚蝦、蔬菜、肉類等常見(jiàn)的食材制作的傳統(tǒng)天婦羅，也可以嘗試一下日本廚師的創(chuàng)意天婦羅——納豆天婦羅、楓葉天婦羅、壽司天婦羅、梅花天婦羅、饅頭天婦羅，柿餅天婦羅、雞蛋天婦羅、牛油果天婦羅、冰淇淋天婦羅……可謂是“萬(wàn)物皆可天婦羅”。

這當(dāng)中最具特色的或許就屬楓葉天婦羅了。但楓葉天婦羅絕不是近些年才有的創(chuàng)意，據(jù)說(shuō)，日本人享用楓葉天婦羅的歷史已有上千年之久，其制作工藝相對(duì)來(lái)說(shuō)也更加復(fù)雜。

在選材上，用來(lái)制作天婦羅的楓葉必須是黃色的楓葉，已經(jīng)紅了的楓葉并不適合食用——一方面，黃色的楓葉葉脈柔軟，食用起來(lái)不會(huì)影響口感;另一方面，黃色楓葉腌漬后的顏色變化不大，制成的天婦羅也更美觀。

從制作工序上來(lái)講，清洗后的楓葉要在鹽桶里腌制一年，并且在腌制過(guò)程中要控制好溫度和濕度。一年后再用流水把楓葉上的鹽洗掉，涂上面糊，加糖和芝麻，再過(guò)油烹炸，“楓葉天婦羅”就可以享用了。