血糯米牛軋?zhí)桥浞絻?yōu)化的研究

劉晶晶，馬靈靈，于冉，趙婷婷，韓曜平，王雪鋒

（常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟215500）

鴨血糯，又稱血糯、紅蓮糯、補血糯，米質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量高。一般在蘇南以及蘇北的大部分地區(qū)栽培，以常熟鴨血糯最為著名[1]。鴨血糯含有多種氨基酸和維生素，這些營養(yǎng)元素的含量均超過普通稻米的品質(zhì)。另外，鴨血糯富含高蛋白質(zhì)、天然色素以及人體內(nèi)所必需的鐵、銅、鋅、鎂、鈣等多種微量元素。鴨血糯還有補血健脾、滋陰益腎及補胃暖肝等功能，可提高血紅蛋白的含量，對預(yù)防和治療貧血也有一定作用，是一種典型的具有保健功能的食療食品[2]。另外，成熟時，鴨血糯谷粒皮殼呈淺紫色，脫皮精碾后，米粒殷紅如鴨血，是一種獨特的天然色素。目前，市場上以血糯米為原材料可用于制作血糯八寶飯、血糯米酒釀、紅米酥、血糯米軟曲奇[3]、血糯米冰淇淋[4]等產(chǎn)品。

牛軋?zhí)鞘且环N中度充氣糖果，又稱作蛋白糖，是糖體被中度充氣后所形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)的糖果。根據(jù)記載，這類制品最早發(fā)展于南歐，例如法國里昂和意大利都靈都有類似的產(chǎn)品[5]，時至今日，牛軋?zhí)遣坏员３衷械娘L(fēng)味口感，而且逐漸演變?yōu)橐环N復(fù)合的深受大眾歡迎的產(chǎn)品。目前，國內(nèi)有許多學(xué)者研究了牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝技術(shù)，孫永杰[6]通過單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法確定了紅參牛軋?zhí)堑淖罴焉a(chǎn)工藝條件，為紅參在食品領(lǐng)域的應(yīng)用開拓了市場。王佳琪等[7]研究了熬糖溫度、人參汁用量、淀粉用量、攪打時間對人參牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響。余祖春[8]在其研究中指出卵蛋白作為發(fā)泡劑效果最理想，明膠、谷蛋白在制作牛軋?zhí)菚r都存在一定的弊端，如發(fā)泡能力不強、有較重的苦澀味等。林梅西[9]研究發(fā)現(xiàn)添加淀粉有助于產(chǎn)品細膩，降低甜度，一般添加100 目的砂糖粉6%，精淀粉6%可以保證獲得最佳效果。

目前市場上牛軋?zhí)翘菨{比含量過高，對人們的健康存在威脅，隨著人們生活水平和對各種產(chǎn)品消費觀念的提高，人們更加注重的不僅僅是產(chǎn)品的口感而是產(chǎn)品對人們健康的有利程度。這對我們改進牛軋?zhí)堑墓に囉兄赶蛐宰饔?。本文以血糯米、麥芽糖為主要原材料，探討血糯米牛軋?zhí)堑募庸すに?，通過單因素試驗以及對產(chǎn)品進行感官評定和質(zhì)構(gòu)分析，對血糯米牛軋?zhí)堑墓に噮?shù)進行優(yōu)化，確定了血糯米牛軋?zhí)堑募庸すに嚒?/p>

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

血糯米：江蘇省常熟；麥芽糖、黃油、雞蛋、白砂糖、奶粉和花生仁：市售。

SM-523 型柜式烤箱：無錫新麥機械有限公司；DFT-200 手提式高速粉碎機：溫嶺市大德中藥機械有限公司；BX-C20-7 光波電磁爐：汕頭高新區(qū)愛多實業(yè)有限公司；SM-5L 桌上打蛋機：無錫新麥機械有限公司；LP502B 型電子天平：常熟市百靈天平儀器有限公司；KBF115 型恒溫培養(yǎng)箱：上海簡戶儀器設(shè)備有限公司；TA.XTC 質(zhì)構(gòu)儀：上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

麥芽糖、白砂糖→熬制→沖漿→攪打→填充→壓平→切塊→冷卻→包裝

1.2.2 操作要點

1）花生仁的烤制：烤箱上下火150 ℃，預(yù)熱，烘烤花生仁，期間取出烤盤，將花生仁翻面，20 min 后拿出。用搟面杖碾碎。

2）血糯米的粉碎：選擇米粒較大且飽滿、顆粒均勻，有米香，無雜質(zhì)霉變者；將挑選好的鴨血糯用粉碎機粉碎，過60 目篩，得到血糯米粉待用。

3）白砂糖、麥芽糖漿的熬制：稱取白砂糖和麥芽糖漿混合，加入適量水20 g，倒入鍋中小火熬制。此時，緩慢加入過篩血糯米粉，約200 s 后，開始沿順時針緩慢攪拌，待溫度上升至140 ℃停止加熱。

4）沖漿：待糖漿快熬好時，制作發(fā)泡劑。即將蛋清打入盆中，用打蛋器攪打，直到提起攪拌頭有直挺的小彎鉤。將糖漿緩慢倒入攪打好的發(fā)泡劑中，不要太快，充分揮發(fā)水汽，并繼續(xù)攪打蛋白至發(fā)泡劑非常稠厚。

5）攪打：將黃油分3 次倒入攪拌好的糖漿中，用打蛋器高速混勻。

6）填充：將奶粉加入糖漿中，用刮刀拌勻。拌勻后加入適量烤好的花生碎，用刮刀大致拌勻，使花生仁均勻分布，糖體不粘手。

7）成型、切塊和包裝：全部材料混合好后放入烤盤整形，冷卻后糖體變硬不易切割，因此，趁熱切成（1 cm×3cm）大小均勻的規(guī)整長條。剛切割好的糖塊溫度還未降低至室溫20 ℃，因此，經(jīng)自然冷卻后才可以包裝。包裝的過程中應(yīng)盡量避免溫度過低或過高，溫度過低會使空氣中的水汽遇到冷的糖體形成小水珠導(dǎo)致糖體受潮，溫度過高則使糖體內(nèi)部的水分不能充分揮發(fā)導(dǎo)致糖體偏軟。

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 不同血糯米添加量的選擇

以麥芽糖漿用量為基準，在麥芽糖與白砂糖質(zhì)量比為3 ∶1，奶粉添加量為80%，黃油添加量為25%的條件下，分別以10%、20%、30%、40%、50%5 組血糯米添加量進行試驗，并對血糯米牛軋?zhí)沁M行感官品評，通過感官品評結(jié)果選擇適當?shù)难疵滋砑恿俊?/p>

1.2.3.2 不同奶粉添加量的選擇

以麥芽糖漿用量為基準，在血糯米添加量為30%，麥芽糖與白砂糖質(zhì)量比為3 ∶1，黃油添加量為25%的條件下，分別以 50%、60%、70%、80%、90%5 組奶粉添加量進行試驗，并對血糯米牛軋?zhí)沁M行感官品評，通過感官品評結(jié)果選擇適當?shù)哪谭厶砑恿俊?/p>

1.2.3.3 麥芽糖與白砂糖比值的選擇

以麥芽糖漿用量為基準，在血糯米添加量為30%，奶粉添加量為80%，黃油添加量為25%的條件下，分別以 1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1、5 ∶1 的麥芽糖與白砂糖質(zhì)量比進行試驗，并對血糯米牛軋?zhí)沁M行感官品評，通過感觀品評結(jié)果選擇合適的比值。

1.2.3.4 黃油添加量的選擇

以麥芽糖漿用量為基準，在麥芽糖與白砂糖質(zhì)量比為3 ∶1，血糯米添加量為30%，奶粉添加量為80%的條件下，分別以15%、20%、25%、30%、35%的黃油添加量進行試驗，并對血糯米牛軋?zhí)沁M行感官品評，通過感官品評結(jié)果選擇合適的黃油添加量。

1.2.4 血糯米牛軋?zhí)堑母泄僭u定

篩選10 名合格的感官評定人員作為試驗的評價員，對血糯米牛軋?zhí)堑纳珴杉跋銡?、滋味及口感、組織狀態(tài)進行評定。品評結(jié)束對每個樣品的各項感官指標進行打分，采用百分制的評價形式（色澤及香氣30%，滋味及口感30%，組織狀態(tài)40%），評定標準見表1[10]。

表1 血糯米牛軋?zhí)歉泄倨吩u記錄表Table 1 The record form of blood glutinous rice nougat sensory evaluation

1.2.5 血糯米牛軋?zhí)琴|(zhì)構(gòu)的測定

食品的質(zhì)構(gòu)特性，即物理特性，是由組織結(jié)構(gòu)決定的，借助精確的測量儀器和生理學(xué)方法可以準確的測定食品的物理學(xué)特性[11]。質(zhì)構(gòu)儀測定的是與力學(xué)相關(guān)的食品特性，可有效避免感官評定時主觀因素的影響[12]。本試驗采用柱形探頭TA5 對血糯米牛軋?zhí)菢悠罚ㄩL×寬×厚=1 cm×3 cm×1 cm）的硬度和粘度進行測試，試驗時將樣品垂直放置于探頭底座正下方，樣品中心對準探頭下方，并使樣品底部固定于載物臺上，然后測試。測前速度2 mm/s，測試速度2 mm/s，測后速度10.00 mm/s，形變量20 %，觸發(fā)力10 g，數(shù)據(jù)采集速率500 pps。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

每個試樣測定3 次，所有數(shù)據(jù)采用均數(shù)±標準誤差，采用EXCEL 軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 血糯米粉添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

圖1 血糯米添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響Fig.1 Effect of the amount of red glutinous rice on quality of nougat

不同血糯米粉添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響如圖1所示。由圖1a 可知，隨著血糯米添加量的增加，血糯米牛軋?zhí)堑母泄僭u分逐漸升高，主要原因是因為隨著血糯米添加量的增加，對牛軋?zhí)堑纳珴?、組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味等都有一定的影響。當血糯米粉添加量為30%時，血糯米牛軋?zhí)堑纳珴杉跋銡?，滋味及口感，組織狀態(tài)及總分最高，而添加量超過30%時，牛軋?zhí)强诟凶儾?，影響咀嚼，且總分也呈下降趨勢。由圖1b 可知，加入血糯米粉后，牛軋?zhí)堑挠捕戎饾u下降，黏度也呈下降趨勢，其原因是因為血糯米粉使牛軋?zhí)堑慕M織狀態(tài)變得疏松，隨著血糯米粉的增加吸收了部分糖分，使牛軋?zhí)堑酿ざ戎饾u下降。綜合考慮感官評價的分值因素，選擇30%的血糯米添加量。

2.2 奶粉添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

不同奶粉添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響如圖2 所示。

圖2 奶粉添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響Fig.2 Effect of the different amount of milk powder on quality of nougat

由圖2a 可知，隨著奶粉添加量的增加，對牛軋?zhí)堑纳珴杉跋銡猓涛都翱诟?，組織狀態(tài)及總分影響較小。當奶粉添加量為80%時，血糯米牛軋?zhí)堑目偡诌_到最佳值，而添加量超過80%時，產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙，口感較硬，且總分也呈下降趨勢。由圖2b 可知，隨著奶粉添加量的增加，牛軋?zhí)翘求w逐漸變硬，相對含水量變低，從而使黏度逐漸減小。當奶粉添加量超過80%時，牛軋?zhí)悄谭埏L(fēng)味過重，硬度變高，口感較差。綜合考慮感官評價的分值因素，確定奶粉的添加量為80%。

2.3 麥芽糖與白砂糖的質(zhì)量比對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

不同麥芽糖與白砂糖的質(zhì)量比對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響如圖3 所示。

圖3 麥芽糖與白砂糖質(zhì)量比對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響Fig.3 Effect of the different ratio of maltose to sugar on quality of nougat

由圖3a 可知，隨著麥芽糖與白砂糖的質(zhì)量比增大，血糯米牛軋?zhí)堑母泄僭u價變化顯著?？傮w先呈上升趨勢，但當麥芽糖與白砂糖質(zhì)量比達到3 ∶1 時，感官評分開始降低。對牛軋?zhí)亲涛都翱诟杏休^大影響，其主要原因是因為隨著質(zhì)量比的增大，白砂糖用量逐漸減少，使得牛軋?zhí)强诟凶兊貌辉偬鹉?、脆硬；而當白砂糖用量較少時，牛軋?zhí)强谖遁^淡，影響糖果風(fēng)味。由圖3b 可知，麥芽糖與白砂糖的質(zhì)量比對牛軋?zhí)堑挠捕燃梆ざ扔绊戄^大，其主要原因在于麥芽糖與白砂糖的用量決定了牛軋?zhí)堑能浻渤潭?，當麥芽糖用量一定，質(zhì)量比越小，白砂糖用量越多時，牛軋?zhí)禽^為脆硬，且黏度較高；但當麥芽糖用量一定，質(zhì)量比越大，白砂糖用量越少時，牛軋?zhí)沁^軟，不易成形。綜合考慮感官評價的分值因素，選擇麥芽糖與白砂糖的質(zhì)量比為3 ∶1。

2.4 黃油添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響

不同黃油添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響如圖4 所示。

圖4 黃油添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響Fig.4 Effect of the different amount of butter on quality of nougat

由圖4a 可知，隨著黃油添加量的增加，血糯米牛軋?zhí)堑母泄僭u價總分變化不大，對滋味及口感有相對較大的影響；當黃油添加量過多時，牛軋?zhí)强诟休^為油膩，當黃油添加量過少時，牛軋?zhí)侨鄙亠L(fēng)味，口感粗糙。當黃油添加量為25%時，牛軋?zhí)巧珴杉跋銡?、滋味及口感、組織狀態(tài)及總分達到最佳。由圖4b 可知，隨著黃油添加量的增加，牛軋?zhí)堑挠捕燃梆ざ瘸尸F(xiàn)出顯著的下降趨勢。主要原因是黃油決定了牛軋?zhí)堑能浻布梆ざ取．旤S油添加量小于25%時，會使糖體粘牙，口感較硬。當黃油添加量大于25%時，會使牛軋?zhí)强诟休^軟，難以成形。綜合考慮感官評價的分值因素，確定黃油的添加量為25%。

3 結(jié)論

本試驗以血糯米、麥芽糖為主要原材料，制作血糯米牛軋?zhí)?。通過單因素試驗確定了血糯米牛軋?zhí)堑淖罴雅浞綖椋阂喳溠刻菨{用量為100%，當麥芽糖與白砂糖的質(zhì)量比3 ∶1，血糯米添加量為30%，奶粉添加量為80%，黃油添加量為25%時，生產(chǎn)的牛軋?zhí)蔷哂醒疵滋赜械南銡?，糖體的黏度和硬度適中，無甜膩感，口感最佳。糖體表面及剖面光滑，邊緣整齊，形狀規(guī)整，內(nèi)部氣孔均勻，無肉眼可見雜質(zhì)。