不同處理方式對(duì)芡實(shí)中游離氨基酸和碳水化合物的含量及淀粉消化率的影響

王忠合，王軍，張菁，黃榕芳

(韓山師范學(xué)院 食品工程與生物科技學(xué)院，廣東 潮州，521041)

芡實(shí)(EuryaleferoxSalisb)，又稱(chēng)為雞米頭，睡蓮科芡屬植物的種仁，為1年生大型水生草本植物，藥食同源，在我國(guó)分布廣泛，其中以蘇芡最為出名[1-2]。芡米中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及多種維生素等，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有養(yǎng)血安神、益腎固精、去濕健脾、止瀉止帶等食療功效[3]。研究表明[4]，潮州芡實(shí)含蛋白質(zhì)9.68%，比北方芡實(shí)高20.4%，脂肪含量較低，礦物質(zhì)元素和維生素含量較豐富。陳蓉等[5]研究不同產(chǎn)地芡實(shí)中游離氨基酸的含量，得出芡實(shí)中總游離氨基酸含量約為0.98 mg/g。張麗等[6]研究不同產(chǎn)地芡實(shí)的品質(zhì)特性，得出不同芡實(shí)種類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)存在顯著差異。

隨著科技的進(jìn)步，干燥處理的方式越來(lái)越多，最初的芡實(shí)大多數(shù)利用太陽(yáng)曬干或自然風(fēng)干的方式來(lái)干燥，目前許多其他干燥方法也逐漸用于芡實(shí)干燥。本文以游離氨基酸、還原糖、總糖和淀粉的含量以及淀粉體外消化率為指標(biāo)，比較不同干燥處理對(duì)芡實(shí)中主要營(yíng)養(yǎng)成分和色澤的影響，以期為芡實(shí)的干制提供相關(guān)的理論依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

芡實(shí)：購(gòu)買(mǎi)新鮮收獲的芡實(shí)，于冷藏條件下運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。α-淀粉酶、谷氨酸(Glu)、異亮氨酸(Ile)、精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn)、谷氨酰胺(Gln)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、賴(lài)氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)、丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、蘇氨酸(Thr)、脯氨酸(Pro)、組氨酸(His)、絲氨酸(Ser)、半胱氨酸(Cys)、纈氨酸(Val)、反式-4-羥基-脯氨酸(Hpro)等，Sigma-Aldrich公司。茶氨酸(The)，生工生物工程(上海)有限公司；3,5-二硝基水楊酸、NaOH、丙三醇、葡萄糖、蒽酮、硫脲、濃H2SO4、冰乙酸、無(wú)水乙酸鈉、茚三酮、氯化亞錫、活性炭等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1260 Infinity液相色譜儀，安捷倫有限公司；Xevo G2-XS QTOF高分辨質(zhì)譜儀，沃特世有限公司；BSA3202S-CW分析天平和PB-10型pH計(jì)，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；JZ-350色差計(jì)，深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司；3212012恒溫水浴鍋，蘇州珀西瓦實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BL22-600A超聲波清洗儀，成都比郎實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；FD-1D-5D真空冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UNIC 7200紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，濟(jì)南博鑫生物技術(shù)有限公司；H1850R離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；DK-98-II電子調(diào)溫萬(wàn)用電爐，天津市泰斯特儀器有限公司；A-1000S水流抽氣機(jī)，上海愛(ài)朗儀器有限公司；GZX-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 芡實(shí)粉的加工

將新鮮芡實(shí)采用真空冷凍干燥25 h(真空度10 Pa)、80 ℃熱風(fēng)干燥9.5 h、太陽(yáng)曬制17.5 h，粉碎后過(guò)40目篩，分別記為：冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)曬干；將新鮮芡實(shí)置于沸水中煮3 min充分鈍化酶后，冷卻至常溫，分別采用冷凍干燥25 h(真空度10 Pa)和80 ℃熱風(fēng)干燥9.5 h，粉碎后過(guò)40目篩，分別記為：水煮+冷凍干燥和水煮+熱風(fēng)干燥；冷凍干燥和熱風(fēng)干燥參數(shù)為前期優(yōu)化結(jié)果，保持2種產(chǎn)品中水分含量無(wú)差異。

1.3.2 水分含量的測(cè)定

采用直接烘干法[5]，在105 ℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥至恒重。按公式(1)計(jì)算水分含量：

(1)

式中：m1,干燥前樣品與稱(chēng)量皿質(zhì)量之和，g；m2,干燥后樣品和稱(chēng)量皿質(zhì)量之和，g；m3,稱(chēng)量皿質(zhì)量，g。

1.3.3 色澤的測(cè)定

將樣品平鋪放置于鏡頭前，讀取色差值，記錄L*、a*、b*，按照公式(2)計(jì)算ΔE值：

(2)

式中：ΔE,冷凍干燥處理樣品和其他加工處理樣品間的色差值，“0”為冷凍干燥樣品測(cè)定值，“s”為其他加工處理樣品測(cè)定值。

1.3.4 還原糖的測(cè)定

采用3,5-二硝基水楊酸比色法[5]，以零號(hào)管做參比，在540nm處測(cè)定其吸收度值(A)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程y=0.118 1x+0.001 7,R2=0.993，求得相應(yīng)的還原糖的質(zhì)量濃度(ρ)，按照公式(3)計(jì)算出芡實(shí)粉中還原糖的含量。

(3)

式中：V,測(cè)定樣液體積，mL；F,樣液總體積，mL；m,樣品質(zhì)量，g；ρ,還原糖質(zhì)量濃度，mg/L。

1.3.5 總糖的測(cè)定

采用蒽酮比色法[5]，以零號(hào)管作參比，于620 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度(A)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程y=0.005 3x-0.015,R2=0.990 7，求得總糖的質(zhì)量濃度，按照公式(4)計(jì)算出芡實(shí)粉中總糖的含量。

(4)

式中：ρ,從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得的質(zhì)量濃度，μg/mL；m,測(cè)定樣品的質(zhì)量，g。

1.3.6 淀粉總量的測(cè)定

采用酸水解法[7]測(cè)定芡實(shí)中的淀粉含量，樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按3,5-二硝基水楊酸法測(cè)定還原糖的含量，葡萄糖折算為淀粉含量的系數(shù)為0.9。

1.3.7 氨基酸的測(cè)定

稱(chēng)取0.1 g樣品置于離心管中，加入1.5 mL水，12 000 r/min離心25 mim(4 ℃)，離心后取上清液得氨基酸樣品[6]。采用茚三酮比色法[5]，以空白試劑為參比液測(cè)定其余各溶液的吸光度值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程y=0.005 1x-0.012 6,R2=0.992 4，求得氨基酸的質(zhì)量濃度，按照下式計(jì)算出芡實(shí)粉中游離氨基酸總量。

(5)

式中：ρ,從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得的氨基酸質(zhì)量濃度，μg/mL;V,樣液體積，mL；m,測(cè)定的樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g。

取氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液(1～10 mg/L)和樣品上清液分別過(guò)0.22 μm濾膜后,采用液相色譜串聯(lián)高分辨飛行時(shí)間質(zhì)譜檢測(cè)，根據(jù)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，如表1所示，計(jì)算出芡實(shí)中各游離氨基酸的含量。色譜條件[8-9]：HILIC-Z色譜柱(100 mm×2.1 mm，2.7 μm)；流速0.4 mL/min；柱溫30.0 ℃；進(jìn)樣量2 μL；洗針進(jìn)樣，流動(dòng)相A：0.1%甲酸+20 mmol/L甲酸銨水溶液、流動(dòng)相B：0.1%甲酸乙腈，梯度洗脫程序如表2所示。質(zhì)譜條件：正離子模式檢測(cè)，掃描范圍m/z50～600：源內(nèi)電壓：2.0 kV；離子源溫度：130、400 ℃；氮?dú)饬魉伲?0、800 L/h。

表1 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間及標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程

表2 梯度洗脫程序表

1.3.8 淀粉體外水解動(dòng)力學(xué)

每個(gè)樣品取2 g(含500 mg還原糖)于燒杯中，各添加50 mL磷酸鹽緩沖液(pH 6.9)，置于37 ℃水浴中消化處理5 min后，取0.2 mL消化上清液(記為0)，1 min后再加入1 mL α-淀粉酶溶液，置于37 ℃水浴中繼續(xù)消化處理，在第15、30、45、60、75、90 min時(shí)分別取消化液0.2 mL于25 mL試管中，添加0.8 mL蒸餾水和1 mL DNS溶液，置沸水浴中煮沸10 min后取出迅速用水冷卻，定容至25 mL，搖勻，采用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定還原糖，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)求得還原糖的含量以表示淀粉的消化率[10]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用SPSS 17.0進(jìn)行單因素方差分析，并采用鄧肯檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析，以P<0.01或P<0.05為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量變化分析

不同加工處理對(duì)芡實(shí)粉中水分含量的影響如表3所示，各樣品中水分含量均小于10%，太陽(yáng)曬干的樣品中水分含量最高，與水煮+冷凍干燥和水煮+熱風(fēng)干燥的樣品間無(wú)顯著差異(P>0.05)，而與熱風(fēng)干燥和冷凍干燥的樣品間水分含量差異顯著(P<0.05)，因太陽(yáng)曬干的樣品后期水分含量變化非常緩慢，無(wú)法達(dá)到與冷凍干燥或熱風(fēng)干燥樣品一樣低水分含量，故水分含量小于10%后停止曬制。水煮處理對(duì)樣品中水分含量有顯著影響(P<0.05)，而熱風(fēng)干燥和冷凍干燥的樣品間水分含量無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表3 處理后芡實(shí)樣品中的水分含量

注：表中同一列標(biāo)注不同的小寫(xiě)字母表示差異顯著，P<0.05(下同)

不同加工處理達(dá)到的最低水分含量各不相同，所需的干燥時(shí)間也不同，熱風(fēng)干燥所需要的時(shí)間最少。

2.2 色澤變化分析

不同加工處理對(duì)芡實(shí)粉L*、a*、b*值的影響見(jiàn)表4。L*表示物料的明亮度，新鮮芡實(shí)的L*值較小，這與新鮮芡實(shí)的色澤非常白及含有一定量的水分有關(guān)，而不同加工處理對(duì)芡實(shí)粉的明亮度有顯著影響(P<0.05)，其中冷凍干燥、水煮+冷凍干燥、水煮+熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)干燥之間有顯著差異(P<0.05)，而太陽(yáng)曬干與熱風(fēng)干燥和冷凍干燥之間無(wú)顯著差異(P>0.05)，且水煮處理后芡實(shí)粉的明亮度顯著降低(P<0.05)，色澤變暗。a*表示紅(+a*)/綠(-a*)[11]，不同加工處理后的芡實(shí)粉的a*值均為正值，表示加工處理后的芡實(shí)粉偏紅，除水煮+熱風(fēng)干燥外，其他加工處理方式間的差異不顯著(P>0.05)。b*表示黃(+b*)/藍(lán)(-b*)，新鮮芡實(shí)與冷凍干燥芡實(shí)的b*值無(wú)顯著差異(P>0.05)，冷凍干燥處理對(duì)芡實(shí)黃藍(lán)值的影響不大，而其他不同加工處理對(duì)黃藍(lán)值的影響差異顯著(P<0.05)，不同加工處理后的芡實(shí)粉的b*值均為正值，表示芡實(shí)粉偏黃，不同干燥處理后b*值顯著增大，最高的為水煮+熱風(fēng)干燥，這表明干燥和水煮處理均顯著增加b*值(P<0.05)。ΔE是指以冷凍干燥的樣品為基準(zhǔn)，其他樣品與冷凍干燥樣品間的色差值，熱風(fēng)干燥和太陽(yáng)曬干樣品的色差值差異不顯著(P>0.05)，而水煮加工處理顯著增加了芡實(shí)樣品的色差值(P<0.05)。由圖1可知，冷凍干燥的樣品整體色澤較白，而熱風(fēng)干燥和太陽(yáng)曬干的樣品色澤較黃。在真空冷凍條件下干燥的芡實(shí)，其色澤較白，原因是在低氧和低溫條件下避免了顏色的改變。而熱風(fēng)干燥和太陽(yáng)曬干等處理在較高的溫度下進(jìn)行，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，加深了其色澤的變化。

表4 不同加工處理對(duì)芡實(shí)粉色澤的影響

注：“-”表示未計(jì)算

圖1 不同加工處理對(duì)芡實(shí)粉色澤的影響

2.3 還原糖及總糖含量變化分析

不同加工處理的芡實(shí)中的還原糖和總糖含量差異極顯著(P<0.01)，結(jié)果如表5所示。冷凍干燥處理的芡實(shí)中還原糖含量最高，而水煮+熱風(fēng)干燥處理的芡實(shí)中還原糖含量最低，水煮后的芡實(shí)中還原糖含量比未水煮的芡實(shí)中還原糖含量顯著降低(P<0.01)，可能是由于水煮加工處理后芡實(shí)中的部分可溶性還原糖溶解于水中流失。冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)曬干的芡實(shí)中還原糖含量依次減少，這可能是由于熱風(fēng)干燥和太陽(yáng)曬干的過(guò)程中還原糖參與了褐變反應(yīng)[12]，因而還原糖的含量降低。熱風(fēng)干燥溫度高，芡實(shí)粉的色澤變化大，發(fā)生褐變的程度更高。太陽(yáng)曬干的方式干制芡實(shí)時(shí)所處的溫度、濕度等可能使得還原糖酶活性較高，從而使得芡實(shí)還原糖含量受到影響，此外曬干時(shí)芡實(shí)的溫濕度也適合細(xì)菌増殖，從而細(xì)菌可以利用芡實(shí)中部分還原糖，這也是曬干方式芡實(shí)中還原糖含量降低的另一個(gè)可能原因。而采用烘干方式，芡實(shí)還原糖酶活性及時(shí)受到抑制，同時(shí)微生物繁殖受到抑制，從而烘干干制方式對(duì)芡實(shí)還原糖含量影響較小。

從表5可以看出，不同處理后的芡實(shí)中總糖含量差異極顯著(P<0.01)，冷凍干燥處理后的芡實(shí)粉中總糖含量最高，而自然曬干和熱風(fēng)干燥后的總糖含量顯著減少，可能是因?yàn)樽匀粫窀珊蜔犸L(fēng)干燥處理時(shí)的高溫引起的非酶褐變[13]導(dǎo)致總糖含量減少。水煮芡實(shí)中的總糖含量顯著減少(P<0.01)，經(jīng)水煮加工的芡實(shí)其可溶性糖溶于水中流失，故其總糖含量較低。

表5 不同加工處理對(duì)芡實(shí)還原糖和總糖的影響

注：表中同一列標(biāo)注不同的大寫(xiě)字母表示差異極顯著，P<0.01(下同)

從圖1可知，水煮+熱風(fēng)干燥的芡實(shí)粉顏色最深，其發(fā)生非酶褐變程度最大，故其總糖含量最低；冷凍干燥的芡實(shí)粉色澤最淺，其發(fā)生非酶褐變的程度最低，故其總糖含量最高。

2.4 游離氨基酸的變化分析

5種加工處理的芡實(shí)粉中游離氨基酸總量之間存在極顯著差異(P<0.01)，結(jié)果如表6所示。其中，熱風(fēng)干燥所得到的芡實(shí)粉中游離氨基酸總量最高，而采用水煮加冷凍干燥得到的芡實(shí)粉中游離氨基酸含量最低。陳蓉等[5]研究不同產(chǎn)地芡實(shí)的游離氨基酸含量，得出芡實(shí)中總游離氨基酸平均值98 mg/100 g，最高可達(dá)到160 mg/100 g。張名位等[4]研究潮州芡實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，得出潮州芡實(shí)的氨基酸總量比北方芡實(shí)高25.98%，這與試驗(yàn)測(cè)定的芡實(shí)中游離氨基酸總量較高的結(jié)果一致。水煮處理顯著降低了芡實(shí)中游離氨基酸的含量(P<0.01)，這是因?yàn)榻?jīng)水煮加工的芡實(shí)中游離氨基酸部分溶解于水中且后續(xù)的干制過(guò)程過(guò)程中易發(fā)生美拉德反應(yīng)而影響其含量[14]。熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、太陽(yáng)曬干的芡實(shí)粉中游離氨基酸含量顯著下降(P<0.01)，其原因有待進(jìn)一步探究。

表6 不同加工處理對(duì)芡實(shí)中游離氨基酸總量的影響

各游離氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)色譜和樣品色譜分別如圖2所示。

采用液相色譜串聯(lián)高分辨質(zhì)譜法可以同時(shí)測(cè)定常見(jiàn)的20種氨基酸，芡實(shí)中共測(cè)出19種氨基酸，其含量各不相同，Asp、Asn、Glu、Ala等含量較高，而His、Tyr、Trp等含量較低，其中Glu、Asp等氨基酸能使食物呈現(xiàn)出特殊的鮮味，Ala是主要的甜味氨基酸，這與潮州芡實(shí)味道鮮美相符。芡實(shí)中含有8種人體必需的氨基酸(Lys、Ile、Leu、Phe、Trp、Thr、Val、Met)，其含量占總氨基酸的比值為22%～29%，與非必需氨基酸的比值為28%～38%，這與WHO/FAO規(guī)定的必需氨基酸與總氨基酸比值40%、必需氨基酸與非必需氨基酸比值60%相差較大[5]。加工處理對(duì)芡實(shí)中每種氨基酸的影響如表7所示，不同加工處理顯著影響芡實(shí)粉中游離氨基酸的含量(P<0.05)，水煮處理的芡實(shí)中各游離氨基酸含量比未水煮的游離氨基酸含量少，特別是一些水溶性較好的氨基酸，其損失率更大。熱風(fēng)干燥、冷凍干燥和太陽(yáng)曬干3種干制處理顯著影響Asp、Asn、Glu、Gln、Phe等氨基酸的含量(P<0.05)，而對(duì)Lys、Arg、His、Tyr、Ile、Leu、Trp等氨基酸的含量沒(méi)有顯著的影響(P>0.05)，不同干燥方式對(duì)氨基酸的作用不同，這可能與氨基酸的溶解性、反應(yīng)活性、含量等因素有關(guān)，具體機(jī)制有待進(jìn)一步探討。

圖2 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖

表7 加工處理對(duì)芡實(shí)中各游離氨基酸含量的影響 單位：mg/100 g

2.5 淀粉含量的變化

芡實(shí)中淀粉含量較高，是芡實(shí)粒中主要的貯藏物質(zhì)，約占干重的72%～77%，不同加工處理的芡實(shí)粉中淀粉含量變化如圖3所示。

圖3 芡實(shí)中淀粉含量的變化

不同加工處理對(duì)芡實(shí)中淀粉的含量影響不顯著(P>0.05)，高溫干制和太陽(yáng)干燥的芡實(shí)中淀粉含量明顯略低于真空冷凍干燥的芡實(shí)中淀粉含量，這可能是因?yàn)楦邷厥管蛯?shí)中的部分淀粉發(fā)生凝膠反應(yīng)而導(dǎo)致含量降低[15]。太陽(yáng)曬干的芡實(shí)中淀粉含量低，主要是由于加工初期的呼吸作用導(dǎo)致淀粉分解而消耗。

2.6 淀粉體外消化性分析

淀粉等碳水化合物進(jìn)入人體在α-淀粉酶的催化作用下轉(zhuǎn)化為麥芽糖和糊精，進(jìn)一步水解為葡萄糖，被小腸吸收進(jìn)入血液，不同加工處理的芡實(shí)中淀粉模擬體外消化性結(jié)果如表8所示。

從表8可知，不同加工處理的芡實(shí)的淀粉體外消化率皆隨消化時(shí)間的增加而呈不斷上升的趨勢(shì)，不同的樣品消化率的變化情況差異顯著(P<0.05)。

表8 淀粉體外消化率的變化 單位：mg/mL

注：表中同一行標(biāo)記不同小寫(xiě)字母的表示差異顯著，P<0.05；同一列標(biāo)注不同的大寫(xiě)字母表示差異顯著，P<0.05。

在整個(gè)體外消化過(guò)程中，所有芡實(shí)樣品在初始45 min內(nèi)淀粉的水解速率大幅度迅速升高，在60～90 min內(nèi)，呈現(xiàn)緩慢上升的變化趨勢(shì)。消化初期各樣品的淀粉消化率差異較大，而消化后期差異較小，消化1 h后，各樣品的消化率比較接近，其中，水煮+冷凍干燥、水煮+熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)曬干的芡實(shí)中淀粉消化效果相對(duì)于其他樣品較好。消化60 min后，其趨勢(shì)減緩，其中水煮處理的芡實(shí)中淀粉消化效果較好，原因可能是冷凍和熱風(fēng)干燥后的芡實(shí)比較干硬，芡實(shí)粉中富含多糖和多酚等植物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)可與淀粉分子結(jié)合，從而影響其水解，阻礙葡萄糖的釋放，影響淀粉消化率[7,10,16]，而水煮時(shí)干芡實(shí)吸飽水分，容易煮爛，并破壞與淀粉結(jié)合的酚類(lèi)等物質(zhì)。

3 結(jié)論

冷凍干燥的芡實(shí)樣品整體色澤較白，而熱風(fēng)干燥和太陽(yáng)曬干的樣品色澤較黃，其他不同處理顯著影響芡實(shí)粉的色值和水分含量(P<0.05)，但熱風(fēng)干燥和冷凍干燥的樣品間水分含量無(wú)顯著差異(P>0.05)。加工處理顯著影響芡實(shí)中還原糖、總糖和游離氨基酸的含量(P<0.01)，其中，水煮處理后的芡實(shí)中還原糖、總糖和游離氨基酸的含量明顯低于未水煮的芡實(shí)，而水煮和干制處理對(duì)芡實(shí)中淀粉的含量影響不顯著(P>0.05)。游離氨基酸的總量則是采用熱風(fēng)干燥的芡實(shí)中含量最高，冷凍干燥、熱風(fēng)干燥及太陽(yáng)曬干的處理方法對(duì)Lys、Arg、His、Tyr、Ile、Leu、Trp等游離氨基酸的含量影響不大。各芡實(shí)樣品的淀粉體外消化率均隨著消化時(shí)間的增加而呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，不同加工處理對(duì)芡實(shí)中淀粉體外消化率有顯著的影響(P<0.05)，冷凍和熱風(fēng)干燥的芡實(shí)樣品的淀粉體外消化率較低，而水煮后芡實(shí)樣品中淀粉的體外消化率增加，其中太陽(yáng)曬干的樣品與水煮后冷凍干燥或熱風(fēng)干燥處理的芡實(shí)的淀粉體外消化率無(wú)顯著差異(P>0.05)。因此，生產(chǎn)中可采用冷凍干燥法直接加工新鮮的芡實(shí)以保持其色澤和主要營(yíng)養(yǎng)成分。