高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及其防控對(duì)策

趙瑛博　陶冬冰

摘 要：高校食堂食品安全問(wèn)題關(guān)乎廣大師生的身體健康，因此保障高校食堂食品安全意義重大。本文分析高校食堂供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出了相應(yīng)的防控方法和對(duì)策，對(duì)于改善高校食堂的食品安全管理工作有一定的促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品安全;風(fēng)險(xiǎn)分析

Abstract：The food safety problem of university canteen is related to the health of teachers and students， and it is of great significance to ensure the food safety of university canteen. This paper analyzed the existing food safety risks in the supply chain of university canteen， and put forward the corresponding prevention and control methods and countermeasures， which can promote the food safety management of university canteen.

Key words：University canteen; Food safety; Risk analysis

中圖分類號(hào)：G647

高校食堂承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。隨著高校辦學(xué)條件的改善，學(xué)生及家長(zhǎng)對(duì)高校食堂食品期望值和消費(fèi)能力的日趨提高，社會(huì)對(duì)高校食堂食品衛(wèi)生安全問(wèn)題不斷重視，強(qiáng)化食堂食品衛(wèi)生安全管理成為高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要環(huán)節(jié)之一。

高校食堂是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，其服務(wù)方式、服務(wù)對(duì)象和從業(yè)人員狀況決定了高校食堂是食品衛(wèi)生安全的高風(fēng)險(xiǎn)組織;高校食堂就餐人口密集，開(kāi)飯時(shí)間集中，一旦發(fā)生食品安全事件，后果往往非常嚴(yán)重。因此，要切實(shí)提高高校食堂對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)對(duì)食堂餐飲全鏈條、各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)控[1-3]。

1 高校食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

高校食堂供餐的基本流程包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存，加工烹飪，餐飲售賣等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.1 高校食堂餐飲的供應(yīng)方式

雖然高校食堂對(duì)食品安全越來(lái)越重視，其管理水平也在不斷提高，但高校食堂原材料采購(gòu)的自由度仍然較大，遠(yuǎn)未實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)，同時(shí)高校食堂原材料需求量大、種類較多、新鮮度要求高，所以供應(yīng)商往往有多個(gè)，這些供應(yīng)商分別從初級(jí)農(nóng)牧產(chǎn)品種養(yǎng)殖戶、農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)商手中采購(gòu)，再經(jīng)采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)供給高校食堂。在這種供應(yīng)模式中，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)要求不高、審查不嚴(yán)，其提供的原材料難以溯源、質(zhì)量參差不齊[5-6]。

大部分高校食堂對(duì)原料的加工、烹飪是采用后廚現(xiàn)場(chǎng)制作、集中售賣的方式，即在高校食堂后廚由廚師對(duì)原料進(jìn)行加工、烹飪，在這一過(guò)程中要注意菜品的營(yíng)養(yǎng)性和食材搭配的科學(xué)性，同時(shí)加工設(shè)備的衛(wèi)生消毒要達(dá)標(biāo)。在最后的售賣環(huán)節(jié)，高校食堂對(duì)餐具的清洗消毒、就餐環(huán)境的衛(wèi)生條件控制上有著重大的管理和維護(hù)責(zé)任[7]。

1.2 高校食堂食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分析

1.2.1 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的“正?！蓖度?/p>

在我國(guó)現(xiàn)階段的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)模式下，種養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥、獸藥、激素與抗生素等將長(zhǎng)期客觀存在，在符合種植養(yǎng)殖業(yè)相關(guān)技術(shù)規(guī)范、操作規(guī)程的情況下，其殘留量是可控的，這種情況也是適合我國(guó)現(xiàn)階段國(guó)情的，是滿足食品安全要求的。在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品添加劑如調(diào)味劑、色素、防腐劑由于保鮮劑等的使用也是不可避免的，只要這些添加劑在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)不超劑量使用，利用其生產(chǎn)加工的食品都是符合食品安全要求的。因此，食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的“正?！蓖度肫?，屬于食品內(nèi)在質(zhì)量范疇，雖然存在風(fēng)險(xiǎn)，但風(fēng)險(xiǎn)較小，可防控。

1.2.2 致病微生物（細(xì)菌、病毒）的污染

高校食堂采購(gòu)的食品原料中可能帶菌如海鮮水產(chǎn)類食品中帶有副溶血性弧菌，致使食材污染。在食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，餐廚場(chǎng)所設(shè)備污染和工作人員帶病也可能使食品發(fā)生致病微生物污染。另外，出入高校食堂的人員包括工作人員、就餐人員如果患有流行性傳染病如帶有諾如病毒，則可能會(huì)污染食品，進(jìn)而可能造成流行性傳染病的暴發(fā)，這類風(fēng)險(xiǎn)在高校食堂餐飲中危害大、風(fēng)險(xiǎn)高，但只要在相關(guān)環(huán)節(jié)做好預(yù)防，其風(fēng)險(xiǎn)是可防控的。

1.2.3 動(dòng)植物毒素

動(dòng)植物毒素主要來(lái)自于食品原料，如河豚毒素、野生蘑菇、中藥材等，其中一些含毒素食材在高校食堂的采購(gòu)名單中應(yīng)予禁止，另一些含毒素的原料經(jīng)合理選擇搭配食材、烹飪方法，則不會(huì)產(chǎn)生毒性。因此，動(dòng)植物毒素類的危害風(fēng)險(xiǎn)雖大，但還是可以防控的。

1.3 高校食堂食品安全存在的主要問(wèn)題

1.3.1 食材來(lái)源

現(xiàn)階段高校食堂的食材是在各類批發(fā)市場(chǎng)從批發(fā)商處采購(gòu)，食堂與批發(fā)商的采購(gòu)關(guān)系長(zhǎng)時(shí)間存在，其采購(gòu)原材料的質(zhì)量也是依據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷，缺乏客觀科學(xué)的原材料質(zhì)量安全保障手段。采取高校食堂與大型食品原料供應(yīng)企業(yè)合作的方式實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)，由供應(yīng)企業(yè)保證原材料的質(zhì)量安全是一個(gè)有效、便捷的方法，但在現(xiàn)階段，由于各地條件不同，制度保障缺陷，這種合作方式還不能完全實(shí)現(xiàn)。

1.3.2 菜品復(fù)雜

隨著生活水平的提高，廣大師生對(duì)食堂菜品的要求不僅是吃飽、吃得營(yíng)養(yǎng)，還要求美味、多樣化，這就使得高校食堂提供的菜品種類增加，原料搭配更加多樣化，這也給食品安全帶來(lái)一定問(wèn)題，例如，各種食材之間的搭配會(huì)不會(huì)引起相關(guān)成分間的反應(yīng)，從而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，烹飪時(shí)的技巧、火候會(huì)不會(huì)引起食材中潛在毒素毒性的釋放等[4]。在這種情況下，食堂工作人員應(yīng)提高業(yè)務(wù)能力，仔細(xì)研究食譜，排除食材搭配可能產(chǎn)生的毒素;在烹飪過(guò)程中將食物煮熟、煮透，破壞致病微生物和動(dòng)植物毒素。

1.3.3 種養(yǎng)加工

由于短期內(nèi)無(wú)法實(shí)現(xiàn)高校食堂原材料集中采購(gòu)，目前的食材來(lái)源渠道復(fù)雜，初級(jí)農(nóng)戶與養(yǎng)殖戶的生產(chǎn)，農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)商、批發(fā)商的儲(chǔ)運(yùn)、冷藏、保鮮環(huán)節(jié)是否規(guī)范存在風(fēng)險(xiǎn)，其中的農(nóng)殘獸殘、抗生素、激素與食品添加劑和危害情況不清楚。

2 高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控對(duì)策

針對(duì)高校食堂食品安全存在的問(wèn)題，應(yīng)切實(shí)做好“三個(gè)控制”，以防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這“三個(gè)控制”是人員控制、食材控制和過(guò)程控制。

2.1 人員控制

高校食堂食品安全工作中最關(guān)鍵的要素是人。要盡量穩(wěn)定廚師團(tuán)隊(duì)和服務(wù)員團(tuán)隊(duì)，這樣食堂工作人員才能熟悉食堂管理體系，保證各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作。在食堂工作中要落實(shí)健康證制度，扎實(shí)做好每日例行晨檢，發(fā)現(xiàn)工作人員出現(xiàn)傳染病癥狀如嘔吐、咳嗽等癥狀應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，痊愈后再上崗。此外，明確人員的崗位職責(zé)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，追責(zé)到具體個(gè)人。

2.2 食材控制

由于現(xiàn)階段高校食堂的食材采購(gòu)只能采取多級(jí)供應(yīng)商的采購(gòu)模式，因此對(duì)所有供應(yīng)商做資質(zhì)審核不太現(xiàn)實(shí)，在實(shí)際工作中應(yīng)嚴(yán)格審查三級(jí)批發(fā)商的資質(zhì)，要求三級(jí)批發(fā)商采購(gòu)的食材質(zhì)量可追溯。

2.3 過(guò)程控制

關(guān)注市場(chǎng)監(jiān)督部門的相關(guān)情況通報(bào)，拒絕采購(gòu)、接收批發(fā)商提供的不合格原材料。在廚房加工環(huán)節(jié)和售賣環(huán)節(jié)增設(shè)監(jiān)督人員，對(duì)環(huán)境設(shè)施條件不達(dá)標(biāo)、加工烹飪過(guò)程不符合規(guī)范的及時(shí)糾正。

高校食堂應(yīng)建立突發(fā)食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，開(kāi)展應(yīng)急演練，保證在出現(xiàn)突發(fā)食品安全事件時(shí)能夠快速反應(yīng)。高校食堂的食品安全應(yīng)急預(yù)案要以預(yù)防為主，結(jié)合本校實(shí)際;同時(shí)也要積極開(kāi)展應(yīng)急演練工作，在演練中考察預(yù)案的可操作性，加強(qiáng)應(yīng)急工作各單位間的協(xié)調(diào)配合，使相關(guān)人員明確職責(zé)，以保證在出現(xiàn)食品安全突發(fā)事件時(shí)能夠配合得當(dāng)，果斷處置。

3 結(jié)語(yǔ)

高校食堂的食品安全問(wèn)題涉及高校師生的健康，如何保障高校食堂的食品安全意義重大。分析高校食堂供應(yīng)鏈中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，采取科學(xué)、有效的手段防控風(fēng)險(xiǎn)，建立食品安全應(yīng)急機(jī)制是保證高校食堂食品安全的重要手段。

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