微波處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響分析研究

商紅萍

摘 要：隨著人們生活水平的快速提高，微波技術(shù)已經(jīng)成為一種十分常見的食品加熱技術(shù)。微波加熱過程中，食品營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)會(huì)出現(xiàn)一定的變化，這種變化和微波技術(shù)的使用方法有著直接的聯(lián)系。長(zhǎng)時(shí)間使用微波加熱食品會(huì)影響到人們的身體健康，因此本文主要針對(duì)微波處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響進(jìn)行分析，并結(jié)合實(shí)際情況提出意見和建議。

關(guān)鍵詞：微波處理;食品;營(yíng)養(yǎng)成分

Abstract：With the rapid development of living standards， microwave technology has become a very common food heating technology. In the process of microwave heating， there will be some changes in the structure of food nutrients， which is directly related to the use of microwave technology. The long-term use of microwave heating food will affect peoples health. This paper mainly analyzes the influence of microwave treatment on the cost of food nutrition， and puts forward suggestions and suggestions based on the actual situation.

Key words：Microwave treatment; Food; Nutrition

中圖分類號(hào)：TS201.4

微波最早被運(yùn)用于信息傳遞，隨后逐漸在地質(zhì)測(cè)量、雷達(dá)等領(lǐng)域也有廣泛運(yùn)用。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，微波技術(shù)被應(yīng)用在食物加熱過程中。微波技術(shù)加熱原理比較復(fù)雜，可以簡(jiǎn)單理解為微波促進(jìn)了食物分子的高速運(yùn)動(dòng)和摩擦，進(jìn)而產(chǎn)生了足夠的熱量。微波技術(shù)的加熱效率很高，同時(shí)更加容易控制。但由于食物的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到微波的影響，會(huì)在一定程度上危害到人體健康。

1 微波技術(shù)的應(yīng)用

隨著微波技術(shù)的廣泛運(yùn)用，其實(shí)際的功能也在不斷拓展。常見的有微波烘烤技術(shù)、微波殺菌技術(shù)、微波加熱干燥技術(shù)、微波滅酶技術(shù)等，為人們的生活提供了很多的便利。實(shí)際上，微波不僅可以加熱食物，還可以對(duì)于餐具進(jìn)行消毒加工[1]。另外，通過微波加工可以避免藥物發(fā)霉，可以在塑料袋中長(zhǎng)期保存。微波技術(shù)可以有效延長(zhǎng)食物保質(zhì)時(shí)間，輕松完成炒制堅(jiān)果、水果榨汁等工作。但是，微波會(huì)對(duì)食物內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)造成破壞，影響到食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

人們很早以前就認(rèn)識(shí)到微波食品是不安全的，任何食物經(jīng)過微波加熱都會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物[2]。長(zhǎng)期食用微波食物會(huì)誘發(fā)消化系統(tǒng)、淋巴系統(tǒng)障礙，患胃腸癌的概率大大增加。微波加熱會(huì)導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少70%左右，長(zhǎng)期食用極易造成智力下降、記憶力下降等問題。

2 微波處理對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.1 微波對(duì)脂肪影響

微波對(duì)食品中脂肪的穩(wěn)定性有著十分明顯的影響，主要體現(xiàn)在對(duì)脂肪飽和度的影響。采用微波技術(shù)，可以有效維持不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性[3]。如使用微波處理牛乳，內(nèi)部脂肪的含量不會(huì)有明顯變化，但是脂肪球的直徑會(huì)減小，脂肪球的表面積增加，進(jìn)而出現(xiàn)浮力降低的情況。此外，微波加熱會(huì)加大大豆磷脂的消耗程度，大豆蛋白質(zhì)和食物中的磷脂形成絡(luò)合物，改變食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。采用微波技術(shù)對(duì)于油脂類食物進(jìn)行加熱，時(shí)間要控制在15 min以內(nèi)。如果加工時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)影響到食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，甚至?xí)霈F(xiàn)自燃。利用微波處理魚肉等材料時(shí)，可以有效提升魚肉內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素密度，進(jìn)而提升口感。運(yùn)用微波技術(shù)加熱飯菜，會(huì)促進(jìn)食物脂肪裂變，出現(xiàn)大量的中間體物質(zhì)。微波反復(fù)加熱會(huì)使得飯菜中脂肪水解為甘油和脂肪酸，隨著脂肪酸進(jìn)一步降解會(huì)出現(xiàn)不飽和醛類物質(zhì)，不僅會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的變化，還會(huì)散發(fā)出刺鼻的氣味?？傊侠淼厥褂梦⒉夹g(shù)可以減少對(duì)脂肪的影響，能夠保持食物中大多數(shù)的能量。

2.2 微波對(duì)蛋白質(zhì)的影響

微波加熱會(huì)影響到蛋白質(zhì)的存在形式和結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少。采用微波技術(shù)加熱雞蛋、肉類等蛋白質(zhì)豐富的食物時(shí)，會(huì)因?yàn)檫^量輻射造成多聚體，進(jìn)而形成可溶性的蛋白[4]。微波技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的功能、結(jié)構(gòu)的影響十分明顯，同時(shí)還和受到的微波加工時(shí)間、強(qiáng)弱有一定關(guān)系。如使用微波加熱牛奶，就會(huì)使蛋白質(zhì)整體含量降低，但其他成分不會(huì)有較大變化。

2.3 微波對(duì)碳水化合物的影響

糖是食物的重要組成成分，葡萄糖會(huì)吸收較多的微波輻射變成焦糖。低聚糖則會(huì)在微波照射下快速升溫，到達(dá)一定程度后轉(zhuǎn)化為褐色物質(zhì)，糖會(huì)失去原來的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。微波加熱技術(shù)會(huì)促進(jìn)食物中碳水化合物變化進(jìn)程。微波強(qiáng)度足夠大時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)糊化反應(yīng)、焦化反應(yīng)。微波強(qiáng)度較小時(shí)，將會(huì)促進(jìn)小分子糖的融化。此外，微波會(huì)破壞淀粉分子間的氫鍵，降低淀粉中的水分含量，微波對(duì)于干淀粉影響較小。

2.4 微波對(duì)維生素的影響

微波加熱食物的時(shí)間比傳統(tǒng)的加熱時(shí)間更短。加熱時(shí)間越短，對(duì)食物中維生素保存更加有利。維生素對(duì)能量代謝有著調(diào)節(jié)作用，縮短加工時(shí)間，可以有效減少維生素的流失程度，保持食物自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素保存率和微波處理時(shí)間、食物內(nèi)部溫度、產(chǎn)品類型都有著一定的關(guān)系[5]。

無論是哪種加熱方式，加熱時(shí)間越短，食物中維生素C的保存量就越高。傳統(tǒng)的加熱過程中會(huì)用到金屬器皿，金屬離子會(huì)促進(jìn)維生素C的氧化，加快微生物C的損失。另外，采用合適的微波加熱方式可以保留大豆中絕大多數(shù)的維生素E。隨著微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，植物油中的維生素E含量會(huì)明顯降低。微波會(huì)促進(jìn)植物油的水解過程，進(jìn)而導(dǎo)致游離脂肪酸含量大量增加。同時(shí)，微波加熱過程中，食物的維生素E損耗程度和脂肪酸脂的種類有著密切的聯(lián)系。

2.5 微波對(duì)于中藥藥效的影響

使用微波提取中藥中的活性成分引起了很多的關(guān)注，微波處理會(huì)使藥材內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致中藥失效，因此不能使用微波爐煎中藥。

2.6 微波對(duì)抗氧化物質(zhì)的影響

新鮮瓜果蔬菜中含有豐富抗氧化物質(zhì)，能夠有效阻止人體細(xì)胞的氧化，是人體抗氧化物質(zhì)的最重要來源。微波加熱會(huì)對(duì)食物中的抗氧化物質(zhì)造成破壞，導(dǎo)致人體細(xì)胞缺氧進(jìn)而出現(xiàn)病態(tài)。有關(guān)研究顯示，微波加熱蔬菜會(huì)導(dǎo)致抗氧化劑受到破壞。如類黃酮物質(zhì)廣泛地分布在蔬菜、水果中，具有良好的抗氧化作用，可有效降低心臟病、中風(fēng)、癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。采用微波加熱蔬菜，會(huì)造成類黃酮、維生素C的損失。在食物烹調(diào)過程中加水過多，會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流入湯中。同時(shí)，烹調(diào)的溫度、時(shí)間也會(huì)對(duì)抗氧化物質(zhì)含量造成影響。水溶性的維生素不耐高溫，在加熱的過程中會(huì)被破壞。

3 微波技術(shù)的運(yùn)用展望

微波加熱對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞是十分復(fù)雜的過程。隨著研究深入，人們對(duì)微波技術(shù)的掌握更加清楚。適合微波烹飪的技術(shù)也在不斷發(fā)展，會(huì)給人們的生活帶來更多的便捷。微波技術(shù)在食物滅菌、活性萃取的運(yùn)用越來越廣泛，人們肯定可以找到更加安全、便捷的加熱方式[6]。

4 結(jié)語

長(zhǎng)時(shí)間食用微波加熱食品會(huì)影響到人們的身體健康，因此要促進(jìn)微波技術(shù)的優(yōu)化和革新。明確微波技術(shù)的實(shí)際運(yùn)用，為后續(xù)工作的開展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。微波技術(shù)會(huì)對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的結(jié)構(gòu)造成影響，進(jìn)而造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。另外，微波對(duì)瓜果蔬菜中抗氧化物質(zhì)的影響十分明顯，因此要盡可能避免使用微波加熱水果。討論微波處理對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響，結(jié)合實(shí)際情況制定更加有效的預(yù)防措施。

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