高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)《菜點制作》課程的教學(xué)方法創(chuàng)新探究

藍祥

摘 要：教學(xué)方法創(chuàng)新是促進課程深化改革，提升課程教學(xué)質(zhì)量與效率的重要手段。本文以高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)《菜點制作》課程為研究對象，基于經(jīng)驗歸納與總結(jié)，就高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)《菜點制作》課程教學(xué)方法創(chuàng)新的意義、創(chuàng)新內(nèi)容進行了簡要分析，以提升教學(xué)方法的有效性，提高《菜點制作》課程教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝與營養(yǎng);《菜點制作》;高職教育;課程教學(xué)

Abstract：Teaching method innovation is an important means to promote curriculum reform and improve curriculum teaching quality and efficiency. Taking the course of cooking technology and nutrition specialty in higher vocational education as the research object， based on the induction and summary of experience， this paper briefly analyzes the innovative significance and content of the teaching method of the course of cooking technology and nutrition specialty in higher vocational education， in order to improve the effectiveness of the application of teaching methods and improve the teaching quality of the course of cooking technology and nutrition specialty.

Key words：Cooking technology and nutrition; Menu Making; Higher vocational education; Curriculum teaching

中圖分類號：G712

《菜點制作》課程是高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)課程、重點課程。在培養(yǎng)學(xué)生菜點烹飪能力、切配能力、調(diào)配能力、裝點能力、食品質(zhì)量鑒別能力與烹飪工具操作能力等上發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，是發(fā)展學(xué)生核心素養(yǎng)，提高學(xué)生崗位勝任力的重要路徑。因此，有必要加強《菜點制作》課程教學(xué)改革，注重行之有效的教學(xué)方法的科學(xué)運用，以最大化發(fā)揮課程的教學(xué)作用。

1 《菜點制作》課程教學(xué)方法創(chuàng)新的意義

1.1 改善教學(xué)現(xiàn)狀

由《菜點制作》課程教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求可知：《菜點制作》是高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)課程?！恫它c制作》課程強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生各類烹飪能力、菜點制作技巧、各式名菜名點認(rèn)知與實踐能力、食品鑒賞能力和食品質(zhì)量鑒別能力等，要求學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)具有職業(yè)核心素養(yǎng)與能力、崗位核心素養(yǎng)與能力[1]。課程教學(xué)專業(yè)性、實踐性較強。但就高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)《菜點制作》課程的教學(xué)現(xiàn)狀來看，普遍存在“重理論、輕實踐”“重經(jīng)驗、輕創(chuàng)新”“重演示，輕指導(dǎo)”等問題。而通過教學(xué)方法創(chuàng)新能夠促進先進教學(xué)理念、教學(xué)模式、教學(xué)工具等在課程教學(xué)中的應(yīng)用，推動課程教學(xué)體系深化改革，讓教學(xué)目標(biāo)更明確、教學(xué)內(nèi)容更豐富、教學(xué)安排更合理，提升《菜點制作》課程教學(xué)質(zhì)量與效率，改善傳統(tǒng)教學(xué)存在的不足。

1.2 提升教師的教學(xué)能力

要想加強課程教學(xué)內(nèi)涵建設(shè)，保證課程教學(xué)科學(xué)、有效，離不開教師的支撐。在《菜點制作》課程教學(xué)改革中，通過教學(xué)方法創(chuàng)新能夠在一定程度上調(diào)動教師工作的積極性、主動性，使其在探究教學(xué)方法的過程中，深入學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識（如小組合作教學(xué)模式、生活教育理念、翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式等），加深對《菜點制作》課程、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生、烹飪崗位職能的了解，從而促進教師教學(xué)、研究能力的提升，形成良好的循環(huán)體系。

1.3 促進學(xué)生核心素養(yǎng)的發(fā)展

教學(xué)方法創(chuàng)新的目的在于提升《菜點制作》課程教學(xué)質(zhì)量與效率，促進《菜點制作》課程教學(xué)作用的發(fā)揮。教學(xué)方法創(chuàng)新與學(xué)生的核心素養(yǎng)發(fā)展存在密切關(guān)聯(lián)，教學(xué)方法的科學(xué)運用，有利于促進學(xué)生個性化、全面化發(fā)展。例如，教師在講解“紅燒烹調(diào)法”時，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容與要求，在傳統(tǒng)示范教學(xué)法的基礎(chǔ)上，引入項目驅(qū)動教學(xué)法。即教師以紅燒肉為例，通過示范講解，讓學(xué)生對紅燒肉選材要求、烹飪技巧、注意事項與成菜特征等具有全面的了解。并在此基礎(chǔ)上，為學(xué)生設(shè)置紅燒魚、紅燒排骨、紅燒里脊、紅燒豬蹄等實踐項目，讓學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，自主完成菜品制作[2]。在此過程中，學(xué)生的實踐能力得到提升，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識與技能轉(zhuǎn)換為自身能力。

2 教學(xué)方法創(chuàng)新的內(nèi)容

2.1 開展行動教學(xué)

《菜點制作》課程的實踐性較強，強調(diào)學(xué)生在認(rèn)識各類菜點的同時，具有菜點制作能力。根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容，可將實踐教學(xué)分為不同模塊，如刀工與刀法模塊、烹飪器具保養(yǎng)模塊、烹飪原料選配模塊、名菜名點制作模塊、菜點裝盤與點綴模塊和食品質(zhì)量鑒別模塊等。并在此基礎(chǔ)上，以“學(xué)生為主體”“角色轉(zhuǎn)化”“任務(wù)驅(qū)動”“就業(yè)導(dǎo)向”等理念為指導(dǎo)，按照“信息咨詢、任務(wù)確定、菜點制作規(guī)劃、菜點試做、菜點檢查、菜點制作質(zhì)量評價、任務(wù)總結(jié)、崗位試用、顧客反饋與工作改進”等工作過程開展教學(xué)活動，進行學(xué)生課程核心素養(yǎng)的培養(yǎng)，提升實踐教學(xué)質(zhì)量[3]。

以名菜名點制作模塊為例，教師在教學(xué)過程中基于上述工作過程，首先制定教學(xué)規(guī)劃，明確名菜名點制作的訓(xùn)練目標(biāo)，在實訓(xùn)之前，選用典型代表項目進行理論知識示范講解，使學(xué)生對名菜名點制作要領(lǐng)、注意事項等具有準(zhǔn)確、全面的了解。依托烹飪實訓(xùn)室，將學(xué)生由“學(xué)習(xí)者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸谱髡摺?，讓身為“酒店廚師”的學(xué)生，根據(jù)“顧客”要求，在規(guī)定時間內(nèi)完成菜點制作，通過“廚師長”點評、“顧客”評價，為學(xué)生打分，及時糾正學(xué)生實訓(xùn)中存在的不足。此外，在現(xiàn)代學(xué)徒制的應(yīng)用下，可將“烹飪實訓(xùn)室”定位成酒店廚房，讓學(xué)生在專業(yè)師傅的帶領(lǐng)下完成任務(wù)目標(biāo)，提升崗位勝任力。

2.2 進行問題教學(xué)

在高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)《菜點制作》課程教學(xué)過程中，嘗試?yán)脝栴}教學(xué)法開展“知識答辯與匯總”教學(xué)活動，進行學(xué)生素質(zhì)與能力的培養(yǎng)，即教師對學(xué)生進行科學(xué)分組，以小組為單位針對教師提出的問題（如川菜特征、魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”制作注意事項、麻婆豆腐刀工要求、烹飪工具保養(yǎng)妙招等）進行合作探討與調(diào)查研究，要求學(xué)生依據(jù)討論與調(diào)查結(jié)果，形成答辯報告，并進行報告匯報與小組評價。在此過程中，學(xué)生的思維得到拓展，表達能力、合作能力得到提升。值得注意的是：在問題探討過程中，教師要善于引導(dǎo)與鼓勵學(xué)生發(fā)展并提出問題，以培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、分析能力、創(chuàng)新思維。

2.3 進行興趣教學(xué)

根據(jù)高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)《菜點制作》課程教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建興趣學(xué)習(xí)小組。即根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，組織學(xué)生成立雕刻小組、冷拼小組、烹飪工具管理小組、面點制作小組和刀工小組等興趣學(xué)習(xí)小組，并根據(jù)自身興趣、學(xué)習(xí)需求，開展日常訓(xùn)練活動。一方面，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)提供平臺，提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力;另一方面，強化學(xué)生菜點制作技能，培養(yǎng)學(xué)生菜點制作興趣。又如，依托高職院校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革，構(gòu)建烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)基地，為學(xué)生提供創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)場所，鼓勵學(xué)生開展創(chuàng)業(yè)項目，進行項目自主經(jīng)營;依托高職院校文化建設(shè)，開展豐富多彩的專業(yè)文娛活動、競賽活動，讓學(xué)生在烹飪工藝與營養(yǎng)知識競賽、烹飪技能比拼、營養(yǎng)講座、創(chuàng)意菜肴制作、烹飪與文學(xué)和烹飪與藝術(shù)等活動中，培養(yǎng)興趣、豐富知識、訓(xùn)練技能、創(chuàng)新思維、提升素質(zhì)并強化能力。

2.4 進行數(shù)字教學(xué)

在高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)《菜點制作》課程教學(xué)中，抓住教育信息化建設(shè)機遇，善于利用計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、信息技術(shù)、多媒體技術(shù)等開展數(shù)字教學(xué)，提升課堂教學(xué)質(zhì)量與效率。例如，在對《菜點制作》課程理論知識進行講解時，利用計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)挖掘有價值的教學(xué)資料，并根據(jù)課堂教學(xué)內(nèi)容、要求、學(xué)生實際學(xué)習(xí)情況，制作微課件。通過微課件，學(xué)生能對無法用語言表達清楚的教學(xué)內(nèi)容具有更為直觀、清晰的了解;可通過暫停、回放等功能使學(xué)生更好的掌握菜點制作流程、明確菜點制作要點、體會菜點制作過程中原材料的微觀變化;且學(xué)生可在課后進行自主復(fù)習(xí)，鞏固專業(yè)知識，提升實踐操作規(guī)范性。

3 結(jié)論

總而言之，教學(xué)方法創(chuàng)新是課程教學(xué)改革的重要手段，其目的在于提升課程教學(xué)質(zhì)量，促進課程教學(xué)作用的有效發(fā)揮。對此，應(yīng)在明確認(rèn)知教學(xué)方法創(chuàng)新重要性的基礎(chǔ)上，立足課程特征、內(nèi)容與要求，以先進的教學(xué)理論為指導(dǎo)，靈活運用教學(xué)方法，不斷提升教學(xué)方法創(chuàng)新能力，以增強教學(xué)方法應(yīng)用的科學(xué)性、有效性，為高素質(zhì)高能力專業(yè)人才培養(yǎng)奠定良好的課程教學(xué)基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]劉興龍，陳 韜，梁志紅，等.高職院?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式研究——以酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例[J].甘肅科技，2019，35（12）：67-69.

[2]馮智雄.烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式的實踐與探索[J].教育現(xiàn)代化，2019，6（28）：21-23.

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