在危困中誕生的美食

陽(yáng)軍

民以食為天。對(duì)于美食，我們更多的是追求味覺(jué)和視覺(jué)上的享受，但它的魅力卻不僅局限于此。美食既是文化，也是創(chuàng)造，有很多美味佳肴，誕生在不經(jīng)意間或危困時(shí)刻，流傳至今。

護(hù)國(guó)菜

川菜中有一道名菜叫護(hù)國(guó)菜。據(jù)說(shuō)，是御廚在皇帝逃難時(shí)，饑餓難忍中發(fā)明的。唐代安祿山、史思明作亂，唐明皇倉(cāng)惶出逃四川，在半路上糧盡援絕，唐明皇及手下餓得發(fā)慌。隨行的御廚，在無(wú)可奈何的情況下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯葉子，連同一些野菜，除去苦味熬成了菜湯，供皇帝一行果腹。由于饑不擇食，唐明皇覺(jué)得這湯比宮中的山珍海味還要好吃，追問(wèn)御廚叫什么菜，御廚在情急中，謊說(shuō)這是歷代名肴護(hù)國(guó)菜。從此，這道菜就成為四川名饌流傳下來(lái)。

魚(yú)腸劍

京菜中有一道名菜叫魚(yú)腸劍，實(shí)際就是油炸魚(yú)。制作方法是：將魚(yú)肉大片卷起來(lái)，用黃酒，精鹽腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油鍋炸至金黃色，魚(yú)身和炸熟的魚(yú)頭、魚(yú)尾拼成條整魚(yú)裝盤(pán)，澆上糖醋鹵汁。這道菜的來(lái)歷，伴隨著兩個(gè)歷史典故。在《東周列國(guó)志》中有這樣一段描述：專諸受吳國(guó)公子光之命，設(shè)法謀殺吳王僚，吳王僚愛(ài)吃烤魚(yú)，專諸投僚所好，特意到太湖城拜師學(xué)習(xí)烤魚(yú)的技藝，學(xué)成回到吳國(guó)。不久，在一次宴會(huì)時(shí)，專諸將一盤(pán)腹內(nèi)藏有名叫魚(yú)腸劍匕首的烤魚(yú)獻(xiàn)給是吳王僚，乘機(jī)從魚(yú)腹中抽出魚(yú)腸劍，刺死了吳王僚，專諸也因此被砍頭。

清代末年，有一天，御廚為慈禧太后做了這道菜。當(dāng)太后得知這道菜叫魚(yú)腸劍時(shí)，懷疑御廚居心叵測(cè)，意欲加害，憤怒詰問(wèn)。御廚心急如焚，突然靈機(jī)一動(dòng)，陪著笑臉對(duì)太后說(shuō)：這道美食吳王僚無(wú)福消受，只有太后紅星高照、洪福齊天才能享受。慈禧這才轉(zhuǎn)怒為喜，還賞賜御廚一番。從此，魚(yú)腸劍這道菜就上了太后的御膳菜譜。

龍鳳金團(tuán)

龍鳳金團(tuán)為寧波傳統(tǒng)名食，在港澳地區(qū)也頗有名。傳說(shuō)北宋末年，康王趙構(gòu)被金兵緊追，逃到一個(gè)曬谷場(chǎng)上，眼看金兵快要追來(lái)，曬谷的阿鳳姑娘靈機(jī)一動(dòng)，順手拿起一只谷籮扣在康王身上，她則坐在谷籮上，手拿竹竿佯裝趕雞，使康王躲過(guò)追兵。金兵去后，阿鳳連忙走進(jìn)屋里拿來(lái)兩只金團(tuán)給他吃，康王接過(guò)金團(tuán)說(shuō)：“姑娘，你知道我是誰(shuí)？我就是康王！”他隨手遞回阿鳳一只金團(tuán)說(shuō)，好心的姑娘，你救我度過(guò)難關(guān)，日后必報(bào)。

后來(lái)，康王在臨安做了皇帝，真的派人來(lái)迎娶阿鳳姑娘。一位糕點(diǎn)師傅得知了阿鳳救康王的始末，便制作了印有龍鳳飛舞，外滾金黃松花的金團(tuán)，并取名龍鳳金團(tuán)，還說(shuō)皇上吃過(guò)金團(tuán)，于是當(dāng)?shù)匕傩諣?zhēng)相品嘗，并把它當(dāng)成男女定親的必備品，沿襲至今。

佛跳墻

佛跳墻又名滿壇香、福壽全，是福建的一道名菜，屬閩菜系。據(jù)傳，清朝福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識(shí)。傳說(shuō)一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來(lái)做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰(shuí)知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是十八個(gè)菜一鍋煮的佛跳墻的來(lái)頭了。

虎皮毛豆腐

相傳，明太祖朱元璋幼年時(shí)，因家貧困，曾給財(cái)主家放牛幫工。他白天放牛，半夜還要起來(lái)與長(zhǎng)工們一起磨豆腐。他年紀(jì)雖小，但做事勤快，頗得長(zhǎng)工們喜歡，因此，長(zhǎng)工們盡量不讓他干重活。

財(cái)主知道后很不滿意，便將他辭退了。朱元璋沒(méi)辦法，只得和附近一座廟附件的小乞丐們混在一起。長(zhǎng)工們可憐他，每天從財(cái)主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟里的干草堆里，朱元璋悄悄取走與伙伴們分食。不久，父母兄長(zhǎng)相繼亡故，朱元璋便入寺當(dāng)了和尚，因朱元璋最喜愛(ài)豆腐，長(zhǎng)工們?nèi)哉諛铀蛠?lái)鮮豆腐藏放草堆里。一次寺里一連幾天忙著做廟會(huì)，長(zhǎng)工們見(jiàn)藏放的豆腐原封不動(dòng)就不再送了。廟會(huì)結(jié)束，朱元璋去取豆腐，卻發(fā)現(xiàn)豆腐上已長(zhǎng)滿了一層白毛，丟掉實(shí)在可惜，他就拿回廟中，偷偷地弄來(lái)油煎食之，覺(jué)得味道更鮮香無(wú)比。

以后，他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后，一次率十萬(wàn)大軍途經(jīng)徽州，令廚子取當(dāng)?shù)叵谱髅垢p三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴。

金絲韭黃

過(guò)去，寒冬臘月里新鮮蔬菜少，可在關(guān)中的臨潼，卻有一種驪山溫泉水澆灌后生長(zhǎng)的“金絲韭黃”，特別地鮮嫩味美。韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯，樣樣都好吃。有趣的是“金絲韭黃”的美名還是慈禧太后封賜的。

相傳，八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京的時(shí)候，慈禧太后出逃西行。這一天來(lái)到臨潼的驪山腳下，眼看餓得走不動(dòng)了。親隨太監(jiān)李蓮英令御廚用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的韭菜做成大包子給太后充饑。也許是餓得厲害，吃慣了山珍海味的慈禧，竟一氣吞下了幾個(gè)大包子。她覺(jué)味鮮無(wú)比，忙問(wèn)用的什么菜。李蓮英回答說(shuō)：臨潼韭菜。太后說(shuō)，此菜好吃，李太監(jiān)你真會(huì)辦事，應(yīng)該重賞。李蓮英叩頭謝恩說(shuō)，如今是九月天氣，有道是吃了九月韭，老佛爺開(kāi)金口。您老真是洪福齊開(kāi)，壽比南山啊。慈禧要李太監(jiān)多帶些韭菜，好路上隨吃隨用。李蓮英說(shuō)，這九月韭已是最后一茬鮮菜了。再吃就要等到明年陽(yáng)春三月了。慈禧一聽(tīng)，心中不快，只好叫下人將吃剩的大韭菜包子全帶上，路上食用。至今關(guān)中有抬食咯的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)與慈禧叫人抬韭菜包子有關(guān)。后來(lái)，慈禧念念不忘韭菜香，多次打發(fā)李蓮英去臨潼采辦。臨潼縣令接旨后左右為難，只好下令菜農(nóng)照辦，違者治欺君大罪。時(shí)值臘月，哪有青韭？菜農(nóng)們?nèi)绱蟮溑R頭，惶惶不可終日。這事讓天神知道了，為救黎民之苦，托夢(mèng)菜農(nóng)，快引驪山溫泉澆灌韭苗，再覆蓋厚厚的草簾保溫。數(shù)日之后竟奇跡般地長(zhǎng)出了金黃色的鮮韭。慈禧看到臨潼縣令送來(lái)鮮香金黃的韭菜，非常滿意，賞賜了縣令，并賜名為金絲韭黃。以后，臨潼的韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯也都成了地方美食，名揚(yáng)四海。