崇明草頭鹽齏

葉振環(huán)

崇明人將苜蓿的腌制品稱為“草頭鹽齏”。苜蓿，又名“金花菜”，被崇明人叫做“草頭”。草頭鹽齏是崇明人用獨特的腌制方法制作而成，已有幾百年歷史。其外觀為青黃色，賣相并不突出，但一入口，卻是酸甜生津、開胃爽口，別有一番風味，老幼皆愛。2015 年，草頭鹽齏的制作技藝被列入“上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

對于“草頭鹽齏”中“齏”的使用，起碼可以追溯到宋朝，詞人朱敦儒《朝中措》中所寫“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏”，這“黃齏”翻譯成崇明方言就是“黃腌齏”。有時，崇明人相互之間調(diào)侃，常常故意將“腌雞”與“鹽齏”混淆起來，一旦明白“真相”后全都哈哈大笑。

近日，國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和中國旅游協(xié)會向社會發(fā)布了2019 年全國鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品和能工巧匠目錄，880 個鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品和220 名鄉(xiāng)村能工巧匠入選。其中，崇明島的“農(nóng)本”崇明草頭鹽齏入選全國鄉(xiāng)村特色食品。為此，我專門走訪了生產(chǎn)商、上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目保護單位—— 上海農(nóng)家釀酒有限公司。

公司坐落在崇明區(qū)政府所在地城橋鎮(zhèn)南門港以西的利民路南側(cè)。接待我的是公司總經(jīng)理、我的多年摯友俞建榮。以前我只知道他在崇明島創(chuàng)辦酒廠，“農(nóng)本”崇明老白酒不僅在崇明島獨占鰲頭，還沖出海島走向世界，成為2010 年上海世界博覽會的地方特色專用酒。前不久，當我得知該公司生產(chǎn)的“農(nóng)本”崇明草頭鹽齏在遴選“全國鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品 ”中金榜題名時，內(nèi)心激動不已，為朋友的敬業(yè)有成點贊，更為家鄉(xiāng)特色農(nóng)產(chǎn)品的揚名出彩而自豪。俞建榮也興奮不已，在介紹草頭鹽齏的歷史和特點時，他的臉上綻放著滿滿的驕傲和自信。

草頭鹽齏就腌熟了，開壇的時候，一股清香撲面而來。此時的草頭鹽齏就像收割的稻柴和麥秸那樣金燦燦。曾經(jīng)鮮活的綠色經(jīng)過腌制，成為了金黃的顏色。嘗一口，有幾分咸，幾分酸，幾分鮮，相當開胃。

傳統(tǒng)腌制草頭鹽齏的方法比較講究：一是時間選擇有講究，清明節(jié)前后，草頭花次第開放，嫩草籽也快要結(jié)了，這時候的草頭已經(jīng)逐漸由嫩轉(zhuǎn)向老，是腌制的好時候;草頭太嫩水分足，腌制后容易變質(zhì);草頭太老，腌制出來不好吃;二是種植地選擇有講究，旱田（大面積的莊稼地）草頭與稻田草頭也有區(qū)別，旱田草頭不似稻田草頭那樣僵板和瘦瘠，旱田草頭葉大、糯性，稻田草頭葉小、硬性;三是腌制過程有講究，腌制草頭鹽齏的關(guān)鍵，除存放草頭的壇要潔凈和鹽適度外，就是要把草頭使勁地往壇里壓緊，緊密地腌制;放滿一壇后，壇口塞滿稻草，再覆上布或竹筍殼，最上面用竹爿繃緊;腌制草頭鹽齏的壇，通常將其倒扣在宅溝的淤泥之中，使之處于完全的密閉狀態(tài)。

三四個月過去，草頭鹽齏就腌熟了，開壇的時候，一股清香撲面而來。此時的草頭鹽齏就像收割的稻柴和麥秸那樣金燦燦。曾經(jīng)鮮活的綠色經(jīng)過腌制，成為了金黃的顏色。嘗一口，有幾分咸，幾分酸，幾分鮮，相當開胃。

作為崇明草頭鹽齏傳統(tǒng)制作技藝的傳承人，俞建榮告訴我，草頭鹽齏的腌制和烹飪方法近幾年也悄悄地發(fā)生著變化。就腌制而言，一方面隨著工廠化生產(chǎn)的形成，企業(yè)的腌制規(guī)模趨向大型化;另一方面隨著家庭生活水平的提高和食品種類的豐富，家庭腌制草頭鹽齏趨向小型化，數(shù)量也越來越少。他所經(jīng)營的上海農(nóng)本專業(yè)生產(chǎn)合作社種植了近54 萬平方米旱田草頭，年剪鮮草頭超過10 萬千克，腌制草頭鹽齏7 萬多千克。雖然有了一定的生產(chǎn)規(guī)模，但腌制工藝仍保留著傳統(tǒng)工藝。

誰曾想，草頭鹽齏——這道原本是鄉(xiāng)村僻野中十分普通的農(nóng)家菜，到如今大俗成了大雅，銷售一路走好，以致前往崇明旅游的游客一談起草頭鹽齏就津津樂道。草頭鹽齏炒飯還成為賓館飯店里的一道特色主食，讓人回味無窮。