小年夜聚會(huì)

楊周彝? 興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40 年， 每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

旅美多年的朋友G 君攜太太回滬過春節(jié)，我決定在小年夜設(shè)家宴招待， 同時(shí)還邀請(qǐng)了6 位朋友一起來(lái)。

因?yàn)槭沁^小年，所以必須按照過年的習(xí)俗備妥東西。拿出家傳的老古董“九子盤”，這是江南過年用的紅木果盒，里面有9 個(gè)瓷碟，各放9 種蜜餞干果：香榧子、拷扁橄欖、嘉應(yīng)子、糖冬瓜、糖蓮心、話梅、佛手果、蜜楊梅、松子。茶為龍井加檀香橄欖，用蓋碗泡，叫“元寶茶”，討口彩。

八涼菜

柚子雙松這是我獨(dú)創(chuàng)的美味。柚子肉300 克， 椒鹽松仁50 克，福建肉松50 克，橄欖油約20 毫升（1 勺），綿白糖10 克。

柚子去皮、去核，取肉，掰成小塊，放入一個(gè)大碗內(nèi)，再放入松仁、福建肉松、綿白糖、橄欖油后拌勻，裝盤即成。

柚子肉的酸甜多汁、椒鹽松子的特有清香、福建肉松的鮮美豐腴，三種不同的口感融合后， 形成了一種絕佳的風(fēng)味，尤其適合菜肴豐盛的酒宴。

熏魚取活青魚中段，切成小塊，起油鍋炸透; 配制調(diào)料：醬油、白糖、一點(diǎn)醋、蔥結(jié)、桂皮、茴香， 一起燒開;燒好的青魚浸入調(diào)料中，片刻后取出即成。

冬筍銀絲芥這是江南人過年的一道開胃菜。冬筍一只切絲，胡蘿卜一根切絲，銀絲芥500 克洗凈，切3 厘米長(zhǎng)的段;冬筍和胡蘿卜先起油鍋煸熟，再起油鍋煸炒銀絲芥，放入冬筍絲、胡蘿卜絲翻炒，加入鎮(zhèn)江香醋、白糖，炒熟冷卻后加橄欖油，拌勻即成。

新風(fēng)鰻鲞菜場(chǎng)購(gòu)風(fēng)鰻500 克，洗凈，加黃酒隔水大火蒸15 分鐘至熟，晾涼后剝?nèi)ヴ~皮，用手撕成小塊，食時(shí)佐以鎮(zhèn)江香醋。

醬蘿卜白蘿卜去皮、切片，用鹽和白糖腌制2 天，取出晾干;鍋內(nèi)加入適量清水、“六月鮮” 醬油、白糖、八角煮開，涼后放入白蘿卜片浸制一天即成。

手剝筍帶殼嫩竹筍用鹽水煮熟，吃時(shí)剝?nèi)スS殼，非常清鮮。

糟河蝦活河蝦500 克，剪去須，洗凈后煮熟， 冷卻后浸入糟鹵中靜置入味即成，糟香撲鼻。

涼拌海蜇（略）

八熱菜

腌篤鮮海外朋友吃不到這道菜，所以特地準(zhǔn)備。

竹筍500 克，豬肋條500 克，咸肉250 克， 百葉結(jié)250 克。竹筍切滾刀塊;鮮肉與咸肉切2 厘米大小的塊;百葉結(jié)用開水汆一下;鮮肉汆去血水，咸肉用熱水洗一遍后與鮮肉同鍋，加水至滿， 燉至九分熟;加入竹筍燉20 分鐘，用勺撇凈湯上浮油，再加入百葉結(jié)燉5 分鐘即成。

紅燒羊肉崇明山羊是江南特產(chǎn)之一，不帶膻味。江南人吃羊肉都是帶皮的，增加了羊肉的豐腴口感。

3 千克羊肉切塊，滾水汆過，加冰糖、醬油、雕王黃酒、桂皮、茴香和半個(gè)橘子皮，燜煮3 小時(shí)，至肉爛脫骨即成。

薺菜冬筍這也是過年菜。薺菜500 克切碎;冬筍一只切滾刀塊，用水汆熟，與薺菜一起大火煸炒。冬筍玉色、薺菜碧綠，清鮮爽口。

粉皮魚頭煲活大花鰱頭一個(gè)（約1.5 千克），對(duì)剖開，洗凈; 起油鍋，魚頭兩面煎一下，放入陶煲中，加紅辣椒、醬油、黃酒、高湯，燉煮1 小時(shí);起蓋， 放撕成小塊的粉皮兩張，加適量黑胡椒粒、青蒜。此煲鮮辣，食之倍暖。

蟹粉菜心（略）

大豐收紅薯、山藥、荸薺、慈菇、玉米、板栗、芋艿一鍋蒸熟，擺出造型上桌即成。

生煸海瓜子海瓜子是一種小型貝類，極鮮， 大火快炒，是極好的下酒菜。

清蒸東海鯧魚（略）

兩點(diǎn)心

蟹粉小餛飩、桂花赤豆蓮心羹。

水果沙拉

櫻桃、蓮霧、獼猴桃、草莓、蘋果、圣女果、鮮龍眼、香蕉，加蜂蜜和煉乳拌勻即成。

餐酒

國(guó)產(chǎn)“怡園酒莊”紅酒被多份國(guó)際葡萄酒雜志評(píng)為“中國(guó)第一紅酒”;十年陳“塔牌”雕王; 自制梅酒：將2.5 千克青梅放入壇子中，再放入2.5 升白酒和500 克冰糖，封存半年即成。

晚上6 點(diǎn)，朋友陸續(xù)駕臨。先喝元寶茶，吃點(diǎn)干果蜜餞，然后入席。席間，歡聲笑語(yǔ)不斷， 高潮是在著名的蟹粉小餛飩端上來(lái)的時(shí)候。G 君稱，已經(jīng)想了兩年。有朋友稱不想吃餛飩，但在薄如縐紗的皮子里隱隱透出的金色蟹粉的引誘下， 嘗后贊賞有加。幾位女士頗青睞我自制的梅酒， 也對(duì)那盤水果沙拉意猶未盡。

關(guān)于這一場(chǎng)精心準(zhǔn)備的小年夜聚會(huì)，臺(tái)大中文系教授林文月的話特別能夠表達(dá)我的心情：“宴客的樂趣，其實(shí)往往在于飲膳間的許多細(xì)瑣的記憶當(dāng)中。歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷?！?/p>