在古建筑里品嘗“非遺”貴州菜

沈嘉祿中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

幾年前一個(gè)春風(fēng)沉醉的夜晚，海上書法篆刻名家陸康先生舉辦了一個(gè)名為“樂耶”的派對，地點(diǎn)在上海虹中路“黔香閣”的“1877 古建會(huì)所”。那是一幢磚木結(jié)構(gòu)的清代老房子，室內(nèi)擺開了明代石雕、清代木雕，還有刺繡、大漆、竹編、書法、繪畫、老照片等布滿歷史皺紋的老物件。

元末明初，江南巨富沈萬三第九代后人在清代順治六年建造的祠堂

有 200 多年歷史的清代果毅親王允禮別院改建而成的會(huì)客廳

就在我細(xì)細(xì)品味的過程中，巧遇并結(jié)識了老房子的主人——李建忠，他是長樂集團(tuán)（新加坡）有限公司董事長、上海隱廬文化發(fā)展有限公司董事長、“黔香閣”餐廳創(chuàng)始人、首任上海貴州商會(huì)會(huì)長。李建忠當(dāng)過兵，經(jīng)歷了兩次對越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)的炮火洗禮，轉(zhuǎn)業(yè)回上海后在旅游局工作。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)讓他一腳踏進(jìn)室內(nèi)設(shè)計(jì)行業(yè)，那個(gè)時(shí)期上海一些標(biāo)志性的建筑內(nèi)部都留下了他的印記。

李建忠對中國傳統(tǒng)文化很有研究，在室內(nèi)設(shè)計(jì)中也經(jīng)常運(yùn)用傳統(tǒng)文化元素。受到客戶交口稱贊后，他意識到這可能就是未來室內(nèi)設(shè)計(jì)的一個(gè)亮點(diǎn)，于是不再滿足于在舊貨市場收集一些小零小碎，而是深入長江沿線的諸個(gè)村落，尋找瀕臨倒塌的明清古建筑。

第一次發(fā)現(xiàn)古建筑的遭遇令他至今難忘。那是在皖南山區(qū)的一個(gè)村子里，這幢老房子經(jīng)歷了幾百年的風(fēng)雨洗禮，煙熏火燎又使它遍體鱗傷，腐朽嚴(yán)重，搖搖欲墜。屋子里昏暗潮濕，兩戶農(nóng)民蝸居在內(nèi)，瓦罐天水、鹽齏白飯，時(shí)間在被動(dòng)的守望中冷凝。他撫摸著嚴(yán)重風(fēng)化的徽派木雕和磚雕，萌生了整體搶救古建筑的想法。當(dāng)然他是負(fù)責(zé)任的，每次買下老房子，他都會(huì)將房子的舊主安排妥當(dāng)。

黔元儺的內(nèi)景

穿越時(shí)光，將古建筑引進(jìn)上海

上海世博會(huì)城市足跡館中的《運(yùn)河城曲》，由李建忠捐贈(zèng)的古建筑來表達(dá)主題思想

接下來的十多年里，李建忠的腳步踏遍了全國9 個(gè)省的100 多個(gè)縣，累計(jì)行程5 萬千米。不斷地投入，不斷地發(fā)現(xiàn)，不斷地?fù)尵取?00 多幢古建筑被他保護(hù)下來，清洗、拆分、編號后再運(yùn)到上海，收藏在黃浦江邊一家船廠的庫房里。

進(jìn)入21 世紀(jì)后，李建忠在浦東陸家嘴一處空置廠房里開了“黔香閣”餐廳，將自己收藏的石雕、木雕、磚雕與現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)元素相結(jié)合，比如每間包房的門楣上都鑲了一塊老磚雕，所有門窗上的花板都是明清時(shí)期的老物件。老器物在新空間里的復(fù)活，贏得了中外顧客的欣賞與肯定。

在李建忠收藏的200 多幢古建筑里，包括福建的“楠木官廳”，這是曹維誠在福建任職期間的官廳，中廳有四根粗大的金絲楠木柱子，非常珍貴;江蘇“吳江官宅”是黎庶昌在吳江任知縣的一處官宅，面積不大，但精雕細(xì)琢、富麗堂皇;浙江“杜澤花廳”，為周漁璜在浙江任考官時(shí)的一處官邸;山西“紫莊四合院”，是張之洞在山西任巡撫時(shí)的一座官宅;上?！扒嗥只◤d”，是丁寶楨任職上海制造局時(shí)建的一處府邸，整棟建筑高大宏偉，雕刻精細(xì)。

“1877 會(huì)所”也是李建忠的得意之作。建筑的生命始于清晚期的1877 年，原本坐落在浙江衢州山村，被稱為“飛英樓”。在這個(gè)空間里，李建忠引入了一批見證上海開埠的老器物，比如英國的老鐵皮箱被拿來當(dāng)桌子，桌上金柱臺燈的綠燈罩映出幽幽光澤，酒紅色的絲絨大沙發(fā)旁邊是美國的Frigidaire 冰箱。20 世紀(jì)20 年代老上海的摩登風(fēng)情在此緩緩彌散。

讓古建筑活在當(dāng)下，重放光華

李建忠一直堅(jiān)持這樣的立場：“為搶救而收藏，為保護(hù)而開發(fā)，通過修復(fù)、開發(fā)、利用，使古建筑活在當(dāng)下，重放光華，繼續(xù)產(chǎn)生中國文化的影響力。 ”

2010 年上海世博會(huì)，城市足跡館里有9 幢古建筑大放異彩，從四五百年前“走來”的牌樓、戲臺和門廳，每天定時(shí)演繹地方戲曲，在雕梁畫棟中幻化時(shí)空交錯(cuò)的人間戲劇……中國運(yùn)河流域的城鄉(xiāng)風(fēng)光，由此活色生香地展現(xiàn)在世人面前。這9 幢古建筑就來自李建忠的私人收藏。

古建筑的再應(yīng)用，不僅僅是對古建筑單純的守護(hù)式保護(hù)，更是對一個(gè)民族傳統(tǒng)文化的守護(hù)與理解，還有精神層面的傳承與提升。

前幾年，李建忠把3 幢清代古建筑“楨槚閣”“英華樓”“都統(tǒng)樓”遷移到貴陽，建成了“黔元儺：貴州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體驗(yàn)中心”。這是貴州省內(nèi)唯一一個(gè)集發(fā)掘、研究、保護(hù)、傳承、應(yīng)用為一體的儺文化遺產(chǎn)館藏，里面設(shè)有黔元儺非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體驗(yàn)館、學(xué)術(shù)交流廳和國內(nèi)第一個(gè)多媒體、情景式非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體驗(yàn)餐廳。貴州美食、苗服銀飾、侗族大歌、安順地戲、德江儺戲、彝族撮泰吉，還有古法造紙和茅臺酒釀造技藝，這些平時(shí)總披著一層神秘面紗的“非遺”項(xiàng)目，在古建筑營造的氣場中成為民眾可以近距離體驗(yàn)的文化產(chǎn)品。李建忠的這種嫁接運(yùn)作不僅讓古建筑活了起來，為現(xiàn)代人的文化活動(dòng)服務(wù)，也為古建筑的保護(hù)、開發(fā)、利用提供了一個(gè)可以復(fù)制的案例。

李建忠說：“時(shí)間是建筑的第四個(gè)維度，每一個(gè)遺存下來的古建筑都蘊(yùn)藏著穿越時(shí)空的人文內(nèi)涵，建筑是凝固的歷史。”

當(dāng)“非遺”遇到美食

讓人們置身于老房子里品賞貴州風(fēng)味美食也是李建忠的創(chuàng)意。那天我們在“1877 會(huì)所”體驗(yàn)了一把。

貴州粉卷米豆腐

“黔香閣”里的菜肴點(diǎn)心分四個(gè)大類，清晰地傳遞出李建忠的人文情懷與價(jià)值取向。第一類是貴州傳統(tǒng)菜，第二類是海派貴州菜，第三類是創(chuàng)新貴州菜，第四類是“非遺”貴州菜。第一類，我們可以吃到烏江酸湯魚、鹽酸干燒魚、秘制盜汗雞、牛肚絲酸辣折耳根、酸菜蹄髈、遵義黃粑、遵義豆花面、風(fēng)味夾沙肉、安順破酥包、石鍋酸菜豆米臊燴飯等。

烏江酸湯魚

烏江酸湯魚是貴州菜中的經(jīng)典，做法來自苗家山寨，把燒開的米泔水釀制成醇厚的乳白色，再放入野生西紅柿，使之發(fā)酵腌制，然后以黃豆芽、小竹筍和野蔥為輔料，最后加入只在當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的木姜籽油，起到增香作用，并可使酸味濃烈，食后絕對開胃解膩。烏江魚肉切塊，汆湯撈起，肥腴不膩，嚼之有清雅的甘鮮。吃了魚塊，湯鍋內(nèi)再加一盤豆腐、一盤白菜，越煮越入味?？胺Q“鎮(zhèn)店之寶”的秘制盜汗雞也是點(diǎn)擊率頗高的一道名菜，精選草母雞，加香料腌制后放入汽鍋內(nèi)，沸水蒸，無需加一滴水，全靠蒸汽循環(huán)而成的蒸餾水滴落在汽鍋內(nèi)。盜汗雞肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，湯汁清鮮，滴滴精華。

干鍋肥腸

石鍋酸菜豆米臊燴飯也不可不嘗。貴陽的臊子，分軟臊和脆臊兩種。很多地方吃的臊子多為肉末，而貴陽的臊子屬于豪放派，廚師取用豬頸背上的一塊肉（一頭豬只夠取2.5 千克左右），肥瘦相間，層層相疊，切小丁后入油鍋炸，然后加入食醋、醬油、米酒釀（貴陽叫“甜酒”），這是脆臊，不噴醋的就是軟臊。脆臊是石鍋酸菜豆米臊燴飯的靈魂，我嘗了一口，果然勝過臺灣鹵肉飯，倘若放開吃，一個(gè)人可以吃下一大缽。

貞豐五色糯米飯

茅臺香螺、脆皮紅燒肉、紅燒烏江魚、椒麻鱸魚、魚唇湯、上湯西蘭花等屬于海派貴州菜。創(chuàng)新菜中則有秘制貴州三寶、泡椒珍珠鮑、香煎烏江魚、秘制香燜雞、豆腐干炒雞絲等。

令我印象最深的還是李建忠近年來嫁接成功的第四類：“非遺”貴州菜。

茅臺酒壇夜郎煲

“非遺”貴州菜就是將貴州境內(nèi)的“非遺” 手工藝和食物制作項(xiàng)目融入菜肴設(shè)計(jì)之中，體現(xiàn)的仍是貴州風(fēng)味，比如玫瑰糖潤天麻、水曬醋蘸烏江魚等。在此過程中，“非遺”項(xiàng)目通過美食被人們進(jìn)一步認(rèn)識，從而獲得更大的生存空間，提升了知名度和社會(huì)關(guān)注度。

青巖玫瑰糖問世已有100 多年，蜂蜜與玫瑰花瓣的結(jié)合，使這款小吃獨(dú)具風(fēng)味，而與野生天麻一起燉后，味道格外清甜，這款玫瑰糖潤天麻是很不錯(cuò)的餐前甜品。

赤水曬醋為純手工釀制，材料以麩皮為主，添加黔黨參等十余種中草藥制成醋坯，經(jīng)過兩三年高溫曝曬而成，具有色、香、酸、醇、濃的特點(diǎn)，酸甜可口，濃香味美，回味綿長。烏江魚塊裹粉油炸后外脆里嫩，在醋碟里一滾后入口，真夠酸爽！

茅臺夜郎煲，這道大菜是兩名服務(wù)員吆喝著抬進(jìn)來的，氣氛一下子進(jìn)入高潮。據(jù)說這道菜是夜郎國國王用來招待漢朝中央政府巡察官員的， 李建忠在挖掘整理時(shí)引進(jìn)了十年陳的茅臺酒壇， 將野生甲魚、黑毛豬腿、海馬、肥腸、石蚌（溪澗的石雞的一種）以及十余種名貴中藥加適量雞湯投入壇中，再將壇子置于一口大鐵鍋中央，壇子四周燃起木炭，足足烘烤18 個(gè)小時(shí)。上座年長嘉賓應(yīng)請移步解去綢帶，揭開壇蓋，一股芬芳的香氣撲鼻而出，贏得一片叫好！

酸菜炒湯圓

還有酸菜炒湯圓、安順道菜、威寧蕎麥餅烤香豬、貞豐五色糯米飯等“非遺”貴州美食，每上一道菜，就會(huì)播放關(guān)于這道菜的介紹短片，雖然時(shí)長只有一兩分鐘，卻可增長不少知識，加深對舌尖上“非遺”的感性認(rèn)識。

李建忠對我說：“文化是貴州最獨(dú)特的資源， 是最值得挖掘的寶藏。此前我是搶救古建筑，現(xiàn)在是站在古建筑的門檻上講好中國故事，而貴州故事對我而言是中國故事中極具神奇色彩的重要部分。我要以現(xiàn)場感和親臨感，讓更多的人了解神奇的土地以及在這片土地上生活的神奇的人?！?/p>