關(guān)于中職烹飪專業(yè)面點(diǎn)課有效教學(xué)的探究

摘要：社會(huì)的進(jìn)步需要各個(gè)方面的人才，且對(duì)人才素質(zhì)要求也是越來越高。尤其是餐飲烹飪領(lǐng)域的發(fā)展，不僅需要精湛廚藝，更需要?jiǎng)?chuàng)新思維，才能在時(shí)代的浪潮中日益俱進(jìn)。而烹飪專業(yè)教育是為餐飲界輸出素質(zhì)人才的基礎(chǔ)，只有培養(yǎng)學(xué)生推陳出新、艱苦奮斗的品質(zhì)，為烹飪專業(yè)注入蓬勃生氣，才能滿足現(xiàn)今餐飲業(yè)的人才需求。為此，教師需要及時(shí)轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，分析當(dāng)下課堂教學(xué)中存在的問題，結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況，做到因材施教，最大限度上將學(xué)生的才能發(fā)揮出來。

關(guān)鍵詞：中職烹飪 ? 面點(diǎn)課 ? 有效教學(xué)

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，對(duì)烹飪專業(yè)人才要求越來越高。為了培養(yǎng)出符合當(dāng)今餐飲市場(chǎng)需求的人才，中職烹飪專業(yè)對(duì)面點(diǎn)課的要求也越來越高，要求學(xué)生不僅能夠掌握市面上常見面點(diǎn)的制作方法，還需要在此基礎(chǔ)上，做到進(jìn)一步創(chuàng)新，為后續(xù)的深入學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備。但大部分中職學(xué)生都對(duì)烹飪專業(yè)理解片面，甚至有所誤解，更別說能夠正確理解面點(diǎn)課。而幫助學(xué)生理解課堂知識(shí)是教師的重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容，為此，要想學(xué)生深入學(xué)習(xí)面點(diǎn)課，教師首先就要幫助學(xué)生正確理解整個(gè)專業(yè)以及相應(yīng)課程介紹，并設(shè)計(jì)出科學(xué)有效的教學(xué)方案，以提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量。

一、現(xiàn)階段面點(diǎn)課教學(xué)中存在的問題

（一）學(xué)生缺乏對(duì)專業(yè)的理解

有相當(dāng)一部分學(xué)生沒有正確理解烹飪專業(yè)以及面點(diǎn)課，只是單方面認(rèn)為以后從事這個(gè)專業(yè)的工作就是“做飯的”、“做點(diǎn)心的”。這種對(duì)專業(yè)的偏向性誤解，容易讓學(xué)生對(duì)自己的專業(yè)感到迷茫，導(dǎo)致在學(xué)習(xí)上無法提起動(dòng)力，更別說對(duì)自己未來的發(fā)展做出規(guī)劃。

（二）教材過于陳舊

面點(diǎn)課程教材中大部分內(nèi)容已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)面點(diǎn)的要求，其中有許多用于教學(xué)的品種已經(jīng)淘汰于餐飲領(lǐng)域?；蛘邥幸恍┢贩N是某些地區(qū)的特色食品，沒有辦法普及到全國(guó)范圍內(nèi)，也不適合當(dāng)做教學(xué)材料。且近幾年來，市場(chǎng)上面點(diǎn)的創(chuàng)新品種層出不窮，深受廣大消費(fèi)者追捧。若現(xiàn)代面點(diǎn)教學(xué)不能及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，則無法激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和積極性，學(xué)生不能與時(shí)俱進(jìn)終將被淘汰，長(zhǎng)此以往，則不利于餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（三）教學(xué)形式單一

部分教師沒有轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，對(duì)于烹飪這種需要實(shí)際動(dòng)手操作的課程，教師依舊采取單方面授課的形式，往往是簡(jiǎn)單示范完所教授的面點(diǎn)品種，讓學(xué)生自行實(shí)操練習(xí)，缺乏相關(guān)理論知識(shí)的講解?；蛘呓處熓谡n形式相對(duì)創(chuàng)新，但專業(yè)技能不夠成熟，導(dǎo)致教學(xué)策略無法有效運(yùn)用到教學(xué)過程中。而學(xué)生只是通過聽和模仿的方式將課堂知識(shí)點(diǎn)簡(jiǎn)單記住，記憶好點(diǎn)的學(xué)生能基本完成面點(diǎn)產(chǎn)品操作的過程，記憶差的簡(jiǎn)直就是亂做一通。教師只是簡(jiǎn)單地示范，沒有講解相關(guān)原理，沒有分析市場(chǎng)發(fā)展形勢(shì)和需求，學(xué)生不僅無法充分吸收課堂知識(shí)，也無法提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手的能力，更別說提高學(xué)生的專業(yè)創(chuàng)新能力。

二、有效展開面點(diǎn)課教學(xué)的策略研究

（一）協(xié)助學(xué)生展開職業(yè)規(guī)劃

正確認(rèn)識(shí)烹飪專業(yè)是學(xué)生學(xué)習(xí)其中任何課程的基本前提，只有深入理解烹飪專業(yè)，學(xué)生才能全身心地投入學(xué)習(xí)。為此，在展開相應(yīng)課程教學(xué)時(shí)，教師需要為學(xué)生詳細(xì)介紹烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容、發(fā)展方向、就業(yè)前景等，適當(dāng)邀請(qǐng)?jiān)搶I(yè)的大師或畢業(yè)生來做演講、開展專業(yè)作品展示活動(dòng)、參觀高知名度餐飲企業(yè)等，幫助學(xué)生正確理解烹飪專業(yè)，做好職業(yè)規(guī)劃，進(jìn)而為后續(xù)的深入學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

（二）合理選擇教學(xué)內(nèi)容

對(duì)于當(dāng)下大部分面點(diǎn)課程教材，有許多教學(xué)案例已經(jīng)被淘汰，無法與時(shí)代接軌。現(xiàn)代社會(huì)對(duì)面點(diǎn)食品既要求口感美味、造型新穎，又要求營(yíng)養(yǎng)均衡，是新技術(shù)、新品種、新創(chuàng)意的進(jìn)一步融合。為此，教師需要轉(zhuǎn)變教學(xué)思想，大膽摒棄舊式教學(xué)模式，在面點(diǎn)課程中，可以將最近市面上流行的面點(diǎn)品種作為課堂教學(xué)案例。例如，對(duì)于市面上流行的“珍珠奶茶流心蛋糕”，教師可以為學(xué)生講解蛋糕和珍珠奶茶流心的制作原理，并在此基礎(chǔ)上加入課堂知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生將蛋糕和珍珠奶茶流心的制作工藝相結(jié)合，制作出美味可口的網(wǎng)紅產(chǎn)品。這樣既達(dá)到引起學(xué)生興趣的目的、激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新品種的欲望，又提高了教學(xué)質(zhì)量。

（三）優(yōu)化教學(xué)形式

若要有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量，教師必須不斷優(yōu)化教學(xué)模式。傳統(tǒng)面點(diǎn)教學(xué)主要采取教師一講到底、學(xué)生模仿的形式，不僅教學(xué)質(zhì)量低下，而且學(xué)生也無法充分理解吸收知識(shí)，不能達(dá)到學(xué)以致用的效果。為此，教師需要優(yōu)化教學(xué)模式，幫助學(xué)生深入理解知識(shí)。例如，教師在展開面點(diǎn)課教學(xué)內(nèi)容的前幾天，先布置一些課堂關(guān)鍵問題，并讓學(xué)生在家中試著制作或通過互聯(lián)網(wǎng)搜集相關(guān)的制作方法和視頻，在面點(diǎn)課堂教學(xué)中，鼓勵(lì)學(xué)生嘗試用自己所搜集的信息制作要求的面點(diǎn)品種，熟制后教師和學(xué)生對(duì)不同制作方法、不同配方的面點(diǎn)成品進(jìn)行品評(píng)比較，一起探討最優(yōu)制作方案，最后讓做得較好的學(xué)生分享學(xué)習(xí)心得，教師引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、勤于創(chuàng)新。這樣能夠有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)主動(dòng)性，幫助學(xué)生在解決問題的過程中，加強(qiáng)對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解，同時(shí)提高了學(xué)生專業(yè)創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新技能。

（四）提高教師專業(yè)素養(yǎng)

教師的專業(yè)素養(yǎng)直接決定了面點(diǎn)課的教學(xué)質(zhì)量。目前中職烹飪專業(yè)的面點(diǎn)教師大多是具有多年面點(diǎn)行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)技能水平較高的師傅和剛畢業(yè)不久、充滿活力朝氣、追求新潮飲食觀念的大學(xué)生，前者了解行情、技法純熟但缺乏理論知識(shí)和熟練的教學(xué)技能，后者追求新理念飲食、理論基礎(chǔ)扎實(shí)但缺少工作經(jīng)驗(yàn)、不了解市場(chǎng)發(fā)展形勢(shì)和需求、專業(yè)實(shí)操技能不夠。因此面點(diǎn)教師要想培養(yǎng)出符合餐飲市場(chǎng)要求、適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的學(xué)生，必須先全面提升自身的專業(yè)素養(yǎng)，尤其是日后將作為烹飪專業(yè)教育主力軍的年輕教師。如教師要將市面上常見的面點(diǎn)作為教學(xué)案例，首先教師需要對(duì)該面點(diǎn)品種做到知根知底，例如：該品種在市場(chǎng)上的受歡迎程度、品種特點(diǎn)、制作方法、涉及的制作原理、營(yíng)養(yǎng)理念等;并且能在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步創(chuàng)新。與此同時(shí)，面點(diǎn)教師還應(yīng)多向經(jīng)驗(yàn)豐富的大師、老教師學(xué)習(xí)專業(yè)技能和教學(xué)技能，接軌企業(yè)，時(shí)刻關(guān)注餐飲市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)向，保持與時(shí)俱進(jìn)，這樣才能夠更加詳細(xì)具體有效地進(jìn)行面點(diǎn)課堂教學(xué)。

三、結(jié)語

現(xiàn)代餐飲領(lǐng)域越來越重視對(duì)烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)，例如面點(diǎn)方面，需要面點(diǎn)師能夠在掌握基礎(chǔ)制作技能的基礎(chǔ)上，結(jié)合新時(shí)代下人們對(duì)面點(diǎn)的需求，做出創(chuàng)新。為進(jìn)一步培養(yǎng)創(chuàng)新性面點(diǎn)制作人才，教師需要及時(shí)分析出當(dāng)前教學(xué)中存在的問題，并設(shè)計(jì)出科學(xué)有效的教學(xué)方案，幫助學(xué)生在掌握制作方法的基礎(chǔ)上，深入學(xué)習(xí)，加強(qiáng)創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)：

[1]田菊平.關(guān)于中職烹飪專業(yè)面點(diǎn)課有效教學(xué)的探究[J].職業(yè)，2017，（17）：91-92.

[2]魏媛.關(guān)于中職烹飪專業(yè)面點(diǎn)課有效教學(xué)的探索[J].才智，2018，（32）：140.

（作者簡(jiǎn)介：梁慧，碩士研究生，食品加工與安全，教師，江門市第一職業(yè)高級(jí)中學(xué)。）