凱里特色魚醬酸品質(zhì)特性研究

周曉琴，石慶楠，陳中愛

(1.黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州 凱里 556000；2.貴州省農(nóng)科院生物技術(shù)研究所，貴陽 550025)

糟辣椒是貴州省黔東南州具有民族特色的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，以成熟的鮮紅椒輔以一定的香辛料密封發(fā)酵而成[1]。以魚醬酸為主要調(diào)味料的糟辣椒，因其獨特的風味和口感而被《舌尖上的中國》所報道，具有廣闊的市場前景。魚醬酸是以鮮紅椒與當?shù)匾吧郁~為主要原料，配以食鹽、生姜、白酒、醪糟、大米等，采用傳統(tǒng)的密閉發(fā)酵制成的半固態(tài)調(diào)味料[2,3]，因此魚醬酸具有獨特性、地域性和原生態(tài)性[4]。

相關(guān)研究表明，魚醬酸富含人體所需的必需氨基酸和非必需氨基酸、乳酸、檸檬酸、乙酸、酒石酸等有機酸[5]。 此外，魚醬酸還含有P、Ca、Fe、Zn等多種礦物元素[6]和辣椒堿等活性物質(zhì)[7]。但對不同企業(yè)來源的魚醬酸組分缺乏全面性、系統(tǒng)性的研究。因此，本研究選取了黔東南地區(qū)4家代表性企業(yè)生產(chǎn)的魚醬酸為研究對象，以糟辣椒為對照，對基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、金屬物質(zhì)、有機酸和辣椒堿等指標進行檢測及差異分析。通過營養(yǎng)學分析，對獨具地方特色風味的魚醬酸生產(chǎn)標準化、控制規(guī)范化提供了數(shù)據(jù)支持，為進一步積極開發(fā)魚醬酸民族特色食品奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

苗家魚醬酸：貴州苗家食品有限責任公司；綠之寶魚醬酸：貴州省雷山縣綠之寶野菜食品有限公司；永樂冷府魚醬酸：貴州省雷山縣永樂冷府魚醬酸食品有限責任公司；港橋魚醬酸、糟辣椒：雷山港橋魚醬酸合作社。本研究的魚醬酸樣品具有典型的代表性，采樣時間為2018年5月。

1.1.2 主要標準品

乳酸、亞硝酸鹽、鈣、磷、鐵、鋅、乙酸、檸檬酸、丁二酸、蘋果酸和酒石酸等標準物質(zhì)：購自國家標準物質(zhì)中心。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A型氣相色譜儀(配氫火焰離子檢測器，F(xiàn)ID) 美國安捷倫公司；1260型高效液相色譜儀(配紫外檢測器) 美國安捷倫公司；KDN-103F型定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；GD40型消解儀 奧普樂儀器有限公司；S433D型氨基酸自動分析儀 德國Sykam儀器有限公司；ZEEnit 700P型原子吸收分光光度計 德國耶拿分析儀器有限公司；TU-1901型雙光束分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 試驗方法

粗脂肪的測定依據(jù)GB 5009.6-2016中的方法；粗蛋白的測定按照GB 5009.5-2016執(zhí)行；氨基酸態(tài)氮的測定依據(jù)GB 5009.235-2016中的方法；總酸的測定依據(jù)GB/T 12456-2008中的方法；總酯的測定依據(jù)連續(xù)電位滴定法(食醋中總酸、總酯含量的連續(xù)測定)；亞硝酸鹽的測定依據(jù)GB 5009.33-2016中的方法(第二法分光光度法)；氨基酸組成的測定依據(jù)GB/T 5009.124-2003中的方法；鉀、鈉的測定依據(jù)GB 5009.91-2017中的方法；磷的測定依據(jù)GB 5009.87-2016中的方法(第一法)；鈣的測定依據(jù)GB 5009.92-2016中的方法；鐵的測定依據(jù)GB 5009.90-2016中的方法；鋅的檢測依據(jù)GB 5009.14-2016中的方法(第一法)；鉛的測定依據(jù)GB 5009.12-2017中的方法；總砷的測定依據(jù)GB 5009.11-2014中的方法；有機酸的測定依據(jù)GB/T 5009.157-2003中的方法；辣椒堿的測定參照王燕等的方法[8]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗平行進行3次，使用SPSS 17.0軟件進行統(tǒng)計分析，用 Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 魚醬酸和糟辣椒的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分分析

表1 魚醬酸與糟辣椒的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分含量Table 1 The content of basic nutrients content in fish sauce acid and fermented chili

注：“-”表示未檢出，不同小寫字母表示組間有顯著差異(p<0.05)。

由表1可知，4種魚醬酸和糟辣椒中水分、灰分和還原糖差異不顯著(p>0.05)，其中魚醬酸的灰分和還原糖含量均高于糟辣椒。魚醬酸中固形物和粗脂肪含量差異不顯著(p>0.05)，但與糟辣椒中差異顯著(p<0.05)。亞硝酸鹽在所有樣品中均未檢出。魚醬酸中蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、脂肪和總酯的含量顯著高于糟辣椒，分別是糟辣椒的2.06，1.46，1.78，3.54倍。魚醬酸中含有小河魚，經(jīng)微生物發(fā)酵后，魚醬酸中蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮和脂肪高于純辣椒為發(fā)酵原料的糟辣椒。氨基酸態(tài)氮含量可反映多肽及氨基酸的總體水平，一定程度上表征魚醬酸的鮮味，與糟辣椒相比，魚醬酸中更高的氨基酸態(tài)氮含量可起到提鮮的作用。魚醬酸發(fā)酵原料中的小河魚經(jīng)多種微生物發(fā)酵代謝后形成酯類。另一方面，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸和醇發(fā)生酯化反應(yīng)也可形成酯類化合物。因此，魚醬酸中含量較高的酯類物質(zhì)使其香味更為濃郁。

4種魚醬酸中基礎(chǔ)營養(yǎng)成分含量也存在差異。由表1可知，蛋白質(zhì)、總酸和總酯在魚醬酸中含量差異顯著(p<0.05)?？偹岷吭谟罉防涓~醬酸中最高(2.07%)，在港橋魚醬酸中含量最低(0.67%)?？傰ズ吭诰G之寶魚醬酸中最高(3.62%)，在港橋魚醬酸中含量最低(0.67%)，在苗家魚醬酸中含量較低。不同企業(yè)的魚醬酸制作工藝和原料來源不同，從而使魚醬酸中各基礎(chǔ)營養(yǎng)組分含量不同。張文華等[9]研究發(fā)現(xiàn)，魚醬酸中蛋白質(zhì)、粗脂肪、還原糖和總酸含量分別為2.46%～2.59%、2.52%～2.75%、0.23%～0.24%和2.74%～2.94%，與本研究的測定結(jié)果相近。此外，鄒大維也分析了魚醬酸的基礎(chǔ)營養(yǎng)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)灰分、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、脂肪和總酸的含量分別為5.2%～10.2%、2.65%～4.74%、0.14%～0.30%、0.90%～1.40%和1.77%～3.14%，其中灰分、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮和脂肪比本研究結(jié)果略高。

2.2 魚醬酸和糟辣椒的游離氨基酸分析

表2 魚醬酸與酸辣椒樣品氨基酸含量Table 2 The content of free amino acids in fish sauce acid and fermented chili g/100 g

注：“-”表示未檢出，不同小寫字母表示組間有顯著差異(p<0.05)。

由表2可知，魚醬酸中總游離氨基酸含量為0.83～1.44 g/100 g，顯著高于糟辣椒(0.55 g/100 g)，且綠之寶魚醬酸中總游離氨基酸含量是糟辣椒的2.62倍。魚醬酸中谷氨酸、賴氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸含量顯著高于糟辣椒(p<0.05)，谷氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和亮氨酸為主要游離氨基酸。其中谷氨酸含量最高(0.30～0.51 g/100 g)，這決定了魚醬酸的鮮味比糟辣椒(0.18 g/100 g)更為濃烈。其次賴氨酸在魚醬酸中含量較高(0.16～0.29 g/100 g)，而賴氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進人體發(fā)育，增強免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。魚醬酸游離氨基酸含量高于糟辣椒，其主要原因是原料中的魚富含蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過程中因微生物水解而產(chǎn)生較多的游離氨基酸，同時增強了魚醬酸的鮮味；糟辣椒主要以鮮紅椒為發(fā)酵原料，游離氨基酸主要來源于微生物發(fā)酵鮮紅椒而水解產(chǎn)生的游離氨基酸，因此游離氨基酸含量遠低于魚醬酸。

由表2可知，4種魚醬酸中各游離氨基酸含量差異顯著(p<0.05)。綠之寶魚醬酸中總游離氨基酸含量最高，苗家魚醬酸中含量較低。魚醬酸制作過程中，鮮紅椒和小河魚來源、比例、制作工藝和發(fā)酵微生物的不同，是4種魚醬酸中游離氨基酸含量差異顯著的主要原因。張文華研究發(fā)現(xiàn)，魚醬酸中總游離氨基酸含量為1.17%～2.27%，其中谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸為主要游離氨基酸，這與本研究的檢測結(jié)果相似。

2.3 魚醬酸和糟辣椒的礦物質(zhì)及金屬物質(zhì)分析

礦物元素在人體內(nèi)經(jīng)常充當各種酶、激素、維生素等活性物質(zhì)的核心成分，對人體正常的新陳代謝和健康起著重要的生理調(diào)節(jié)作用[10]。

表3 魚醬酸與酸辣椒礦物質(zhì)及金屬物質(zhì)的含量Table 3 The content of minerals and metallics in fish sauce acid and fermented chili mg/kg

注：“-”表示未檢出，不同小寫字母表示組間有顯著差異(p<0.05)。

由表3可知，礦物質(zhì)和金屬物質(zhì)在魚醬酸和糟辣椒中含量差異顯著(p<0.05)。魚醬酸和糟辣椒中鈉和鉀含量較高。鈉和鉀在港橋魚醬酸中最高，含量分別為39304.97，17707.60 mg/kg，分別在糟辣椒和綠之寶魚醬酸中最低。魚醬酸和糟辣椒制作過程中，添加適量的鹽以期延長魚醬酸和糟辣椒的貨架期，避免腐敗微生物的污染，因此魚醬酸和糟辣椒中鈉和鉀含量較高。鈣和磷是魚醬酸中主要的礦物質(zhì)，且鈣和磷含量顯著高于糟辣椒(p<0.05)。綠之寶魚醬酸中鈣含量最高(1927.27 mg/kg)，是糟辣椒的10.58倍。魚醬酸中磷的含量為729.25～892.70 mg/kg，其中永樂冷府魚醬酸中磷的含量是糟辣椒的4.78倍。磷和鋅在永樂冷府魚醬酸中含量最高，在糟辣椒中含量最低。鉛在檢測樣品中含量為0.07～0.23 mg/kg，糟辣椒中鉛的含量最高(0.23 mg/kg)，在苗家魚醬酸中未檢出，符合國家標準(Pb<0.5 mg/kg)。總砷含量為0.01～0.09 mg/kg，苗家魚醬酸含量最高，糟辣椒含量最低。魚醬酸和糟辣椒中礦物質(zhì)和金屬物質(zhì)含量差異顯著，原料中的魚是增加魚醬酸中鈣和磷的主要因素。

由表3可知，4種魚醬酸中的礦物質(zhì)和金屬物質(zhì)含量差異顯著。鈣和磷在魚醬酸中含量分別為707.30～1927.27 mg/kg和729.23～892.70 mg/kg。鈣主要存在于人體骨骼中，起著維持骨骼剛性的作用。鋅和鐵在魚醬酸中含量分別為3.16～5.16 mg/kg和8.28～29.36 mg/kg，鋅和鐵含量低于國家衛(wèi)生安全標準。魚醬酸中含適量鋅有利于促進機體生長，增加食欲，保持神經(jīng)興奮，可避免“低血銅癥”及缺鋅性貧血，能增強免疫力[11]。因此，鈣、磷、鐵和鋅等礦物質(zhì)是人體正常生理活動所需的，參與構(gòu)成人體組織結(jié)構(gòu)和遺傳物質(zhì)代謝，有助細胞功能正常發(fā)揮和維持健康狀態(tài)，并協(xié)助多種營養(yǎng)素發(fā)揮作用[12]。袁瑋等也對凱里魚醬酸的礦物質(zhì)及金屬物質(zhì)進行測定，發(fā)現(xiàn)鈣、鋅和鉛的平均含量分別為292.33，5.83，0.35 mg/kg，這與本研究的檢測結(jié)果相近。

2.4 魚醬酸和糟辣椒的有機酸分析

魚醬酸和糟辣椒中的酸類物質(zhì)來源于魚醬酸發(fā)酵過程和飽和脂肪酸的氧化降解，酸類物質(zhì)既是香味物質(zhì)又是呈味物質(zhì)。

表4 魚醬酸和糟辣椒中有機酸的含量Table 4 The content of organic acids in fish sauce acid and fermented chili mg/kg

續(xù) 表

注：“-”表示未檢出，不同小寫字母表示組間有顯著差異(p<0.05)。

由表4可知，魚醬酸和糟辣椒中有機酸含量差異顯著(p<0.05)。乳酸在魚醬酸和糟辣椒中含量較高(12.07～31.95 mg/kg)，不同來源的魚醬酸中乳酸含量差異顯著(p<0.05)，且苗家魚醬酸中含量最高。而湯慶莉認為凱里苗族酸湯的主要有機酸為乳酸，這是發(fā)酵型酸湯的一個重要特征[13]。且乳酸具有微弱的香氣，可以使魚醬酸和糟辣椒的風味更醇厚、柔和、酸感強。檸檬酸是第二大有機酸，含量為8.62～13.57 mg/kg，不同樣品中檸檬酸含量差異顯著(p<0.05)，港橋魚醬酸中含量最高。乙酸在魚醬酸和糟辣椒中含量為6.89～15.37 mg/kg，港橋魚醬酸中最高，乙酸對魚醬酸的風味具有良好的調(diào)和作用。酒石酸、蘋果酸和丁二酸含量較低，且在綠之寶魚醬酸和糟辣椒中未檢測到丁二酸。魚醬酸和糟辣椒的原料來源、環(huán)境微生物和發(fā)酵時間的不同是有機酸含量差異顯著的主要原因。魯楊等研究表明，酸湯中乳酸、乙酸和檸檬酸含量分別為11.67～28.64，7.39～19.80，9.87～22.60 mg/kg[14]，這與本研究的研究結(jié)果相近。而湯慶莉等表明，酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸和檸檬酸在凱里發(fā)酵型酸湯中的含量分別為0.02～0.27，0.01～1.31，0.65～15.99，0.01～1.99，0.16～0.38 mg/mL，這略高于本試驗結(jié)果。

2.5 魚醬酸和糟辣椒的辣椒堿分析

辣椒堿是魚醬酸的重要生物活性植物化學成分，研究表明辣椒堿具有多效藥理活性，例如抗氧化、抗炎、抗癌、抗細胞凋亡、保護神經(jīng)、鎮(zhèn)痛、減肥、抗瘙癢、促進食欲、降低血管相關(guān)疾病的風險等作用。

圖1 魚醬酸和糟辣椒中辣椒堿的含量Fig.1 The content of capsaicin in fish sauce acid and fermented chili

由圖1可知，4種魚醬酸和糟辣椒的辣椒堿含量差異顯著(p<0.05)，永樂冷府魚醬酸中含量最高(15.64 μg/g)，港橋魚醬酸含量最低(8.84 μg/g)。魯楊等研究表明，魚醬酸中辣椒堿含量為22.95～38.18 μg/g，這比本試驗結(jié)果略高。同時，諶小立等研究發(fā)現(xiàn)，4種貴州紅酸湯辣椒堿的含量范圍為406.15～428.75 μg/g干重。紅辣椒作為魚醬酸和糟辣椒的主要原料，辣椒配比不一致是辣椒堿含量差異較大的重要原因。

3 結(jié)論

對4種凱里魚醬酸的營養(yǎng)特性進行檢測分析，并與糟辣椒對比。結(jié)果表明：魚醬酸和糟辣椒中水分、灰分和還原糖含量差異不顯著(p>0.05)，部分基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、有機酸和辣椒堿含量均差異顯著(p<0.05)。魚醬酸中總游離氨基酸含量高于糟辣椒，以綠之寶最高；且谷氨酸、賴氨酸和蛋氨酸為主要游離氨基酸。魚醬酸中礦物質(zhì)顯著高于糟辣椒，鈣和磷最為明顯，鉛和總砷含量符合國家標準。魚醬酸和糟辣椒中的乳酸、檸檬酸和乙酸是主要有機酸。辣椒堿在魚醬酸和糟辣椒中含量為8.84～15.64 μg/g，永樂冷府中含量最高。本研究通過比較不同品牌魚醬酸的營養(yǎng)及活性成份，為科學合理地開發(fā)原生態(tài)民族食品提供了理論依據(jù)。