新時代高校食堂改革探析——以山東交通學院長清校區(qū)第一食堂為例

陳守朝 王海標

新時代高校食堂改革探析——以山東交通學院長清校區(qū)第一食堂為例

陳守朝 王海標

[山東交通學院后勤管理處]

隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，高校師生對美好校園生活的需求也越來越強烈。高校食堂須適應新的需要，與時俱進，變革創(chuàng)新，提升飲食服務水平。引進社會專業(yè)團餐企業(yè)，充分發(fā)揮其專業(yè)特長，是飲食服務改革的一條重要途徑。同時，要加強食堂運營監(jiān)督管理，核算成本，控制毛利，維護好師生利益，確保食堂公益性；食堂文化要與學校文化相融合，提升就餐環(huán)境品位；食堂工作要與育人工作相結合，營造食堂育人環(huán)境，發(fā)揮后勤育人作用。

高校；食堂；改革

中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。在高校，師生對后勤服務和食堂工作要求越來越高。高校食堂工作必須與時俱進，不斷提升軟硬件水平，以滿足師生對美好校園生活的需求。

山東交通學院長清校區(qū)第一食堂自2005年運行，與2014年啟用的第二食堂共同承擔長清校區(qū)2萬余師生的飲食服務工作。第一食堂存在建筑布局不合理、設施老化、屋面漏雨、管理人員少、經營班組弱和機制運行不暢等問題，因此服務水平低，就餐體驗差，師生滿意度不高。2019年，經充分調研論證，決定對第一食堂進行飲食服務改革，引進社會專業(yè)團餐企業(yè)。暑假期間升級改造，硬件條件大幅度改善。之后，飯菜品種翻番，價格合理，質量優(yōu)良，就餐環(huán)境優(yōu)雅，就餐人數為原來3倍，外賣進校園大幅減少，贏得廣大師生的普遍好評。省內多家媒體關注報道，濟南市市場監(jiān)督管理系統(tǒng)、省內外多所高校到校觀摩學習，提升了學校的社會美譽度。

一、與時俱進，不斷提升服務水平

適應新時代師生對美好生活的向往，對建筑裝飾、環(huán)境設施升級改造，由基本滿足單一化就餐服務轉變?yōu)樘峁╋嬍?、學習、休閑等多元化服務。一樓以大伙菜為主，二樓以風味小吃為主，三樓為經營性餐廳，形成了梯隊式餐飲消費結構，拓寬了師生“按需消費”選擇空間，可以滿足不同層次的飲食消費需求。還設立了書吧、英語角、才藝展示區(qū)、大屏幕電視觀看區(qū)，融入動車、輪船、交院歷史等交通文化元素，裝修裝飾精致、溫馨、舒適，深度挖掘其休閑、交流和學習的綜合服務功能，為師生提供了一個滿足多元化需求的綜合服務空間。

第一食堂提出的經營理念有：堅持高校餐飲的“服務性、公益性、政治性”原則，以為學校教學科研服務為宗旨；安全第一、效益第二；只用有品牌的真材料，只做有品位的放心吃；環(huán)境育人、服務育人；星星之火可以燎原，關鍵在于做好細節(jié)；安全，營養(yǎng)，高質，多樣化，做良心飯；選擇最優(yōu)秀的服務人員，建立全面的服務，為師生提供真誠、貼心、人性化的服務；一切為了師生，為了一切師生，為了師生一切。

三樓經營性餐廳，在菜品規(guī)劃上，以當下最流行的自選菜、自選水餃、自選火鍋、自選麻辣香鍋等自選模式，結合全國各地最流行的20余種風味小吃，優(yōu)化品種結構，滿足個性化需求。一、二樓為照顧家庭困難學生，提供低價菜、免費湯，保證質量與分量，讓家庭困難的學生有飯吃，少花錢吃飽飯。在根據課時安排除保障學生正點三餐供應外，其余時間也有就餐供應。在師生就餐時和師生交流溝通，征求師生意見，對師生的合理化建議積極采納，不斷提高服務質量和經營管理水平。

二、改革運營模式，引進社會專業(yè)團餐企業(yè)

第一食堂自運行以來，一直采取自管自辦方式經營，以窗口為單位外包，服務質量難以保證，承擔風險能力較弱。本次改革，以公開招標方式引進3家大型社會團餐企業(yè)。充分利用校內資源，發(fā)揮社會專業(yè)團餐企業(yè)的發(fā)展動力。社會團餐企業(yè)通過質量管理體系、環(huán)境管理體系、職業(yè)健康體系、食品安全體系、HACCP管理體系認證和專業(yè)化管理服務團隊，采用全新的運行模式，形成了多元化的飲食服務布局，經營方式靈活多樣，積極順應校內飲食服務需求，提供優(yōu)質的服務項目，師生對其飲食服務工作的滿意度大幅提升。

被食堂一層引進的是一家實力雄厚的企業(yè)，它在國內有30多個分店，28家服務單位，員工4萬余人，900余家食堂，日服務人次1000萬以上。被食堂二層引進的企業(yè)專業(yè)從事校園團餐及超市服務，服務100余家校園食堂，食堂由公司統(tǒng)一經營管理，統(tǒng)一裝修改造，統(tǒng)一規(guī)劃食品結構及經營管理方式，日常管理采用4D現場管理模式，整理到位，責任到位，培訓到位，執(zhí)行到位。進駐食堂三層的企業(yè)，其項目點分布于山東、安徽各處，現經營高校7家、中專院校5家、部隊食堂2家、企業(yè)食堂11家，嚴格貫徹執(zhí)行7S管理體系（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約）。

引入這些實力雄厚的社會專業(yè)團餐企業(yè)，其經營模式和服務質量得到了師生的普遍認可。

三、加強運營管理，確保食堂公益性

飲食服務改革為管辦分離模式，組建全新的管理團隊，根據管辦分離原則，制定了《飲食服務承辦單位考核管理辦法》，突出契約化管理，全過程量化考核，違約責任處置，安全一票否決，統(tǒng)一食材采購驗收，留樣檢測檢驗，嚴格成本核算，控制毛利率。還制定了全過程監(jiān)督考核量化細則，將量化結果與違約金關聯，經營窗口優(yōu)勝劣汰，餐飲服務不斷推陳更新，全面提升飲食服務質量，向師生提供滿意的餐飲服務。

后勤管理處飲食服務中心實行“監(jiān)督常規(guī)管理、監(jiān)督服務培訓、監(jiān)控質量成本，統(tǒng)一物品采購配送、統(tǒng)一收支結算，控制毛利率”的“三二一”運營機制。在飲食服務中心的監(jiān)督下，各經營單元自主經營，自負盈虧，獨立成本核算，各自負責運營范圍的經營策劃、常規(guī)管理、服務培訓、物業(yè)保潔和洗消、設備維護維修與成本核算。飲食服務中心負責對各經營單元進行質量監(jiān)控和成本監(jiān)控。委托第三方負責全部食品調料的統(tǒng)一采購、倉儲、配送和檢測，負責公共設施和建筑的維修，負責餐廚垃圾的統(tǒng)一外運。委托費用計入實際成本并由各經營單元按面積和營業(yè)額比例分攤。采購費用由第三方和餐飲企業(yè)直接結算。

制定科學的考核實施細則和可量化的工作標準，量化考核標準和負面清單項均對應相應扣分、扣違約金標準和實施細則，以合同和經濟手段對操作規(guī)程、工作標準、食品質量、食品衛(wèi)生、食品價格、服務質量、食品留樣、餐具清洗消毒、窗口及加工間和就餐環(huán)境等實施有效監(jiān)管。委托有資質的檢測機構對飯菜進行抽樣檢測，按照每周不低于3%的頻率對不同窗口的成品飯菜質量和數量進行抽檢，對飯菜質量和數量提出科學合理的評價，同時核算出成本。為飯菜質量和價格監(jiān)控提供依據，為合同履行提供支撐，保證飯菜質量、數量和價位的合理性，維護就餐師生利益。

為充分體現學校食堂的公益性，引進的餐飲公司的飯菜價格均由中心根據質量、成本等進行審核、審批，避免價格調整的隨意性，保證飯菜質量的穩(wěn)定性。中心確定主料、輔料、水電氣費、原材料及設備購置、物業(yè)服務等成本構成在營業(yè)額中的占比，財務依據月底盤點數據進行利潤控制核算，毛利超過規(guī)定的部分一律扣除，作為食堂伙食調節(jié)基金。

四、與學校文化相融合，提升就餐環(huán)境品位

高校食堂作為校園生活環(huán)境的主要場所，是校園文化的重要組成部分，是促進校園文化建設，提高學校文化軟實力的重要陣地。[1]第一食堂把交通文化與概念融入食堂環(huán)境設計之中，具有濃濃的交通院校特色，與校園交通文化相呼應。置身其中，具有交通人的強烈認同感和自豪感。

食堂二樓裝修結合交通學院為交通行業(yè)培養(yǎng)人才的特點，以“工業(yè)風”為主題。山東交通學院是以培養(yǎng)路、海、空、軌道交通專業(yè)人才為主的高等院校，食堂以這個特點為主題，用火車造型代表陸地交通；帆船造型則代表海上運輸；淡藍色天棚代表航空運輸；鐵藝格柵潛意識里代表軌道交通，讓來食堂的師生從視覺、聽覺、觸覺等方面都能感受到交通學院專業(yè)文化特色的魅力及工業(yè)文化的發(fā)展，為師生營造出別致的體驗情景。還在外觀、裝潢、陳設、餐飲、服務等方面對主題精雕細琢，在食堂裝潢文化長廊、柱子、墻壁、隔斷等部位上懸掛、展示大量精致的交通運輸行業(yè)發(fā)展歷史展板。

食堂三樓特色卡座區(qū)域以休閑、安靜、放松為主要思路，通過結合本校特色的交通文化，為廣大師生營造一個兼顧休閑及餐飲的舒適區(qū)域。整個空間通過線條和局部抬高手法進行區(qū)域上的視覺劃分，將卡座與就餐區(qū)的層次感清晰地展示出來。抬高部分通過分解、變形的設計手法將輪船的甲板造型融入其中，進一步提升空間內涵。自選區(qū)入口結合交院建校初期的入口造型，與清新現代的大環(huán)境相互碰撞，既體現濃重的歷史文化和創(chuàng)新精神，又傳遞出強烈的文化氣息。自選區(qū)內部整體結構以新舊融合、兼容并蓄的設計思路為出發(fā)點，頂面設計時打破常規(guī)，采用了類似火車頂面的造型，再結合簡潔大方實用的選菜臺，以及類似老車站的拱形門洞，烘托出濃重的折中主義氣息。

食堂一樓裝修以簡約、時尚、個性為主題，將相關元素與墻面裝飾相結合，以現代簡約的設計風格為主調。二樓餐桌椅部分軟包，頂棚更新，墻壁全包，增加柔和燈光。設計以自然采光為主，輔用人工燈光點綴處理，強調進餐的局部照明效果，食堂售飯臺窗口美化，色調統(tǒng)一。輔以花卉點綴，精心舒暢。三樓藍白相應，造型干凈整潔。通過美化裝飾，體現出濃厚的飲食文化和主題文化氛圍，為師生打造健康、時尚的就餐環(huán)境。二樓在食堂的菜品結構上也突出新概念菜品，既保留菜品的傳統(tǒng)做法，又在菜品的顏色、味道、盛器、名稱等方面突出文化氣息。食堂明顯位置放置美食與文化相結合的浪漫經典語句，使師生在享用美食的同時又能欣賞到美食文化的優(yōu)雅情調。

五、與后勤育人相結合，營造食堂育人環(huán)境

習近平總書記在全國教育大會上指出：“要把立德樹人融入思想道德教育、文化知識教育、社會實踐教育各環(huán)節(jié)，貫穿基礎教育、職業(yè)教育、高等教育各領域，學科體系、教學體系、教材體系、管理體系要圍繞這個目標來設計，教師要圍繞這個目標來教，學生要圍繞這個目標來學。凡是不利于實現這個目標的做法都要堅決改過來?！鄙綎|交通學院提出構建全員、全方位、全過程、全環(huán)境、全天候的“五全育人”新格局。

開辟學習空間，提升學校學風。傳統(tǒng)意義上的食堂是吃飯的地方，但一食堂改造升級后，就餐環(huán)境的改變，吸引一批學生到食堂學習。食堂設立了讀書吧，放置報刊書籍，學生可以邊吃飯邊讀書，更可以在非就餐時間讀書學習，休閑看書，陶冶文化情操。讀書吧內擺放綠色植物，燈光設置溫馨明亮，閱讀環(huán)境溫馨休閑。非讀書吧區(qū)域，非就餐時間也較為適宜讀書?？佳袑W生、學業(yè)緊張學生，在這里學習，節(jié)約由教室、宿舍到食堂的在途奔波時間，學習和就餐高效銜接。學生在這里刻苦學習，營造濃濃的學習氛圍，不僅激發(fā)、帶動其他學生的學習勁頭，還能營造并形成出學生多讀書、讀好書、刻苦學習的新潮流，使學習風氣越來越濃厚。此外，承辦企業(yè)還組織傳統(tǒng)文化講座、琴棋書畫比賽、古典詩詞朗誦等活動，引導職工及師生積極參與，學習氛圍進一步升華，學習與就餐有機融合在一起。

設置才藝展示空間，為學生提供活動舞臺，展示多樣才華，孕育才藝萌芽。食堂在傳統(tǒng)風俗節(jié)日精心組織相關活動，母親節(jié)組織“孝行天下日”活動，教師節(jié)組織“萬世師表日”活動，端午節(jié)組織“贈粽子”活動。就餐大廳設置休閑驛站，方便師生交流、瀏覽雜志、上網學習，節(jié)假日可在食堂組織文藝活動。食堂大屏幕才藝區(qū)為師生提供展示自我、自由發(fā)揮的舞臺，搭配兩側休閑水吧、咖啡、吧臺、卡座，形成放松舒適的沙龍地帶。

食堂是社會科技的縮影，時代科技運用于食堂，讓學生通過食堂窺見社會科技。在每個售飯口都配置了高檔菜品價目液晶顯示屏，展示菜品名稱、簡介、圖片、價格等，便于選擇菜品。就餐區(qū)增加電腦，便于同學查詢資料、收發(fā)郵件、網上折扣點餐等。食堂無線網絡覆蓋，建立微信餐飲，打造“微官網+會員卡+微門店+微全景+微定位+微訂餐+微團購+互動活動+無線打印機=餐飲行業(yè)的完善解決方案”。還建了點餐網站，用于同學點餐、生日聚會預定、菜品點評、服務明星評選、答題贈菜等活動。

[1]金朝暉，喬文奇，朱潔.高校食堂文化內涵的構建[J].高校后勤研究，2018（04）：20

（責任編輯：張寶嶺）