楊桂祥
淺談高校學(xué)生食堂風(fēng)味項(xiàng)目的管理
楊桂祥
[蘇州蘇大教育服務(wù)投資發(fā)展(集團(tuán))有限公司]
應(yīng)對當(dāng)前國家各行各業(yè)“高質(zhì)量”發(fā)展的目標(biāo),高校學(xué)生食堂如何在解決學(xué)生從“吃飽”到“吃好”的問題上,實(shí)現(xiàn)學(xué)生食堂服務(wù)育人的功能,滿足學(xué)生對美好食物的向往。根據(jù)目前國內(nèi)高校食堂風(fēng)味管理的現(xiàn)狀,結(jié)合風(fēng)味項(xiàng)目管理和服務(wù)中存在的問題,提出既尊重市場規(guī)律,又充分重視高校餐飲市場特點(diǎn),采取“因勢利導(dǎo)、以‘疏’為主”的高校學(xué)生食堂風(fēng)味項(xiàng)目的管理原則,來實(shí)現(xiàn)高校學(xué)生食堂管理和服務(wù)的良性循環(huán),從而為高校的“三全育人”提供更加可靠的保障。
高校學(xué)生食堂;風(fēng)味項(xiàng)目;競爭機(jī)制;三全育人
為進(jìn)一步落實(shí)國家全面實(shí)施“高質(zhì)量”發(fā)展的目標(biāo),滿足高等學(xué)校廣大師生不斷增長的食品安全和口味品種的需求,不斷完善高校后勤伙食管理和服務(wù)工作,促進(jìn)高校學(xué)生食堂全面健康的良性發(fā)展,筆者根據(jù)對部分高校學(xué)生食堂的調(diào)研,對如何加強(qiáng)高校學(xué)生食堂的風(fēng)味項(xiàng)目的管理工作進(jìn)行了探討和研究。
當(dāng)下國內(nèi)諸多高校的學(xué)生食堂在保障學(xué)生正常飲食的前提下,已經(jīng)逐步將風(fēng)味項(xiàng)目的運(yùn)營管理列入食堂管理和服務(wù)的一個重要內(nèi)容,但是隨著學(xué)生的需求不斷提升,學(xué)生食堂自身的規(guī)范性管理要求的提高,以及在風(fēng)味品種的選擇、管理模式上的不同,高校學(xué)生食堂在風(fēng)味項(xiàng)目的管理上存在不少的矛盾和問題。
原來“三大一青”的供應(yīng)品種已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)下高校學(xué)生的就餐需求,日益豐富的各式風(fēng)味飲食越來越為廣大學(xué)生追捧,現(xiàn)代高校餐飲飲食與社會餐飲的差別越來越小,高校餐飲管理和服務(wù)的工作目標(biāo),已經(jīng)從“如何讓學(xué)生吃飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭绾巫寣W(xué)生吃好”。
目前高校學(xué)生食堂提供的菜品品種主要有大伙自選快餐、南北風(fēng)味、中西式點(diǎn)心等,其中自選快餐所占的比重呈逐年下降的趨勢,據(jù)不完全統(tǒng)計,大部分學(xué)生食堂自選快餐的窗口面積已不足整個食堂供餐面積的50%,而營業(yè)額占總營業(yè)額的40-50%,甚至更低。
餐飲風(fēng)味為什么越來越受到廣大學(xué)生的歡迎呢?一方面,風(fēng)味品種的多樣性,讓學(xué)生有選擇的余地;其二,風(fēng)味品種的口味比較的靈活,更符合現(xiàn)代學(xué)生的口味需求;其三,風(fēng)味品種一般采取“現(xiàn)做現(xiàn)賣”方式,更能表現(xiàn)中式菜肴的色香味形;其四,風(fēng)味品種運(yùn)營的時間一般都更長,可以滿足不同時點(diǎn)就餐的需求等等。多重因素的共同影響,讓風(fēng)味品種從原來高校學(xué)生食堂的輔助“配角”變?yōu)榱烁咝W(xué)生食堂的“主角”。
高校學(xué)生食堂無論是學(xué)校自營,還是以市場化運(yùn)作的委托經(jīng)營,在學(xué)校學(xué)生食堂服務(wù)主體的運(yùn)營能力上,一般不具備開發(fā)各式風(fēng)味的能力。其中有多方面的原因:
其一,風(fēng)味品種的多樣性。一般中式廚師主打一種口味的菜肴,才能在本幫菜上精益求精,所以多種風(fēng)味的開發(fā)需要更多的廚師研究,而更多的人工開支會增加營運(yùn)主體的成本,研發(fā)的成本高無法承受;
其二,高校學(xué)生食堂的風(fēng)味品種不斷更替運(yùn)行,在不斷更替風(fēng)味品種的管理模式下,運(yùn)營成本高,造成服務(wù)主體運(yùn)營難;
其三,很多服務(wù)主體工作重心“重服務(wù)、重安全、輕產(chǎn)品”的意識,導(dǎo)致服務(wù)工作能力與水平高質(zhì)量,但是就其產(chǎn)品尤其是風(fēng)味產(chǎn)品的開發(fā)上,還與當(dāng)下高校學(xué)生食堂的需求存在很大差距。
總體而言,目前情況下一般在高校學(xué)生食堂服務(wù)的主體還不具備風(fēng)味品種自行研發(fā)的能力和成本空間。
高校學(xué)生食堂需要以風(fēng)味品種來滿足廣大就餐學(xué)生的需求,與風(fēng)味品種的特點(diǎn)和管理難度存在較大的矛盾的。
一方面,學(xué)校食堂管理中“限制”風(fēng)味品種的運(yùn)營,導(dǎo)致風(fēng)味品種的運(yùn)營跟不上學(xué)生的需求,學(xué)生日益增長的高質(zhì)量飲食文化生活得不到滿足,造成學(xué)生飲食的外溢(外賣、美食街等),帶來其他層面的學(xué)生安全管理問題;從高校學(xué)生食堂管理層面上,學(xué)生食堂越來越多的不滿足學(xué)生需求,必將造成高校食堂運(yùn)營的惡性循環(huán),不僅會造成高校學(xué)生食堂的資源浪費(fèi),更會或多或少影響學(xué)校的穩(wěn)定工作。
另一方面,從市場化運(yùn)行的高校食堂來看,服務(wù)高校學(xué)生食堂的社會企業(yè),除了提供必要的大伙保障性服務(wù)之外,更多還是希望通過花色品種來滿足不同消費(fèi)層次、不同口味需求、不同區(qū)域?qū)W生的飲食需求,更好地服務(wù)學(xué)校;社會餐飲企業(yè)在主體被“限制”風(fēng)味項(xiàng)目運(yùn)營的情況下,提升服務(wù)質(zhì)量、壯大企業(yè)發(fā)展也就難上加難。
鑒于目前高校食堂在風(fēng)味項(xiàng)目管理和運(yùn)營的實(shí)際情況,在高校餐飲市場旺盛的需求下,如何加強(qiáng)管理、規(guī)范運(yùn)營,筆者提出高校學(xué)生食堂的風(fēng)味項(xiàng)目管理,宜采取“因勢利導(dǎo)、以‘疏’為主”的原則,調(diào)動廣大后勤食堂工作者和服務(wù)主體的積極性,有效落實(shí)風(fēng)味項(xiàng)目的經(jīng)營和管理,滿足廣大就餐學(xué)生的需求,全面提升和推動高校后勤服務(wù)。
高校學(xué)生食堂的管理部門在充分了解學(xué)生餐飲需求的情況下,應(yīng)結(jié)合本?;蚓唧w食堂的實(shí)際情況,規(guī)劃學(xué)生食堂風(fēng)味項(xiàng)目,通過對風(fēng)味項(xiàng)目運(yùn)營規(guī)劃,完善和建設(shè)風(fēng)味項(xiàng)目運(yùn)營的基礎(chǔ)條件(包括設(shè)施設(shè)備的配置、操作流程的設(shè)定、成品驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)等)。通過對風(fēng)味項(xiàng)目的品種設(shè)置,規(guī)劃食堂整體的品種互補(bǔ)性,既全面提升各種品種的兼容,又避免相似品種的惡性競爭;通過對風(fēng)味品種的規(guī)劃,完善風(fēng)味品種運(yùn)營需要的各項(xiàng)基礎(chǔ)條件和運(yùn)行流程,為以后的日常運(yùn)行和管理,提供更加規(guī)范的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。
高校學(xué)生食堂管理的責(zé)任部門應(yīng)引導(dǎo)和建立規(guī)范的學(xué)生食堂服務(wù)主體市場競爭機(jī)制,以更好的服務(wù)學(xué)校和學(xué)生為目標(biāo),通過有效的管理要求,約束和規(guī)范進(jìn)入學(xué)校食堂的服務(wù)企業(yè),把好“入口關(guān)”,可建立學(xué)校服務(wù)企業(yè)信譽(yù)等級管理,或者借鑒其他高校后勤餐飲企業(yè)信譽(yù)等級或社會信譽(yù)等級等相關(guān)信息,實(shí)施學(xué)校學(xué)生食堂服務(wù)主體的市場準(zhǔn)入制度,預(yù)防各類糾紛的發(fā)生。
通過規(guī)范市場競爭機(jī)制,可有效規(guī)范進(jìn)入高校學(xué)生食堂服務(wù)主體的行為,在誠信經(jīng)營的社會大環(huán)境下,服務(wù)企業(yè)在充分調(diào)研市場和企業(yè)發(fā)展雙重約束機(jī)制下,必然會以認(rèn)真做好服務(wù)為目標(biāo),提升自身的服務(wù)質(zhì)量和水平,參與學(xué)校的各項(xiàng)服務(wù)活動;而學(xué)校管理部門也可通過競爭機(jī)制,來選擇更優(yōu)質(zhì)、更適合的服務(wù)主體為學(xué)校提供服務(wù),形成良好的“市場選擇服務(wù)”的運(yùn)行態(tài)勢。
在規(guī)范的高校學(xué)生食堂管理和服務(wù)競爭機(jī)制下,服務(wù)主體與管理部門之間的“甲/乙”雙方之間的關(guān)系,應(yīng)以合同或協(xié)議的形式進(jìn)行明晰,雙方建立的合約應(yīng)內(nèi)容完備,有利于雙方的共同利益,。合約的內(nèi)容中應(yīng)對各方的權(quán)利和義務(wù)進(jìn)行詳細(xì)的描述,將學(xué)校的要求進(jìn)行細(xì)化和量化,便于實(shí)際操作。
通過雙方的合約形式,利于明晰管理和服務(wù)雙方的職能,在管理上有據(jù)可依、在服務(wù)上有求必應(yīng)。而完備的合約管理機(jī)制,不僅可以規(guī)范和約束合約期限內(nèi)的服務(wù)主體的行為,更可以通過國家、行業(yè)等大數(shù)據(jù)平臺,建立長效的服務(wù)主體服務(wù)質(zhì)量平臺,來促進(jìn)和提升整個后勤食堂管理和服務(wù)的規(guī)范化。
在有效的合約管理模式下,管理部門可以依照合約的要求進(jìn)行管控,管控的主體也應(yīng)該以合約的主體為準(zhǔn)。服務(wù)主體在風(fēng)味項(xiàng)目運(yùn)營上的難度,服務(wù)企業(yè)之間的相互引進(jìn)或合作模式已成為常態(tài);對學(xué)校管理方而言,抓住管理主體和依據(jù)管理要求,達(dá)到滿足就餐師生的目標(biāo)。
落實(shí)了服務(wù)企業(yè)的主體責(zé)任,企業(yè)從長遠(yuǎn)發(fā)展角度,也會正視服務(wù)和管理工作中的問題,處理好與風(fēng)味項(xiàng)目的管理或合作模式,取得滿足學(xué)生需求和企業(yè)共同發(fā)展的目標(biāo);對學(xué)校食堂管理部門而言,落實(shí)了服務(wù)主體責(zé)任,也有利于學(xué)校管理工作的化繁為簡,有效落實(shí)學(xué)生食堂的安全和品質(zhì)管控。
高校學(xué)生食堂管理和服務(wù)工作,秉承的是“三全育人”理念,學(xué)生食堂管理和服務(wù)的各方主體均承擔(dān)著服務(wù)育人的責(zé)任和義務(wù);在學(xué)生食堂的管理和服務(wù)上,作為管理的甲方和作為服務(wù)主體的乙方,是服務(wù)育人職責(zé)的共同承擔(dān)者,目標(biāo)一致而分工不同,所以高校學(xué)生食堂的管理和服務(wù)工作應(yīng)堅持“共建共享”的原則,建立服務(wù)主體與管理主體相互聯(lián)動的學(xué)校后勤保障體系,建立后勤飲食服務(wù)共同體,從而保障和滿足學(xué)生的飲食需求,共同建設(shè)高質(zhì)量后勤飲食服務(wù)。
高校學(xué)生食堂作為一個“特殊”的場所,既承擔(dān)了廣大學(xué)生的飲食生活的主要任務(wù),又是學(xué)?!叭恕钡囊粋€重要戰(zhàn)場,需要后勤管理和服務(wù)部門,在順應(yīng)高校后勤社會化改革中不斷發(fā)展,在保障基本餐飲服務(wù)的同時,規(guī)范學(xué)生食堂運(yùn)行機(jī)制和風(fēng)味品種項(xiàng)目的運(yùn)營,運(yùn)用市場化的規(guī)則完善和提升飲食服務(wù)的質(zhì)量和水平,全面提升學(xué)生的生活質(zhì)量,維護(hù)校園的穩(wěn)定和健康發(fā)展。
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(責(zé)任編輯:張寶嶺)