高職啤酒品控技術(shù)教學(xué)內(nèi)容研究與實(shí)踐

溫慧穎

（長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130033）

啤酒品控技術(shù)是高職高專(zhuān)食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)（啤酒方向）普遍開(kāi)設(shè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課。本課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)是：使學(xué)生具備啤酒品控員職業(yè)崗位基本素質(zhì)，熟悉啤酒品控工作內(nèi)容與環(huán)境，掌握工作流程及品控管理技能?；谄鋵?shí)踐性較強(qiáng)、崗位任務(wù)明確等特點(diǎn)，本課程比較適合采用工作過(guò)程分析的方式來(lái)設(shè)計(jì)課程教學(xué)內(nèi)容。

1 課程設(shè)計(jì)的思路

從“崗位職業(yè)能力”分析出發(fā)，通過(guò)對(duì)啤酒企業(yè)品控工作崗位的分析，設(shè)計(jì)能力目標(biāo)和知識(shí)目標(biāo)，通過(guò)工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)，從“崗位工作內(nèi)容”分析著手，創(chuàng)設(shè)與崗位工作內(nèi)容相一致的學(xué)習(xí)性工作項(xiàng)目，從工作項(xiàng)目分解出來(lái)若干“工作任務(wù)特點(diǎn)”分析入手，設(shè)計(jì)教學(xué)方法、教學(xué)情景；從完成任務(wù)的結(jié)果出發(fā)，落實(shí)考核方案、評(píng)價(jià)機(jī)制；依據(jù)崗位任職要求，與行業(yè)企業(yè)深度融合，使其參與課程建設(shè)及校內(nèi)外實(shí)踐教學(xué)環(huán)境建設(shè)；課程建設(shè)必須適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)。

2 課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)

2.1 教學(xué)內(nèi)容的適用性與針對(duì)性

啤酒品控技術(shù)課程內(nèi)容的選擇和構(gòu)建是建立在對(duì)省內(nèi)外近百家啤酒企業(yè)、近百名啤酒品控管理人員、近300名畢業(yè)生的調(diào)研以及與專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的研討基礎(chǔ)上，根據(jù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)品控員典型工作內(nèi)容及其應(yīng)掌握的相關(guān)知識(shí)要素、素質(zhì)要求、能力要素，以職業(yè)能力為核心，以品控崗位工作任務(wù)特點(diǎn)及其工作過(guò)程為依據(jù)，來(lái)設(shè)計(jì)工作項(xiàng)目和任務(wù)；從內(nèi)在邏輯聯(lián)系出發(fā)，把工作項(xiàng)目分解為若干個(gè)工作任務(wù)，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)內(nèi)容，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，學(xué)習(xí)內(nèi)容針對(duì)職業(yè)崗位需要而非學(xué)科需要，從而保證學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容的一致性。

2.2 教學(xué)內(nèi)容選取原則

2.2.1 理論知識(shí)選取的原則 一是必需夠用。二是行業(yè)最新發(fā)展。三是職業(yè)資格證書(shū)考核應(yīng)知內(nèi)容。

2.2.2 實(shí)踐技能選取的原則 一是啤酒品控技能操作。二是企業(yè)工作過(guò)程與任務(wù)。三是企業(yè)品控工作能力。

2.2.3 教學(xué)內(nèi)容 充分考慮到以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向 以服務(wù)于“訂單”培養(yǎng)的啤酒生產(chǎn)、品控等啤酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展需要為宗旨，選取可操作、可規(guī)范評(píng)價(jià)、適合高職學(xué)生學(xué)習(xí)的工作任務(wù)，圍繞學(xué)生綜合素質(zhì)的提高來(lái)設(shè)計(jì)和取舍。具體操作：理論知識(shí)的選取以“夠用”為原則，注重中高級(jí)食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格證書(shū)考證知識(shí)、行業(yè)發(fā)展前沿知識(shí)以及可持續(xù)發(fā)展內(nèi)容；操作技能的選取則考慮企業(yè)品控崗位基本操作及核心操作技能，考慮啤酒生產(chǎn)企業(yè)真實(shí)工作任務(wù)和工作過(guò)程，職業(yè)資格證書(shū)考證內(nèi)容以及可持續(xù)發(fā)展綜合能力。

2.3 教學(xué)內(nèi)容選取依據(jù)

2.3.1 依據(jù)啤酒企業(yè)品控崗位對(duì)人才能力需求來(lái)確定教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 啤酒企業(yè)品控控制的重點(diǎn)是關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)，而不是全部的操作步驟。因此，在教學(xué)中要適當(dāng)增加關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)檢測(cè)內(nèi)容的課時(shí)量。其中，啤酒雙乙酰、麥芽汁a-氨基氮、啤酒酒精度的測(cè)定原理及操作比較復(fù)雜，應(yīng)該將這些內(nèi)容確定為該課程教學(xué)的一個(gè)重點(diǎn)和難點(diǎn)。

2.3.2 依據(jù)工作過(guò)程選擇教學(xué)內(nèi)容 目前，對(duì)于工作過(guò)程，有的關(guān)注生產(chǎn)和服務(wù)流程，有的強(qiáng)調(diào)活動(dòng)程序。姜大源教授認(rèn)為工作過(guò)程是在企業(yè)里為完成一件工作任務(wù)并獲得工作成果而進(jìn)行的一個(gè)完整工作程序。也就是說(shuō)，工作過(guò)程是綜合的、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的系統(tǒng)。因此，教學(xué)內(nèi)容的選取還是以過(guò)程性知識(shí)為主、陳述性知識(shí)為輔，即以實(shí)際應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)、策略的習(xí)得為主，對(duì)概念和原理的理解為輔。依據(jù)工作過(guò)程選取了原輔料、半成品、成品的相應(yīng)指標(biāo)作為學(xué)習(xí)內(nèi)容，分配理論和實(shí)踐課時(shí)數(shù)分別為30學(xué)時(shí)和48學(xué)時(shí)。

2.3.3 符合高職教育特點(diǎn) 要考慮以課內(nèi)與課外相結(jié)合的形式完成，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容形式和方法的設(shè)計(jì)，通過(guò)大中型企業(yè)啤酒品控檢測(cè)室的參觀，實(shí)驗(yàn)室模擬操作訓(xùn)練、實(shí)操競(jìng)賽、頂崗實(shí)習(xí)和社會(huì)服務(wù)等途徑來(lái)完成課程的實(shí)踐教學(xué)任務(wù)。

3 課程教學(xué)內(nèi)容的組織與安排

在設(shè)計(jì)本門(mén)課程教學(xué)內(nèi)容時(shí)，密切關(guān)注啤酒生產(chǎn)企業(yè)人才需求變化的趨勢(shì)，根據(jù)企業(yè)品控員所應(yīng)掌握的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)和核心能力的要求，以啤酒品控工作任務(wù)及其過(guò)程為依據(jù)，設(shè)計(jì)了3個(gè)學(xué)習(xí)性的工作項(xiàng)目和16個(gè)工作任務(wù)。具體工作項(xiàng)目及內(nèi)容如下：

3.1 項(xiàng)目一

原輔料品控，它包括的主要內(nèi)容有：①釀造用水酸堿度的測(cè)定。②釀造用水硬度的測(cè)定。③釀造用水氯化物的測(cè)定。④麥芽水分的測(cè)定。⑤麥芽浸出物的測(cè)定。原輔料品控總學(xué)時(shí)為34學(xué)時(shí)。

3.2 項(xiàng)目二

是半成品品控，它包括的主要內(nèi)容有。①麥芽汁總酸的測(cè)定。②麥芽汁糖與非糖比例的測(cè)定。③麥芽汁a-氨基氮的測(cè)定。④麥芽汁蛋白質(zhì)區(qū)分的測(cè)定。半成品品控總學(xué)時(shí)為16學(xué)時(shí)。

3.3 項(xiàng)目三

成品品控，它包括的主要內(nèi)容有：①啤酒的感官性狀的測(cè)定。②啤酒中微生物的測(cè)定。③啤酒色度的測(cè)定。④啤酒酒精度的測(cè)定。⑤啤酒原麥汁濃度及發(fā)酵度的測(cè)定。⑥啤酒中雙乙酰的測(cè)定。⑦啤酒中的鐵的測(cè)定。成品品控總學(xué)時(shí)為22學(xué)時(shí)。學(xué)院近三年來(lái)按照設(shè)計(jì)的教學(xué)內(nèi)容采取多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生在有限的課時(shí)內(nèi)真正掌握若干典型的啤酒品控工作技巧和能力，實(shí)現(xiàn)了與啤酒生產(chǎn)企業(yè)品控工作的接軌。