玉堂醬菜：一個醬園的三百年傳奇

蘇小小

在孫靜峰的精心治理下，玉堂醬園面貌為之一新。

清乾隆十七年臘月十一日，山東掖縣（今萊州市）教諭（分管祭祀教育的小官）孫擴圖家里的蘭花突然綻放，當(dāng)天他的三子出生，為了紀念蘭花綻放的吉兆，孫擴圖為這個兒子取名玉庭，乳名蘭生。

清嘉慶二十一年冬，孫玉庭正在南京剛剛上任兩江總督，一天一個姓冷的濟寧老鄉(xiāng)拜訪他。姓冷的人叫冷長連，他是濟寧有名的紳商，綽號“藥鬼子”（“鬼子”在當(dāng)?shù)匦稳莓惓＞鞯娜耍?，?jīng)營著藥鋪和錢莊。這一年初冬，冷長連帶了一批藥材由運河乘船到南京做生意，時逢價格暴跌，而一場連陰雨，更令存放在客棧的藥材發(fā)生霉變。正當(dāng)絕望之時，有好心房客告訴他新上任的兩江總督是濟寧人，何不找他求援。孫玉庭問明情況后當(dāng)場解囊相助，并吩咐店老板好好照應(yīng)。冷長連渡過難關(guān)，回到濟寧把銀兩加倍償還了孫家，從此冷孫兩家往來密切。

這一年在濟寧還發(fā)生了一件不大不小的事：蘇州人戴氏經(jīng)營的“姑蘇戴玉堂”醬菜鋪經(jīng)營出現(xiàn)困難，戴某決意賣掉店鋪回蘇州安度晚年。姑蘇戴玉堂是蘇州人戴玉寶于康熙五十三年在濟寧開創(chuàng)，開始是把蘇州原產(chǎn)的醬菜運到濟寧銷售，后來也根據(jù)山東當(dāng)?shù)氐目谖蹲灾埔恍┊a(chǎn)品，終于建成了比較大的醬園子。傳到第三代手里，姑蘇戴玉堂在濟寧已經(jīng)經(jīng)營了百年，品牌影響很大，但已經(jīng)搖搖欲墜。姑蘇戴玉堂要出售的消息引起了“藥鬼子”冷長連的注意。他想與孫家聯(lián)手購買它，既為報孫玉庭之恩，更重要的是想借助孫家的權(quán)勢。清嘉慶二十一年年底，冷孫兩家各出白銀500兩，盤下了姑蘇戴玉堂，并按照“賣店不賣字號”的協(xié)議，將“戴”去掉，改名“姑蘇玉堂”。

按照事先約定，姑蘇玉堂雖屬冷孫兩家共有，但由兩家聘請的代理人掛名經(jīng)營。清道光七年，冷孫兩家議定對玉堂實行經(jīng)理總管制，只收利不問事，一切經(jīng)營授權(quán)總經(jīng)理全面負責(zé)。經(jīng)冷孫兩家共同推薦，梁圣銘出任姑蘇玉堂的第一任總經(jīng)理。梁圣銘是18歲進玉堂的伙計，精明干練有魄力，很快被提拔到賬房管賬，不久又成了總會計。他上任總經(jīng)理后，大顯身手，使玉堂有了翻天覆地的變化。梁圣銘又對技術(shù)加以改進，生產(chǎn)出了味出江南又味壓江南的紅方腐乳。他注意研究當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，精心編寫了400多種菜譜，還生產(chǎn)出了在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎的金波藥酒。

在梁圣銘的苦心經(jīng)營下，冷孫兩家的資本金增長20多倍，玉堂也由一個小小的店鋪作坊發(fā)展成為一個大型手工業(yè)工場，成為濟寧獨一無二的大字號。清道光三十年梁圣銘病逝，此時東家才發(fā)現(xiàn)，玉堂對梁圣銘的依賴太大了，管理人才后繼乏人，盡管換了幾任總經(jīng)理，都無法阻止玉堂經(jīng)營下滑的局面。關(guān)鍵時刻，還是孫氏的家運救了玉堂。

道光二十四年，孫玉庭的孫子孫毓桂考取狀元，為孫家?guī)頍o以復(fù)加的榮耀。孫玉庭的另一個孫子孫毓汶于咸豐六年考中榜眼，再次光耀門庭。孫毓汶剛當(dāng)官時血氣方剛，竟然違抗親王僧格林沁在濟寧的捐餉號令，被革職除官，發(fā)配邊疆。才華橫溢的孫毓汶潛心攻讀，在朝廷官員大考中考得一等第一名，因此重入官場。此后他跟隨醇親王，迅速走紅，擔(dān)任刑部尚書、太子少保，光緒十一年升任軍機大臣，成為慈禧太后跟前的紅人，與榮祿、李鴻章同為后黨權(quán)臣，是控制軍政大權(quán)的實力派核心人物之一。

當(dāng)時的玉堂總經(jīng)理陳守和便打著孫毓汶的旗號，出入衙門，結(jié)交官長。陳守和通過結(jié)交達官顯貴，吸納他們的游資，籌集玉堂發(fā)展所需資金，使玉堂渡過了難關(guān)。為擴大宣傳、促進銷售，陳守和以“一兩白銀一字”的重金聘請著名書法家項文彥為玉堂寫了百字廣告。這100個字被放大后粉刷到臨運河的老店墻壁上，吸引了不少游人墨客觀賞，一時成為濟寧一景。以書法藝術(shù)擴大商品宣傳，極大提高了玉堂的知名度。玉堂的京冬菜、醬菜在京津一帶頗享盛名，名聲逐漸傳到了皇宮內(nèi)院，于是光緒十二年慈禧讓孫毓汶和順天府尹孫楫叔侄選小菜御用。

在孫毓汶任軍機大臣期間，他曾被人參劾，指控孫家既做官又經(jīng)商，與民爭利。孫毓汶趕緊讓家人退股，但冷氏非常著急：一是抽走了一半資產(chǎn)，玉堂經(jīng)營困難;二是沒有了孫家的庇護，他擔(dān)心勢單力薄。于是他請當(dāng)時的總經(jīng)理陳守和出面調(diào)停。最終冷孫兩家又達成合資經(jīng)營協(xié)議，但為了掩人耳目，孫家由未做官的長支后裔孫靜峰出資入股，主持大局。孫靜峰吸取了陳守和的教訓(xùn)，自己親任總經(jīng)理，進店后他以充實資金為名，邀請冷家增加股金，此時的冷氏在山西挖煤出了事故，已自顧不暇，并且由于長年從店中支取資金，已經(jīng)遠遠超出了資本金的數(shù)目。在這種情況下，冷氏只好提出退股。孫靜峰順?biāo)浦?，把冷氏以往的透支一筆勾銷，并且如數(shù)退還了原始股金。從此，冷氏徹底與玉堂脫離了關(guān)系，玉堂開始了孫氏獨家經(jīng)營的歷史。

不知是否有意為之，孫靜峰開始經(jīng)營后，玉堂醬園的堂號中“姑蘇”兩個字消失了，玉堂醬園以新人新名新氣象開始了一場大改革。孫靜峰調(diào)整了管理體系，打破了原有的金字塔式管理結(jié)構(gòu)，實行了扁平化的管理體制。按業(yè)務(wù)分類劃分管理部門，按工藝流程劃分“七行八作”，實際上“七行”是“八作”的前期流程，但互相獨立分工，這就類似目前在企業(yè)管理上流行的“流程再造”和“企業(yè)內(nèi)部市場鏈”。

孫靜峰非常注重新產(chǎn)品的開發(fā)，在這方面他的得力助手是其長子孫笠樵。孫笠樵是清末秀才，擅詩文，有才華，他給新研制的露酒起了許多充滿詩意的名字：萬國春、豐年樂、合家歡、宴嘉賓、醉重陽、滿庭芳、菡萏香、冰雪露等，并且還設(shè)計了許多飲酒的講究：大年初一飲用“合家歡”，三月份飲“滿庭芳”，六月份飲“菡萏香”，九月份飲“醉重陽”，請客應(yīng)酬飲“宴嘉賓”等。各種露酒配以詩文，富有詩情畫意。

在孫靜峰的精心治理下，玉堂面貌為之一新。1910年6月，南洋勸業(yè)會在南京西北公園附近舉辦，會上玉堂的醬油、醬菜等獲優(yōu)等獎;1914年召開的山東省第一次物品展覽會上，玉堂更是大放異彩，獲得30多項金獎;1915年，玉堂按照北洋政府工商部的通知派代表孫敏卿赴美國參加了巴拿馬太平洋博覽會，結(jié)果玉堂的四種露酒獲金牌;到1920年，孫靜峰離職時，玉堂的年營業(yè)額已達到銅元80多萬吊，是山東非常有影響的品牌企業(yè)。

孫氏盡管已經(jīng)顯赫了數(shù)代，被稱為“江北士族”，但大多走的是讀書進仕的道路，自己獨立做生意是從孫靜峰開始的。孫靜峰有五個兒子，由于長子孫笠樵才華出眾，加上輔助父親經(jīng)營有功，1920年，孫靜峰把總經(jīng)理的寶座讓給了孫笠樵。但才華橫溢的孫笠樵性格孤傲清高，接任總經(jīng)理后愈加如此，對忙忙碌碌做生意有些厭倦，他只是依照其父孫靜峰的章法維持經(jīng)營而已，玉堂境況有所退步。

1927年，反目相向的孫氏兄弟五人正式分家，此時，玉堂共有資金60萬吊，兄弟五人各分得10萬吊，留下資金10萬吊設(shè)立了共有的堂號篤玉堂，負責(zé)孫家對外的人情往來、喜慶喪吊。其余孫氏家族的土地、房產(chǎn)也按五份均分。被分肥之后的玉堂資金捉襟見肘，又趕上軍閥混戰(zhàn)、民不聊生，經(jīng)營難度可想而知。面對亂世景象和分家造成的殘破家業(yè)，加上兄弟和世人的譴責(zé)，孫笠樵心灰意冷，逐日消沉。1929年，看破紅塵的孫笠樵出走杭州，在西子湖畔自建了別墅，雖然沒有正式出家，也終日身穿袈裟、吃齋念佛。

在孫笠樵出走杭州的七年間，玉堂的店務(wù)由他委托的總會計張慕軒主持，他一切按老章法辦事，慘淡經(jīng)營。1936年，孫笠樵的三弟孫野農(nóng)繼任玉堂總經(jīng)理。僅僅兩年后，他就因挪用資金和與自己私產(chǎn)“關(guān)聯(lián)交易”被兄弟們罷免。1938年1月，濟寧淪陷于日軍，孫氏后人遠走高飛，玉堂僅剩了一個總會計袁奉莪維持。1938年8月，五兄弟中最小的孫篤丞走馬上任玉堂總經(jīng)理。孫篤丞幼時受過西式教育，經(jīng)過商業(yè)實踐，精通經(jīng)營之道。盡管苦心經(jīng)營，但到抗戰(zhàn)勝利時，玉堂的凈資產(chǎn)僅剩了6萬多元，瀕臨倒閉……由是可觀，玉堂醬園數(shù)百年的風(fēng)雨歷程，恰恰證明了國破民殤的必然規(guī)律。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）