誠摯的精神打造創(chuàng)意的料理

2020年《北京米其林指南》正式揭曉。北京瑜舍酒店京雅堂中餐廳摘得一星。

京雅堂餐廳自2013年開業(yè)以來，贏得了北京這座大都會城市的眾多美食家的青睞，成為北京烤鴨首選目的地。在過去的6年里，京雅堂得到了許多知名媒體的認(rèn)可，并以極富創(chuàng)造性的中國地方美食贏得了當(dāng)之無愧的聲譽。以中式戲院風(fēng)格裝修為基調(diào)的京雅堂有著別樣的中式風(fēng)情，中心設(shè)計區(qū)域為公共用餐區(qū)，餐廳名字中的“堂”取自中文“廳堂”，有廣宴賓客、高朋滿座之意。內(nèi)部設(shè)計展現(xiàn)深淺不一的光漆顏色，同時具有紫紅色和深橘色的細(xì)節(jié)及裝飾性亮點可充分吸引客人目光。

瑜舍總經(jīng)理柏熙明表示：

“米其林的獎項對任何餐廳都是極大的認(rèn)可。這無疑是對廚師和服務(wù)團(tuán)隊的一個有力肯定，充分證明他們細(xì)致入微的態(tài)度致力為客人創(chuàng)造完美的就餐體驗。京雅堂能夠獲得如此殊榮，讓我們感到無比自豪，正是瑜舍的廚師們以誠摯的匠心精神與令人贊嘆的創(chuàng)意作品，為賓客打造了飽受贊譽的體驗?！?/p>

對話京雅堂主廚李冬

Q+《美食》雜志 A=李冬

李冬 作為京雅堂行政總廚的他，擁有超過20年的烹飪經(jīng)驗。他相信食無定法，匠心為上，所以每道菜品他都要求真材實料的用心烹飪，堅持匠心品位。將中國各地特色菜品呈現(xiàn)在北京，采集各地食材，將中國菜的本味原汁原味呈現(xiàn)。

Q：京雅堂獲得一星，對您來說意味著什么？

A：首先，米其林餐廳意味著對團(tuán)隊的肯定，這是對餐廳服務(wù)、出品標(biāo)準(zhǔn)、餐廳環(huán)境等全方位的認(rèn)可。這讓我和團(tuán)隊都感到欣慰和鼓舞。然后，我也很高興有米其林這樣的國際性品鑒機構(gòu)能夠在北京發(fā)布榜單，能夠?qū)⒈本┑娘嬍惩葡驀H。當(dāng)然，我們也會感到些許壓力，我們要守住榮譽甚至取得更好的成績還需要更多的努力。

Q：作為京雅堂的行政總廚，您覺得京雅堂有什么與眾不同之處？

A：首先京雅堂的定位不是單一的地域菜單，我們不拘泥于某一種特定的風(fēng)味，而是將全國各地的飲食文化融匯在菜單里，讓食客品嘗到更加多元的菜肴。其次我們堅持選用原產(chǎn)地食材，且必須保證食材的新鮮程度和水準(zhǔn)，這樣才可以將當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土還原。然后，我們的制作過程是守規(guī)矩的，古法中符合原理的部分我們一定會嚴(yán)格遵循，這樣才能保證每一次的出品都始終如一，就像我們的北京烤鴨，鴨坯的制作過程絕不因為趕時間而縮短任何一個流程的時間，所以客人對我們的烤鴨才會有很高的認(rèn)可。最后京雅堂的葡萄酒選擇是非常多樣的，我們主張餐配酒的飲食方式，推崇中國的酒莊。堅持將中國本土酒莊推薦給我們的客人。

Q：在您的職業(yè)生涯里有什么印象深刻的事？

A：剛開始接觸廚師這個行業(yè)的時候，師傅教的、書本上看的就認(rèn)為都是對的，但是入行久了之后，開始深入到餐品的出處去實地接觸，才發(fā)現(xiàn)還是會有認(rèn)知上的誤區(qū)。最初廣東菜有一道拌水芹香，我對這道菜的理解是拌水，芹香。就是用西芹、木耳、白果等食材去炒制，結(jié)果去了廣東才知道有水芹這種食材。這個事情對我印象深刻，要深入當(dāng)?shù)?，才能知道如何做地道的風(fēng)味。

Q：您覺得創(chuàng)造一份美味料理，需要哪些付出？

A：一道菜所呈現(xiàn)的不只是當(dāng)時當(dāng)?shù)爻尸F(xiàn)在餐桌上的那一盤餐，它的背后是廚師幾十年的經(jīng)驗積累和成就。廚師的精湛刀工很重要。其次，廚師還要了解食材的特點、搭配的原理。最后你還要找到最好的出產(chǎn)地，當(dāng)然價格還要合適。所謂讀萬卷書，行萬里路，天文、地理、歷史廚師都要有所了解，才能做到最好的呈現(xiàn)。

Q：您在創(chuàng)新一道新品時靈感來源于哪里？

A：首先我個人是喜歡研究古書的，中國的飲食文化歷史悠久，我相信那些古老食譜是我們創(chuàng)作的根基所在和靈感源泉。其次，我近些年也在研究西式烹飪及呈現(xiàn)方法，希望可以帶給京雅堂的客人更多的驚喜。