常州菜——江南文人菜

秦益霖　王勁

常州菜好吃，常州菜遠悅近來，常州菜是常州人的驕傲，這是共識是不辯的事實。然而什么是常州菜？常州菜的特點是什么？常州菜的文化是什么？還是仁者見仁、智者見智，作為在常州生活了25年的居民有話可說，作為常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校校長、常州菜研究院和常州旅游文化研究院院長有觀點想談，恰逢常州申請世界美食之都之際常州文化旅游局約稿，雖然時間很緊，但是還是很愿意從不同的維度來談?wù)剛€人的觀點和想法，期待發(fā)揮拋磚引玉的作用。

首先從具象的形而下的維度來探討什么是常州菜，常州菜是常州人創(chuàng)造、傳承的，反映常州人情趣特點、文化歷史的地方菜。具有“本味見長”、“博采眾長”、“常推常新”、“長于服務(wù)”四“chang”特點，簡稱“常菜”。

常州人的嘴比較“叼”，特別追求菜肴“本味”之鮮，這種“本味”不同于四川菜的“麻辣”、湖南菜的“香辣”、貴州菜的“酸辣”，也不同于相鄰城市的成味、甜味。常州菜為突出“本味”，多用新鮮、時令食材，菜品呈現(xiàn)“一菜一味”，該鮮則鮮、該甜可甜、該辣也辣。為突出“本味”之鮮，善用“豆齋餅”之類食物輔材來提鮮助鮮。當然常州人追求“本味”時鮮是有豐富多變的食材基礎(chǔ)的，常州地處中國氣候最好的江南魚米之鄉(xiāng)，坐擁一江、一山、四湖（長江、茅山、太湖、隔湖、長蕩湖、天目湖）四季分明、物產(chǎn)豐富，堪稱吃貨的天堂。

常州人開放包容，為更好突出“本味”，其烹飪工藝上“博采眾長”，廣泛吸收各菜系之長包括西餐、日料和東南亞菜的一些做法。常州大街小巷各類餐館雖形態(tài)各異，但多有一個共同的特點，當你坐下時多會推介本店的時令新菜，同樣一個“獅子頭”一年四季用料各不相同因時而化，推陳出新是飯店留住?？偷挠驳览?，即便是百年老店每年也多有30%左右的新品，所以菜品的形式可謂“常推常新”。這些創(chuàng)新也引領(lǐng)著周邊地區(qū)的菜肴的時尚與發(fā)展。喜歡到外地旅游的常州人在用餐時有一個特別不適應(yīng)的地方，那就是用餐時的服務(wù)質(zhì)量，常州人朋友聚會都要求“包廂”，在外地一般一個服務(wù)員要管2個及以上的包廂，用餐時你會因為服務(wù)跟不上，不停叫喊服務(wù)員，常州人戲稱在外地常常享受的是“喊叫”式服務(wù)。在常州稍微講究一些的飯店包廂一般有2個左右的服務(wù)員，他們服務(wù)及時、迅速、細致、周到，該出現(xiàn)時出現(xiàn)，不該出現(xiàn)時退出，常常感覺不到服務(wù)員的存在，所以“長于服務(wù)”是常州菜的難以分割的要素。

如果從抽象的形而上的維度來探討什么是常州菜，常州菜是江南文人菜，源自人文始祖季札之“周禮吳傳”，融北方齊魯蕭氏之貴氣，集江南運河漕運之精氣，聚數(shù)千進士名家之文氣，呈現(xiàn)“愛面子、守清廉、好浪漫、樂低調(diào)”的中庸之道、君子風范。

秦益霖

三級教授，研究員，碩士生導(dǎo)師，常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校校長，常州菜研究院院長，工信部行指委自動化教指委委員，全國技能大賽優(yōu)秀裁判，江蘇省“333”高層次人才。

王勁

教授，常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校副校長，常州菜研究院副院長，全國餐飲職業(yè)教育教學指導(dǎo)委員會委員，中國餐飲文化研究專業(yè)委員會副主任，江蘇省職業(yè)教育旅游類教科研中心組副組長。

到常州作客的朋友一方面感嘆常州菜肴本身的精美，還發(fā)現(xiàn)常州人對器皿與菜肴的搭配也非常講究，器皿形態(tài)也不斷變化，對就餐的服務(wù)也贊不絕口。另一方面不禁會問這是為什么？自古以來，中國人一直與饑餓作斗爭，在民間對吃關(guān)注的重點是食品本身，對器皿、服務(wù)等大多不講究。在常州對餐飲的較為體系性的講究一定有深厚的文化底蘊。常州是吳文化的發(fā)祥地，季札封于延陵是常州（古延陵）的人文始祖，是孔子的老師，他通曉周禮進行了“周禮吳傳”，在2500多年前就把中國兩個十分重要相對獨立的中原統(tǒng)治地位的周朝文化與地處江南的中吳文化是在常州（古延陵）進行了首次歷史性的融合，受周禮影響當時人們對餐飲的器皿、禮儀形成了一套完成的體系，形成了古延陵菜的文化體系，有研究表明淮揚菜的文化源頭是吳文化。季札的道德品行文化影響對孔子儒家思想的形成產(chǎn)生巨大影響，季札是常州崇文尚教的文化基因，常州人對餐飲講究的文化或許是對季札崇敬之情的一種表達。

到常州作客的北方人，會覺得常州的來源于北方的面食十分豐富多樣，感覺不像其他江南城市，這又是什么原因呢？這里不得不說第二次南北文化大融合，西晉末年“八王之亂”，大批北方門閥土族為避亂紛紛渡江南遷。山東蘭陵蕭氏，中國古代著名家族，頂級門閥之一，因家族之大而被安置于江蘇武進，并僑置蘭陵郡，史稱“南蘭陵”，故仍以蘭陵蕭氏相稱，為南朝“四大僑望”，貴不可言。蕭氏在常州出了南朝齊、梁兒位皇帝，統(tǒng)治中國南部半壁江山達78年。歐陽修、宋祁贊蘭陵蕭氏：“名德相望，與唐盛衰。世家之盛，古未有之”。這次文化融合對常州的文化發(fā)展影響之大可以想象，讓常州有了龍城之稱，讓常州人有南人北像之說，也讓常州菜更包容，更添了一份貴氣和講究。

古常州依水而建，因水而興?！按蠼炂浔保幤鋿|”，設(shè)“毗陵驛”。常州古運河是歷史最悠久的，是唯一穿城而過的大運河，隋大業(yè)六年京杭運河貫通，水運興起，形成“三吳襟帶之邦，百越舟車之會”，成為江南漕運中心，乾隆皇帝在篦箕巷登岸，蘇東坡10多次從運河登岸，這里商賈云集，文化多彩，讓常州菜能不斷吸取精華之氣，形成了博采眾長的氣質(zhì)。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人出一方菜，常州自古崇文尚教，人杰地靈，人文薈萃，南宋陸游有“儒風蔚然為東南冠”之美譽，清代龔自珍贊嘆“天下名士有部落，東南無與常匹儔”，歷史上尤以魁星閃耀、科第云涌的“科名之盛”著稱。常州科名之盛始于宋代。兩宋期間常州出進士776人，為同期全國總數(shù)2.2%，北宋大觀三年（1109年），全國取進士300名，常州府獨中53人，占六分之一，一時轟動全國。明清時代更為鼎盛。明代計開科89次，常州地區(qū)進士636人，占全國總數(shù)16.46%;清代共開科112次，常州地區(qū)進士645人，占全國總數(shù)16.07%，明清兩代500多年間，每6個進士就有一個是常州人。古運河畔的江南名士第一巷“青果巷”僅近現(xiàn)代就走出瞿秋白、盛宣懷、周有光等一百多位文人、大家。俗話說自古文人多“吃貨”，如此眾多的文人決定和影響了常州菜的文化氣質(zhì)，大文豪蘇東坡就是一大“吃貨”，他喜歡常州菜也影響了常州菜，對常州特別鐘情，死也要在常州。常州文人大家還形成了個性風格的家宴，比較有名的如東坡宴、盛府家宴、國鈞宴等等。常州水土出文人，常州文人出常州文人菜。

“常州菜好吃，常州好吃的菜很多，能不能篩選常州十大美味？”2018年6月13日常州市委汪泉書記在考察常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校和常州菜研究院時給我們提出了一個問題，這個也是眾多喜歡常州菜的人的共同問題，市商務(wù)局、烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、社會有識之士、常州菜研究院共同努力最終篩選出了常州十大美味，無巧不成書，為了總結(jié)十大美味的特點時發(fā)現(xiàn)他們具備常州文人的“愛面子、守清廉、好浪漫、樂低調(diào)”的四個特點，愛面子所以要“有頭有面”，其中包含三道美味：天目湖砂鍋魚頭、桂花糖芋頭、銀絲面。文人守清廉所以追求“一清二白”，對應(yīng)三道美味：水晶蝦仁、清炒白芹、紅湯百葉，這三道菜用極簡的原料和輔料，菜品呈現(xiàn)的是一種極致純粹的青和白。文人好浪漫所以追求“云卷云舒”，對應(yīng)了網(wǎng)油卷、大麻糕（豆腐湯）兩道常州獨有的小吃點心，這兩道美味都是將精細的內(nèi)心進行浪漫放大。文人樂低調(diào)所以追求“薄酒淡飯”的待客之道，對應(yīng)了酒糟扣肉，蘿卜干炒飯，酒糟扣肉吃的是肉品的卻是酒，蘿卜干炒飯清淡少油有蘿卜特別爽口而不膩。

來自世界各地的老外對常州菜更是贊不絕口，每年有意大利、日本、韓國、美國、英國、澳大利亞等國際友人、學生來常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校交流、研學，盡管他們的口味差別巨大，但是對常州菜的接受和喜歡的程度卻非常之高，十個菜也許不全喜歡，總有7成以上的是接受和喜歡的，就其原因是因為常州菜的突出本味之鮮的中庸之道。此外他們還表現(xiàn)出持續(xù)喜歡而不厭的狀態(tài)，而我們常常在品其他外國菜時一頓兩頓沒問題，多吃就會有不適應(yīng)的感覺。常州菜的因時而化、低調(diào)內(nèi)斂的君子風范讓人一種久而生喜的效果。

常州菜還始終保持旺盛的生命力，常州的大廚、名廚大多是常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校的校友，學校烹飪與營養(yǎng)工藝專業(yè)已經(jīng)有30多年辦學歷史，培養(yǎng)了一大批常州菜的大師，持續(xù)10多年到海外舉辦常州菜美食節(jié)，得到了當?shù)貙W生、市民的歡迎。學校自1999年與日本開展國際交流與合作，先后與意大利、美國、新加坡等11個國家和地區(qū)建立了22個不同形式的合作項目。每年有300多人次的海外師生到學校來研學交流，常州美食得到了各國師生的青睞，紛紛學習常州菜文化及制作。自2002年學校組織師生每兩年一次到威尼斯舉辦中國常州美食節(jié)，得到了威尼斯的歡迎，產(chǎn)生了廣泛的影響。2014年成立常州菜研究院、常州菜體驗中心、常州菜文化交流中心、常州菜文化博物館，常州菜已經(jīng)成為常州對外交流的一張名片。常州菜文化交流中心成立以來就成為常州市接待外國友人的一個重要場所，先后接待來自芬蘭、羅馬尼亞、澳大利亞三個國家的友城的3位市長的訪問，近百位海外嘉賓對常州菜文化留下深刻印象。自2017年起在海外設(shè)立中國常州菜文化（海外）交流中心，先后在意大利、澳大利亞、日本、馬來西亞等國家和地區(qū)設(shè)立常州菜文化（海外）交流中心6個，在當?shù)亻_設(shè)中餐培訓課程，在校生、當?shù)鼐用駞⒓诱n程培訓，有條件的到我校來進一步深造，可取得中國廚師職業(yè)資格證書。

不久前，接到羅馬尼亞錫比烏國際戲劇節(jié)組委會和中國駐羅馬尼亞大使館邀請，我校中國烹飪大師王勁副校長率7位烹飪師生團隊于6月下旬現(xiàn)場展示精湛廚藝和中國常州特色美食，每天吸引觀眾7萬人次。

常州菜江南文人菜，正伴隨著常州旅游明星城市的建設(shè)，食美常州品牌的打造，一帶一路的常州菜文化海外交流中心的設(shè)立，成為常州城市國際化發(fā)展的名片，走向世界走向未來。