伊犁馬不同部位肉食用品質(zhì)與脂肪酸組成差異性分析

閆 睛，孟 軍，2，王建文，2，任萬路，鄭國鵬，李云霞 張 鑫，張 雯，袁鑫鑫，姚新奎,2,3

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052；2.新疆馬繁育與運(yùn)動生理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，烏魯木齊 830052；3.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)馬產(chǎn)業(yè)研究院，烏魯木齊 830052)

0 引 言

【研究意義】傳統(tǒng)馬肉生產(chǎn)正逐步向深度開發(fā)、精深加工利用方向發(fā)展。伊犁馬存欄量大，現(xiàn)向肉用、乳用、運(yùn)動等多方向發(fā)展，研究伊犁馬肉的食用品質(zhì)及脂肪酸組成對于開發(fā)高附加值含量的馬肉制品具有重要的意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】馬肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、高不飽和脂肪酸、營養(yǎng)素搭配合理的特點(diǎn)[1]，其脂肪含量少[2]，不飽和脂肪酸含量高[3]。相關(guān)研究結(jié)果顯示，與豬肉、牛肉或禽肉相比，馬肉所含脂肪較低，且n-3脂肪酸含量更高[4]，是更為健康的肉品。馬肉食用品質(zhì)及脂肪酸組成受到年齡、飼養(yǎng)方式、品種及營養(yǎng)水平的影響，隨著年齡的增長其嫩度呈現(xiàn)降低的趨勢[5,6]，且其脂肪酸含量也呈現(xiàn)出上升的趨勢[7]，相較于放牧而言，舍飼條件下馬駒的肌內(nèi)脂肪含量更高[8]。通過對不同品種[9]和部位[10]馬肉脂肪酸的研究結(jié)果表明其脂肪酸含量呈現(xiàn)顯著差異。營養(yǎng)水平對馬肉的食用品質(zhì)影響較大，營養(yǎng)水平較高的馬肉其肌內(nèi)脂肪含量更高[11]。【本研究切入點(diǎn)】目前對肉食用品質(zhì)及脂肪酸組成的相關(guān)研究主要集中于羊肉和牛肉等大宗消費(fèi)肉品，對馬肉的相關(guān)研究鮮有報(bào)道，主要集中于年齡對肉品質(zhì)的影響。在以不同部位為分組依據(jù)，研究部位對其食用品質(zhì)及脂肪酸組成的影響?！緮M解決的關(guān)鍵問題】研究伊犁馬不同部位對其肉食用品質(zhì)及脂肪酸含量的差異性，為高附加值馬肉制品的精深加工提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

選取9匹健康狀況良好的1歲伊犁馬進(jìn)行屠宰，屠宰前禁食20 h，分別采取其三角肌、背闊肌、臂三頭肌、腹外斜肌、臀中肌作為試驗(yàn)樣本，剔除筋膜及可見脂肪。所選馬匹統(tǒng)一進(jìn)行集中飼養(yǎng)。

1.2 方 法

1.2.1 食用品質(zhì)測定

將所采集的肌肉樣本在4℃排酸24 h后測定失水率、熟肉率、剪切力及粗脂肪含量。通過離心法測定樣品系水力，離心條件為 4 000 r/min離心20 min；通過蒸煮法測定樣品熟肉率，條件為將肉樣裝入自封袋中隔水煮30 min，取出肉樣自然冷卻至室溫后稱重；通過物性儀測定樣品剪切力，每個樣本重復(fù)10次，記錄數(shù)據(jù)，取每個測定樣品的平均值；通過抽提法測定樣品粗脂肪含量。

1.2.2 脂肪酸含量測定

采用AOAC 996.06《食品中脂肪(總脂肪、飽和脂肪、不飽和脂肪)的測定，水解提取氣相色譜法》規(guī)定的方法測定肌肉樣本中脂肪酸含量。色譜條件為Agilent DB-WAX 毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，以高純度He為載氣，恒流模式，流速為1.0 mL/min，H2為燃?xì)?。程序升溫?00℃，保持4 min；以5℃/min的速度升至180℃，保持5 min；以5℃/min的速度升至200℃，持續(xù)2 min；以5℃/min的速度升至230℃，持續(xù)2 min。分流進(jìn)樣，分流比20∶1，進(jìn)樣量為1 μL，進(jìn)樣口溫度250℃，(FID)檢測器溫度260 ℃。以乙苯為內(nèi)標(biāo)物，以正己烷為溶劑配置內(nèi)標(biāo)溶劑，在色譜條件完全相同的情況下對內(nèi)標(biāo)物及37種混合脂肪酸甲酯溶液進(jìn)行色譜分析，以標(biāo)樣中各脂肪酸的保留時間計(jì)算樣品中脂肪酸組成，并計(jì)算檢測脂肪酸中飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)含量及多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值(P∶S)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

測定結(jié)果通過Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，以不同部位為分組依據(jù)，通過SPSS 19.0軟件對檢測指標(biāo)進(jìn)行One-Way ANOVA方差分析以及Duncan’s多重比較，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 伊犁馬不同部位肉食用品質(zhì)比較

研究表明，從失水率來看，背闊肌和臂三頭肌顯著低于臀中肌(P<0.05)，背闊肌與臂三頭肌之間差異不顯著(P>0.05)，三角肌和腹外斜肌與其余各部位之間差異性均不顯著(P>0.05)；從熟肉率來看，三角肌極顯著低于腹外斜肌(P<0.01)，顯著低于臂三頭肌(P<0.05)，背闊肌顯著低于腹外斜肌(P<0.05)，臀中肌與各部位之間差異性均不顯著(P>0.05)；從剪切力來看，臀中肌極顯著低于臂三頭肌(P<0.01)，三角肌、背闊肌和腹外斜肌顯著低于臂三頭肌(P<0.05)；從粗脂肪含量看，背闊肌極顯著高于三角肌(P<0.01)，臂三頭肌、腹外斜肌和臀中肌顯著高于三角肌(P<0.05)。表1

2.2 脂肪酸甲酯氣相色譜圖

根據(jù)脂肪酸保留時間定性，定量采用外標(biāo)法，相對面積百分含量采用峰面積歸一化法，對不同脂肪酸的峰面積進(jìn)行定量。根據(jù)以下兩個氣相色譜圖發(fā)現(xiàn)，在此氣相條件下，各個脂肪酸甲酯的峰完全分離，峰型穩(wěn)定，根據(jù)現(xiàn)有的氣相條件測定肉樣中的脂肪酸，再由各個脂肪酸的峰面積來確定肉樣中脂肪酸的相對含量。

研究表明，37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品在35min內(nèi)全部流出，所有組分均達(dá)到基線分離。圖2是樣品脂肪酸甲酯氣相色譜圖，由圖2可知，共檢測出32種脂肪酸，分別為：正己酸(C6∶0)、辛酸(C8∶0)、癸酸(C10∶0)、月桂酸(C12∶0)、十三烷酸(C13∶0)、肉豆蔻酸(C14∶0)、十四碳烯酸(C14∶1)、十五烷酸(C15∶0)、十五碳烯酸(C15∶1)、棕櫚酸(C16∶0)、棕櫚油酸(C16∶1)、十七烷酸(C17∶0)、十七碳烯酸(C17∶1)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亞麻酸(C18∶2)、γ-亞麻酸(C18∶3N6)、α-亞麻酸(C18∶3N3)、花生酸(C20∶0)、二十碳烯酸(C20∶1)、二十碳二烯酸(C20∶2)、二十一烷酸(C21∶0)、順-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯(C20∶3N6)、花生四烯酸(C20∶4N6)、順-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3N3)、順-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(C20∶5N3)、山崳酸(C22∶0)、芥酸(C22∶1N9)、二十二碳二烯酸(C22∶2)、二十四烷酸(C24∶0)、二十四碳烯酸(C24∶1)和順-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(C22∶6N3)。圖1，圖2

表1 不同部位肉食用品質(zhì)比較

Table 1 Comparison of meat quality in different parts

指標(biāo)Item三角肌Deltoidmuscle背闊肌Latissimusdorsi臂三頭肌Tricepsbrachii腹外斜肌Externaloblique臀中肌Glutealmuscle失水率(%)Waterlossrate9.39±2.84ab7.29±3.85a6.82±2.73a9.42±3.15ab11.05±4.60b熟肉率(%)Cookedmeatrate56.69±2.69Aa57.54±3.51ABab59.86±4.57ABbc60.87±3.28Bc58.1±2.72ABabc剪切力(N)Shearforce59.95±16.77ABa60.93±18.35ABa72.80±26.43Bb59.95±11.50ABa56.58±13.02Aa粗脂肪(%)Crudefat3.63±0.51Aa4.31±1.02Bb4.14±0.61ABb4.20±0.86ABb4.10±0.65ABb

注：同行肩標(biāo)中不同大寫字母表示差異性極顯著(P<0.01)；不同小寫字母表示差異性顯著(P<0.05)，肩標(biāo)相同字母或無字母標(biāo)注表示差異不顯著(P>0.05)

Note：In the same line，values with different small letter superscripts mean significant difference(P<0.05)；With different capital letter superscripts mean extremely significant difference(P<0.01), While with the same or no letter superscripts mean no significant difference(P>0.05)

圖1 33種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品氣相色譜

Fig.1 Gas chromatograms of 33 fatty acid methyl ester standards

2.3 伊犁馬不同部位肉脂肪酸組成比較

研究表明，十三烷酸(C13∶0)含量三角肌極顯著高于背闊肌、臂三頭肌和腹外斜肌(P<0.01)，臀中肌顯著高于臂三頭肌(P<0.05)，背闊肌、臂三頭肌與腹外斜肌兩兩間差異不顯著(P>0.05)；二十碳烯酸(C20∶1)含量背闊肌顯著高于臂三頭肌(P<0.05)，其余各部位兩兩間差異均不顯著(P>0.05)；二十碳二烯酸(C20∶2)含量背闊肌極顯著高于臀中肌(P<0.01)，顯著高于臂三頭肌(P<0.05)，腹外斜肌和三角肌和其余各部位間差異均不顯著(P>0.05)；二十碳三烯酸(C20∶3N6)臂三頭肌顯著高于腹外斜肌(P<0.05)，其余各部位兩兩間差異均不顯著(P>0.05)；花生四烯酸(C20∶4N6)含量背闊肌極顯著高于腹外斜肌(P<0.01)，顯著高于臀中肌(P<0.05)，臂三頭肌顯著高于腹外斜肌(P<0.05)，三角肌和臂三頭肌顯著高于腹外斜肌(P<0.05)；二十碳三烯酸(C20∶3N3)含量背闊肌極顯著高于臀中肌(P<0.01)，三角肌、臂三頭肌和腹外斜肌與其余各部位間差異均不顯著(P>0.05)；二十碳五烯酸(C20∶5N3)含量臀中肌顯著高于腹外斜肌(P<0.05)，三角肌、背闊肌和臂三頭肌與其余各部位間差異均不顯著(P>0.05)；二十二碳二烯酸(C22∶2)含量三角肌顯著高于臂三頭肌和臀中肌(P<0.05)，背闊肌和腹外斜肌與其余各部位間差異均不顯著(P>0.05)；二十四烷酸(C24∶0)含量背闊肌、臂三頭肌和腹外斜肌極顯著高于臀中肌(P<0.01)，三角肌顯著高于臀中肌(P<0.05)，三腳架、背闊肌、臂三頭肌和腹外斜肌兩兩間差異均不顯著(P>0.05)；通過計(jì)算多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量比值并比較發(fā)現(xiàn)，三角肌與背闊肌顯著高于腹外斜肌(P<0.05)，臂三頭肌、臀中肌與其余各部位間差異不顯著(P>0.05)；其余各測定脂肪酸在所檢測5個部位中兩兩間差異均不顯著(P>0.05)。表2

圖2 樣品脂肪酸甲酯氣相色譜

Fig.2 Gas chromatogram of fatty acid methyl ester of sample

表2 不同部位肉脂肪酸組成比較

Table 2 Comparison of fatty acid composition in different parts of meat

指標(biāo)Item三角肌Deltoidmuscle背闊肌Latissimusdorsi臂三頭肌Tricepsbrachii腹外斜肌Externaloblique臀中肌GlutealmuscleC6∶0(μg/g)0.98±0.310.94±0.210.89±0.261.08±0.510.91±0.22C8∶0(μg/g)0.51±0.170.47±0.100.39±0.080.49±0.140.46±0.19C10∶0(μg/g)3.39±6.311.99±1.831.21±1.062.65±2.861.20±0.50C12∶0(μg/g)14.88±31.316.73±7.773.93±3.088.16±8.033.89±2.02C13∶0(μg/g)0.72±0.38Bc0.40±0.11Aab0.34±0.02Aa0.41±0.10Aab0.58±0.29ABbcC14∶0(μg/g)43.35±60.1931.13±18.3521.47±11.9434.13±20.8520.73±5.07C14∶1(μg/g)9.82±2.259.73±2.209.13±1.909.37±1.969.64±2.46C15∶0(μg/g)10.77±6.389.63±2.317.65±1.868.52±1.947.51±1.88C15∶1(μg/g)5.03±1.134.87±1.034.41±0.784.60±0.924.72±1.27C16∶0(μg/g)410.18±40.12415.68±33.65392.37±25.56407.49±31.01399.62±16.90C16∶1(μg/g)29.40±35.1022.85±10.9616.97±12.3523.86±14.8315.80±5.19C17∶0(μg/g)17.38±6.5017.14±3.4114.08±3.9015.27±3.6413.49±5.10C17∶1(μg/g)7.03±6.055.17±1.604.74±1.315.12±1.485.74±3.21C18∶0(μg/g)413.00±41.17426.90±30.21403.38±22.53416.70±31.88409.65±27.52C18∶1(μg/g)248.14±120.06261.94±58.92183.35±83.98254.39±87.20180.82±45.69C18∶2(μg/g)535.77±50.36543.94±59.80499.37±82.96470.57±85.99482.42±86.11

續(xù)表2 不同部位肉脂肪酸組成比較

Table 2 Comparison of fatty acid composition in different parts of meat

指標(biāo)Item三角肌Deltoidmuscle背闊肌Latissimusdorsi臂三頭肌Tricepsbrachii腹外斜肌Externaloblique臀中肌GlutealmuscleC18∶3N6(μg/g)3.90±1.453.78±2.073.53±1.963.30±1.663.74±2.37C18∶3N3(μg/g)118.83±130.65104.67±46.1464.29±35.5493.03±47.7056.89±10.89C20∶0(μg/g)8.77±3.148.24±1.587.10±1.188.03±2.239.51±7.76C20∶1(μg/g)7.37±2.88ab8.61±2.36b5.24±2.21a7.81±2.15ab6.17±5.13abC20∶2(μg/g)14.57±1.08ABab17.60±3.66Bb12.85±3.76ABa14.34±3.68ABab11.78±5.72AaC21∶0(μg/g)1.85±1.071.47±0.381.51±0.351.33±0.653.62±6.71C20∶3N6(μg/g)28.69±4.28ab28.56±4.32ab29.34±4.31b24.35±4.85a28.37±5.37abC20∶4N6(μg/g)93.96±17.33ABbc101.73±13.42Bc94.63±19.72ABbc73.32±22.92Aa82.93±9.69ABabC20∶3N3(μg/g)13.92±3.36AB17.11±6.01B12.17±5.39AB15.24±4.51AB10.15±5.00AC20∶5N3(μg/g)24.39±7.41ab22.16±8.08ab25.95±5.43ab20.08±4.81a28.40±8.16bC22∶0(μg/g)2.10±2.051.35±0.471.09±0.411.61±1.283.93±8.69C22∶1N9(μg/g)6.05±2.426.17±2.275.21±1.596.21±2.436.99±5.76C22∶2(μg/g)1.23±0.75b1.03±0.20ab0.77±0.20a1.16±0.35ab0.76±0.11aC24∶0(μg/g)1.67±0.33ABb2.43±1.06Bb1.77±0.57Bb1.94±1.24Bb0.72±0.20AaC24∶1(μg/g)4.86±1.214.40±1.264.14±1.403.76±1.545.39±4.90C22∶6N3(μg/g)22.35±5.9720.34±3.2221.10±5.4117.39±3.7821.04±5.07SFA(μg/g)929.56±177.60924.49±77.04857.18±60.29907.81±86.28875.81±68.12MUFA(μg/g)311.65±163.87317.57±74.30227.99±100.04308.91±104.69228.29±63.96PUFA(μg/g)863.68±160.57867.10±122.60769.21±144.97738.97±151.90733.47±126.16P∶S(μg/g)0.94±0.11b0.94±0.07b0.89±0.12ab0.81±0.13a0.84±0.12ab

3 討 論

失水率是衡量肉品質(zhì)的重要因素之一，一般失水率越低，其肉質(zhì)系水力越強(qiáng)，系水力與肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度等品質(zhì)關(guān)系密切[12]，失水率高，則肌肉容易滲出水分，肌肉中的可溶性營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)容易隨著滲出的水分流失[13]，可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味嚴(yán)重?fù)p失，從而使得肌肉水分降低，肉質(zhì)干硬，且肉出品率下降。研究顯示臀中肌的失水率是11.05%，失水率最高，臂三頭肌的失水率是6.82%，失水率最低。5個部位的失水率大小為：臀中肌>腹外斜肌>三角肌>背闊肌>臂三頭肌，表明臂三頭肌的失水率低，其系水力在所檢測的5個部位中最高，該部位肉在貯藏及加工的過程中能夠更好的保留肉中的水分，從而能夠較好維持肌肉的多汁性及營養(yǎng)物質(zhì)，同時在貯藏加工過程中出品率也相對較高。熟肉率是關(guān)系肉品加工成本的重要因素，其是衡量肉在加熱時蛋白質(zhì)變性從而使得肌肉失去水分能力的重要指標(biāo)[14]，肉在加工過程中由于水分的流失，溶解在其中的營養(yǎng)物質(zhì)也會隨之損失[15]，熟肉率越高說明產(chǎn)品加工后產(chǎn)量越高，其加工性能越好，研究顯示腹外斜肌的熟肉率高于其他4個部位，說明腹外斜肌經(jīng)過加工后的產(chǎn)量最高，在所檢測的5個部位中最有利于加工。肉的嫩度是肉重要的食用品質(zhì)之一[16]，是對肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的總體概括[17]，一般對肉嫩度的評價是以剪切力大小來判斷[18]。試驗(yàn)研究結(jié)果顯示，臀中肌的剪切力最小，表明臀中肌嫩度最好，秦菊等[19]的研究結(jié)果顯示，馬背部肌肉的嫩度最好，但與腿部肌肉之間差異性不顯著，研究結(jié)果與其基本一致，研究中臂三頭肌剪切力最大，這可能是由于該部分肌肉運(yùn)動量相對較大，肌肉具有較為強(qiáng)大的結(jié)締組織支撐，使得該部分肌肉嫩度相對較差[20]。研究結(jié)果顯示，背闊肌中肌內(nèi)脂肪含量最高，這可能是由于該部位運(yùn)動相對較少，比較便于脂肪的沉積[6]，而三角肌中肌內(nèi)脂肪含量最低，這可能是由于該部位運(yùn)動較多，當(dāng)某一部位運(yùn)動量增大時，不利于該部位肌內(nèi)脂肪的沉積[21]，但具體關(guān)于肌內(nèi)脂肪沉積的相關(guān)機(jī)制還有待于進(jìn)一步深入試驗(yàn)加以確認(rèn)。

Sarriés M V等[22]研究得出在馬駒肌內(nèi)脂肪含量中飽和脂肪酸含量較高，單不飽和脂肪酸含量較低。José M L等[23]通過對“加利西亞山”馬駒脂肪酸組成影響的研究，得出其肉品中飽和脂肪酸含量最高。試驗(yàn)所檢測各部位中也顯示飽和脂肪酸含量最高，與以上兩位學(xué)者研究結(jié)果一致。Daniel等[24]研究結(jié)論得出不同品種之間小馬駒的肌內(nèi)脂肪含量中單不飽和脂肪酸含量最高，其次是飽和脂肪酸含量，最后是多不飽和脂肪酸含量，這與此次試驗(yàn)的結(jié)果并不完全一致，可能是因?yàn)樗鶛z測馬品種不同所導(dǎo)致。蒙古馬的研究結(jié)果顯示各飽和脂肪酸中棕櫚酸和硬脂酸的含量最高[25]，試驗(yàn)所得出的結(jié)論與其相一致，這兩種飽和脂肪酸可能與馬肉所特有的風(fēng)味形成有關(guān)[26]。研究顯示，所檢測多不飽和脂肪酸中亞麻酸和α-亞麻酸的含量最高，該脂肪酸在人體內(nèi)不能被合成，但具有非常重要的功能作用，主要體現(xiàn)在免疫力、動脈粥樣硬化及智力發(fā)育等方面[27]，馬肉中這兩種脂肪酸含量較高表明其功能性較好，是開發(fā)高附加值肉制品的良好原料。研究中十三烷酸(C13∶0)、二十碳烯酸(C20∶1)、二十碳二烯酸(C20∶2)、順-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯(C20∶3N6)、花生四烯酸(C20∶4N6)、順-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3N3)、順-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(C20∶5N3)、二十二碳二烯酸(C22∶2)和二十四烷酸(C24∶0)在不同部位間呈現(xiàn)出顯著差異性，這與前人在蒙古馬上的研究結(jié)果基本一致[25]。背闊肌中的二十碳烯酸含量較高，這可能是由于其脂肪含量較高，脂肪中含有該脂肪酸轉(zhuǎn)化所需的酶類，將對應(yīng)的飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化成了該烯酸[28]。Duckett提出多不飽和脂肪酸是構(gòu)成脂質(zhì)層的重要組成成分[29]，而脂肪是動物體的主要儲能部位之一，其甘油三酯的含量相對較高，因此，造成其多不飽和脂肪酸含量相對較低，同時背闊肌中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量比值相對較高，該部位肉脂肪酸組成更好，其肉質(zhì)更好，開發(fā)利用價值更高，在開發(fā)高附加值肉制品時更有優(yōu)勢。

4 結(jié) 論

在所檢測的5個部位中，三角肌的熟肉率極顯著低于腹外斜??；背闊肌和臂三頭肌的系水力顯著低于臀中??；三角肌中十三烷酸含量極顯著高于背闊肌、臂三頭肌和腹外斜??；背闊肌、臂三頭肌和腹外斜肌中二十四烷酸含量極顯著高于臀中肌；背闊肌中二十碳二烯酸和二十碳三烯酸含量極顯著高于臀中肌，花生四烯酸含量極顯著高于腹外斜?。蝗羌∨c背闊肌中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量比值顯著高于腹外斜肌。針對開發(fā)不同用途功能性肉制品時可以根據(jù)部位進(jìn)行選擇，提高所加工馬肉制品的附加值。