基于古文獻(xiàn)的肉食與中藥材同用探討

李 龍

（甘肅中醫(yī)藥大學(xué)，甘肅 蘭州 730000）

《內(nèi)經(jīng)》記載“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映了藥食同源的思想，這也是肉類、中藥材能夠應(yīng)用于防病治病，養(yǎng)生保健的理論基礎(chǔ)。肉類作為藥食同源的代表食材，具有血肉有情之性，可以大補(bǔ)人體氣血。中華飲食文化長期以來就有在肉類烹飪中加入中藥材的傳統(tǒng)，并形成了肉類與中藥材同用的獨(dú)特飲食文化，探討肉類與中藥材同用，對于指導(dǎo)肉類烹飪、養(yǎng)生保健和以藥食同源為特色的中華飲食文化傳承具有重要作用。

1 肉類與中藥材同用的歷史進(jìn)程

從原始社會人類生食肉類飲用其血。到夏禹時期酒和鹽與肉食同用。商周，姜和桂作為肉類烹飪中常用的添加物。再到東漢張仲景列舉當(dāng)歸生姜羊肉湯治產(chǎn)后腹中冷痛[1]、豬膚湯治少陰咽痛。東晉著名醫(yī)家葛洪《肘后備急方》中用赤小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁醫(yī)治水腫病。唐代藥王孫思邈用羊肉黃耆湯治療虛弱證。唐《食療本草》，記載羊肉與枸杞葉作羹，益陽事、芋與魚煮為羹，以下氣補(bǔ)中焦。宋代《太平圣惠方》專設(shè)“食治門”，用鯉魚湯方治妊娠臟胎蘊(yùn)熱，不能下食、豬肝羹治遠(yuǎn)視無力、羊腎蓯蓉羹方治陽氣虛弱，腿腳無力等。元代《飲膳正要》中用羊骨湯治虛勞，腰膝無力、烏雞湯治虛弱，勞傷，心腹邪氣。明代偉大的醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》用酒煮食烏雞治風(fēng)虛、雀炒加酒與蔥白栗米作粥治老人臟腑虛損羸瘦，陽氣乏弱、鯉魚與赤小豆煮食飲汁治療水腫。足以說明中華飲食文化肉類與中藥材同用源遠(yuǎn)流長，經(jīng)歷了不斷變化不斷完善的歷程。

2 肉食與中藥材同用得以實(shí)現(xiàn)的條件

2.1 中華民族的生活智慧

從生食到火的發(fā)明，從狩獵到馴養(yǎng)家畜，從神農(nóng)嘗百草到五谷種植，從湯液到蒸餾酒，從海水曬鹽到深井制鹽，從樹葉做餐具到陶器瓷器的出現(xiàn)，從石器到鐵器，從日出而作到二十四節(jié)氣的確立，從部落之間的交換到古絲綢之路的開辟，都體現(xiàn)了中華民族先民的無窮智慧，都為肉類與中藥材同用提供了物質(zhì)條件。

2.2 中醫(yī)理論和本草學(xué)的不斷發(fā)展

《黃帝內(nèi)經(jīng)》為肉類與中藥材同用奠定了理論基礎(chǔ)。首先認(rèn)識到了飲食對于人體的重要作用，歸納了食物的四性、五味。分析了不同性味的藥食與不同臟腑配屬關(guān)系，同時又明確指出多種病癥的飲食搭配禁忌[2]。要求在飲食過程去劣存優(yōu)，合理搭配從而充分發(fā)揮食物對人體的積極作用，最終達(dá)到養(yǎng)體?？档哪康摹！秱s病論》確立了辯證擇食，辯證配膳的原則，并較為詳細(xì)的論述了食禁問題。成書于漢代的我國最早本草學(xué)專著 《神農(nóng)本草經(jīng)》共收載藥物365種，并分設(shè)蟲獸部記載其具有養(yǎng)生治病的功效，說明當(dāng)時對于一些肉類藥用價值已經(jīng)給予重視和肯定。南北朝時期，陶弘景所著《本草經(jīng)集注》是我國藥物學(xué)發(fā)展史上的第二個里程碑，其中記錄了大量的藥用肉類食物，并明確了其藥食禁忌。[3]唐代《備急千金要方》標(biāo)志著食療學(xué)已經(jīng)是一門獨(dú)立的學(xué)科。[4]書中詳細(xì)列述了可供藥用的40類鳥獸的性味、毒性、治療作用、歸經(jīng)、宜忌、服法等。唐代《外臺秘要》中也載有許多肉類食療藥膳方劑，對于食物禁忌進(jìn)行了詳細(xì)敘述，并對大多數(shù)病癥下的治療都列出明確的禁忌。宋代南北文化的碰撞使飲食劑型極大的豐富，利用飲食防病治病已經(jīng)普遍化，肉粥食療藥膳成為主流，出現(xiàn)了首部以老年人為對象的食療養(yǎng)生專著《養(yǎng)老奉親書》。元代《飲膳正要》的成書是中醫(yī)食療藥膳學(xué)發(fā)展史上新里程碑[5]，提現(xiàn)了從“食治”到“食補(bǔ)”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀念。書中將203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類[6]，并詳細(xì)介紹了其性味療效，制作方法，烹飪技巧。明清時期中醫(yī)食療藥膳發(fā)展越發(fā)細(xì)致化，專業(yè)化，涌現(xiàn)出大量的食療藥膳著述，主要分為兩類，一類專門論述藥食本草，如李時珍《食物本草》。一類從飲食搭配，食療藥膳制作出發(fā)撰成專門的營養(yǎng)食譜，如王孟英《隨息居飲食譜》。綜上中醫(yī)理論的不斷完善和本草學(xué)的發(fā)展為肉類與中藥材同用提供了理論支持，配伍指導(dǎo)，確立了其適應(yīng)癥，禁忌癥。

3 基于肉食與中藥材搭配目的性分析

3.1 矯味上色調(diào)鮮

不論禽畜類、河鮮、海鮮類肉食，由于各自的生存地域，進(jìn)食習(xí)慣，生理構(gòu)造，或?qū)ζ溴e誤的處理保存方式，矯正其異味是烹飪的首要料理。或炒，或煮，或蒸，或涮，中藥材與肉類同用的步伐，從肉類腌制時就已開始，在腌制中加入蔥，姜，蒜，豆豉，酒等以初步祛除肉類異味。在其烹飪中再入姜，蔥，酒，香葉，肉豆蔻，砂仁，蜀椒，茴香，肉桂，胡椒，豆蔻，草果，藿香，佩蘭，陳皮等芳香類、溫?zé)犷愔兴幉囊孕腥忸惙x濁之氣，祛除肉類內(nèi)存之濕邪達(dá)到矯味的目的，同時也為肉食注入了新的味覺體驗(yàn)。從醬豉的使用，到添加飴糖潤色，利用中藥材滿足了人們對于肉食色的需要。中華飲食文化對于鮮有挑剔的認(rèn)知，在肉類的烹飪中加二、二味中藥材，既實(shí)現(xiàn)了人們對于鮮味的追求也祛除了異味對于肉類味覺的影響。肉類與中藥材同用滿足了人們對肉食色、香、味的追求。

3.2 調(diào)理人體陰陽

不論是用肉類添加中藥材進(jìn)行食療，還是肉類與中藥材同用做成藥膳。都是以藥食兩用的肉食為主，添加迎合肉類性味的中藥材，針對食用對象，利用食物的性味，辨證施食，達(dá)到防病治病，調(diào)理人體陰陽的目的[7]。

3.2.1 辯證施食，兼護(hù)正氣

中醫(yī)之精要在于辯證，食療藥膳也應(yīng)如此。肉類與中藥材同用借其性味之有余補(bǔ)人體所不足，遵循搭配禁忌，提現(xiàn)了辯證的觀念。以辯證施食為特色的肉藥同用進(jìn)行食療藥膳具有中藥湯劑不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。首先以肉類與中藥材同用改變了治療用藥的口感，使人更加容易接受，其次解決了對于體弱久病之人單用中藥湯劑過于俊猛的問題，肉與中藥材同用緩中求治，緩中求補(bǔ)。第二體現(xiàn)了藥食同源觀念和治未病的思想，兩者同用，以肉食為主，符合人體營養(yǎng)需要，從而達(dá)到防病未然，兼護(hù)人體正氣的功效。

3.2.2 迎和性味，增加功效

張仲景用當(dāng)歸生姜羊肉湯治療以血虛內(nèi)寒為主要病機(jī)的腹痛病癥[8]。用甘溫之羊肉搭配辛溫之當(dāng)歸生姜，應(yīng)用血肉有情之品養(yǎng)血再加歸姜二味散寒共奏扶正祛邪之功[9]。白雞與赤小豆燉汁，甘溫之白雞，溫中益氣、健脾養(yǎng)胃，甘酸之赤小豆健脾去濕，利水消腫，兩者同用以健脾利水，不傷人體正氣。水生甘平之鯉魚補(bǔ)脾健胃、利水消腫，與甘酸之赤小豆利水以治療水腫病。以上肉類與中藥材同用，都體現(xiàn)了在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，食療藥膳陽為陽用，以性添性的特點(diǎn)。以中藥材之性迎合肉類之性，以提高食療藥膳的功效。

3.2.3 以形補(bǔ)形，滋養(yǎng)人體

羊腎蓯蓉方，用溫平之羊腎，補(bǔ)腎之虛損，治足膝痿軟，加以甘溫之肉蓯蓉補(bǔ)腎陽，益精血，辛溫之蔥白，通達(dá)陽氣，共奏補(bǔ)腎之陽氣行足之不用之功。豬肝羹方，用甘溫之豬肝，補(bǔ)肝明目養(yǎng)血，甘平之雞子補(bǔ)益氣血，加辛溫之蔥白開竅，共奏明目養(yǎng)肝之功。羊骨湯，用甘溫之羊骨，補(bǔ)腎強(qiáng)筋骨，加陳皮、良姜、草果、生姜溫補(bǔ)中焦，共奏補(bǔ)益虛勞、強(qiáng)壯腰膝之功。運(yùn)用動物臟腑骨肉之形補(bǔ)人體臟腑之形，再添加中藥材以增其效。以形補(bǔ)形，滋養(yǎng)人體。

肉類與中藥材同用，即是中華民族先民無窮智慧的提現(xiàn)，又是中華民族對天人合一、藥食同源觀念的生動寫實(shí)。它既滿足了人們食用肉食色香味的需要，又滿足了人們利用肉類防病治病、調(diào)理陰陽、養(yǎng)生保健的需要。探討肉類與中藥材同用緣由，對于中華飲食文化，中醫(yī)藥文化傳承發(fā)展具有重要意義。