穩(wěn)定劑對(duì)蛋白液雞蛋干質(zhì)構(gòu)特性的影響

唐宏剛 郭詩(shī)純 楊慧娟 肖朝耿 盧文靜 諶 迪 陳黎洪

(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所,浙江 杭州 310021)

雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,尤其氨基酸的組成比例符合人體所需,是一種質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的蛋白質(zhì)來(lái)源[1]。目前,隨著生活水平的不斷提高,以雞蛋為原料生產(chǎn)的休閑類食品如蛋干、蛋腸等越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞。雞蛋干是以全蛋液或蛋清為主要原料,通過(guò)加熱到一定程度使蛋白變性凝固形成凝膠后,經(jīng)鹵制、烘制、高溫殺菌等工藝加工而成的新型蛋制品,產(chǎn)品保留了雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)延長(zhǎng)了保質(zhì)期[2]。雞蛋干的外觀、色澤與傳統(tǒng)的豆腐干相類似,但具有風(fēng)味獨(dú)特、口感彈滑細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高等特點(diǎn)[3-4]。雞蛋干除作為休閑食品外,還能夠佐餐配菜,適合多種烹調(diào)方法,滿足不同人群的口味需求,具有廣闊的市場(chǎng)前景[5]。

質(zhì)構(gòu)特性對(duì)蛋制品的品質(zhì)具有重要意義。就雞蛋干而言,硬度、韌性、持水性等是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的主要參數(shù),尤其硬度是一項(xiàng)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)[6]。目前在雞蛋干品質(zhì)提升方面,研究人員大多以全蛋液作為主要原料,分析不同配方[7-8]、加工工藝及參數(shù)[9-10]對(duì)產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)和感官等的影響,而有關(guān)蛋白液雞蛋干質(zhì)構(gòu)特性的研究報(bào)道較少。張強(qiáng)等[11]為了開(kāi)發(fā)低膽固醇方便即食蛋制品、擴(kuò)大蛋白液的利用范圍,研究了添加劑、干物質(zhì)含量、熟制和鹵制工藝方式對(duì)蛋白液雞蛋干感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響,確定了關(guān)鍵加工工藝參數(shù)。本研究以雞蛋蛋白液為原料,通過(guò)添加不同比例的水、NaCl 以及穩(wěn)定劑制備雞蛋干,分析產(chǎn)品感官評(píng)分以及硬度、膠著性、咀嚼性等參數(shù)的差異,明確穩(wěn)定劑對(duì)蛋白液雞蛋干質(zhì)構(gòu)特性的影響,以期為改善雞蛋干的質(zhì)構(gòu)特性,有效提升產(chǎn)品品質(zhì)提供相關(guān)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮雞蛋,購(gòu)于杭州華潤(rùn)萬(wàn)家超市;食糖、生抽、老抽、味精、香辛料(陳皮、桂皮、八角、花椒等)、生姜,購(gòu)于當(dāng)?shù)厥称肥袌?chǎng);NaCl(分析純),國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;復(fù)合磷酸鹽,徐州添安食品添加劑有限公司;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase,TG 酶),泰興市東圣生物科技有限公司;瓜爾豆膠,河南奧尼斯特食品有限公司;結(jié)冷膠,河南彩鑫生物科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

AL204 電子分析天平,塞多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;KQ-100E 超聲波清洗器,昆山市超聲儀器有限公司;C21-WK2102 電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司;DHG-9240A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;YXQ-SG46-280S 壓力蒸汽滅菌鍋,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;TA.XT.Plus 型質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro System 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞蛋干加工工藝流程 原料蛋→打蛋→蛋清液預(yù)處理→紗布過(guò)濾→配料→入?！訜岢尚汀鋮s、脫模→鹵制→烘制→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn) 1)蛋清液預(yù)處理:將蛋黃與蛋清分離,然后采用兩層紗布過(guò)濾,再選用四層紗布過(guò)濾,去除蛋殼等異物;2)配料:為避免NaCl、穩(wěn)定劑溶解不均勻,先將其配制成溶液,充分溶解后緩慢加入蛋清液中;3)入模:將配好的料液緩慢倒入模具中,避免氣泡產(chǎn)生;4)加熱成型:蒸煮時(shí)間12 min,電磁爐功率1 600 W;5)脫模:冰水浴冷卻,脫模時(shí)防止蛋干破損;6)鹵制:將脫模后的雞蛋干放入預(yù)先備好的鹵湯,鹵湯中調(diào)味料及香辛料的添加比例為:食糖3%、老抽2%、生抽1%、味精0.5%、生姜0.3%、八角0.5%、桂皮0.6%、陳皮0.4%、花椒0.2%,采用三段式鹵制方式,即煮制1 h、放置1 h、再煮制1 h;7)烘制:80℃烘箱中烘制15 min;8)殺菌:采用高壓蒸汽滅菌,溫度121℃,殺菌時(shí)間40 min。

1.3.3 試驗(yàn)方案 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室已開(kāi)展的前期試驗(yàn)表明(未發(fā)表),當(dāng)加水量為10%～15%、NaCl 添加量為1.5%～2.0%時(shí),雞蛋干較易脫模,且破損率低。取等量經(jīng)紗布過(guò)濾的蛋清液,以蛋清液質(zhì)量為基準(zhǔn),加入不同比例的蒸餾水(8%、10%、12%、14%、16%)、NaCl(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)進(jìn)行單因素試驗(yàn);并在水12%、NaCl 2.0%的添加量下,分別添加復(fù)合磷酸鹽(0、0.20%、0.25%、0.30%)、TG 酶(0、0.20%、0.25%、0.30%)、瓜爾豆膠(0、0.20%、0.25%、0.30%)、結(jié)冷膠(0、0.10%、0.15%、0.20%),經(jīng)加熱成型、鹵制、烘制及殺菌處理,得到雞蛋干樣品,待測(cè)。

1.3.4 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)小組由經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)的8 名品評(píng)員組成。將雞蛋干樣品隨機(jī)編號(hào),置于紙盤中,品評(píng)員從顏色、組織狀態(tài)、氣味以及口感方面單獨(dú)進(jìn)行評(píng)分,相互之間不交流,樣品評(píng)定后用清水漱口,2個(gè)樣品評(píng)價(jià)間隔不少于5 min。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1,取平均值作為樣品的最終評(píng)分。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性分析 參照Li 等[12]的方法,并作適當(dāng)改動(dòng)。室溫下將雞蛋干切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm 的正方體,所得樣品置于質(zhì)構(gòu)儀探頭正下方的平臺(tái)上,以2 mm·s-1的速度壓縮2 倍至原始高度的50%,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為5 g,2 個(gè)壓縮循環(huán)間隔5 s,測(cè)試探頭SMS-P/35;通過(guò)軟件由力-時(shí)間變形曲線計(jì)算硬度、膠著性、咀嚼性、彈性、粘聚性、回復(fù)性等參數(shù),每組設(shè)3個(gè)平行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0 軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,若差異顯著(P＜0.05),則進(jìn)行Tukey 多重比較法檢驗(yàn)各組數(shù)據(jù)間的差異性,顯著性水平為P＜0.05。數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Microsoft Excel 2010 軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 水添加量對(duì)雞蛋干感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖1 可知,隨著水添加量的增加,雞蛋干的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì);當(dāng)水添加量為12%～14%時(shí),樣品的感官評(píng)分較高,顯著高于其他組(P＜0.05)。由表2 可知,隨著水添加量的增加,雞蛋干硬度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性均呈逐步下降趨勢(shì);水添加量介于8%～14%時(shí),雞蛋干的彈性與水添加量呈正相關(guān),當(dāng)水添加量再增加時(shí),彈性則顯著下降;雞蛋干的粘聚性在水添加量為12%、16%時(shí)均相對(duì)較低,分別為0.33、0.32。表明在雞蛋干的加工過(guò)程中,水添加量能夠顯著影響產(chǎn)品的感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性。

圖1 不同水添加量雞蛋干的感官評(píng)分Fig.1 Sensory score of egg curd with different water addition content

表2 水添加量對(duì)雞蛋干質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of water addition content on texture of egg curd

2.2 NaCl 添加量對(duì)雞蛋干感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖2 中可知,隨著NaCl 添加量的增加,樣品的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì);NaCl 添加量為1.5%、2.0%的兩組樣品感官評(píng)分較高,且組間差異不顯著;當(dāng)NaCl 添加量為2.5%時(shí),感官評(píng)分降低。由表3 可知,隨著NaCl 添加量的增加,雞蛋干的硬度呈先降低后略有升高的趨勢(shì),且升高差異不顯著;膠著性和咀嚼性呈先升高后降低的趨勢(shì),均在添加量為1.5%時(shí)達(dá)到最大;彈性隨著NaCl 添加量的增加呈增大趨勢(shì),在1.5%～2.5%范圍內(nèi),差異不顯著;NaCl 添加量為1.5%、2.0%時(shí),粘聚性和回復(fù)性均相對(duì)較大。綜上,較高的NaCl 添加量將使雞蛋干感官評(píng)分下降,并顯著影響除彈性之外的其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

圖2 不同NaCl 添加量雞蛋干的感官評(píng)分Fig.2 Sensory score of egg curd with different NaCl addition content

2.3 復(fù)合磷酸鹽對(duì)雞蛋干感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3 可知,試驗(yàn)各組樣品的感官評(píng)分均顯著高于CK(P＜0.05),其中0.20%添加量組感官評(píng)分相對(duì)最高。由表4 可知,與CK 相比,添加復(fù)合磷酸鹽的雞蛋干硬度、彈性均顯著增大,而粘聚性和回復(fù)性均顯著降低(P＜0.05),其中,硬度與復(fù)合磷酸鹽的添加量呈正相關(guān);各試驗(yàn)組雞蛋干的彈性差異不顯著。隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加,膠著性呈先下降再上升的趨勢(shì);雞蛋干咀嚼性在復(fù)合磷酸鹽添加量為0.30%時(shí)顯著增加。表明添加適量復(fù)合磷酸鹽的有助于提高雞蛋干的感官評(píng)分,同時(shí)改善其質(zhì)構(gòu)特性。

表3 NaCl 添加量對(duì)雞蛋干質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of NaCl content on texture of egg curd

圖3 不同復(fù)合磷酸鹽添加量雞蛋干的感官評(píng)分Fig.3 Sensory score of egg curd with different compound phosphates addition content

2.4 TG 酶對(duì)雞蛋干感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖4 可知,與CK 相比,添加0.20%TG 酶的蛋干樣品感官評(píng)分變化不顯著;添加量為0.25%、0.30%兩組感官評(píng)分顯著提高,且添加量為0.25%時(shí)感官評(píng)分最高。由表5 可知,隨著TG 酶添加量的增加,雞蛋干的硬度呈先上升后下降的趨勢(shì),添加量為0.25%時(shí)出現(xiàn)最大值;0.25%添加量組的咀嚼性、彈性均顯著高于其他各組。添加TG 酶試驗(yàn)組的蛋干粘聚性均顯著低于CK,且與TG 酶添加量呈明顯的正相關(guān)。與CK相比,當(dāng)TG 酶添加量為0.25%、0.30%時(shí),膠著性顯著增加,且兩組間差異不顯著。表明添加一定比例的TG 酶能夠有效提升雞蛋干的感官品質(zhì),顯著提高硬度、彈性、咀嚼性等主要質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

表4 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)雞蛋干質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of compound phosphates content on texture of egg curd

2.5 瓜爾豆膠對(duì)雞蛋干感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖4 不同TG 酶添加量雞蛋干的感官評(píng)分Fig.4 Sensory score of egg curd with different glutamine transaminase addition content

由圖5 可知,隨著瓜爾豆膠添加量的增加,雞蛋干的感官評(píng)分逐漸升高之后趨于平穩(wěn),添加量為0.25%、0.30%兩組樣品感官評(píng)分差異不顯著。由表6可知,添加瓜爾豆膠同樣能夠顯著提高蛋干樣品的硬度、膠著性、咀嚼性以及彈性,顯著降低其回復(fù)性。隨著瓜爾豆膠添加量的增加,試驗(yàn)組雞蛋干的硬度、彈性、回復(fù)性變化較小,組間差異不顯著;膠著性和咀嚼性呈先上升后下降的趨勢(shì),且均在添加量為0.25%時(shí)出現(xiàn)最大值;粘聚性在添加量為0.20%時(shí)相對(duì)較低,其他各組間差異不顯著。表明在雞蛋干加工配方中添加瓜爾豆膠能明顯提高感官評(píng)分,但瓜爾豆膠添加量對(duì)雞蛋干的質(zhì)構(gòu)未產(chǎn)生明顯影響。

表5 TG 酶添加量對(duì)雞蛋干質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of glutamine transaminase content on texture of egg curd

圖5 不同瓜爾豆膠添加量雞蛋干的感官評(píng)分Fig.5 Sensory score of egg curd with different guar gum addition content

2.6 結(jié)冷膠對(duì)雞蛋干感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖6、表7 可知,添加結(jié)冷膠對(duì)雞蛋干樣品的感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)具有顯著的影響。隨著結(jié)冷膠用量的增加,感官評(píng)分先上升后下降,添加量為0.10%時(shí)評(píng)分顯著高于其他組(P＜0.05),當(dāng)添加量增加至0.20%時(shí),感官評(píng)分顯著低于CK(P＜0.05)。隨著結(jié)冷膠添加量的增加,雞蛋干的硬度和彈性均呈先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)添加量為0.15%時(shí),硬度和彈性達(dá)到最大。試驗(yàn)組雞蛋干的膠著性、咀嚼性和粘聚性均隨結(jié)冷膠用量的增加而顯著下降(P＜0.05)。與CK相比,結(jié)冷膠添加量為0.15%、0.20%時(shí)回復(fù)性顯著下降(P＜0.05)。表明添加較低比例的結(jié)冷膠能夠有效改善雞蛋干的感官和質(zhì)構(gòu)特性,當(dāng)添加量較大時(shí)反而具有明顯的負(fù)面作用。

表6 瓜爾豆膠添加量對(duì)雞蛋干質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effect of guar gum content on texture of egg curd

圖6 不同結(jié)冷膠添加量雞蛋干的感官評(píng)分Fig.6 Sensory score of egg curd with different gellan gum addition content

3 討論

硬度、膠著性、咀嚼性、彈性、粘聚性、回復(fù)性等是表征雞蛋干質(zhì)構(gòu)特性的參數(shù),其中咀嚼性是模擬咀嚼樣品時(shí)最重要的指標(biāo),彈性、硬度是較為重要的指標(biāo),膠著性、粘聚性、回復(fù)性對(duì)品質(zhì)影響相對(duì)較小[13]。咀嚼性是模擬將樣品咀嚼至可吞咽時(shí)需做的功,與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān);彈性是表示樣品經(jīng)壓縮后恢復(fù)為原狀的能力;硬度與膠體凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān),硬度越大意味著凝膠體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密、堅(jiān)實(shí)[14];膠著性的大小受硬度和內(nèi)聚性的影響,粘聚性(內(nèi)聚性)表示樣品經(jīng)過(guò)壓縮變形后對(duì)再次壓縮的抵抗能力,通常反映其保持完整凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力;回復(fù)性能夠賦予樣品獨(dú)特的口感[15-16]。

表7 結(jié)冷膠添加量對(duì)雞蛋干質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effect of gellan gum content on texture of egg curd

雞蛋蛋白液加熱變性后,蛋白質(zhì)分子會(huì)發(fā)生聚集,得到能夠保留大量水分的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),形成穩(wěn)定的蛋白凝膠。蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性主要取決于蛋白分子間引力和斥力的相互平衡,其中引力主要來(lái)自氫鍵、共價(jià)鍵和疏水作用[17]。在蛋白液雞蛋干加工過(guò)程中,如果水的添加量較低,蛋白液將不能形成較好的凝膠結(jié)構(gòu),尤其當(dāng)水添加量≤10%時(shí),雞蛋干表面粗糙、無(wú)光澤,硬度較高且彈性不足。隨著水添加量增加,雞蛋蛋白的濃度不斷下降,蛋白分子間的疏水作用減弱,以氫鍵相結(jié)合的幾率減小,β-折疊結(jié)構(gòu)交聯(lián)相應(yīng)減少,導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)受到影響[2]。但水添加量過(guò)高時(shí),雞蛋干產(chǎn)品軟塌、組織結(jié)構(gòu)不緊密,脫模損失率高。為使產(chǎn)品的感官評(píng)分相對(duì)較高,彈性、咀嚼性和回復(fù)性較好,硬度、膠著性和粘聚性適中,綜合考慮水添加量為12%較為適宜。

NaCl 在雞蛋干制作過(guò)程中不僅具有調(diào)味作用,還有利于蛋清蛋白結(jié)構(gòu)變化和凝膠的形成。研究表明,NaCl 對(duì)受熱后的蛋清形成凝膠結(jié)構(gòu)的影響主要是基于Na+對(duì)蛋白負(fù)電荷的屏蔽作用[18]。在一定濃度范圍內(nèi),NaCl 通過(guò)中和蛋清蛋白表面的電荷,使蛋白分子間的引力增強(qiáng),促進(jìn)聚集形成凝膠;而較高濃度的NaCl 將起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的作用,使凝膠結(jié)構(gòu)不易形成[19]。本研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)NaCl 添加量達(dá)1.5%后,雞蛋干的彈性基本穩(wěn)定,而硬度、咀嚼性等明顯下降,這與黃群等[20]的研究結(jié)果一致。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果,確定NaCl 最佳添加量為1.5%。

生產(chǎn)工藝不當(dāng),往往會(huì)導(dǎo)致雞蛋干成品出現(xiàn)色澤暗淡、口感粗糙、嚼勁不足等現(xiàn)象。在加工過(guò)程中適當(dāng)使用添加劑能夠解決上述問(wèn)題,有效提升產(chǎn)品品質(zhì)。磷酸鹽應(yīng)用于蛋制品,具有改善口感、提高持水性等作用,其機(jī)理在于:使體系pH 值升高,偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn),促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián);通過(guò)提高離子強(qiáng)度使蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)更易暴露,利于二硫鍵形成[21-22]。王也等[8]通過(guò)添加單一磷酸鹽,能起到顯著改善雞蛋干質(zhì)構(gòu)特性和色澤的效果。本研究結(jié)果表明,添加一定比例的復(fù)合磷酸鹽同樣能使雞蛋干感官評(píng)分提高,且硬度、彈性和粘聚性等均得到改善。但過(guò)量添加復(fù)合磷酸鹽會(huì)對(duì)雞蛋干風(fēng)味、色澤產(chǎn)生不利影響,且人體攝入磷酸鹽過(guò)多時(shí)會(huì)降低機(jī)體對(duì)鈣的吸收?？傮w來(lái)說(shuō),當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.2%時(shí)感官評(píng)分最高,此條件下質(zhì)構(gòu)特性也相對(duì)較好。

TG 酶作為食品添加劑已廣泛應(yīng)用于植物蛋白制品、肉制品、乳制品等的加工中,在蛋制品加工中的研究報(bào)道較少。TG 酶能夠催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng),促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間及與氨基酸之間發(fā)生交聯(lián),改變蛋白的功能性質(zhì),進(jìn)而改善蛋白制品的品質(zhì)[23]。本研究發(fā)現(xiàn),添加0.25% TG 酶效果最佳,雞蛋干質(zhì)構(gòu)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)(硬度、咀嚼性、彈性)的數(shù)值均明顯增大,其原因可能是TG 酶使蛋清中小分子蛋白質(zhì)發(fā)生了交聯(lián),形成分子量相對(duì)較大的分子,導(dǎo)致內(nèi)部空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密[24]。但當(dāng)TG 酶添加量達(dá)0.30%時(shí),雞蛋干的質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈下降趨勢(shì),其具體機(jī)理有待進(jìn)一步深入探討。

瓜爾豆膠是從豆科植物瓜爾豆的種子中所提取的一種親水性多糖,在食品中常用作穩(wěn)定劑及增稠劑,起到改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)及口感的作用[25]。已有研究表明,在魚糜中添加瓜爾豆膠對(duì)其凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性的影響不明顯,由于瓜爾豆膠具有很好的粘性,能夠隨著溫度的升高吸附一定水分,一般情況下不能形成凝膠[26]。本研究將瓜爾豆膠添加至雞蛋蛋白液,制得的雞蛋干質(zhì)構(gòu)特性明顯改善,可能是瓜爾豆膠能夠與蛋清蛋白形成有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。瓜爾豆膠分子間斥力小,隨著添加量的增加,膠體分子聚集增多,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更為致密[27],雞蛋干的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)一步得到改善?；诔杀痉矫娴目紤],瓜爾豆膠適宜添加量為0.25%。

結(jié)冷膠是一種穩(wěn)定性良好的新型微生物胞外多糖,具有耐酸、耐高溫、添加使用量小等特點(diǎn),因其獨(dú)特的性質(zhì)作為凝膠劑和結(jié)構(gòu)劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)[28-29]。Babaei 等[30]報(bào)道,蛋清蛋白/結(jié)冷膠復(fù)合水凝膠比單一的蛋清蛋白凝膠具有更高的硬度和更好的持水力。本研究發(fā)現(xiàn),加入一定比例的結(jié)冷膠,雞蛋干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性明顯改善;當(dāng)添加量達(dá)0.20%時(shí),質(zhì)構(gòu)參數(shù)出現(xiàn)不同程度的下降,部分參數(shù)數(shù)值甚至低于未添加組,具體原因需要通過(guò)考察凝膠微觀結(jié)構(gòu)、比較蛋清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化等進(jìn)行深入分析。為有效改善雞蛋干的質(zhì)構(gòu)和感官,結(jié)冷膠的添加量不宜過(guò)大,以0.10%較合適。

為了使蛋白液雞蛋干的質(zhì)構(gòu)特性得到更好地改善,同時(shí)降低生產(chǎn)成本,今后將開(kāi)展不同穩(wěn)定劑的協(xié)同作用研究,并在此基礎(chǔ)上篩選穩(wěn)定劑復(fù)配的最佳組合。

4 結(jié)論

本研究表明,采用不同配方制備的蛋白液雞蛋干在感官、質(zhì)構(gòu)特性方面具有明顯差異。雞蛋干的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)均隨著水、NaCl 的添加量變化發(fā)生明顯改變,水添加量12%、NaCl 添加量1.5%條件下,雞蛋干的顏色、組織狀態(tài)、氣味、口感以及質(zhì)構(gòu)參數(shù)相對(duì)較好。與不添加穩(wěn)定劑的CK 相比,在蛋白液中添加適量的復(fù)合磷酸鹽、TG 酶、瓜爾豆膠、結(jié)冷膠均能夠有效提升雞蛋干產(chǎn)品的品質(zhì),綜合考慮感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù),4 種穩(wěn)定劑的最佳添加量分別為0.20%、0.25%、0.25%和0.10%。