淮南豆腐的產(chǎn)業(yè)歷史和文化價值研究

段燕燕

摘 要：淮南豆腐作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的新局面下，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。本文旨在通過梳理淮南豆腐的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和文化價值的基礎(chǔ)上，保護(hù)好淮南豆腐產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特性，并對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的開發(fā)與保護(hù)提出幾點(diǎn)建議。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)業(yè)發(fā)展;文化價值;開發(fā)保護(hù)

淮南豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程是一個質(zhì)的飛躍，并具有自己的獨(dú)特性。現(xiàn)階段，淮南市面臨著資源型城市轉(zhuǎn)型發(fā)展階段，從以往以自然資源為依托的道路中，勇創(chuàng)順應(yīng)世界潮流的經(jīng)濟(jì)發(fā)展新局面。這就要求當(dāng)代淮南豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必須要順應(yīng)時勢，勇抓機(jī)遇，打破固有的生產(chǎn)發(fā)展模式。

1.淮南豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展史

淮南豆腐產(chǎn)業(yè)在歷史上不是突如其來的產(chǎn)物，它的出現(xiàn)是社會生產(chǎn)力和社會分工不斷發(fā)展的產(chǎn)物。事實(shí)上，當(dāng)代社會產(chǎn)業(yè)的演化與發(fā)展，正是由于社會生產(chǎn)力的不斷發(fā)展和社會分工的不斷明確而逐漸形成和發(fā)展的人類歷史產(chǎn)物，具有時代性。隨著人類社會的不斷發(fā)展，產(chǎn)業(yè)也得到了極大的壯大與發(fā)展。同時，產(chǎn)業(yè)還具有一般特點(diǎn)，它強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)性、社會性、規(guī)模性和重復(fù)性。[1]而淮南豆腐之所以從最初的家庭式手工生產(chǎn)到雇傭與被雇傭的半機(jī)械化生產(chǎn)，進(jìn)而再到機(jī)械化操作的生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，正是基于社會生產(chǎn)力的不斷發(fā)展和社會分工的不斷明確。而這背后更大的推動力在于社會需求。

1.1淮南豆腐產(chǎn)業(yè)萌芽期

淮南豆腐生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的發(fā)展史，起初淮南豆腐的生產(chǎn)是以家庭小作坊的形式進(jìn)行制作，制作出的成品，一部分用于家庭消費(fèi)，剩余部分則通過出售方式獲得資本以進(jìn)行再生產(chǎn)活動。在早期北宋太平時節(jié)，壽春古城遍布這種以體力勞動為主的家庭小作坊生產(chǎn)模式。

到明、清時期，八公山下已出現(xiàn)了“百家爭鳴”的局面，陸續(xù)發(fā)展為陸家豆腐班、來家豆腐班、黃家豆腐班等多個豆腐生產(chǎn)世家。此外，壽縣八公山鄉(xiāng)大泉村也出現(xiàn)家家戶戶做豆腐的景象，挑燈磨豆，點(diǎn)火煮漿，成為遠(yuǎn)近聞名的豆腐村。在當(dāng)時生產(chǎn)力水平相對落后的情況下，淮南地區(qū)的原始豆腐生產(chǎn)結(jié)構(gòu)都是以體力勞動為主，以家庭為單位的純手工技藝的小作坊生產(chǎn)關(guān)系，這一時期的豆腐“產(chǎn)業(yè)”就是一家子制作，一挑子上街，走街串巷，尋人叫賣，千百年薪火相傳。[2]這種以家庭為單位的小作坊生產(chǎn)經(jīng)營模式的豆腐“產(chǎn)業(yè)”原始時期，傳承人們只是把這一制作技藝作為養(yǎng)家糊口的“工具”，并未意識到通過發(fā)掘和利用豆腐的文化價值來帶動消費(fèi)，僅憑技師們的獨(dú)特技藝而獨(dú)占鰲頭，不過，在傳承過程中依然對淮南豆腐文化的傳播與發(fā)展起到了助推作用。

1.2淮南豆腐產(chǎn)業(yè)蓬勃期

到了20世紀(jì)80年代初，隨著國家改革開放的步伐加快，科學(xué)生產(chǎn)力水平的逐漸提高，以及陳舊觀念的日益革新，淮南地區(qū)的豆腐行業(yè)逐漸擺脫人為限制而得到真正的蓬勃發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了由點(diǎn)到面的延伸。這一時期的豆腐擺脫了原生態(tài)純手工制作模式，進(jìn)入到以半機(jī)械化半手工制作為主，大大提高了生產(chǎn)效率，推動了淮南豆腐產(chǎn)業(yè)邁入成熟穩(wěn)健的發(fā)展軌道。其中，較為凸出的當(dāng)屬淮河以北的潘集地區(qū)，出現(xiàn)了祁老大豆腐制作村，古溝、祁集等地豆腐產(chǎn)業(yè)尤為興旺，與壽縣八公山區(qū)的豆腐產(chǎn)業(yè)形成鼎足之勢。此外，從八公山周邊到淮河兩岸，民間豆腐作坊如雨后春筍，遍地開花，呈現(xiàn)出日新月異的景象。這一時期的發(fā)展更可謂是村村豆腐坊，戶戶賣豆腐，豆腐的馨香傳遍整個江淮大地?；茨系貐^(qū)民眾因得先祖?zhèn)儌鹘y(tǒng)制作工藝的真?zhèn)?，所制作的豆腐濃香四溢、滑嫩可口，備受青睞，豆腐產(chǎn)業(yè)也隨之日益擴(kuò)大。[2]

1.3淮南豆腐產(chǎn)業(yè)成熟期

到如今歷時多年的發(fā)展中，淮南豆腐機(jī)械化生產(chǎn)已經(jīng)大量地替代了鄉(xiāng)村半機(jī)械化半手工作坊式的傳統(tǒng)操作，逐漸迎來自己的新發(fā)展模式。同時，隨著企業(yè)改制的逐步深入，淮南豆制品產(chǎn)業(yè)大都是由私人買斷，或由少數(shù)私人獨(dú)資新建，這時期的產(chǎn)業(yè)運(yùn)作模式逐漸向著現(xiàn)代化、專業(yè)化和集團(tuán)化邁進(jìn)。在淮南市各地，先后成立了數(shù)家具備一定規(guī)模的豆制品廠或豆制品有限責(zé)任公司，如淮南市八公山豆制品廠、淮南市碗碗香豆業(yè)有限公司、淮南市八公山興興豆制品公司等生產(chǎn)企業(yè)。[2]生產(chǎn)的品種除了傳統(tǒng)品種豆腐、千張、腐竹之外，還包括各種風(fēng)味的鹵制豆腐、葡萄內(nèi)脂豆腐、系列罐頭豆腐等等。日上市量數(shù)十噸，銷往多省市。

隨著淮南豆腐制作技術(shù)的革新與發(fā)展，淮南地區(qū)的豆腐產(chǎn)業(yè)有中等規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)8家，2個新鮮豆制品加工區(qū)，個體加工專業(yè)戶千余家，年創(chuàng)產(chǎn)值將近5億元，成為淮南市重要的經(jīng)濟(jì)發(fā)展支柱之一。除此之外，淮南地區(qū)還擁有15個豆制品商標(biāo)，其中“八公山”牌是安徽省著名的農(nóng)產(chǎn)品商標(biāo)，而“八公山豆腐”已經(jīng)被認(rèn)定為“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”。同時，淮南市還出臺制訂了地方豆制品標(biāo)準(zhǔn)，打破了豆制品千百年來無標(biāo)準(zhǔn)的歷史。[3]

淮南豆腐之所以歷經(jīng)千年的傳承與發(fā)展，追根溯源，其中最有利的特性就在于淮南豆腐的文化價值。歷史古籍中多處都有記載到，“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！盵4]通過挖掘自身特有的獨(dú)特歷史文化和制作技藝，遵循社會發(fā)展的規(guī)律，以及科學(xué)管理的經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，淮南豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已日趨成熟。

2.淮南豆腐文化價值的發(fā)掘與利用

淮南豆腐問世已有兩千多年的歷史，它自身的飲食價值或制作技藝，每一處都蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵。其中，制作工藝的不斷發(fā)展，產(chǎn)業(yè)的興起、發(fā)展，豆制品種類的日益繁多等等諸如各個方面，都共筑著獨(dú)特的“淮南豆腐文化”，鑄就了淮南豆腐在眾多豆腐產(chǎn)品中的文化競爭力。以豆腐為載體的文化傳播形式由最初的古代詩歌、小說、散文等文化作品，到現(xiàn)代，通過新媒體宣傳的中國（淮南）豆腐文化節(jié)、豆腐文化歡樂匯以及集展示、體驗(yàn)、休閑為一體的八公山豆腐文化產(chǎn)業(yè)園，傳播形式的發(fā)展過程不僅反映了科技水平的進(jìn)步，同時也突出了“以人為本”的發(fā)展模式，并圍繞著親民、惠民的宗旨，真正地把豆腐產(chǎn)業(yè)和文化相結(jié)合，以文化內(nèi)涵塑造產(chǎn)業(yè)品牌。

淮南豆腐作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有其自身的特殊性，自身所具有的工藝價值與飲食文化屬性，在淮南豆腐在迎合市場化發(fā)展的過程，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝傳承與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的雙贏?；趯茨隙垢a(chǎn)業(yè)的思想，對當(dāng)下非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的開發(fā)與保護(hù)提出幾點(diǎn)建議：第一，非遺保護(hù)與傳承過程中，首先要尊重其特殊性，堅(jiān)持保護(hù)為主與合理利用相結(jié)合;第二，通過產(chǎn)業(yè)化的手段尋求非遺新環(huán)境下傳承與傳播的市場空間，借助市場化方式，擴(kuò)大規(guī)模與集聚資金，實(shí)現(xiàn)非遺存續(xù)與發(fā)展的良性循環(huán)。[5]最后，在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化的過程中，要真正做到人與人、人與自然、人與社會和諧穩(wěn)定的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳國林.產(chǎn)業(yè)哲學(xué)導(dǎo)論[M].北京：人民出版社，2014.

[2]淮南豆腐志編委會.淮南豆腐志[M].合肥：黃山書社，2011.

[3]趙明娟，巴勝超.淮南八公山豆腐文化產(chǎn)業(yè)鏈分析[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2016.

[4]（明）李時珍.本草綱目？谷部[M].四庫全書.

[5]王松華，廖嶸.產(chǎn)業(yè)化視角下的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)[J].同濟(jì)大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2008（1）.

（中共壽縣縣委黨校 ? ?232200）