不同干燥工藝對六堡茶毛茶感官品質(zhì)的影響

黃敏周 譚少波王小云

（廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林市 541004）

六堡茶是廣西特有的傳統(tǒng)名茶，屬黑茶類。約在唐宋年間，廣西就有六堡茶的生產(chǎn)，清代嘉慶年間（1796?1820）就以其特殊的檳榔味入選中國24名茶之列。其主要分布在潯江、郁江、賀江、柳江和紅水河兩岸的山區(qū)，蒼梧、賀州、橫縣、恭城、貴港、三江、河池、柳城等20多個(gè)市縣均為六堡茶原產(chǎn)地，而以梧州蒼梧縣六堡鎮(zhèn)所產(chǎn)的最為有名，故稱六堡茶。新中國成立后，六堡茶由梧州茶廠、橫縣茶廠、桂林茶廠生產(chǎn)。其中橫縣茶廠生產(chǎn)“六堡茶”先后于1983年榮獲國家外經(jīng)部頒證表彰，1983年和1987年兩次榮獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，1992年榮獲香港國際食品博覽會銀獎(jiǎng)，1984年和1990年兩次榮獲自治區(qū)優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)。

六堡茶因具有“紅、濃、醇、陳”以及純正的檳榔香等獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味，具有“越陳越香”的收藏價(jià)值，同時(shí)還有減肥降脂、調(diào)降血糖、調(diào)控尿酸、保護(hù)肝臟、調(diào)理腸胃、美容抗衰、抵御輻射、抵抗炎癥等保健養(yǎng)生功效，倍受消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)市場也逐步由國內(nèi)的南方城市和馬來西亞、新加坡等東南亞國家、地區(qū)擴(kuò)大到國內(nèi)的北方城市及歐美市場，發(fā)展前景廣闊。

目前，六堡茶主要分原種六堡茶和經(jīng)后發(fā)酵的六堡茶兩種。隨著工藝的發(fā)展，曬青工藝逐漸融入六堡茶的初加工中，所加工出的茶葉具有獨(dú)特品質(zhì)，逐漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可，市場發(fā)展較快。本試驗(yàn)的目的是為優(yōu)化六堡茶毛茶加工工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)，推動六堡茶創(chuàng)新工藝及六堡茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

六堡茶毛茶的加工工藝包括鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥等工序，其中干燥工藝是六堡茶毛茶感官品質(zhì)形成的重要關(guān)鍵工藝，也是六堡茶毛茶感官品質(zhì)得到提升重要工藝所在。課題組經(jīng)過反復(fù)對比試驗(yàn)，研究不同干燥方式對六堡茶毛茶感官品質(zhì)的影響，擬確定出較佳的六堡茶毛茶的干燥工藝方式，為六堡茶毛茶初加工標(biāo)準(zhǔn)的建立提供科學(xué)理論指導(dǎo)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

六堡茶毛茶相關(guān)對比試驗(yàn)茶樹鮮葉原料分別選自廣西茶葉科學(xué)研究所試驗(yàn)基地和桂林縣份產(chǎn)區(qū)同品種同等嫩度、同一季節(jié)一芽三葉茶樹鮮葉。

1.2 試驗(yàn)工藝

六堡茶毛茶加工工藝主要為鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥等工序，具體實(shí)驗(yàn)步驟如下：

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：同品種同等嫩度、同一季節(jié)一芽三葉茶樹鮮葉。

茶葉攤放：如果是雨水鮮葉需要進(jìn)行攤放去除鮮葉表面水分，鮮葉攤放場所盡量要陰涼、清潔、空氣流通，溫度在25℃以下。攤放鮮葉厚度5～7cm，攤放時(shí)間不超過4～5h，攤放過程中可以翻葉1～2次，后進(jìn)行殺青。

殺青：采用40型滾筒殺青機(jī)對鮮葉進(jìn)行殺青，殺青機(jī)滾筒內(nèi)壁有灼手感覺開始進(jìn)行殺青。殺青適度為鮮葉殺青到葉質(zhì)柔軟，略有粘性，葉色暗綠稍帶青氣，殺青后無焦邊和無焦葉為宜。

揉捻：采用揉捻機(jī)揉捻，趁著殺青鮮葉尚熱時(shí)進(jìn)行揉捻，這樣有利于六堡茶品質(zhì)形成。一般揉捻時(shí)間10～15min較為合適，鮮葉揉捻時(shí)松緊度要適度，鮮葉揉捻形狀條索均勻完整和成形即可。

干燥：一般采取日光干燥和機(jī)械干燥為主。日光干燥宜在晴天或者氣溫較高時(shí)進(jìn)行，日光干燥的茶葉堆放厚度需均勻，主要以直接露天日曬、萎凋棚涼曬等方式曬至茶葉足干為止；而機(jī)械干燥主要采用提香機(jī)70℃烘至茶樣足干。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

不同干燥方式對比試驗(yàn)：比較3cm攤?cè)~厚度下不同干燥方式對六堡茶品質(zhì)的影響，以直接露天日曬、萎凋棚涼曬、萎凋棚涼曬的同時(shí)輔以全程鼓風(fēng)、提香機(jī)70℃干燥4個(gè)處理，分別記作1?1、1?2、1?3、1?4。

萎凋棚內(nèi)不同晾曬時(shí)間對比試驗(yàn)：以1cm攤?cè)~厚度分別在萎凋棚內(nèi)晾曬2h、3h、4h，后分別用提香機(jī)以70℃烘至足干，分別記作2?1、2?2、2?3。

不同露天日曬時(shí)間對比試驗(yàn)：以1 cm攤?cè)~厚度分別在露天日曬2h、3h、4h，后分別用提香機(jī)以70℃烘至足干，分別記作3?1、3?2、3?3。

1.4 感官審評方法

感官評價(jià)參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》，取3 g干茶置于審評杯中，150mL沸水沖泡5 min，對10個(gè)不同對比試驗(yàn)六堡茶毛茶開湯進(jìn)行內(nèi)質(zhì)（湯色、香氣、滋味）感官評價(jià)。六堡茶毛茶初制對比試驗(yàn)茶樣品質(zhì)評價(jià)參照GB／T 22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》。

2 結(jié)果與分析

不同對比試驗(yàn)對六堡茶毛茶感官品質(zhì)的影響詳見表1。如表1感官審評結(jié)果表可知：對3cm攤?cè)~厚度毛茶進(jìn)行不同方式干燥對比，處理1?4湯色最綠，處理1?1湯色稍泛紅；處理1?3、1?4香氣較好，有花香、甜香；處理1?2、1?3滋味表現(xiàn)較好，為尚醇厚和濃尚醇。

萎凋棚內(nèi)晾曬對比試驗(yàn)，處理2?1和2?3湯色黃亮，處理2?2湯色黃綠亮；處理2?1、2?2香氣均有青味，處理2?3有甜香；處理2?1滋味尚濃醇，其濃度最好，處理2?2、2?3滋味醇和，萎凋棚內(nèi)晾曬隨著晾曬時(shí)間的增加，滋味逐漸變淡；

露天日曬對比試驗(yàn)，3個(gè)處理的湯色由淺黃到黃稍深，顏色濃度3?1＜3?2＜3?3，湯色隨日曬時(shí)間的增加逐漸變深；香氣處理3?1、3?2有青味，處理3?3有醇香；3個(gè)處理滋味醇厚、含青味，其中處理3?1滋味含花香。

3 結(jié)果與討論

六堡茶鮮葉經(jīng)過殺青后，茶葉中的多酚氧化酶活性絕大部分已被鈍化，但由于殺青不夠透，所以經(jīng)揉捻后茶葉中仍有部分茶多酚在殘存的多酚氧化酶作用下發(fā)生了緩慢的酶促氧化，進(jìn)而影響了干茶的品質(zhì)。干燥時(shí)間對湯色、香氣、滋味有一定影響：干燥時(shí)間短，茶湯顏色綠，香氣以甜香、花香為主，滋味濃醇度稍差一些；反之，干燥時(shí)間長，茶湯顏色黃或泛紅，香氣不清爽、不夠欠愉悅，但茶湯滋味的醇滑度較好。

通過對堡茶毛茶進(jìn)行不同干燥方式的對比試驗(yàn)，同時(shí)比較了不同干燥方式對六堡茶毛茶感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)不同干燥方式對六堡茶毛茶的湯色、香氣、滋味都表現(xiàn)出明顯特征。直接露天日曬干燥的六堡茶毛茶湯色較萎凋棚內(nèi)晾曬干燥的六堡茶毛茶湯色黃，隨著曬青時(shí)間的延長，露天日曬和萎凋棚內(nèi)晾曬的六堡茶毛茶湯色均逐漸加深，同時(shí)隨著曬青時(shí)間的延長，試驗(yàn)對比的六堡茶毛茶樣的滋味漸次淡薄，曬青時(shí)長在4h六堡茶毛茶品質(zhì)最佳。因此，露天日曬和萎凋棚內(nèi)晾曬干燥的時(shí)間均不宜太長，控制在4h左右，萎凋棚內(nèi)晾曬后茶葉需要輔助鼓風(fēng)干燥。曬青后的六堡茶毛茶品質(zhì)風(fēng)格與普洱茶相近，露天曬青的茶樣葉底比萎凋棚曬青的茶樣稍微更亮。用提香機(jī)70℃干燥處理后，六堡茶湯色綠亮，香氣平和，但是滋味相對于露天日曬處理，萎凋棚下晾曬的六堡茶毛茶滋味稍苦澀。

不同攤?cè)~厚度晾曬對六堡毛茶品質(zhì)也有影響。六堡茶毛茶3cm厚度曬，時(shí)間3～4h時(shí)，萎凋棚下的六堡茶均比露天曬青的六堡茶毛茶滋味更濃，以萎凋棚內(nèi)晾曬的同時(shí)輔以全程鼓風(fēng)處理且曬至足干的六堡茶毛茶感官品質(zhì)較好。六堡茶毛茶1cm厚度曬，時(shí)間1～4h時(shí)，萎凋棚下的六堡茶毛茶均比露天曬青的六堡茶毛茶滋味濃厚。萎凋棚內(nèi)以1cm攤?cè)~厚度晾曬，后用提香機(jī)以70℃烘至足干的處理，隨著晾曬時(shí)間的增長其滋味逐漸醇和，以涼曬4h后用提香機(jī)烘至足干的感官品質(zhì)較佳；露天日曬后用提香機(jī)以70℃烘至足干的處理，隨日曬時(shí)間的增長其湯色逐漸變深；以日曬4h后用提香機(jī)烘至足干的感官品質(zhì)較佳。

表1 不同對比試驗(yàn)六堡茶毛茶感官審評表

4 結(jié)論

研究結(jié)果表明，不同干燥工藝對六堡茶毛茶品質(zhì)影響各不同，以萎凋棚曬4h輔助鼓風(fēng)工藝為佳，其次是提香機(jī)烘干工藝和露天日曬工藝。建議在有陽光的條件下采用萎凋棚曬4h左右輔助鼓風(fēng)干燥。